Prancūziški sūriai ir jų rūšys. 10 geriausių prancūziškų sūrių

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Sūris yra Prancūzijos pasididžiavimas. Jie visame pasaulyje žinomi dėl savo neprilygstamo skonio ir aromato.

Prancūzų kalboje žodis „sūris“skamba kaip „le fromage“(arba originale – le fromage). Manoma, kad jis kyla iš iškreipto „formavimo“, tai yra „suformavimo“arba „formavimo“. Ir tai nėra atsitiktinumas. Juk varškės masės, kuri susidaro dėl pieno koaguliacijos, išdėstymas į formeles yra labai svarbus tikro sūrio gamybos žingsnis.

Šiandien Prancūzijoje gaminama daugiau nei 500 rūšių šio pieno produkto. Ir kiekvienas iš jų yra savaip unikalus. Prancūziški sūriai gali būti minkšti arba kieti, jauni arba brandinti, kieti arba pelėsiniai, ožkos ar karvės pieno.

Tačiau ekspertus stebina ne tik šio gaminio rūšių įvairovė, bet ir neįtikėtinas jo formų skaičius. Taigi prancūziški sūriai, kurių nuotraukos pateikiamos šiame straipsnyje, gaminami apskritimų, diskų, stačiakampių, būgnų, kvadratų, stovinčių ir gulinčių cilindrų, luitų, kūgių, širdelių ir trikampių pavidalu.

Kodėl šis produktas nėra gaminamas viena forma? Faktas yra tas, kad visi prancūziški sūriai turi savo asmeninę istoriją, gyvenimą ir net charakterį. Pavyzdžiui, tokie sūriai kaip Brie ir Camembert visada gaminami disko pavidalu. Juk būtent tokioje formoje produktas tolygiai sunoksta ir pasirodo labai skanus.

Vardų ypatybės

Visi prancūziški sūriai turi ne tik savo charakterį ir individualią istoriją, bet ir unikalų pavadinimą. Be to, kiekvienas produktas turi AOC etiketę. Tai reiškia, kad ši veislė turi Appellation d’origine contrôlée, tai yra Original Controlled Name, kuris gali būti priskirtas tik tiems sūriams, kurie atitinka visus galiojančių teisės aktų reikalavimus.

Todėl bet koks prancūziškas sūris turi būti gaminamas tik iš kokybiškų žaliavų, tai yra iš pieno. Be to, visas gaminio gamybos procesas turi griežtai atitikti vietinius receptus ir tradicijas.

Sūris, turintis atitinkamą prancūzišką pavadinimą, gali būti gaminamas tik tame Prancūzijos regione, kuriame jis istoriškai buvo ruošiamas.

Pirmasis AOC buvo suteiktas Roquefort 1925 m., o paskutinis - Rigotte de Condret 2009 m.

Klasifikacija

Kiekviena valstybė turi savo sūrių klasifikaciją su savo sistema ir terminija. Tačiau daugumą šio produkto galima nesunkiai identifikuoti grupėmis, remiantis tik jo struktūra, plutos rūšimis ir formavimo principu, nuo kurio priklauso sūrio (arba vadinamųjų išrūgų) drėgmės kiekis.

Remiantis šia sistema, sūriai iš Prancūzijos gali būti skirstomi į tokias rūšis:

• šviežia;
• šviežiai brandintas;
• švelna b alta;
• pusiau minkštas;
• sunku;
• mėlyna;
• pagardintas.

Negalima nepasakyti, kad tam ar kitam prancūziško sūrio recepte gali būti tiek karvės, tiek ožkos, tiek avies pieno. Be to, šis produktas gali būti gaminamas privačiuose ūkiuose arba pramoniniu būdu.

Švieži sūriai

Norėdami suprasti skirtingų prancūziškų sūrių rūšių skirtumus, turėtumėte juos išsamiai apsvarstyti.

Šviežius sūrius gana lengva atskirti nuo kitų veislių. Juk jų paviršius b altas ir blizgus. Šis produktas neturi žievelės. Paprastai jis yra paruoštas naudoti per kelias dienas ar net valandas po pagaminimo.

Švieži sūriai vos spėja sukurti juose naudojamų žaliavų aromatą. Jų skonis paprastai apibūdinamas kaip saldus, pieniškas, rūgštus arba gaivus.

Prancūziškas minkštas sūris Boulette de Cambrai yra šviežias sūris. Jis turi didelį drėgmės kiekį. Dėl to jis tampa minkštas. Jis gaminamas iš karvės pieno, pridedant petražolių, peletrūno, česnako ir kitų žolelių.

Šviežiųjų sūrių konsistencija gali būti biri, trapi arba styga. Tačiau dažnai toks produktas gaminamas kieto pavidalo ir primena sviestą.

Naudokite šviežią sūrį užtepdami ant traškios duonos. Be jo, patiekiamas lengvas vaisinis vynas.

Sendinti švieži sūriai

Kitaip nei šviežisūriai, brandinami ir džiovinami specialiu drėgmės ir temperatūros režimu arba specialiose kamerose. Dėl šio apdorojimo produktas pasidengia mielių ir pelėsio pluta.

Žymiausi šios rūšies atstovai – Luaros slėnyje gaminami sūriai. Paprastai jie gaminami iš ožkos pieno, pridedant kvapnių žolelių ir prieskonių. Tokie sūriai vyniojami į kaštonų ar vynmedžių lapus, kurių paviršiuje susidaro pelėsis.

Tradicinis prancūziškas ožkos sūris Saint-Maur de Touraine yra sūrio gamybos klasika. Pelenais pabarstytą jo paviršių dengia purus b altas pelėsis, taip pat geltonų, rausvų ir pilkų pigmentų dėmės. Augimo procese sniego b altumo masė tampa vis tankesnė. Laikui bėgant šiam produktui būdingas citrinų skonis tampa šiek tiek riešutinis.

B alti minkšti sūriai

Šios rūšies sūriai yra padengti b alta plutele, jų tekstūra nuo granuliuotos iki beveik skystos. Jie turi neprilygstamą grybų aromatą. Subtilesnis prancūziškas sūris turi šiek tiek jaunų grybų ir šieno užuominą, o kietesnis ir brandintas sūris primena kreminę sriubą iš miško grybų su subtiliu kiaulpienės kartumu.

Šis produktas pagamintas iš ožkos, karvės arba avies pieno. Be to, dažnai b altieji sūriai gaminami iš kupranugarių ar buivolių pieno, o tai neabejotinai lemia jų spalvą.

Šios rūšies sūrio pluta gali būti trapi, plona ir padengta b altu pelėsiu arba stora, aksominė. Šie veiksniaipriklauso nuo gaminio senėjimo ir žaliavos pasirinkimo.

Jaunas prancūziškas sūris su b altuoju pelėsiu yra kreidos konsistencijos. Nors su amžiumi jis tampa kreminis.

Ryškiausias minkšto b altojo sūrio atstovas yra Camembert de Normandy. Įprasta jį patiekti su elegantiška raudona Côtes-du-Rhone.

Pusiau minkšti sūriai

Šių rūšių sūriai labai skiriasi vienas nuo kito tekstūra ir išvaizda. Jie skirstomi į dvi grupes:

1. Sūris su sausa žievele, lėtai noksta. Jų tekstūra svyruoja nuo elastingos su subtiliu riešutų saldaus skonio ir plona plutele iki tvirtos, stambios su aštriu gėlių skoniu ir „odine“pluta.
2. Sūriai su lipnia apelsino žievele. Jie turi gana minkštą tekstūrą. Tokio produkto skonis yra aštrus ir aštrus, su dūmų užuominomis.

Gaperon yra ryškus pusiau minkštų sūrių atstovas. Jis gaminamas Overnėje iš karvės pieno. Maža pusrutulio formos šio gaminio galvutė sveria apie 400 g. Gaperone minkštimas elastingas ir sausa, kieta žievė. Gamybos procese į jį dedama pipirų ir česnako, kurie suteikia gaminiui ryškų skonį. Dėl to, kad sūris kabinamas prie ugnies, kol brandina, jis įgauna ryškių dūmų natų.

Kietasis prancūziškas sūris

Didelės kietojo sūrio galvutės didelio rato, būgno ar cilindro pavidalu randamos beveik visose šalyse, kuriose išvystyta sūrio gamyba. Paprastai jie gaminami iš ožkos, avies ar karvės pieno. Nulupkite tokiusProduktas gali būti blizgus ir lygus arba grubus. Sūriui bręstant, kietųjų sūrių aromatas ir skonis tampa sudėtingi. Be to, labai ilgai brandinamas produktas tampa grūdėtas ir net traškus.

Comte yra kietas sūris. Tai prancūziškas delikatesas. Jis gaminamas Franche-Comte regione, kuris yra šalies rytuose. Po pagaminimo daugelis ūkininkų šį sūrį siunčia brandinti didelėms pieno įmonėms. Rūsiuose bręsta dvejus metus.

Kietojo sūrio skonis priklauso nuo to, kiek laiko jis buvo brandintas. Visiškai subrendęs produktas gali turėti aštrų skonį. Jaunas sūris išlieka minkštas, pieniškas ir riešutinis.

Mėlynasis prancūziškas sūris

Mėlynasis pelėsis yra penicilinas. Skirtingai nuo b altojo, jis vystosi ne išorėje, o sūrio viduje.

Mėlynojo pelėsio dėka susidaro didžiulis sūrio kiekis. Dauguma jų suvynioti į foliją, kad pluta išliktų drėgna ir lipni.

Nepaisant mėlynojo pelėsinio sūrio įvairovės, jie visi yra aštraus ir aštraus skonio bei turi nežymių metalo natų. Druskos kiekis šiose veislėse yra daug didesnis nei kitose. Juose esantis mėlynas pelėsis suteikia gaminiui ne tik neįprastą spalvą, bet ir stiprų aromatą.

Sūris su šlapia žievele turi netaisyklingų ertmių ir pelėsio dryžių. Kalbant apie veisles su kieta žieve, jos yra tankesnės.

Ryškiausias mėlynojo pelėsinio sūrio atstovasyra Rokforas. Jo tėvynė yra Pietų Pirėnai. Jų urvuose jis bręsta.

Pagal legendą, šis produktas pasirodė maždaug prieš du tūkstančius metų. Nuneštas mylimosios, piemuo paliko savo vakarienę duonos riekelės ir sūrio gabalėlio pavidalu oloje. Apie tai jis prisiminė tik po kelių dienų. Grįžęs piemuo pastebėjo, kad sūrio viduje atsirado žalsvo pelėsio.

Šiuo metu Roquefort pagaminama daugiau nei 18 tūkst. tonų per metus ir yra eksportuojama į beveik visas pasaulio šalis.

Šio sūrio griežinėliai valgomi su duona, dedami į įvairius padažus, barstomi ant salotų ir makaronų. Paprastai jis patiekiamas su Sauternes arba Port vynu. Prie jo dažnai patiekiami desertiniai vynai. Jų saldus skonis paslepia aštrų ir sūrų sūrio skonį, išryškindamas avies pieno aromatą.

Aromatizuoti sūriai

XVI amžiuje olandų sūrių gamintojai į savo sūrius pradėjo dėti prieskonių. Taip jie sukūrė neįprastą įnoringų skonių mišinį. Šiandien gaminami prancūziško skonio sūriai yra populiarios pusiau minkštos ir kietos veislės, kurios taip pat buvo užpiltos žolelėmis, vaisiais ir kitais prieskoniais.

Ryškiausias skonio sūrio atstovas yra Boulette d'Aven. Gamintojai naudoja šviežias Maroy sūrio nuosėdas. Jis minkomas kartu su peletrūnu, petražolėmis, pipirais ir gvazdikėliais. Po to gaminys formuojamas rankomis, taip pat tonuojamas Annatto natūraliais dažais irpabarstyti paprika. Beje, tai paskutinis prieskonis, suteikiantis sūriui aštrų skonį.

10 populiariausių prancūziškų sūrių

Prancūziško sūrio recepte gali būti visiškai skirtingų žaliavų ir priedų. Jie lemia jo skonį, spalvą ir aromatą. Tam tikrų ingredientų derinys leidžia pagaminti neįtikėtinai daug skirtingų sūrių rūšių, o tai iš tikrųjų ir daro sūrininkai.

Pažymėtina, kad Prancūzijos gyventojai jau seniai formuoja savo asmeninius pageidavimus dėl pristatomo produkto. Šiuo atžvilgiu nusprendėme jums pristatyti 10 geriausių prancūziškų sūrių. Šiame įvertinime yra visa sūrio klasika, kurią tikrai turėtų paragauti kiekvienas.

Pirma vieta – Camembert

Šis prancūziškas karvės pieno sūris bene geriausias. Jis yra universalus, todėl turi neįtikėtiną populiarumą tarp šio gaminio gerbėjų.

Gamybos paprastumas kartu su santykinu pigumu ir puikiu skoniu Camembert sūrį iškelia į pirmąją reitingo vietą.

Trys vietos – ožkos sūris arba Le chèvre

Prancūziškas ožkos sūris užima garbingą antrąją vietą. Juk jis labai ryškaus ir ryškaus skonio. Šis produktas idealiai tinka vasaros skrebučiams ir salotoms. Be to, jis puikiai kepa ir puikiai dera su įvairiais vynais.

Trečia vieta – Brebi Basque arba Basque avies sūris

Tai kietas sūris, gaminamas tik iš avies pieno. Jis gana riebus, malonios tekstūros, skonio ir aromato.

Ketvirtoji vieta – Conte

Tai kietas prancūziškas sūris, pavadintas nuo regiono, kuriame jis gaminamas (Franche-Comté). Karvės, kurių pienas naudojamas šio produkto gamybai, ganomos daugiau nei 400 metrų virš jūros lygio aukštyje. Mažais kiekiais jie gamina kooperatyvo kaimo sūrinėse. Tokio sūrio gamybos technologija išliko nepakitusi kelis šimtmečius.

Comte gerai tirpsta, todėl dažnai naudojamas ruošiant gurmanišką prancūzų virtuvę (įvairių rūšių sriubas ir pyragus, fondiu, salotas, padažus ir kt.). Jo vaisinis atspalvis ir kreminis minkštimas puikiai dera su b alta mėsa, žuvimi ir sausais vynais.

Penkta vieta – tarkuotas Emmental

Šis sūris labai išpopuliarėjo ne tik dėl savo nepaprasto aromato ir skonio, bet ir dėl pardavimo formos. Juk šiuolaikinės šeimininkės nenori gadinti savo manikiūro tam, kad tarkuotų sūrį ir pabarstytų kiaušinienę, makaronus ar kiaušinienę. Štai kodėl tarkuotas Emmental užėmė penktą vietą skaniausių ir populiariausių prancūziškų sūrių reitinge.

Šešta vieta – Saint-Nectaire

Tai prancūziškas karvės pieno sūris, brandinamas per 5–8 savaites. Jo gamybai naudojamas šliužo fermentas. Jo minkštimas yra labai švelnus ir elastingas. Sūris yra gelsvos spalvos, lazdyno riešutų, druskos, grybų ir prieskonių skonio.

Paprastai toks gaminys parduodamas plokščio cilindro pavidalu, kurio skersmuo yra 21 cm ir sveria1,7 kg. Visas Saint-Nectaire sūris turi sukietėjusią plutą.

Septinta vieta – Cantal

Tai kietasis sūris, kilęs iš centrinės Prancūzijos, tiksliau Overnės regiono. Jo gamyboje naudojami labai seni receptai ir technologijos. Jis turi AOC statusą nuo 1956 m. Šis produktas gaminamas tiek vietinėse pieninėse, tiek privačiuose ūkiuose.

Cantal sūrio skonis tiesiogiai priklauso nuo jo veikimo laikotarpio. Pavyzdžiui, visiškai subrendęs produktas turi gana aštrų skonį. Jaunasis sūris yra labai minkštas, riešutinio ir pieniško skonio.

Tokiam produktui reikalingas deramas akompanimentas. Prie jo patiekiamas tik bordo vynas.

Aštunta vieta – Emmental

Šis produktas yra aštraus ir saldaus skonio bei būdingo pikantiškumo. Šio sūrio skyriuje matomos didelės ertmės. Jų buvimas paaiškinamas gamybos procesu, dėl kurio bakterijos išskiria anglies dioksidą. Kai kuriose šalyse jis vadinamas šveicarišku, nes būtent tokios būsenos jis pirmą kartą buvo pagamintas.

Ementalio sūris, pavyzdžiui, Gruyère, naudojamas fondiu gaminti.

Devinta vieta – Reblushon

Tai prancūziškas minkštas sūris, gaminamas iš nepasterizuoto karvės pieno Savojos regione, Alpių papėdėje. Šis produktas turi vadinamąją nuplautą plutą. Juk po presavimo jis kruopščiai nuplaunamas sūrymu.

Reblochon iš pradžių buvo pagamintas Arly ir Tone slėniuose. Jo pavadinimas ateinaiš veiksmažodžio reblocher, kuris prancūziškai reiškia „permelžti karvę“. Pasak legendos, XVI amžiuje valstiečiai mokėjo mokestį, priklausantį nuo pagaminamo pieno kiekio. Siekiant sumažinti duoklę, karvės nebuvo melžiamos pareigūnų akivaizdoje. Tačiau mokesčių rinkėjams pasitraukus šis procesas vėl buvo atliktas. Iš šio pieno valstiečiai gamino nuostabų sūrį Reblushon.

Šis produktas pagamintas apskritimo pavidalu, kuris bręsta 2–4 savaites. Paruoštas sūris turi apelsinų žievelę su plona b alta danga ir saldžiu minkštimu.

Dešimta vieta – Roquefort

Tai mėlynasis prancūziškas mėlynasis sūris. Puikiai tinka ruošiant šviežių daržovių salotas. Be to, šis produktas patiekiamas su skrebučiais ir b altuoju vynu. Jis gaminamas iš pasterizuoto avies pieno. Po ilgo poveikio sūris įgauna lazdyno riešutų skonį.

Dabar žinote, kurie sūrių dešimtukas yra populiariausi tarp prancūzų. Bet be išvardintų veislių, norėčiau pristatyti ir kitas. Jei mūsų reitinge būtų 11 vieta, tai, be jokios abejonės, užimtų prancūziškas minkštas ožkos sūris Sainte-Maur-de-Touraine, turintis sūrų-rūgštų skonį ir riešutų aromatą. Sunoksta nuo 10 dienų iki 6 savaičių.

Be to, norėčiau pabrėžti prancūzišką minkštą ožkos sūrį Chabichu-du-Poitou. Jis turi specifinį pieno kvapą ir stiprų riešutų skonį.

Popularus prancūziškas nemalonaus skonio sūris

Vieux Boulogne yra dvokiausias prancūziškas sūrisPagaminta Boulogne-sur-Mer, Nord-Pa-de-Calais. Jis gaminamas nepasterizuoto karvės pieno pagrindu ir brandinamas 7-9 savaites. Šio gaminio galvutė yra kvadratinė.

Vieux Boulogne sūris visame pasaulyje žinomas dėl stipraus kvapo. 2004 m. rudenį Kranfildo universiteto ekspertai suteikė jam „labiausiai dvokiančio sūrio“statusą.