Rūkyta mėsa: rūšys, klasifikacija, paruošimas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Rūkyta mėsa – tai įvairių gyvūnų (kiaulienos, ėrienos, jautienos) skerdenų gabalai, kurie buvo sūdyti ir vėliau termiškai apdoroti. Šiuo atveju ambasadorius gali būti skirtingas: šlapias, sausas, mišrus. Tada mėsa dedama į vandenį, kad pašalintų druskos perteklių.

Šio gaminio gamyba buvo praktikuojama labai ilgą laiką, nuo XVIII a. Petro Didžiojo laikais tokie gaminiai buvo gaminami kariuomenės reikmėms. Apsvarstykite, kokios šio produkto rūšys egzistuoja mūsų laikais.

Maisto gaminimo technologija

Rūkytos mėsos klasifikacija yra visuotinai pripažinta. Jie skirstomi į grupes pagal žaliavų perdirbimą. Tai apima:

• Virta rūkyta mėsa. Žaliavos verdamos specialiai tam skirtuose induose, po to apdorojamos karštais garais.
• Rūkyta-kepta. Rūkymo metu mėsa kepama.
• Rūkytas. Žalia mėsa nėra apdorojama, o rūkoma tik penkisdienomis 22 laipsnių temperatūroje.
• Rūkyta-virti. Kai mėsa išrūkoma, ji išverdama.
• Keptas. Žalia mėsa kepama arba kepama.

Gatavų produktų įvairovė

Yra keletas rūkytos mėsos rūšių, kurios išsiskiria pagal naudojamų žaliavų rūšis. Garsiausi iš jų yra šie:

• Nugarinė. Jo gamybai iš pusės kiaulės skerdenos paimama nugaros dalis. Jame kintami šoninės ir mėsos sluoksniai, kurių ribos yra labai ryškios.
• Riti. Jis gaminamas iš kumpio mėsos, išvalytos nuo visų kaulų. Paruošta filė susukama į ritinį, po to surišama specialia virve. Šio tipo rūkyta mėsa gali būti skirtinga gamybos technologija: rūkyta-virta, tik virta, taip pat žaliai rūkyta. Jis gaminamas ne tik iš kiaulienos, bet ir iš jautienos, avienos. Paskutinės dvi rūšys yra tik virti-rūkyti.
• Bekonas. Viena iš labiausiai paplitusių rūkytos kiaulienos rūšių pasaulyje. Jis gaminamas iš kaklo-mentinės arba pilvinės skerdenos dalies, iš kurios prieš tai pašalinamos kremzlės ir šonkauliai. Jis turi apvalią formą. Jame esanti mėsa ir riebalai yra išdėstyti pakaitomis.
• Krūtinė. Kitas produktas, kuris gaminamas tik iš kiaulienos. Jo gamybai paimama skerdenos pilvo sritis. Kaip ir nugarinę, ši rūkyta mėsa parduodama įvairiomis formomis: virta-rūkyta, žaliai rūkyta ir kepta-rūkyta. Taukai ir mėsa taip pat išdėstomi pakaitomis kiekviename gabale.
• Karbonadas. Jopagamintas iš kiaulės skerdenos nugaros arba juosmens srities. Šis gaminys išsiskiria stačiakampio formos, su plonu riebalų ruožu išilgai krašto. Parduodama jį galima rasti kepto arba kepto pavidalo.
• Buženina. Dar viena kiaulienos rūkyta mėsa iš nugaros kumpio. Jis išsiskiria vidutinio storio (apie 2 centimetrų) išoriniu riebalų sluoksniu, taip pat ovalo formos. Tai keptos mėsos gaminys.
• Kaklas. Gaminamas iš kiaulės skerdenos kaklo dalies. Paprastai jis gaminamas kepant. Pjūvis turi natūralų marmurą primenantį raštą.
• Kumpis. Jo gamybai imama kiaulienos kumpio mėsa, išvalyta nuo kaulų. Pagaminta verdant.
• Presuota kiauliena. Tai virtas mėsos gaminys, pagamintas iš priekinių kumpių, be kaulų ir riebalų.
• Balykova dešra. Tai mėsos delikatesas natūraliame apvalkale. Jis gaminamas iš filė iš nugarinės skerdenos dalies. Parduodama tokia dešra rūkyta-virta, išsiskirianti špagatu per visą paviršių.
• Presuota aviena arba jautiena. Tai rūkyta mėsa, gamybos technologija panaši į presuotą kiaulieną. Jie tik virti.
• Shpik. Tai išskirtinai kiaulės skerdenos riebalinis sluoksnis. Jis randamas rūkytos arba sūdytos formos. Antruoju atveju jis yra tik sūdomas, pirmuoju - š altas rūkymas.
• Jautienos filė. Kaip rodo pavadinimas, tai jautienos mėsa. Nugarinė įtrinama prieskonių rinkiniu ir kepama.
• Jautienos liežuvis šoninės apvalkale. Iš pradžiųši skerdenos dalis virinama, o po to padengiama taukų sluoksniu ir rūkoma.
• Avienos krūtinėlė. Jo gamybai paimami ėriuko skerdenos pilvo fragmentai. Jį galima rasti tik žalio rūkymo.

Kaip teisingai pasirinkti perkant

Norėdami įsigyti skanų produktą, turėtumėte ištirti visas rūkytos mėsos savybes. Paprastai jie yra visiškai nurodyti etiketėje. Jei tai aukštos kokybės natūralus produktas, jame negali būti daug priedų (išskyrus prieskonius) ir konservantų.

Gaminių kokybė priklauso nuo žaliavų, taip pat nuo sūdymo proceso ir tolesnio apdorojimo. Jei technologija nebuvo pažeista, mėsa bus skani.

Ką sako gera kokybė

Tokio gaminio paviršius turi būti švarus ir sausas. Jei paspausite jį kokiu nors daiktu ar pirštu, sultys neturi ištekėti iš produkto. Produkto konsistencija neturi būti lipni ar biri. Rūkyta mėsa, kurioje yra šoninės, turėtų atrodyti patraukliai. Riebalinis sluoksnis kokybiškame gaminyje turi b altą arba rausvą atspalvį. Jei riebalai yra geltonos spalvos ir birios tekstūros, greičiausiai produktas yra pažeistas. Kaip matote iš nuotraukos, rūkyta mėsa turi malonią apetitą keliančią išvaizdą. Jei turite galimybę išbandyti produktą, turėtumėte atkreipti dėmesį į jo skonį. Jame neturėtų būti rūgštumo.

Kaip laikyti

Dauguma rūkytos mėsos gali būti laikoma tik šaldytuve(ne ilgiau kaip septynias dienas). Produkto negalima dėti į plastikinius maišelius, nes jie sumažina produktų galiojimo laiką, nes nepraleidžia oro. Geriausia naudoti popierinę pakuotę. Kai kurie žaliai rūkyti produktai gali išsilaikyti ilgiau.

Kas įtraukta

Kadangi šie produktai yra pagaminti iš tikros mėsos, jie turi daug naudos sveikatai:

• PP ir B grupių vitaminai.
• Esminės ir nepakeičiamos aminorūgštys.
• Kalis.
• Magnis.
• Kalcis.
• Natris.
• Geležis.
• Fosforas.
• Manganas.
• Selenas.
• Varis.
• Cinkas.

Mūsų šalyje rūkyta mėsa dažniausiai gaminama iš kiaulienos ir jautienos, rečiau – iš avienos ir arklienos. Tačiau Azijos šalyse galite rasti produktų iš krokodilų, gyvačių ir vėžlių mėsos.

Ar jie naudingi sveikatai

Žinoma, šie produktai gali būti naudingi žmogui. Jų sudėtis, kurioje gausu mineralų ir mikroelementų, gali suteikti organizmui tokią pagalbą:

• Atkurti reprodukcinę funkciją, ypač po išsekimo.
• Padėkite gydyti anemiją.
• Jie dalyvauja gaminant serotoniną – džiaugsmo hormoną.
• Reguliuokite cukraus kiekį kraujyje.
• Palengvinkite migrenos simptomus.
• Padėkite išlaikyti sveikus plaukus, dantis ir nagus.

Kontraindikacijos

Naujausios studijosnustatė, kad piktnaudžiavimas mėsos rūkyta mėsa gali sukelti onkologines ligas. Taip yra dėl to, kad rūkymo ir dūmų apdorojimo procese produktuose susidaro junginių, kurie skiriasi kancerogeninėmis savybėmis.

Be to, rūkytoje mėsoje (ypač kiaulienoje) gali būti daug „blogojo“cholesterolio ir druskos. Dėl šios priežasties tokių produktų neturėtų vartoti hipertenzija sergantys pacientai, taip pat tie, kurie kenčia nuo nutukimo ir inkstų ligų.

Kaip jie naudojami gaminant maistą

Rūkyti mėsos gaminiai laikomi delikatesu. Paprastai jie dedami ant stalo pjaustydami, su niekuo nemaišant. Taip pat įprastas patiekimas sumuštinių pavidalu, kartais kartu su daržovėmis. Be to, galite gaminti įvairius skanius patiekalus iš rūkytos mėsos: sumuštinius, troškinius, sūrelius, salotas ir pan.

Ar galiu juos virti namuose

Nepaisant to, kad rūkyta mėsa dažniausiai gaminama pramoninėse įmonėse naudojant didelius pajėgumus, šį gaminį galima pasigaminti ir namuose.

Naminės rūkytos mėsos receptai nėra sunkūs. Pirmiausia reikia marinuoti pasirinktą mėsos skerdenos gabalėlį. Ambasadorius gali būti sausas arba šlapias, priklausomai nuo jūsų pageidavimų. Norėdami rūkyti, jums reikės specialios įrangos ir pjuvenų. Mėsą galite gaminti ir ant grotelių, tačiau toks produktas ilgai neišsilaikys.

Dažniausiai namuose jie sūdo ir rūko lašinius ir krūtinėlę. Priešingaiiš pramoninės gamybos, nuo skerdenos fragmentų kaulai nepašalinami. Šiuos gaminius galima gaminti ir be odos, ir su ja. Naminė šoninė gaminama dviem variantais: sluoksnio arba ritinėlio pavidalu.

Gamindami naminę rūkytą mėsą, reikia būti atsargiems, nes namuose sunku užtikrinti visas pramoninėje gamyboje naudojamas prevencines priemones.