Karštas rūkymas: temperatūra, laikas, maisto pasirinkimas, gaminimo patarimai, rūkymo technologija ir ekspertų patarimai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Rūkymas jau seniai buvo laikomas mėgstamiausiu daugelio žmonių žuvies ir mėsos gaminimo būdu. Ir šiandien tai vienas saugiausių būdų. Kaip dažnai parduotuvių lentynose renkamės rūkytus gaminius? Ir kaip dažnai žmonės patenka į ligoninę dėl sunkaus apsinuodijimo?

Perkant parduotuvėje rūkytą mėsą ar žuvį, mes nežinome, kokios būklės mėsa buvo prieš patekdama į rūkyklą.

Straipsnyje apžvelgsime kelis namų ruošos būdus ir kokia turi būti karšto rūkymo temperatūra, kad išeinant būtų skanus ir kokybiškas patiekalas. Gamindami sau ir savo šeimai namuose, visada stengsimės pagaminti skanius ir kokybiškus produktus.

Temperatūros laikymasis karšto rūkymo metu yra vienas iš pagrindinių kriterijų, kurio reikia laikytis gaminant delikatesą.

Pagrindiniai parametrai, skirtirūkymas, kuris turi įtakos produkto skoniui ir kokybei

Kas jie?

1. Svarbu laikytis gaminimo technologijos.
2. Pradinė žaliavų būsena.
3. Sūdymo receptas.
4. Rūkymo ir produktų paruošimo laikas.
5. Labai svarbu palaikyti tinkamą drėgmės lygį pačiame rūkykloje.
6. Žaliavos, naudojamos padegti rūkyklą, yra mediena, anglis.
7. Temperatūros režimo laikymasis.

Tačiau vienas iš svarbiausių kriterijų yra temperatūra karšto rūkymo metu. Juk nuo to priklauso patiekalo skonis. Mėsai, žuviai ir daržovėms rūkyti turi savo. Tačiau minimalus režimas visiems produktams išlieka tas pats - 80 ° C. Jei jo nesilaikoma, nevyks privalomi rūkymui būtini procesai – riebalų išsiskyrimas su sultimis, b altymų denatūracija. Be to, neveiks norimos dūmų dalelės pačiame gaminyje.

Temperatūra karštai rūkytoje rūkykloje

Keisdami temperatūrą rūkymo kameroje, galite pasirinkti įvairius rūkymo būdus – karštą, pusiau karštą ir š altą.

Mažiausias šilumos poveikio lygis, norint gauti karštai rūkytą produktą, yra žemiau.

1. Raudonosioms žuvims minimalus režimas yra 25 °С. Būtent su juo b altymas pradeda klostytis.
2. Likusiai žuviai minimali temperatūra yra 38 °C.
3. Mėsa mažiausiai 42°C.

Viskas, žemesnė už šią temperatūrą, yra tik dūmų šalinimas.

Kaip teisingai nustatyti temperatūros režimą

Vidutinė proceso temperatūrarūkymas namų rūkyklose yra 90 ° C.

Lengviausias būdas nustatyti temperatūrą – apšlakstyti rūkalio kūną vandeniu. Jei pasieksite teisingą nustatymą, vanduo tiesiog išgaruos, netaškydamas ar šnypšdamas.

Nustatant temperatūrą, svarbu atsižvelgti į paties rūkyklos lygį ir dydį. Jei jis yra pailgos formos, šildymas bus netolygus. Žemiau esanti temperatūra bus žymiai aukštesnė nei aukščiau.

Norint išvengti tokių situacijų, geriau įsigyti termometrą. Nors jei kalbame apie naminę rūkyklą namuose, karšto rūkymo metu tinkamos temperatūros palaikymas pasiekiamas ilgu eksperimentu.

Atsižvelgiant į režimą, viena ar kita kryptimi leidžiama 10 ° C paklaida. Kaip jau minėta, temperatūra karšto rūkymo metu skirtingiems produktams gali skirtis. Daugiau apie tai žemiau.

Karštas rūkymas: skirtingų žaliavų temperatūra ir laikas

Kaip teisingai atlikti procedūrą?

1. Mėsa. Norint, kad mėsa būtų skaniai iškepta namuose, visą rūkymo laiką reikia palaikyti 80–100 °C temperatūrą. Tačiau tai priklauso nuo neapdoroto produkto naudojimo. Jei mėsa prieš tai buvo termiškai apdorota, pavyzdžiui, virinama ar troškinama, rūkymo metu temperatūra sumažinama iki 42–60 °C. Tokią mėsą vėsioje vietoje galite laikyti ne ilgiau kaip tris savaites.



2. Žuvis. Kiekvienos rūšies žuvims temperatūra ir rūkymo laikas gali skirtis, nes skiriasi b altymų krešėjimo lygis. Tačiau apskritai rūkymo laikas yra nuo vienos iki trijų valandų. Temperatūros lygis tuo pačiu metu svyruoja nuo 60 iki 140 °C. Atsižvelgiant į tai, kad bet kokia žuvis yra greitai gendantis produktas, ją galima laikyti šaldytuve iki trijų dienų.



3. Žvėriena arba paukštiena. Jo rūkymo tvarka mažai kuo skiriasi nuo kiaulienos ar jautienos, tačiau vis tiek turi savų niuansų. Kad paukštis įgautų traškią plutą, reikia pradėti rūkyti nuo aukštos – 100 °C – temperatūros. Bet jei į rūkyklą patenka jau išvirtas paukštis, rūkymo temperatūra nukrenta iki 60 ° C. Taip pat paukštienos rūkymo temperatūros režimas priklauso nuo skerdenos dydžio. Galima rūkyti visą arba dalimis. Rūkytą žvėrieną galima laikyti šaldytuve iki trijų savaičių.
4. Naminė dešra. Rūkytos naminės dešros gaminimo technologija labai skiriasi nuo aukščiau aptartų. Produktą reikia rūkyti, laikantis 60–120 ° C temperatūros režimo. Po to, kai dešra siunčiama į vėsią vietą, bet ne žalia, ir laikoma apie tris savaites. Tik jei laikysitės šios gaminimo technologijos, gausite tikrą rūkytą naminę dešrą.

Pasirinkite tinkamas žaliavas rūkyklai

Malonaus aromato gaminiui naudokite žalias malkas. Įmeskite vyšnių lapų ar kadagio pumpurų, kad gautumėte malonų kvapą. Geriau naudoti kaip malkasvaismedžių šakos. Adatos neveiks, nes gausiai išsiskiria derva. Jei naudojate beržo rąstus, pirmiausia nuimkite nuo jų žievę. Priešingu atveju produkto skonis gali būti kartaus.

Be to, gatavo produkto spalvai įtakos turi medienos, kuri susidaro degimo metu, pasirinkimas. Kad mėsa būtų paruduota, naudokite sekvojus. Šviesiai plutai puikiai tiks alksnis arba ąžuolas.

Meistrų patarimai

Ką pataria ekspertai?

1. Geriausia naudoti pasenusius senus sodo medžius. Pjaukite dideles malkas kuo mažesnes. Norint palaikyti pastovią rūkymo temperatūrą, į rūkyklą reikia nuolat mėtyti pjuvenas.
2. Kad produktas po rūkymo maloniai rūkytų, susidarius anglims, procedūros metu uždenkite dangtelio angą. Taip bus užtikrintas efektyvus pjuvenų rūkymas.
3. Geriausia rūkyti smulkius mėsos ar žuvies gabalėlius. Taip bus užtikrintas visiškas ir kokybiškas gaminio paruošimas.
4. Verta atsižvelgti į tai, kad nuolat atidarius dangtį į rūkyklą patenka oras, todėl pailgėja rūkymo laikas ir sumažėja jo temperatūra.
5. Svarbu, kad gaminys nebūtų per daug eksponuojamas rūkykloje. Geriau tegul būna žalias. Tada visada galėsite jį sutvarkyti iki norimos būklės. Jei mėsą ar žuvį perdžiovinsite, niekas nebus pataisyta.

Atsižvelgdami į produktų gaminimo technologiją ir kokioje temperatūroje rūkyti karštai rūkytą, galite saugiai namuosepastatykite naminę rūkyklą ir eksperimentuokite, nustebindami savo šeimą ir draugus.