Karštas padažas: gaminimo technologija, sudėtingų padažų receptai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Karštieji padažai užima reikšmingą vietą tarp skystų prieskonių įvairovės. Jų ypatumas tas, kad patiekiami tik prie karštų patiekalų, o vėsinti negalima, nes prarandamas ir aromatas, ir skonis. Jų paruošimo technologija susideda iš kelių arba visų ingredientų kaitinimo. Norint naudoti karštus prieskonius, svarbu žinoti, kaip tinkamai paskirstyti laiką jų paruošimui.

Padažai leidžia gaminti patiekalus iš tų pačių produktų, kurie visiškai skiriasi išvaizda ir skoniu. Visi karšti užpildai sąlygiškai skirstomi į raudoną ir b altą. Populiariausi yra svogūnai, "mėsos sultys", klasikiniai kreminiai, pomidorų, grietinės, bešamelio, raudonos saldžiarūgštės, Bolonijos, grybų ir kt.

Sudėtis

Aitriųjų padažų iš sviesto, pieno, kiaušinio trynio, stiprių sultinių (mėsos, grybų, daržovių, žuvies) ruošimas.

Kaip priedai padažuose, ruošiamuose ant sultinių, naudojami laurailapai, krapai, pipirų žirneliai, petražolės.

Kiaušinių ir sviesto užpilus virti sunkiau, nes per aukštoje temperatūroje trynys ir sviestas gali atsiskirti.

Miltai dedami į pieno arba grietinėlės padažus ir iš anksto kepami.

Funkcijos

1. Norėdami paruošti sudėtingus karštus padažus, jums reikia nedidelio storadugnio patiekalo. Tai gali būti puodas arba puodas.
2. Jei padažas išvirtas prieš valgį, visada laikykite jį ant garų pirties.
3. Kad ant jo paviršiaus nesusidarytų plėvelė, ją reikia nuolat maišyti. Šiuo tikslu į gatavą padažą galite įdėti gabalėlį sviesto.
4. Kai kuriuos padažus atvėsus galima pašildyti tik vieną kartą. Pakartotinis pašildymas gali sugadinti patiekalą, todėl jis bus netinkamas vartoti.
5. Kiekvienas aštrus padažas turi savo temperatūros režimą: kiaušinių ir sviesto padažus galima kaitinti ne aukštesnėje kaip 65 laipsnių temperatūroje; mėsos ar žuvies sultinyje virti įdarai - ne aukštesnėje kaip 80 laipsnių temperatūroje; pieno padažus galima atvėsinti; saldus – nuo 60 iki 70 laipsnių.
6. Karštų įdarų tinkamumo laikas priklauso ir nuo jų sudėties: aliejus, kiaušinis, saldus „gyvas“daugiausiai 1,5 val.; padažai ant sultinių - ne ilgiau kaip 4 valandas; pieno produktų gali užtekti ne ilgiau kaip vieną dieną.

Svogūnai

Vienas iš labiausiai paplitusių yra svogūnas. Patiekiamas su kotletais, keptomis kepenėlėmis, kotletais, troškiniu.

Karšto padažo gamybai pagalnusilenkti paimti:

• du puodeliai mėsos sultinio;
• pusantro šaukšto sviesto;
• du svogūnai;
• šaukštas miltų;
• du šaukštai acto;
• cukrus, druska, pipirai, petražolės.

Maisto gaminimo tvarka:

1. Smulkiai supjaustykite svogūną, pakepinkite svieste, pasūdykite, pasaldinkite ir pipirais, tada kepkite apie tris minutes.
2. Į svogūną įpilkite acto, virkite, kol skystis išgaruos ir įgaus tirštos grietinės konsistenciją.
3. Kepkite miltus svieste keptuvėje, supilkite į jį sultinį, užvirinkite, tada nukoškite.
4. Sultinio ir svieste pakeptų miltų mišinį sumaišykite su svogūnų-acto mase, suberkite petražoles, išmaišykite ir virkite apie 10 min. Baigiant virti į padažą įdėkite sviesto, jei reikia, pasūdykite, įberkite pipirų ir įberkite cukraus.

Raudonas padažas

Raudonieji padažai patiekiami su dešrelėmis ir dešrelėmis, raudona kepta ir troškinta mėsa, azu, mėsos paplotėliai, troškiniai ir kt. Sudėtingam aštriam padažui paruošti reikės šių produktų:

• du puodeliai mėsos sultinio (geriausiai tinka stiprus kaulų sultinys, virtas su šaknimis);
• šaukštas miltų;
• pusantro šaukšto sviesto;
• morka;
• lemputė;
• šaukštas pomidorų tyrės;
• lauro lapas;
• du šaukštai vynuogių vyno;
• petražolės šaknis;
• druska;
• pipiriniai grūdeliai.

Maisto gaminimas:

1. Susmulkinkite svogūnus, petražoles, morkas ir pakepinkite aliejuje.
2. Atskirame storadugniame dubenyje įkaitinkite šaukštą sviesto, įberkite šaukštą miltų, nuolat maišydami kepkite iki rusvos spalvos.
3. Įdėkite pomidorų tyrės, supilkite sultinį, gerai išmaišykite, sumaišykite su pakepintomis šaknimis ir svogūnais, suberkite petražoles ir pipirus, uždėkite ant silpnos ugnies ir troškinkite uždengę apie pusvalandį.
4. Įberkite druskos, perkoškite, supilkite spirituotą vynuogių vyną. Sumalkite šaknis ir sudėkite į padažą, sudėkite sviestą, išmaišykite.

Prieš ruošdami karštą padažą, kad jūsų darbas nenueitų veltui, visada turėtumėte paskaičiuoti jo patiekimo laiką ir tūrį.