Prancūziškas velouté padažas: receptas su nuotrauka

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Padažas (išvertus iš prancūzų padažo - "gravy") - skystas prieskonis, skirtas pabrėžti ar pakeisti patiekalo skonį, suteikti jam originalumo ir rafinuotumo.

B. Sakoma, kad Shaw yra sakęs: „Architektai savo klaidas slepia po gebenėmis, gydytojai – žemėje, o gamina padaže“.

Visuotinai pripažįstama, kad padažų naudojimo gaminant maistą įstatymų leidėjai yra prancūzai. Padažas atsirado Prancūzijoje XVII amžiuje, nuo tada kulinarijos ekspertai visame pasaulyje varžosi gamindami unikalius padažus ir padažus.

Prancūziški padažai

Šiuolaikinėje prancūzų virtuvėje naudojami daugiau nei du šimtai padažų ir padažų receptų. Tačiau dvidešimtojo amžiaus pradžioje kulinaras Auguste'as Escoffier, pripažintas „karaliu tarp virėjų ir virėju karaliams“, susistemino prancūziškų padažų receptus. Jis išskyrė penkis pagrindinius, pagrindinius (motininius), kuriais remiasi visos kitos daugybės skystų prieskonių rūšių.

Pagrindiniai prancūziški padažai:

• bechamel;
• velute;
• olandų;
• espanyol (ispanų k.);
• pomidoras.

Klasikinis velouté

Pirmasis velouté padažo receptas buvo rastas įrašuose, datuojamuose 1553 m., kai jis turėjo pavadinimą„b altasis“arba „paryžietiškas“. XIX amžiuje Prancūzijoje velouté buvo pripažintas vienu iš keturių pagrindinių padažų.

Taigi, susipažinkite - veloute padažas. Klasikiniam receptui reikalingi šie produktai:

• sultinys (žuvis, mėsa, vištiena – neprivaloma) - 0,5 litro;
• miltai (kvietiniai) - 50 gramų;
• maistinė druska – pagal poreikį;
• m alti juodieji pipirai – neprivaloma;
• sviestas – 75 gramai.

Veluuté padažo skonis priklauso nuo sultinio pasirinkimo, todėl nurodomas ir pavadinimas:

• žuvis – veloute de poisson;
• vištiena – veloute de volaille;
• mėsa iš jaunos jautienos – veloute de veau.

Sultinys turi būti skaidrus ir labai lengvas (tai pagrindinė savybė!).

Pirma, padažui paruošiamas roux (specialiai kepti miltai).

Į storasienį indą sudėkite sviestą, ištirpinkite, užvirinkite. Į verdantį aliejų plona srovele, maišydami supilkite miltus. Kepkite iki šiek tiek gelsvos spalvos.

Virtas roux, kad atvėstų. Sultinį užvirinkite. Supilkite verdantį sultinį į pakepintus miltus (roux), virkite mišinį apie 1 valandą ant silpnos ugnies.

Į beveik paruoštą padažą įberkite pipirų, druskos pagal savo skonį. Gautą velutą pertrinkite per sietelį (jame neturi likti miltų gabalėlių), atvėsinkite.

Klasikinis velouté padažas, patiekiamas su žuvimi, vištiena ir mėsa. Tai sriubų pagrindastyrė, ji naudojama ruošiant įvairius b altuosius padažus, kartais pakeičiant stipriu sultiniu (consommé).

Velute parinktys

Veloute padažas, kurio receptas iš nuotraukos pateiktas aukščiau, gali būti šiek tiek pakeistas pridedant tam tikrų ingredientų: grybų, svogūnų, įvairių prieskonių ir kt.

Pavyzdžiui, velouté su grybais. Norėdami jį paruošti, jums reikia:

• kvietiniai miltai - 100 gramų;
• sviestas - 100 gramų;
• grybai (pievagrybiai) - 100 gramų;
• sultinys (vištiena arba mėsa) - dvi stiklinės;
• citrinų sultys - pagal skonį;
• juodieji pipirai (m alti) – neprivaloma;
• druska (maistas) – pagal skonį.

Paruoškite roux: storasieniame inde ištirpinkite sviestą, užvirinkite, suberkite miltus į sviestą, kepkite iki šviesiai geltonos spalvos. Grybus sumalkite, sudėkite į ru.

Paruoškite lengvą sultinį, užvirinkite, supilkite į roux. Uždėkite mišinį ant ugnies ir virkite vieną valandą, kol padažas sutirštės, filtruokite. Pagaminto padažo konsistencija panaši į grietinę. Į gatavą velutę įpilkite šiek tiek citrinos sulčių (pagal skonį), druskos, pipirų.

Labai dažnai į gatavą padažą dedama grietinėlės, kiaušinių trynių, vietoj grybų naudojami lengvai pakepinti svogūnai ir pan. Ingredientai priklauso nuo šefo skonio arba nuo patiekalo, kuriam ruošiamas velouté.

Padažas kaip sriubos pagrindas

Prancūzų šefai ruošia įvairias sriubas Veluté padažo pagrindu. Paprasčiausias iš jų yra velouté sriuba. Teisingai pasakyta: „Viskas išradinga yra paprasta“.

Sriubavelouté – puikus dietinis patiekalas, tinkantis ir vaikui, ir senoliui. Puikiai prisotina, greitai susigeria, nedirgina skrandžio. Sriuba tinka tiek karšta, tiek š alta. Net nepatyrusi šeimininkė gali jį paruošti.

Šiai nuostabiai sriubai reikia:

• kvietiniai miltai - 100 gramų;
• sviestas - 150 gramų;
• lengvas sultinys (mėsa) - 1 litras;
• vienas svogūnas;
• grietinėlė (arba pienas) - 100 mililitrų;
• maistinė druska – pagal skonį;
• m alti juodieji pipirai - pagal skonį;
• žalumynai – pagal skonį.

Svogūną nulupkite, nuplaukite, smulkiai supjaustykite. Giliame dubenyje ištirpinkite sviestą, svieste lengvai pakepinkite svogūną. Kepdami toliau, suberkite miltus, lengvai pakepinkite.

Sultinį užvirinkite, supilkite į miltų mišinį, viską gerai išmaišykite. Maišydami virkite padažą ant silpnos ugnies, kol sutirštės.

Nufiltruokite gatavą padažą, įpilkite grietinėlės (pieno), druskos, m altų pipirų, susmulkinkite petražoles, krapus ar kitas mėgstamas žoleles pagal skonį. Sriuba paruošta patiekti.

Išvada

Taigi, paprasčiausi bazinio padažo receptai aptarti aukščiau. Tai yra pagrindinis kai kurių žinomų padažų ingredientas:

• avrora - pomidorų tyrė dedama į veloute;
• allemande (vokiškas padažas) - į mėsos sultinį dedamas vištienos trynys, riebi grietinėlė, citrinos sultys;
• Vengriškas padažas – dedama svogūnų, b altojo vyno, saldžiųjų pipirų.

Velute gali tapti pagrindiniu padažu jūsų virtuvėje.

Remdamasi pasiūlytais receptais, kiekviena šeimininkė galės pasigaminti savo mažą kulinarinį šedevrą pagal savo skonį.

Eksperimentuokite, gaminkite turėdami vaizduotę, naudokite padažus ir padažus savo virtuvėje. Gero apetito!