Apynių raugo duona: žingsnis po žingsnio receptas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Pastaruoju metu tarp tinkamos ir sveikos mitybos idėjų sekėjų itin išpopuliarėjo specialistų nuomonė apie naminės neraugintos duonos naudą. Natūralus raugas jo kepimui gali būti pagamintas iš beveik visų vaisių ir daržovių. Tačiau labiausiai žinomas ir labiausiai paplitęs tarp virėjų namuose yra apynių raugas duonai, kurio receptą siūlome perskaityti žemiau.

Geriausi apyniai duonai kepti, anot žinovų, yra laukiniai apyniai, kurie dažniausiai skinami rugpjūtį per techninę brandą ir džiovinami žemoje temperatūroje pavėsyje. Tačiau kai kuriuose receptuose naudojama ir vaistinė (iš pakuotės). Kaip gaminama apynių raugo duona? Šiame straipsnyje galite rasti receptų ir pasirinkti pagal savo skonį.

Apie įvairovęartėja

Yra daugybė būdų, kaip gaminti duoną su apyniais. Jie skiriasi tiek kepiniams naudojamų miltų rūšimi (naudojama aukščiausios, pirmos, antros rūšies, duona kepama iš kvietinių, ruginių miltų ir kt.), tiek įvairiausiais užpildų deriniais (salyklas, sėlenos, sėklos, prieskoniai ir kt.).), taip pat naudojamų apynių starterio rūšis (jis gali būti sausas, skystas arba nedidelis likusios paruoštos tešlos gabalėlis, suformuotas ant apynių).

Kaip pasigaminti standartinį apynių užkandį – skystą?

Apynių raugo receptas duonai be mielių (skystai) apima šiuos veiksmus:

1. Vakare apynių spurgai (nokę ir džiovinti) užpilami verdančiu vandeniu (naudojamas santykis 1:2, t. y. 1 stiklinei spurgų reikia išgerti dvi stiklines verdančio vandens, vieną litrą verdančio). vandens pusės litro stiklainiui kūgių ir pan.).
2. Verdančiu vandeniu pripildyti kūgiai verdami 20 minučių, suvynioti į rankšluostį ir palikti per naktį. Ryte jie filtruojami per marlę arba smulkų sietelį.
3. Toliau į sultinį įpilama cukraus (arba medaus) ir miltų. Nurodytas ingredientų santykis yra toks: į kiekvieną stiklinę sultinio dedami du šaukštai cukraus ir pusė stiklinės miltų.
4. Gautas mišinys gerai suvyniojamas ir dedamas fermentacijai šiltoje vietoje 2-3 dienoms. Kiekvieną dieną mišinį reikia kaitinti vandens vonelėje ir nuolat maišyti (kitaip nusistovėję miltai gali sudegti), kol atsiras daug burbuliukų ir skonis įgaus būdingą kartumą. Jei mišinys nustos kaitinti, fermentacijos procesas sustos.

Jeiraugo skonis išlieka saldus, vadinasi, rūgimo procesas dar nebaigtas. Tokį starterį laikykite šaldytuve, hermetiškai uždarytuose buteliuose, stiklainiuose. Duonos ant apynių raugo (skysto) receptas numato tokį produkto suvartojimą: 1 puodelis apynių mielių 2-3 kg miltų, įberkite daugiau miltų maišymui. Kepant velykinius pyragus ar kitus bandeles, rekomenduojama įpilti šiek tiek skystesnio raugo (apie pusę stiklinės), kad pagerėtų tešlos kilimas.

Sausojo mišinio ruošimas

Rūgštinės apynių duonos recepte gali prireikti sauso produkto.

Sausas raugas ruošiamas taip:

1. Į apynių spurgų nuovirą (perkoštą) vietoj miltų dedama sėlenų (sėlenų reikėtų naudoti tokį kiekį, kad jos sugertų visą skystį).
2. Mišinys gerai išmaišomas ir siunčiamas 3 dienas fermentuotis šiltoje vietoje. Tešlą reikia periodiškai maišyti. Produktas laikomas paruoštu, jei turi ne itin malonų būdingą rūgštų kvapą.
3. Sėlenos (fermentuotos) išbarstomos plonu sluoksniu ant stalo paviršiaus (ar bet kurio kito tinkamo paviršiaus), kad išdžiūtų.
4. Džiovintas raugas dedamas į hermetiškai uždarytą indą ir ilgą laiką laikomas ne šaldytuve.

Prieš geriant nakčiai, užpilama šiltu vandeniu (1 arbatinis šaukštelis raugo pusei stiklinės vandens), įberiama šiek tiek miltų ir maišoma iki grietinės konsistencijos. Kitą rytą masė turėtų suputoti. Po to į jį įpilama vandens, druskos ir miltų ir minkoma tešla.

Kaippadaryti gatavą produktą?

Apynių raugintos duonos kepimo recepte dažnai nurodomas gatavo produkto naudojimas. Kas yra baigtas apynių starteris? Paprastai tai yra nedidelis tešlos gabalėlis, anksčiau virtas su apyniais arba pirktas iš vienuolyno ar bažnyčios.

Paruošus tešlą, nuo jos nupjaunamas gabalėlis, kuris dedamas į indą, uždengtą dangčiu, arba plastikinį maišelį ir išimamas š altai (šaldytuve). Gabalo dydis gali būti gana mažas, pavyzdžiui, 1 kub. žr.

Prieš naudojimą raugas dedamas į indą, kuriame bus minkoma tešla, užpilama šiltu vandeniu, gerai išmaišoma, įberiama šiek tiek miltų ir paliekama šiltoje vietoje. Kas vieną ar dvi valandas į tešlą reikia įpilti miltų ir įpilti vandens. Palaipsniui padidinkite iki norimo tūrio. Su šiuo raugu kepta duona yra rūgštesnė nei duona, pagaminta iš šviežio skysto apynių pagrindo. Be to, atminkite, kad pakils šiek tiek ilgiau.

Kokį starterį naudoti?

Paprastai ruošiant ruginę duoną naudojamas gatavas produktas, taip pat duona su sėlenomis. Blynai ir b alta duona minkoma ant šviežio skysto raugo, kurio konvergencija ir skonis yra geresnis. Kaip tikina patyrusios šeimininkės, b alta duona, kepta ant paruošto raugo, taip pat pasirodo labai skani - būdingo malonaus, šiek tiek rūgštoko skonio. Bandelėms ir saldumynams kepti meistrai rekomenduoja naudoti skystą arba sausą gaminį.

Kepimo paslaptys

Kepdami bet kurį iš apynių raugintos duonos receptų, reikia atminti keletą svarbių dalykų:

1. Kad tešla gerai iškiltų, ji dedama į riebalais išteptas formas ne daugiau kaip ½ jų tūrio, uždengiama rankšluosčiu ir paliekama 1-2 valandoms. Jei tešla dedama į karštį (apie 40 laipsnių), ji greičiau iškils.
2. Kepkite duoną iki 200 laipsnių temperatūroje 45–60 minučių. Paruoštą karštą duoną reikia išimti iš formos, apšlakstyti vandeniu ir suvynioti į švarų rankšluostį – taip ji išsaugo minkštumą ir aromatą.
3. Užkandį galite pasigaminti vieną kartą arba nusipirkti jau paruoštą vienuolišką, o tada tiesiog iš jo palikti nedidelį gabalėlį paruoštos tešlos – taip visada po ranka turėsite reikalingos medžiagos. vėlesnė naminės duonos fermentacija ar bet koks kitas kepimas.
4. Kai kurios namų šeimininkės rekomenduoja negrandyti likusios tešlos nuo indo šonų, o tiesiog švelniai uždengti indą virtuviniu rankšluosčiu, o likusią tešlą naudoti kaip kitos partijos užkandį.

B alta varškė su apynių raugu: žingsnis po žingsnio receptas su nuotrauka

Ruošdami kreminį b altą duoną, naudosime skystą apynių raugą.

Ingredientai (3-4 suktinukų kepimui):

• pirmos arba aukščiausios rūšies kvietiniai miltai - 2-2,5 kg;
• skystas apynių užkandis - 1 puodelis;
• geriamas vanduo;
• augalinis aliejus - 3-4 šaukštai;
• druska - 1-2 šaukštai;
• linų sėmenų ar kitų prieskonių pagal skonį.

Maisto gaminimas

Paprastai elkitės taip:

1. Į 5-7 litrų puodą ar dubenį (emaliuotą) iš vakaro supilkite apie 1,5 kg miltų, užpilkite verdančiu vandeniu, gerai išmaišykite medine mentele, kol išvirs visi miltai.
2. Įpilkite dar šiek tiek miltų, š alto geriamojo vandens (pagal receptą), pasūdykite ir vėl gerai išmaišykite, atvėsinkite.
3. Kol tešla vėsta, 1 puodelis apynių starterio (skysčio), kuris buvo laikomas šaldytuve, pašildomas vandens vonelėje. Įdėkite jį į tešlą, išmaišykite, jei reikia, įberkite daugiau miltų (atminkite, kad tešla neturi būti skysta).
4. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite per naktį. Trūkstant laiko šią tešlą galima minkyti ir ryte – kai kurie meistrai su ja pradeda dirbti po dviejų ar trijų valandų (ypač taip kepama prosfora).
5. Iki ryto tešla turėtų padidėti maždaug dvigubai. Jis sumaišomas, įpilama augalinio aliejaus (žr. ingredientų sąrašą), jei pageidaujama, taip pat galite pridėti žolelių, linų ar sezamo sėklų, saulėgrąžų ar moliūgų sėklų, razinų, sauso baziliko ir kt.
6. Įberkite miltų ir palikite dar valandai ar dviem.
7. Tada tešla padalinama į tris ar keturias dalis, kurių kiekviena minkoma atskirai, ir išdėliojama į paruoštus kepimo indus (užpilama pusė tūrio, kad tešlai liktų vietos kilti).
8. Kai kurios namų šeimininkės tai daropjaustyti paviršiai (kaip batonas), kai kurie papuošti figūrine tešla (kaip pyragėliuose). Viršus turi būti pateptas aliejumi.
9. Paruošta tešla uždengiama rankšluosčiu ir paliekama pusantros-dvi valandas pastovėti kambario temperatūroje, kad ji tinkamai priglustų.
10. Kepkite 200 laipsnių temperatūroje 50–60 minučių.
11. Paruošta karšta duona išimama iš formelių, paskirstoma ant didelio indo, jos paviršius apšlakstomas vandeniu ir suvyniojamas į rankšluostį.

B alta sėlenų duona

Šis produktas paruoštas iš jau paruoštų kviečių ar bet kokių kitų apynių mielių.

Žingsnis po žingsnio apynių raugintos duonos receptas:

1. Vakare dažniausiai gamina tešlą: tam gatavas raugas išimamas iš šaldytuvo, dedamas į indą tešlai minkyti, praskiedžiamas šiltu geriamuoju vandeniu (1 rietuvė), gerai išmaišomas, kvietiniai dedama aukščiausios arba pirmos rūšies miltų (0, 5 vnt.), 100 gramų kviečių sėlenų (išsijotų), išminkoma ir paliekama šiltai per naktį. Specialistai rekomenduoja sėlenas, taip pat stambesnius miltus, į tešlą dėti pirmiausia (vakare), o pirmos ar aukščiausios rūšies miltų dėjimą galima atidėti iki ryto.
2. Tada jie veikia panašiai kaip receptas, pateiktas ankstesniame skyriuje (žr. aukščiau), su vieninteliu skirtumu, kad miltai šiuo atveju nėra užplikyti verdančiu vandeniu. Į jį pilamas š altas virintas vanduo.

Naudojant šį receptą, gatavų produktų bus mažiau – apie 2-3 duonos kepalus. Jei reikia daugiau kepti, galite palaipsniui didinti tešlos tūrį, kas vieną ar dvi valandas įpilant miltų ir vandens – iki norimo tūrio.

Germano Sterligovo receptas

Kviečiame susipažinti su vokiečių verslininko ir vadybininko Germano Sterligovo apynių raugo duonos receptu, kuris, be kita ko, išgarsėjo revoliucinėmis pažiūromis į ūkininkavimą ir javų auginimą. Yra žinoma, kad ši figūra vienu metu aktyviai propagavo sveikos mitybos idėjas. Kaip gaminama Sterligovo apynių raugo duona?

Apie raugą

Apynių raugas duonai pagal Sterligovo receptą gaminamas taip:

1. Pusantro litro vandens (gerai) paimkite 50 g apynių, užvirinkite ir toliau palaikykite ant ugnies 15-20 minučių.
2. Toliau gauta masė filtruojama per kiaurasamtį, tirpalas atšaldomas iki kambario temperatūros.
3. Tada įpilkite 100 g medaus ir gerai išmaišykite.
4. Toliau įdėkite vieną arbatinį šaukštelį druskos ir 200 gramų miltų (kvietinių). Uždenkite dangčiu ir padėkite 2 dienoms šiltoje vietoje (pavyzdžiui, ant rusiškos krosnelės viryklės). Maišykite mišinį ryte, po pietų ir vakare.
5. Po 2 dienų į jį dedama 400 g bulvių (virtų), kurios iš anksto sumalamos ant trintuvės. Išmaišykite ir palikite, vis dar maišydami tris kartus per dieną. Po dienos filtruokite dar kartą.

Paruoštą starterį galima naudoti iš karto arba laikyti rūsyje arba šaldytuve. Dangtelyjereikia padaryti plyšį, antraip talpa gali sprogti dėl fermentacijos.

Kaip gaminama Sterligovo tešla?

1 litre vandens (šilto) atskieskite 200 g medaus, įpilkite 150 g raugo ir puodelį (litrą) kvietinių miltų. Išmaišykite ir padėkite į šiltą vietą 3-5 valandoms, kad tešla pakiltų.

Apie tešlos gaminimą ir duonos kepimą

Toliau į paruoštą tešlą įberiama šiek tiek kvietinių miltų ir minkoma tešla (turi gautis elastinga, atsilikti nuo rankų).

Tešla išdėliojama į duonos formeles ir laikoma šiltoje vietoje, kol pakils. Tada dedama į orkaitę ir kepama 30-40 min.

Kaip duonos mašinoje pasigaminti bemielės duonos?

Turintieji programuojamą duonos mašiną gali pasinaudoti idealia galimybe išsikepti apynių raugintos duonos pagal individualius nustatymus. Tai paprasta kaip kriaušių lukštenimas: sudedami ingredientai, įjungiamas reikiamas režimas, belieka laukti garso signalo.

Reikalingi ingredientai:

• 45g raugo;
• 290 mililitrų vandens;
• 5 gramai cukraus;
• druska (žiupsnelis);
• 110g mielių;
• 390 g miltų;
• 35 ml augalinio aliejaus.

Technologija

Taigi, gaminame dar vieną apynių raugo duoną. Duonkepės receptas numato, kad reikia užtikrinti kepalo puošnumą, tešlą minkyti du kartus, tarpminkymas daro pertrauką bandant.

Pirmiausia į prietaiso dubenį dedamas starteris ir vanduo, po to į juos pilamas aliejus (pagal receptą), atskirai sumaišomos sėlenos su cukrumi ir druska, įberiami miltai ir mišinys supilamas į skysčio dubenyje. Pirmojo minkymo procesas turėtų trukti penkiolika minučių, po to kildinimas (1 valanda), antrasis minkymas (5 minutės) ir tešlos kildinimas (4 valandos). Tada kepalas kepamas pusantros valandos.

Vienuolinė raugo duona

Štai kitas apynių raugo duonos receptas. „Mes valgome namuose“(oficialus Julijos Vysotskajos kulinarinio projekto puslapis) skelbia medžiagos apie greitą maistą seriją. Kviečiame susipažinti su vienu iš receptų.

Kaip pasigaminti ruginį raugą vienuolyno duonai?

Pirmasis ruginis raugas ruošiamas ilgai, 4-5 dienas. Jie naudoja gerą vandenį, geriausiai tinka š altinio vanduo, bet galite naudoti ir išvalytą vandenį. Stiklinis starteris turi būti ne mažesnio kaip pusantro iki dviejų litrų tūrio, antraip prekė gali „pabėgti“, nes „žaidžia“gana smarkiai.

Jie veikia taip:

1. 100 g miltų (ruginių) stikliniame inde sumaišoma su 100 ml vandens (šiek tiek šilto). Uždenkite linine servetėle ir nusiųskite per dieną į šiltą vietą.
2. Antrą dieną starteris gerai išmaišomas, įpilama dar 100 g miltų ir 150 ml vandens (šilto). Dar kartą atsargiai išmaišyti ir vėl išsiųsti į šiltą vietą dienai.
3. Trečią ir ketvirtą dieną jie vėl „maitina“raugu, tai yra, kartojapirmiau nurodytus veiksmus.
4. Penktą dieną 100 g gatavo raugo supilama į švarų stiklainį, uždaroma dangteliu ir dedama į šaldytuvą. Kai kurios namų šeimininkės rekomenduoja palikti ją šalia akumuliatoriaus, kur jis ir toliau rūgs, todėl duona bus skanesnė.

Pagrindinio vienuolyno ruginės duonos recepto aprašymas

Naudokite:

• ruginiai miltai - 600 g;
• ruginis raugas - 600 mg;
• kvietiniai miltai (sijoti) - 200 g;
• druska - 30 g;
• įvairūs prieskoniai (sezamas, aguonos, Provanso žolelės, sėklos) - 2 šaukšteliai;
• vanduo (arba juodoji arbata) - 450 ml;
• medus (arba cukrus) - 1 valg. šaukštas;
• aliejus (augalinis) - 3 v.š. šaukštai.

Apie gaminimo būdą

Psichiškai linkėdami visiems laimės, sveikatos ir gerumo, jie pradeda kurti testą. Sumaišykite visus ingredientus, užminkykite tešlą (pasirodo lipni, tai normalu ruginei tešlai, bet miltų dėti negalima).

Tada uždenkite rankšluosčiu arba plėvele tešlą 30 minučių. Dar kartą gerai išminkykite, sudėkite į miltais pabarstytą formą ir palikite dvi valandas.

Tešlos tūriui padvigubėjus, orkaitė įkaitinama iki 250 laipsnių, o kepimo skarda su gaminiu dedama į patį dugną, kad gerai įkaistų. Pasirengimas tikrinamas mediniu iešmeliu. Gatava duona atšaldoma ant grotelių, uždengiama rankšluosčiu.