Lazersono principai. Jautienos guliašas: receptai ir maisto gaminimo patarimai

2025 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2025-01-23 13:05

Ilja Lazersonas, vienas žymiausių Rusijos kulinarijos specialistų, Sankt Peterburgo virėjų gildijos prezidentas, daugelio knygų autorius, taip pat televizijos ir radijo laidų vedėjas kulinarijoje, savo gastronominės mokyklos įkūrėjas, nėra ypatingo poreikio pristatyti vietiniams gurmanams. Jau kelerius metus vienoje populiariausių kulinarinių laidų – „Maisto televizija“– savo išskirtine maniera meistras transliuoja apie vadinamosios bakalauro virtuvės subtilybes. Daugelis skanaus maisto mėgėjų yra sužavėti jų skelbiamais požiūriais į tam tikrų patiekalų kūrimą. Kaip gaminti, taikant garsiuosius Lazersono principus, jautienos guliašą, daugelio mėgstamą patiekalą? Pakalbėkime apie tai mūsų straipsnyje.

Tikras vengriškas guliašas: koks patiekalas? Istorija

Pagal legendą, pirmojo guliašo autoriai buvo vengrų aviganiai, sergėję tarp žalių Alpiųpievose nesuskaičiuojama daugybė karvių bandų. Išvertus žodis „guliašas“reiškia „piemuo“. Pasirinkti pagrindinį produktą mityboje paskatino šiam užsiėmimui, pačiai savo kasdienio gyvenimo logikai atsidėję žmonės. Tokiu produktu tapo jautiena. Būtent iš jo buvo pagamintas pirmasis vengriškas guliašas.

Šiandien šis garsus patiekalas įgijo daugybę variantų. Tačiau pagrindiniai modeliai yra išsaugoti. Manoma, kad geriausios jautienos skerdenos dalys patiekalui sukurti yra blauzda ir blauzda. Tarp privalomų sudedamųjų dalių yra svogūnai ir paprika. Daugelyje receptų taip pat yra pomidorų ir bulvių. Tačiau yra žinomi variantai, kurie neįtraukia šių daržovių. Beveik visada vengriškame guliaše yra traškučių (koldūnų tipo).

Kiekviena šiuolaikinė namų šeimininkė turi savo firminį guliašo receptą. Šiandien į šį patiekalą dedami grybai, salierai, pupelės ir kiti ingredientai. Geriausiais maisto ruošimo indais laikomas katilas. Tačiau gerai iškepa ir lėtoje viryklėje.

Lazersono vengriškas guliašas: pagrindai

Kaip pagaminti patiekalą pagal žinomo laidų vedėjo receptą? Privalomi ir nepajudinami Iljos Lazersono principai gaminant vengrišką guliašą yra šie:

1. Jautienos kepimui būtinai naudokite papriką.
2. Mėsą reikia kepti tik ant svogūnų. Pirmiausia pakepinkite svogūną, tada sudėkite į jį mėsą. Taip guliaše išliks sultys.
3. Pomidorų naudoti draudžiama.
4. Būtinaguliašo komponentas – traškučiai.

Pastaba šeimininkei

Kepdami guliašą pagal Lazersoną, kepkite mėsą karštame aliejuje, kad visos sultys būtų sandariai uždarytos gabalo viduje. Per skystas patiekalas gali būti sutirštintas naudojant troškintus miltus ar net krakmolą. Jei į patiekalą įdėsite šviežių ar džiovintų vaisių, jo skonis taps labai originalus ir originalus.

Lazerson paprikos guliašas (vengriško stiliaus)

Kviečiame susipažinti su tikro vengriško patiekalo receptu iš meistro, kurį jis pristatė viename iš televizijos laidos „Celibato pietūs“epizodų. Pagal Lazersono principus jautienos guliašas gaminamas iš šių ingredientų:

• 100–150 gramų rūkytų vengriškų lašinių (rūkyti taukai, storai pabarstyti saldžiais m altais pipirais);
• trys vidutinės bulvės;
• svogūnų puselės;
• 400 gramų jautienos troškinimui (naudokite skerdenos užpakalinės kojos raumenį);
• trys šaukštai m altos paprikos (raudonosios paprikos);
• viena paprika (nebūtina);
• 100 gramų miltų;
• kiaušinių puselės.

Maisto gaminimas

Guliašą vengrai laiko universaliu skanėstu, valgo jį ir pirmą, ir antrą. Antrasis patiekalas jautienos guliašas iš Lazerson vengrų kalba ruošiamas taip:

1. Salo supjaustoma mažais gabalėliais (dydis pasirenkamas savavališkai). Į keptuvės dugną pilamas nedidelis kiekis aliejaus (daržovių) ir ten siunčiami taukai (turėtųnuskęsti).
2. Bulvės perpjaunamos pusiau ir užvirinamos, sūdomos prieš pat virimo pabaigą.
3. Svogūnas susmulkintas (naudojamas saikingai, nes turi daug cukraus ir dėl papildomo saldumo sugadinsite patiekalo skonį).
4. Sparčiai išimami iš keptuvės, o svogūnai siunčiami kepti ant vidutinės ugnies riebaluose, kurie išsilydė nuo spirgų.
5. Guliašui iš Lazerson gaminti naudojama troškinimui skirta jautiena - skerdenos užpakalinės kojos raumuo.
6. Pagrindinis dalykas kuriant patiekalą yra toks: kepant mėsą ir svogūnus, reikia pradėti nuo svogūnų. Mėsa siunčiama į keptuvę prie jau paruošto svogūno. Tai daryti reikia ne keptuvėje (jos vėliau nereikės plauti), o puode gana storu dugnu.
7. Patiekalui raudoną spalvą suteikia ne pomidoras (į Lazersono jautienos guliašą nededama nei pomidorų pastos, nei pomidorų), o ryški paprikos spalva, kurios du šaukštai dedami į mėsa, kai tik ji sulaikoma su riebalais. Tada kompozicija sumaišoma ir šiek tiek kaitinama nuolat maišant apie tris minutes.
8. Įpilkite nedidelį kiekį vandens (mėsa turi būti visiškai uždengta) ir troškinkite ant silpnos ugnies. Miltai naudojami kaip tirštiklis.
9. Pipirai supjaustomi kvadratėliais ir siunčiami į mėsą.

Bograch (traškučių troškinys)

Tarp Lazersono receptų yra guliašo ruošimo variantų ir pirmajam, ir antrajam. Bograch yra autentiška vengriška sriuba. Paprastai jį ruošia vyrai. Ir jie tai daro ant laužo. Pats žodis „bograch“yraišvertus iš vengrų kalbos reiškia „puodas“arba „katilas“. Riebus sultinys verdamas iš kelių rūšių mėsos. Naudokite kiaulieną, jautieną, dešrą ir šoninę, taip pat krūtinėlę, nugarinę ar šonkauliukus. Be visų šių turtų, dar naudojamos įvairios daržovės, prieskoniai ir prieskoniai, kurių dėka gaunamas tikrai nepamirštamas „ugninis“troškinys. Vienas iš nacionalinių bograch bruožų yra ypatingų mažų koldūnų – chipetų (iš vengrų kalbos „chipkedna“– „čiupti“), kurie iš kietos tešlos (kiaušinio) nuskinami rankomis ir dedami į sultinį..

Į gaminius įtraukta

Šis Lazerson guliašo receptas paruošiamas maždaug dvi su puse valandos. Naudokite:

• rūkyti taukai - 250 gramų;
• keturi svogūnai (dideli);
• dvi vidutinės morkos;
• pusantro kilogramo bulvių;
• saldžioji paprika - du šaukštai;
• pusantro kilogramo veršienos ir kiaulienos šonkaulių.
• miltų (neprivaloma) ir vienas kiaušinis virtiniams (traškučiams).

Kaip ant laužo virti bograch?

Jie veikia taip:

1. Smulkiai supjaustykite riebalus, sudėkite į puodą ir padėkite ant ugnies. Ištirpinkite, kepkite iki auksinės rudos spalvos.
2. Tuo tarpu nulupkite ir susmulkinkite svogūną (geriausia plonais pusžiedžiais), suberkite į puodą ir pakepinkite ištirpintuose riebaluose.
3. Svogūnui įgavus auksinį atspalvį, palaipsniui į keptuvę dėkite papriką, kuri troškiniui suteiks ne tiksavito apetitą keliančio skonio, bet ir specifinės ryškios spalvos. Kepimą būtina nuolat maišyti. Paprika karštuose riebaluose turi išmirkti, bet nesudegti. Tada pridėkite morkas, iš anksto supjaustytą apskritimais.
4. Įdėkite iš anksto paruoštą mėsą. Kuo guliaše daugiau šonkauliukų, tuo jis bus skanesnis. Minkštimas supjaustomas mažais gabalėliais (3×3 cm).
5. Kruopščiai išmaišykite maistą ir į puodą įpilkite vandens – jis turi apsemti turinį. Įdėkite prieskonių.
6. Parduotuvėje galite iš anksto įsigyti specialių prieskonių, skirtų guliašui, rinkinį: jame yra reikiamo kiekio druskos. Pateiktam mėsos kiekiui reikės 1 valg. l. (su viršuje) pagardai.
7. Mėsa ir prieskoniai dedami į katilą kepant, įpilama vandens, uždengiama dangčiu ir troškinama retkarčiais pamaišant, kol iškeps.
8. Mėsai paruošus, suberkite bulves (smulkintas), įpilkite vandens iki reikiamo tūrio ir įberkite prieskonių pagal skonį. Virkite bulves, kol visiškai iškeps.

Gamtoje ne visada yra galimybių dirbti su tešla, bet jei norite, galite jų pridėti. Traškučiams paruošti miltai naudojami savavališkai, vienas kiaušinis. Iš miltų ir kiaušinių užminkykite šiek tiek tirštą tešlą (vanduo nenaudojamas). Iškočiokite ir suplėšykite mažais gabalėliais (apie 2 cm). Gatavus traškučius pabarstykite miltais ir palikite išdžiūti. Supilkite kukulius kartu su bulvėmis ir virkite, kol suminkštės (apie keturiasdešimt minučių). Likus minutei iki virimo puode pabaigospridėkite šviežių žolelių (smulkiai pjaustytų).

Aštrus kalakutienos šlaunelių guliašas

Viename iš kulinarinės programos leidimų buvo pristatytas dar vienas nuostabus Lazersono receptas. Paruoštas patiekalas patiekiamas su plovu. Lazersono aštraus kalakutienos šlaunelių guliašo ingredientai:

• 100 gramų basmati ryžių;
• druska;
• augalinis aliejus;
• viena lemputė;
• razinos;
• zira;
• cinamonas;
• ciberžolė;
• gvazdikas;
• imbieras;
• kalendra;
• cukrus;
• anakardžių riešutai;
• keturios skiltelės česnako;
• 300 gramų pomidorų savo sultyse;
• 600 gramų kalakutienos šlaunelių filė;
• vanduo;
• 70 ml;
• kokosų pienas.

Technologija

Gaminimo procesas užtruks apie keturiasdešimt minučių. Jie elgiasi taip:

1. Pirma, jie paruošia padažą. Imbierą ir česnaką nulupkite ir susmulkinkite. Jie kepami aliejuje (daržovių), dedami gvazdikėliai, zira, gvazdikėliai ir cinamonas, pjaustyti pomidorai savo sultyse (skirtingai nei Lazerson jautienos guliašas, šiame recepte yra pomidorų), ciberžolė, cukrus, druska ir pašildyti.
2. Tada išvirkite guliašą. Kalakutienos šlaunelė (filė) supjaustoma vidutinio dydžio kubeliais, pakepinama saulėgrąžų aliejuje. Kartu su paruoštu padažu supilkite į puodą, įpilkite vandens ir druskos. Palikite troškintis po uždarytu dangčiu dvidešimt minučių. Įpilkite kokosų pieno ir troškinkite dar kelias minutes.
3. Toliau ruošiamas plovas. Ryžiainuplauti, pavirti lengvai pasūdytame vandenyje. Imbieras ir svogūnai supjaustomi nedideliais gabalėliais, pakepinami saulėgrąžų aliejuje. Dedama razinų (nuplautų), cinamono, gvazdikėlių, ciberžolės ir kmynų. Sumaišykite su ryžiais (virtais), suberkite cukrų ir druską. Pilavas apibarstytas kalendra ir anakardžiais ir patiekiamas gilioje lėkštėje.

Lagmano guliašas

Norėdami paruošti šį patiekalą pagal Lazerson principus, jums reikės:

• 500 gramų jautienos minkštimo.
• Dvi didelės bulvės.
• Du svogūnai.
• Viena morka.
• Viena paprika (raudona).
• Vienas saliero stiebas.
• 200 g koldūnų tešlos (naminiams makaronams gaminti).
• Du šaukštai saldžiosios paprikos.
• Vienas arbatinis šaukštelis penkių pipirų mišinio.
• Pusė stiklinės pomidorų savo sultyse (dar vienas nukrypimas nuo paskelbto principo „guliaše nėra pomidorų“)
• Pusė šaukštelio kalendros.
• Du šaukštai augalinio aliejaus.
• Vienas arbatinis šaukštelis cukraus.
• Druska.
• Trys šaukštai kalendros.
• Penktadalis arbatinio šaukštelio šafrano.

Nurodytas ingredientų kiekis sudaro maždaug šešias patiekalo porcijas. Gaminimas trunka apie dvi valandas.

Kaip gaminti?

Jie veikia taip:

1. Jautienos minkštimas supjaustomas maždaug 3x3 cm dydžio kubeliais. Kepame augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos.
2. Morkas ir svogūnus nulupkite, paprikas nuplaukite. Daržovės susmulkinamos(morkos – pusžiedžiai, svogūnai – plunksnos).
3. Svogūną pakepinkite katile (jis turi tapti skaidrus), suberkite cukrų, susmulkintas morkas ir pakepinkite 4-6 minutes.
4. Į paruoštas daržoves suberkite mėsą (keptą). Skrudinkite ant silpnos ugnies.
5. Įdėkite kalendros (m altos), paprikos ir išmaišykite. Kepkite tris minutes nuolat maišydami (būtina, kad paprika nepervirtų).
6. Supilkite pomidorus savo sultyse (jei norite, galite pakeisti pomidorų padažu arba pomidorais), vieną litrą verdančio vandens, pasūdykite, išmaišykite ir troškinkite dvidešimt minučių.
7. Bulvės nulupamos ir supjaustomos gabalėliais, kurių dydis lygus mėsos gabalams. Paskleiskite į puodą ir troškinkite ant silpnos ugnies.
8. Supjaustykite salierą ir pipirus. Paskleiskite katile, troškinkite apie dvidešimt minučių.
9. Įpilkite dar šiek tiek verdančio vandens (jis turi apsemti daržoves).
10. Tuo tarpu makaronai gaminami iš koldūnų tešlos (tešla iškočiojama ir supjaustoma plonomis juostelėmis). Tešlos ruošiniai dedami į verdantį vandenį ir virinami penkias minutes.
11. Įdėkite šiek tiek šafrano ir pipirų mišinio (m altų), druskos. Tada įpilkite žalios kalendros (smulkintos). Užvirinkite ir nukelkite nuo ugnies.

Prieš patiekiant, gatavas patiekalas turi stovėti maždaug nuo penkių iki dešimties minučių. Gero apetito!