Steikas – koks tai patiekalas? Sultingų kepsnių kepimo taisyklės, receptai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Steikas yra brangus patiekalas. Juk ne visų rūšių mėsa tinka jai ruošti. Be to, tokiam patiekalui galite paimti tik 5–7% visos gyvūno skerdenos. Mėsa kepsniams yra išskirtinai elitinės gyvulininkystės produktas. Norėdami paruošti sultingą ir skanų patiekalą, jums reikia produktų, gautų iš jauno jaučio. Gyvūno amžius turėtų būti nuo 1 iki 1,5 metų. Šiuo atveju bulius turi turėti tam tikrą veislę, pavyzdžiui, angusą ar herefordą.

Kepsnių rūšys

Steikas nėra šviežia mėsa. Šiam patiekalui gaminti naudojama veršiena, kuri subręsta per 20 dienų. Šiuo laikotarpiu vyksta raumenų audinio fermentacija. Dėl to mėsa tampa minkštesnė ir puresnė.

Maisto gaminimui imama tik geriausia visos skerdenos dalis. Kepsnys – patiekalas, kurį sunku gaminti namuose. Yra keletas gaminio veislių. Viskas priklauso nuo to, kokia skerdenos dalis buvo panaudota ruošiant patiekalą:

1. Klubinis kepsnys. Šio patiekalo gamybai dažniausiai naudojama nugarinės dalies mėsa. Paimkite produktą svetainėjestoras ilgojo raumens kraštas. Jame gali būti mažas šonkaulio kaulas.
2. Šonkauliukų kepsnys – tai mėsos gabalas, nupjaunamas nuo mentės. Turi daug riebių dryžių.
3. Roundrumb kepsnys – mėsa imama nuo viršutinės šlaunies dalies.
4. Striploin – paprastai nupjaunama nuo juosmeninės nugaros dalies šalia galvos.
5. Porterhouse kepsnys – šiuo atveju mėsa paimama iš juosmeninės nugaros dalies storojo nugarinės krašto srityje.
6. Teebone yra T formos kaulo kepsnys. Jis išpjaunamas iš srities, esančios tarp juosmens ir nugaros dalių, plonojo ilgojo nugaros raumens krašto, taip pat plonojo nugarinės krašto.
7. Chateaubriand yra storas centrinės nugarinės dalies kraštas. Tokia mėsa kepama arba visa, arba keliems žmonėms.
8. Filet Mignon – plonas centrinės juosmens skerspjūvis. Tai pati liesiausia ir švelniausia mėsa. Į šį patiekalą niekada nebūna kraujo.
9. Sijono kepsnys nėra pati švelniausia mėsa, bet gana skanu (iš šono).
10. Tornedox yra mažas gabalėlis, nupjaunamas nuo centrinės dalies, tiksliau nuo plono jos krašto. Paprastai naudojamas medalionams gaminti.

Ar galiu gaminti pats

Tikriausiai daugelis susimąstė, kaip iškepti kepsnį keptuvėje. Iš karto reikia pažymėti, kad šis procesas yra gana sudėtingas ir turi daug niuansų. Juk kepsnys – tai ne tik keptas mėsos gabalas. Žinoma, iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad tai gana paprastas patiekalas. Tačiau ne visi gali jį tinkamai paruošti. ATŠiuo atveju reikia atsižvelgti į daugybę subtilybių. Šiame versle labai svarbu viskas: pradedant produktų parinkimu ir paruošimu ir baigiant jų skrudinimo būdu bei technologija. Štai kodėl ne kiekvienas gali savo virtuvėje gaminti šį patiekalą taip, kaip jį gamina savo amato meistrai restoranuose. Juk ne visi turi specialią įrangą, patirtį ir žinias.

Kepimo technologija

Taigi, kaip kepti jautienos kepsnį ant grotelių ar orkaitėje? Visų pirma, reikėtų žinoti ne tik kaip išsirinkti mėsą, bet ir kaip ją reikia kepti ir kokioje temperatūroje. Būtent tam buvo sukurtos specialios technologijos, leidžiančios išsaugoti natūralią gaminio tekstūrą. Anot jų, mėsą pirmiausia reikia išdėlioti ant kepimo paviršiaus, įkaitinto iki 250 °C. Kepsnys turi greitai „patraukti“. Tai įvyksta tiesiogine prasme per 15 sekundžių. Ant mėsos susidaro plutelė. Būtent ji neleidžia sultims ištekėti tolesnio ruošimo procese. Po šio apdorojimo kepsnys išdėliojamas ant paviršiaus, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 150 °C. Čia patiekalas paruošiamas iki reikiamo laipsnio.

Po kepimo kepsnys turėtų šiek tiek pagulėti. Taip sultys bus tolygiau paskirstytos visame mėsos gabale.

Paruošimo laipsnis

Kadangi kepsnį virti keptuvėje nėra labai paprasta, reikia žinoti ne tik kepimo taisykles, bet ir laipsnį. Šiuo metu jų yra septyni:

1. Mėlyna – pašildytas kepsnys49 ° C, tada greitai uždarykite ant grotelių. Iš esmės jis žalias, bet šiltas.
2. Retas – kepsnys, virtas su krauju, bet keptas išorėje 200 °C temperatūroje 3 minutes. Mėsa viduje lieka raudona.
3. Medium Rare – vidutiniškai retas kepsnys. Šiuo atveju mėsa atnešama tik į tokią būseną, kai kraujo visiškai nėra. Tačiau viduje esančios sultys turi rausvą atspalvį. Patiekalas kepamas 5 minutes 200 °C temperatūroje.
4. Medium – vidutinis retas kepsnys. Sultys viduje yra švelniai rausvos spalvos. Patiekalas kepamas 7 minutes 180 °C temperatūroje.
5. Vidutinis Gerai – beveik paruoštas kepsnys. Sultys viduje yra visiškai skaidrios. Toks patiekalas ruošiamas 9 minutes 180 ° С.
6. Well Done – tai gerai iškeptas kepsnys su mažai arba visai be sulčių. Mėsa kepama 180 °C temperatūroje 9 minutes, o po to kepama kombinuotame garuose.
7. Too Well Done – gruzdintas kepsnys be sulčių. Gatavo patiekalo temperatūra yra 100 °C.

Sūdyti reikia iš anksto

Daugelis ginčijasi, kad mėsos produktų prieš gaminant negalima sūdyti. Tačiau taip nėra. Sūdyti reikia, net jei kepsnį kepate keptuvėje. Receptas su profesionalių šefų nuotraukomis tai įrodo. Kepsnius pasūdykite ir palikite pusvalandžiui. Mėsa turi būti laikoma kambario temperatūroje. Dėl to druska ištirps sultyse, kurios išsiskirs iš kepsnio. Tačiau jame yra daug b altymų ir cukraus. Šis mišinys sukurs skanią plutą. Be to, tokie kepsniai bus ryškesniparagauti.

Mėsos temperatūra turi įtakos kepimo greičiui

Daugelis profesionalių virėjų teigia, kad kambario temperatūroje mėsa iškepa daug greičiau nei atšaldyta. Tinkamai iškeptas kepsnys turi būti sultingas ir švelnus iš vidaus, o rudas ir traškus išorėje. Jei mėsa š alta, prireiks daugiau laiko, kol ji pasieks norimą pasirengimo laipsnį. O tai neigiamai veikia kepsnių išvaizdą. Kepimo metu viršutinis mėsos sluoksnis gali labai išdžiūti, vietomis pradėti degti. Todėl daugelis rekomenduoja pusvalandį palaikyti kepsnius kambario temperatūroje. Taip galėsite pagaminti sultingą patiekalą.

Daugiau šilumos – daugiau skonio

Yra daug kepsnių kepimo receptų. Tačiau jie visi yra virti didelio karščio režimu. Dėl aukštos temperatūros atsiskleidžia mėsos aromatas ir skonis. Todėl kepsnius reikia iškepti taip, kad jie pasidengtų tamsiai ruda plutele. Netikėkite teiginiu, kad intensyvus karštis uždaro visas mėsos paviršiaus poras. Tai visiškai neteisinga.

Ant grotelių keptas jautienos kepsnys: amerikietiškas receptas

Šis receptas tinka tiems, kurie mėgsta mėsą, taip pat skonio įvairovę. Šiuo metu yra daug būdų kepti kepsnius ant grotelių. Norėdami paruošti šį patiekalą, jums reikės:

1. Jautiena – 700 gramų.
2. Sojų padažas – ½ puodelio.
3. Raudonėlis – 1 gramas.
4. Kečupas – 2 arbatiniai šaukšteliai.
5. Česnakai - 1 arbatinis šaukštelisšaukštas.
6. Alyvuogių aliejus - 2 arbatiniai šaukšteliai.
7. Juodieji pipirai, geriausia m alti - 1 arbatinis šaukštelis.
8. Citrinų sultys - 30 mililitrų.

Maisto ruošimas

Norėdami kepti kepsnį ant grotelių, turite iš anksto paruošti mėsą. Geriau tai padaryti likus 8-12 valandų iki gaminimo. Kepsnys turi būti marinuotas. Norėdami tai padaryti, giliame dubenyje reikia sumaišyti prieskonius, citrinos sultis, sojos padažą, alyvuogių aliejų, kečupą ir druską. Gautoje kompozicijoje turėtumėte nuleisti mėsos gabalus ir juos suspausti. Kepsniai turi būti visiškai panardinti į marinatą. Taip pat prie mėsos galite pridėti svogūnų žiedų.

Kaip gaminti

Ant grotelių keptas jautienos kepsnys, kurio receptas buvo aprašytas aukščiau, ruošiamas taip pat, kaip ir ant grotelių. Mėsa turi gerai pasimarinuoti. Tada galite pradėti kepti. Iš karto verta pagalvoti, kad jautienos kepsniai kepami ne ant žarijų, kaip kebabai, o ant labai stiprios ugnies. Tai vienintelis būdas gauti skanų ir sultingą patiekalą. Jei ugnis labai silpna, kepimo metu visos sultys ištekės. Dėl to mėsa bus sausa. Gaminimas trunka apie 20 minučių, bet ne daugiau.

Striploin kepsnys su espreso padažu

Patiekalas gaminamas 8 minutes ant stiprios atviros ugnies. Temperatūra turi būti nuo 230 iki 290 °C. Norėdami pagaminti 4 porcijas, jums reikės:

1. 4 nugarinės gabaliukai. Kiekvienas kepsnys turi sverti nuo 300 iki 350 gramų ir būti 2,5 centimetro storio.
2. Alyvuogių aliejus – du šaukštai.
3. Stambi jūros druska –¾ arbatinio šaukštelio.
4. Juodieji pipirai, geriausia šviežiai m alti - ¾ arbatinio šaukštelio.

Mėsos ruošimas

Ant grotelių keptas jautienos kepsnys, kurio receptas su nuotrauka aiškiai parodys gaminimo procesą, turi būti paruoštas prieš kepant. Pirmiausia mėsos gabalėlius patepkite alyvuogių aliejumi. Taip kepsniai neprilips prie grotelių. Po to gabalėlius reikia pasūdyti ir pabarstyti prieskoniais. Alyvuogių aliejus neleis jiems subyrėti. Šioje formoje kepsnius reikia palikti pusvalandžiui kambario temperatūroje.

Kaip iškepti nugarinės kepsnį

Kur ir kaip iškepti kepsnį? Orkaitėje ar ant grotelių? Tokiu atveju mėsą reikia kepti ant stiprios atviros ugnies. Pirmas dalykas, kurį reikia padaryti, yra paruošti grilį. Reikėtų pasirinkti didelę tiesioginę šilumą. Prieš naudojimą groteles reikia nuvalyti specialiu šepečiu. Dabar ant jo galite dėti mėsos gabalėlius. Kepsnius reikia dėti 45° kampu, įstrižai. Mėsa turi būti kepama po dangčiu.

Po dviejų minučių atsargiai apverskite kepsnius. Tai daryti reikia ne šakute, o žnyplėmis. Mėsą reikia apversti ir padėti stačiu kampu. Tada uždarykite kepsninės dangtį ir kepkite kepsnius dar dvi minutes ant stiprios ugnies.

Po to sultingos mėsos gabaliukus reikia apversti. Ant kepsnių paviršiaus turėtumėte gauti tvarkingą tinklelį. Lygiai tą patį galite padaryti ir kitoje pusėje. Bet tai neprivaloma. Mėsą reikia kepti iki reikiamo pasirengimo laipsnio.

Ko reikia espreso padažui

Striploin kepsniaigeriausia patiekti su espreso padažu. Norėdami jį paruošti, jums reikia:

1. Kreminis sviestas - valgomasis šaukštas.
2. Askaloniniai česnakai susmulkinti - du arbatiniai šaukšteliai.
3. Presuotas česnakas - 1 skiltelė.
4. Kečupas – 120 mililitrų.
5. Natūrali stipri kava - 4 šaukštai, galite naudoti espreso.
6. Balzamiko actas – valgomasis šaukštas.
7. Rudasis cukrus - valgomasis šaukštas.
8. Čili m alta – du maži šaukšteliai.

Kaip pasigaminti padažą

Aukščiau pavaizduotas kiaulienos kepsnys taip pat patiekiamas su espreso padažu. Norėdami paruošti šį užpilą, nedideliame puode ištirpinkite sviestą iš grietinėlės. Po to į indą reikia suberti askaloninius česnakus ir nuolat maišant patroškinti 3 minutes. Kai produktas tampa skaidrus, į padažą reikia įdėti česnako. Viską reikia dar minutę persijoti. Dabar galite supilti visus kitus ingredientus į padažą ir užvirti. Ugnį reikia sumažinti ir padažą troškinti ant ugnies dar 10 minučių, kol jis sutirštės.

Po gaminimo

Paruoštus kepsnius reikia išimti iš kepsninės, bet ne iškart patiekti. Geriau leiskite jiems kurį laiką pasėdėti. Per penkias minutes temperatūra mėsos viduje vis tiek pakils, maždaug dviem laipsniais. Be to, sultys kepsneliuose turi būti paskirstytos tolygiai. Patiekite šį patiekalą su espreso padažu ir vynu.

Kiaulienos kepsnys: laužo receptas

Šis patiekalas puikiai tiks ramiai šeimos vakarienei gamtoje. Šie kepsniai paruošiami labai greitai ir paprastai. Už taibūtina:

1. 150–200 gramų kiaulienos sprandinės. Tai skirta vienam asmeniui.
2. Svogūnai – ½ kiaulienos svorio.
3. Petražolės, krapai.
4. Augalinis aliejus.
5. Pipirų žirneliai ir m alta juoda.
6. Druska, prieskoniai mėsai – pagal skonį.

Kiaulienos marinavimas

Norėdami gauti skanią mėsą, keptą ant ugnies, turite ją marinuoti. Pirmiausia reikia paruošti kepsnius. Geriau nuo jų pašalinti riebalus. Kas liks viduje, mėsa bus sultinga. Kaklą geriausia perpjauti per pluoštus. Gabalų storis turi būti ne didesnis kaip 2 centimetrai.

Svogūnus reikia nulupti ir supjaustyti žiedais. Petražoles ir krapus reikia smulkiai pjaustyti. Į indą, kuriame bus marinuota mėsa, dėkite sluoksnį svogūnų ir žalumynų.

Kepsnius reikia kruopščiai sutepti augaliniu aliejumi, pipirais ir druska. Iš kiekvienos pusės reikia įspausti prieskonių žirnelių. Taip paruoštus gabalėlius reikia dėti į puodą, o tada apibarstyti svogūnų ir žolelių mišiniu. Pakaitomis sudėkite visus kepsnius į indą. Tada mėsą reikia išimti š altai. Tokius kepsnius reikia marinuoti 2–12 valandų.

Maisto gaminimas ant ugnies

Kiaulieną geriau virti ne ant atviros liepsnos, o ant žarijų. Kai jų pakanka kepsninėje, būtina groteles patepti augaliniu aliejumi ir dėti kepsnelius. Mėsą reikia kepti, kol iškeps. Norint pasiekti skirtingą skrudinimo laipsnį, tai užtruks nuo 7 iki 12 minučių – visada su kiekvienapusės. Kiauliena labai skiriasi nuo jautienos. Todėl geriau perkepti, nei valgyti žalią.