Š altai rūkyta žuvis: technologija, receptai. Kokią žuvį geriau rūkyti rūkykloje? Š altai rūkyta skumbrė

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Rūkyta žuvis… Šis produktas savo skoniu ir maistinėmis savybėmis džiugina daugybę gurmanų visame pasaulyje. Š altai rūkyta žuvis tapo tradiciniu kasdienio ir šventinio stalo patiekalu. Jis vienodai tinka kaip garnyras prie daržovių, kaip užkandis prie alkoholio ir kaip pagrindinis patiekalas.

Dar visai neseniai rūkytos mėsos gaminimas savo rankomis atrodė labai sudėtingas ir painus reikalas. Tačiau dabar, atsiradus internetui ir reikalingoms prekėms, rūkymo procesas tapo paprastesnis ir prieinamesnis. Tai galite padaryti rytoj, išleisdami mažiausiai pastangų ir pinigų. Be to, galite nuolat ir reguliariai rūkyti žuvį ar mėsą, lepindami save ir savo šeimą gardžiais skanėstais arba organizuodami savo pelningą verslą.

Taigi ar tikrai galima patiems išsivirti rūkytą žuvį? Į ką reikėtų atsižvelgti ir kokių klaidų vengti? Kokia yra š alto žuvies rūkymo namuose technologija? Jei susidomėjote, mūsų straipsnis skirtas jums!

Kas yra š altas rūkymas

Š altas rūkymas – tai maisto apdorojimas medienos dūmais, siekiant išsaugoti jį ilgalaikiam saugojimui. Šis metodas yra labai naudingas ir praktiškas, nes termiškai apdorotame maiste yra maksimalus naudingų vitaminų ir mineralų kiekis, be to, juos galima laikyti ilgą laiką.

Tačiau š altas rūkymo būdas yra gana ilgas ir sunkus. Tai apima ilgą procesą, kuriam reikia šiek tiek pastangų.

Kas yra š altai rūkytos žuvies technologija? Trumpai tariant, iš anksto sūdyta žuvis rūkoma keletą dienų specialiai pastatytame įrenginyje. Šio proceso metu išsiskiria medienos dūmuose esančios medžiagos, kurios pasižymi antiseptinėmis savybėmis ir neleidžia produktui paveikti puvimo ir skilimo bakterijų.

Yra oficialūs vyriausybės dokumentai, reglamentuojantys š altai rūkytos žuvies gamybos technologiją. Tokie norminiai aktai sutrumpintai vadinami „GOST“. Š altai rūkyta žuvis, pagal priimtus valstybinius standartus, pereina keletą paruošimo etapų, pradedant nuo atitirpinimo, plovimo ir skerdenos pjaustymo iki sūdymo ir rūkymo. Kiekvienam šio technologinio proceso etapui yra būtina, fiksuota instrukcija.

Tačiau rūkymo technologijos nepažįstantiems žmonėms iš karto kyla konkretūs, tikslingi klausimai: kokią žuvį geriau rūkyti rūkykloje? Kiek laiko tai turėtų būti daroma? Kokių rūšių medžiaiyra optimalūs rūkymui namuose? O ar galima patiems pasistatyti naminę rūkyklą?

Na, pamažu pabandykime atskleisti š altai rūkytos žuvies kepimo technologijos paslaptis.

Reikalingos žuvų rūšys

Ar tikrai svarbu, kokią žuvį geriau rūkyti rūkykloje? Taip, nes ne visas žuvis galima š altai rūkyti, nes perdirbant prarandamos produkto skonio ir maistinės savybės.

Taigi kokią žuvį geriau rūkyti rūkykloje? Skumbrė ir lašiša yra skaniausios ir apetitą keliančios, o po to seka karpis, sidabrinis karpis, silkė, sterlė, ungurys, plekšnė ir kt. Svarbiausia, kad žuvis būtų šviežia, riebi ir, jei įmanoma, tokio pat dydžio (kad sūdymas ir rūkymas vyktų tolygiai).

Taigi, nusprendėme dėl gaminio tipo. Dabar išsiaiškinkime, kas yra rūkykla ir kaip ją pasistatyti namuose.

Dūminė. Statybos procesas

Norėdami pastatyti kokybišką ir tinkamą rūkyklą pagal š altai rūkytos žuvies gamybos technologiją, turite nuspręsti, kaip dažnai naudosite šią konstrukciją. Jei retai, tuomet galite statyti laikiną (arba vienkartinę) rūkyklą, jei dažnai, tada nuolatinę.

Naudodami pirmojo tipo rūkyklas, turite vadovautis paprastomis ir aiškiomis instrukcijomis:

1. Iškaskite žemėje tranšėją, šiek tiek pakildami į rūkyklos šoną ir išmatuokite dviejų ar trijų metrų ilgio, pusės metro pločio ir ketvirtadalio metro gylio.
2. Uždenkite griovio viršų gabalaisnedegus metalas ir velėna, pabarstykite gruntu.
3. Pastatykite židinį tranšėjos apačioje.
4. Griovio viršuje sumontuokite medinį karkasą, kurio aukštis būtų pusantro metro, plotis – metras.
5. Uždenkite rėmo šonus polietileno plėvele, o ant viršaus uždėkite šlapią užvalkalą.

Norint šią rūkyklą naudoti nuolat, būtina sutvirtinti tranšėją išklojant plytomis, o taip pat pakeisti trapų karkasą tvirta medine ar plyta konstrukcija. Parduotuvėje taip pat galite nusipirkti gatavą rūkyklą arba pastatyti ją iš didelės statinės, seno šaldytuvo ir kitų mažai naudotų, didelių gabaritų kasdienių daiktų.

Š altai rūkytos žuvies technologijos principas yra tas, kad dūmai iš atskiesto židinio kils per tranšėją iki rūkyklos, pakeliui atvėsdami iki norimos temperatūros. Pro rūkyklos viršų išeis dūmai.

Dūmų blokas mums padės

Tokio tipo rūkyklas labai lengva pasistatyti savo rankomis be ypatingų įgūdžių ir gebėjimų. Tačiau pastaruoju metu atsirado daug naujovių, padedančių dar geriau ir produktyviau rūkyti žuvį. Įdiegus tokias š altai rūkytos žuvies technologijos naujoves, sutaupysite energijos ir atlaisvinsite laiko. Jie pagerins gatavo produkto skonį ir padės rūkyti su džiaugsmu ir malonumu.

Viena iš malonių šiuolaikinių naujovių – įrengta rūkykla su dūmų generatoriumi. Šio prietaiso esmė – pagaminti reikiamądūmų kiekį ir paduokite juos į rūkymo indą dirbdami neprisijungę.

Dūmų generatorių galite sukurti savo rankomis iš ventiliatoriaus, termometro, kompresoriaus, kelių tipų vamzdžių, jungiamųjų detalių ir jungiamųjų laidų, taip pat iš kitų turimų komponentų. Metalinės skardinės ar keptuvės gali būti generatoriaus korpusas, bet koks vamzdis, pagamintas iš ugniai atsparios medžiagos, gali būti kaminas.

Norėdami surinkti naminį dūmų generatorių, jums reikės šlifuoklio ir suvirinimo aparato, taip pat tam tikrų įgūdžių ir gebėjimų. Sunkiausia šiuo klausimu privirinti kamino jungiamąją detalę prie vamzdžio, taip pat padaryti dureles dangčiams ir ugniai. Bet rezultatas bus to vertas – be didelių pastangų gausite skanią, tolygiai parūkytą žuvies mėsą.

Žinoma, galite nusipirkti dūmų bloką, kuris palengvins jo dizainą ir veikimą.

Paprastai dūmų generatorius kartą per dieną turi būti apkraunamas nedideliu kiekiu – maždaug vieno litro dydžio – medienos drožlių. Tokį naminį įrenginį galima laikyti garaže ir spintoje, jis yra labai kompaktiškas ir mobilus.

Tačiau nepamirškite, kad šį įrenginį reikia atidžiai prižiūrėti: reguliariai valykite talpyklą nuo supuvusių pelenų, nuplaukite korpusą ir kt.

Be to, naudojant dūmų generatorių, turi būti laikomasi pagrindinių saugos reikalavimų:

– įdiekite įrenginį ant kieto paviršiaus.

- įsitikinkite, kad laidai nuimti nuo aukštos įtampos ir aukštos temperatūros š altinio.

- dūmų generatorius turi būti įžemintas.

- saugokite vaikus ir gyvūnus nuo darbo mašinos.

Panašių patarimų reikėtų paisyti ir rūkant be dūmų generatoriaus. Pavyzdžiui, židinį reikėtų pasodinti ugniai atsparioje vietoje, nepasiekiamoje mažiems vaikams. Taip pat svarbu šalia rūkyklos padėti reikiamus gaisro įrankius – kastuvą, gesintuvą, kibirą vandens.

Taigi, rūkykla (naminė arba pirkta) pas mus jau paruošta. Dabar aptarkime svarbias š alto rūkymo sąlygas.

Naudota mediena

Kokią medieną ir pjuvenas geriausia naudoti židiniui?

Žuvies š alto rūkymo technologija apima kietmedžio naudojimą. Dažniausiai naudojami klevai, drebulės, ąžuolai, šermukšniai, kriaušės ir obuoliai, kurie praktiškai neišskiria dervos, tačiau išskiria antibakterinius dūmus.

Rūkymui reikia rinktis plonas ir smulkiai detalesnes šakas, taip pat drožles ir pjuvenas, kurios gana ilgai rugs, sukurdamos norimą temperatūrą ir dūmus.

Pažymėtina, kad naudojamos medienos rūšis turi įtakos rūkymo skoniui ir aromatui. Pavyzdžiui, pelenai suteikia žuvims sodrų skonį, lazdynas – aštrų ir intensyvų aromatą, o klevas rūkytą žuvį prisotina mėsos skoniu.

Daugelis mano, kad rūkyklai reikia imti tik sausas malkas. Tačiau tai nėra būtina. Viskas priklauso nuo jūsų noro ir pageidavimų.

Jei norite, kad pagaminta žuvis būtų kitokiaaštraus skonio ir sustiprintos rudos spalvos, galite naudoti šiek tiek drėgną medieną. O jei norite, kad rūkytas produktas turėtų ryškią auksinę plutą ir subtilų poskonį, rinkitės gerai išdžiovintas šakeles.

Apskritai, naudodami visų rūšių medieną, galite eksperimentuoti, kurdami skirtingus derinius. Pavyzdžiui, į židinį dedami gervuogių, serbentų ir vynuogių lapai bei šakelės suteikia būdingą savitą skonį. Žuvis ir skroblo pjuvenos suteiks savitą specifinį skonį.

Geriausia naudoti kelių rūšių medienos kurą, išlaikant paprastą santykį: vaisinės medienos turėtų būti šiek tiek daugiau nei įprastos medienos.

Atliekant skonio ir kulinarinius eksperimentus, reikia atsiminti, kad žuviai rūkyti geriausia nenaudoti spygliuočių medžių, nes jie suteikia gaminiui nemalonų kartumą ir išskiria dervas, kurios nusėda ant rūkymo patiekalo paviršiaus. plonas suodžių sluoksnis.

Taip pat nedėkite grybais, pelėsiu ir puviniu užkrėstų malkų. Prieš naudodami medieną, būtinai pašalinkite žievę, nes degimo metu ji gali išskirti toksines medžiagas ir suteikti produktams nepageidaujamą kartaus skonį.

Būkite labai atsargūs naudodami beržo medieną, nes ji gali suteikti rūkomam produktui nereikalingo kartumo.

Taip pat reikėtų paminėti, kad jokiu būdu nekurkite ugnies židinyje. Š alto rūkymo metu mediena turi aktyviai ir intensyviai rusenti, todėl dalinai nulūžusias šakas reikia uždengti smulkiomispjuvenos.

Nusprendę, kokios medienos rūšį reikia auginti židinyje, dabar pagalvokime, kaip paruošti žuvį tiesiai rūkymui.

Gaminimo būdai: sūdymas arba marinatas

Sužinokime skanų š altai rūkytos žuvies receptą. Pavyzdžiui, skumbrė.

Prieš patį rūkymą, geriausia vakare, jį reikia kruopščiai nuplauti ir išvalyti. Iš žuvies pilvo reikia pašalinti vidurius, pieną ir žiaunas. Galvos nupjauti nebūtina. Be to, nenubraukite odelės ar žvynų, nes taip skumbrė išlaikys mėsos sultingumą ir subtilų aromatą.

Ar žuvį reikia supjaustyti gabalėliais? Mažiems egzemplioriams to daryti nereikia, tačiau dideles žuvis patartina padalinti į gabalus arba išilgai stuburo padaryti nedidelius pjūvius. Tai leis gaminiui tolygiai ir greitai sūdyti ir rūkyti.

Kaip vyksta sūdymo procesas? Yra keletas variantų, kaip apdoroti žuvį su druska. Pavyzdžiui, galite sutarkuoti žuvį viduje ir išorėje, pridėti prieskonių, svogūnų ir laikyti priespaudoje nuo šešių iki dvylikos valandų.

Kita sūdymo galimybė – paruošti stiprų prisotintą druskos tirpalą ir įdėti skumbrę į jį dvidešimt ar trisdešimčiai minučių.

Riebią žuvį sūdyti reikėtų kiek kitaip: produktas, gausiai įtrynus druska ir prieskoniais, suvyniojamas į foliją ar pergamentą ir dviem trims dienoms dedamas į sandariai uždaromą plastikinį, stiklinį ar emaliuotą indą.

Taip sūdyta, š altai rūkyta skumbrėbus malonaus ir subtilaus skonio bei aromato.

Be sūdymo, žuvį galima mirkyti marinate. Taip jos mėsa bus dar minkštesnė ir sultingesnė, taip pat suteiks reikiamų skonių ir atspalvių.

Marinimui reikės ketvirtadalio stiklinės druskos, pusės stiklinės citrinos sulčių, stiklinės b altojo vyno ir sojų padažo (sudėtinės dalys skaičiuojamos litrui vandens). Čia taip pat galite pridėti svogūnų ir mėgstamų prieskonių.

Sumbrės marinavimo laikas svyruoja nuo aštuonių iki dešimties valandų. Pažymėtina, kad marinuota žuvis turi būti uždarytoje talpykloje šaldytuve.

Priešpaskutinis etapas: džiovinimas ir kietėjimas

Po sūdymo žuvis turi būti kruopščiai nuplaunama (keliuose vandenyse) ir pamirkyta, o tai taip pat gali užtrukti porą dienų. Tada produktas turi būti išdžiovintas. Tam skerdena pakabinama vertikaliai, niekuo neuždengiama, bet apsaugota nuo musių ir kitų vabzdžių, ir laikoma nuo trijų iki penkių dienų.

Šiame etape kiekviena žuvis turi būti atidžiai ištirta, kad atsikratytumėte sugedusio, prastai pasūdyto egzemplioriaus. Jei žuvis blogai kvepia arba jos mėsa puri, ją reikia išmesti.

Po džiovinimo skerdenos pakabinamos rūkymo spintelėje, stengiantis jų neliesti. Dėl to rūkantys dūmai tolygiai apgaubs žuvį iš visų pusių, o tai pagerins jos paruošimo kokybę ir greitį.

Dabar pereikime tiesiai prie rūkymo proceso.

Būtina rūkymo trukmė

Taigi, mūsų skumbrė yra paruošta š altam rūkymui, ir čia iškyla gana tradicinis klausimas: kiek laiko užtrunka rūkyti žuvį?

Kiek rūkyti žuvį – gana dažnas ir populiarus klausimas, į kurį atsakymas leidžia suprasti: š altai rūkant neįmanoma greitai paruošti skanaus ir saugaus patiekalo jo neapdorojus.

Taip pat logiška daryti išvadą, kad š alto žuvies rūkymo laikas priklauso nuo jos dydžio ir riebumo. Vidutiniškai tai trunka kelias dienas.

Š altai rūkytos žuvies technologija neapima maisto gaminimo dienos išvykoje į gamtą. Jei ketinate ilsėtis už miesto gana ilgam laikui, drąsiai pradėkite rūkyti net didžiausią ir riebiausią žuvies skerdeną.

Kiek rūkyti mažas žuvis? Paprastai mažos žuvys rūkomos dvi ar tris dienas, o didesnės – keturias ar daugiau.

Patyrę virėjai rekomenduoja pradėti rūkyti ryte, saulėtu ramiu oru. Pirmą dieną būtina užtikrinti, kad dūmai nuolat patektų į rūkymo spintą, o tik tada dėl susiklosčiusių aplinkybių gali atsirasti nedidelių jų srauto nukrypimų. Taigi š alto rūkymo užduotis yra gana pajėgi susidoroti su vienu žmogumi!

Reikalinga rūkymo temperatūra

Kokia temperatūra reikalinga š altai rūkytai žuviai? Būtinai pasirūpinkite, kad oras rūkykloje nepakiltų aukščiau trisdešimties laipsnių Celsijaus. Optimaliausia temperatūrayra dvidešimt penki laipsniai.

Tuo pat metu turėtumėte reguliariai tikrinti oro temperatūrą pačioje kameroje, kad prireikus sureguliuotumėte rūkstantį židinį.

Tačiau turime atsiminti, kad negalima per dažnai atidaryti rūkyklos, kad pažiūrėtumėte į vidurį – tai gali žymiai pailginti gaminio rūkymo laiką arba net sugadinti visą procesą.

Po rūkymo žuvis ne iš karto išimama iš rūkyklų, o paliekama dar porą dienų išdžiūti, kad ji įgautų tolygią auksinę spalvą ir koncentruotą skonį.

Kas tai, paruoštas patiekalas?

Taigi, kepimo laikas ir temperatūra atitiko, o mūsų š altai rūkytos skumbrės paruoštos!

Kaip suprasti, ar galima naudoti rūkytą žuvį?

Kadangi š alto rūkymo metu skerdena prisisotina ugnies dūmų ir praranda didžiąją dalį riebalų bei drėgmės, šios žuvies mėsa turi būti gana sausa ir kieta, su ryškiai auksine pluta ir tvirtai priglusti prie keteros.. Ir žinoma, tinkamai paruoštas produktas neturi turėti nemalonaus kvapo ir poskonio.

Ilgalaikis gatavų žuvų laikymas

Kaip geriausia laikyti rūkytą žuvį? Produktas turi būti dedamas į švarią ir sausą vietą, kurioje pastovi trijų laipsnių oro temperatūra. Taigi žuvį galima laikyti šaldytuve vieną savaitę.

Tačiau reikia atsiminti, kad patiekalas turi specifinį aštrų kvapą, todėl jį reikia laikyti storame popieriuje.

Š altai rūkytą žuvį galima užšaldytivakuuminis supakuotas 3 mėn. Geriausia gaminį atitirpinti mikrobangų krosnelėje.

Jei nuspręsite rūkytą žuvį palikti rezerve, būtinai atminkite, kad laikant jos skonis ir maistinės savybės pablogėja. Todėl geriausia šį produktą valgyti pirmąsias tris dienas.

Gero apetito!