Orkaitėje kepta antis: receptai su nuotraukomis

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Antis, vienaip ar kitaip iškepta, yra daugelio tautų nacionalinėse virtuvėse. Ir visur jis laikomas šventiniu patiekalu. Iš tiesų, skirtingai nei vištiena, antis yra labai sodraus, įsimintino skonio. Šis paukštis dažniausiai kepamas visas orkaitėje. O dabar su karščiui atspariomis rankovėmis ir folija tradiciniai receptai pasipildė naujais.

Žymiausias anties kepimo būdas, sulaukęs pasaulinės šlovės, yra Pekinas. Paukščio šonai aptepami medumi, o iškepus gaunama stebėtinai skani karamelizuota plutelė. Dažnai įdaryta kita antis. Jo mėsa idealiai derinama su rūgščiu įdaru: obuoliais, kopūstais, svarainiais, spanguolėmis. Tačiau antis taip pat įdaryta koše, grybais ir saldžiais vaisiais (apelsinais ir mandarinais). Kitas paukštis, nors ir rečiau, troškinamas ir kepamas. Šiame straipsnyje rasite orkaitėje keptos anties receptų pasirinkimą, tiek sveiką, tiek gabalėlį, su garnyru, su m alta mėsa arba kaip savarankišką patiekalą.

Kaip pasirinktiskerdena

Šio paukščio mėsa su amžiumi tampa šiurkštesnė ir raumeningesnė. O nusipirkus seną skerdeną, kad ir kaip stengtumėtės, kad ir kokį receptą naudotumėte, rezultatas bus apgailėtinas. Todėl prieš svarstydami klausimą, kaip iškepti antį, išsiaiškinkime, kaip pasirinkti tinkamą paukštį. Prekybos centruose parduodamos skerdenos yra jaunos. Tačiau paukštynuose antys kimšami antibiotikais ir kitais augimo stimuliatoriais. Tokia mėsa mažai kuo skiriasi nuo vištienos. Norėdami geros anties, eikite į turgų. Tačiau net ir ten saugokitės, kad nepaslystumėte nuo senatvės nugaišusio paukščio.

Pirmiausia pajuskite anties „biustą“. Jauniems individams jis yra minkštas, krūtinkaulis gali būti šiek tiek įlinkęs, o seniems – kaip kiautas. Dabar atkreipkime dėmesį į paukščio kojas. Jauni pirštai atrodo lygūs, minkšti, su blyškiomis membranomis. Vyresni paukščiai turi sukietėjusias pėdas. Ir jų pirštai vėduokluoti nuo kulno. Riebalai po geros anties oda turi būti ne gelsvai žalsvi, o b alti. Tokios skerdenos oda yra b alta, lygi, šiek tiek blizga. Pjūvyje "teisinga" anties mėsa yra raudona, sodraus atspalvio. Nereikia nė sakyti, kad jis skleidžia gaivų kvapą, o skerdena neturėtų būti gleivėta?

Maisto ruošimas

Nesvarbu, kokį keptos anties receptą pasirinksite, patiekalą reikia pradėti ruošti iš anksto nupjaudami skerdeną. Ją reikia nuplauti po tekančiu vandeniu, išdžiovinti. Jei yra plunksnų, jas reikia pašalinti. Taip pat reikia ištraukti visus vidų. Anties uodegoje yra liauka, kuri nelabai išsiskiriamalonus kvapas. Ir jis stiprėja termiškai apdorojant. Todėl anties uodega išpjaunama.

Kad kieta mėsa gerai iškeptų ir neliktų specifinio kvapo, ji marinuojama. Yra daugybė mišinių receptų, kuriuose prieš gaminant skerdeną reikėtų laikyti. Labiausiai paplitęs yra actas su prieskoniais ir prieskoniais. Jie taip pat naudoja vyną, citrinų sultis. Marinuota antienos mėsa tampa ne tik minkštesnė, bet ir prisotinta prieskonių kvapo. Jei ruošiatės kepti visą paukštį, jam reikia nupjauti kraštinę sparnų jungtį. Taip pat turite nupjauti odą ir riebalų perteklių nuo uodegos bei kaklo.

Visa antis

Natūralu, kad mėsa, supjaustyta gabalėliais, iškepa greičiau. Toks patiekalas yra patikimesnis, o skerdenos gilumoje radę žalią mėsą apsidrausite nuo nemalonios staigmenos. Tačiau visa skerdena atrodo kaip šventinis patiekalas, o jos pjaustymas svečių akivaizdoje – ištisas ritualas. Ir pjaustyti jį jau paruoštą yra daug lengviau nei žalią. Todėl daugelis namų šeimininkių domisi klausimu, kaip iškepti visą antį.

Šiuo atveju turite žinoti keletą gudrybių. Pirma, norint gauti minkštą mėsą, kuri krenta nuo kaulų, reikia šiek tiek pavirti antį, pažodžiui 20–30 minučių, kol pusiau iškeps. Gautas sultinys ne išpilamas, o kepimo metu užpilamas ant skerdenos. Prieš siųsdami antį į orkaitę, ji turi būti marinuota keletą valandų, o dar geriau - pusę dienos. Yra keletas būdų, kaip iškepti paukštį: ant kepimo skardos aukštais kraštais, keraminiame katilearba ketaus žąsis, folijoje arba rankovėje. Todėl terminio apdorojimo laikas skiriasi. Likus 20 minučių iki kepimo pabaigos, foliją reikia nuimti ir rankovę nupjauti, kad antis spėtų apskrusti. Dabar pažvelkime į atskirus receptus.

Anties gabaliukai

Šis būdas sutaupo daug laiko, nes iš anksto supjaustyta mėsa marinuojasi ir iškepa greičiau. Tuo pačiu galime įsigyti ne skerdeną, o kai kurias atskiras jo dalis – kojas, krūtis ar šlaunis. Taip nereikės pjauti ir išdarinėti paukščio. Marinuojama ir gabalėliais kepta antis. Bet pirmiausia jie nuplauna ir nusausina odą popieriniais rankšluosčiais.

Štai lengviausias receptas, kaip marinuoti antienos mėsą. Druską sumaišykite su m altais juodaisiais pipirais, įdėkite du šaukštus medaus, išmaišykite. Šia mase atsargiai įtrinkite gabaliukus. Sudėkite juos į kepimo indą. Tai gali būti kepimo skarda aukštais kraštais, karščiui atsparus stiklinis dubuo, ketaus ar keraminis katilas. Išspauskite sultis iš vieno apelsino ant anties. Kiti du citrusiniai vaisiai, nenulupti, supjaustyti storais apskritimais ir išdėlioti ant gabalėlių. Ten įdedame tris šakeles šviežio rozmarino. Indo viršų priveržiame maistine plėvele ir dedame į šaldytuvą trims keturioms valandoms. Kai antis pasimarinuoja, įkaitiname orkaitę iki 200 laipsnių. Nuimame maistinę plėvelę, į jos vietą dedame folijos gabalėlį. Kepame 50 min. Tada nuimame foliją, gabalėlius užpilame išsiskirusiomis sultimis ir dar paverdame ketvirtį valandos. Puikiai tinka vietoje citrusinių vaisiųslyvos.

Įdarytos anties pagrindinis receptas

Žinoma, galima iškepti visą skerdeną be nieko. Tačiau įdaro ingredientai iškeptą antį padaro sultingą ir pamirksta savo skoniais. Norėdami parodyti patį įdarytos paukštienos gaminimo principą, naudosime klasikinį receptą. Joje įdarui imami trys dideli rūgštūs obuoliai ir keturios saldžios slyvos. Jei neturite paskutinių vaisių, tuomet galite juos pakeisti apelsinais, mandarinais, svarainiais. Tiks ir slyvos. Pirmiausia paruoštą skerdeną užpilkite verdančiu vandeniu. Tai būtina, kad kepant odelė ant jo nesuplyštų. Išdžiovinkite antį popieriniais rankšluosčiais. Sumaišykite šaukštą prieskonių paukštienai ir druską. Įtrinkite visą šią skerdeną viduje ir išorėje. Palikite pusvalandžiui.

Tuo tarpu pasirūpinkime vaisiais. Iš slyvų išimkite kauliukus, iš obuolių išpjaukite šerdį ir supjaustykite griežinėliais. Anties vidų prikimškite vaisiais. Kad įdaras neiškristų, pilvaplėvės kraštus sutvirtinkite vėrinukais arba susiūkite šiurkščiu siūlu. Dabar reikia užrišti sparnelius ir kojeles už anties nugaros, kad kepant nepridegtų. Kepimo skardą padengiame pergamentu. Paguldykite antį aukštyn kojom. Kepame 40 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Tada apverčiame skerdeną, užpilame skirtomis sultimis. Truputį sumažinkite kaitrą orkaitėje, iki 170 laipsnių. Kepame dar tris ketvirtadalius valandos. Glajų gaminame lygiomis dalimis sumaišę medų su sojų padažu. Šia mase silikoniniu šepetėliu aptepkite visą antį. Siunčiame kepti, kol iškeps, o tai patikrinama pradūrus storiausioje skerdenos vietoje. Jei ichoras neišėjo, bet pasirodė gintaro sultys, tada kepta antis su obuoliais ir slyvomis yra paruošta. Kulinariniam procesui einant į pabaigą, ant kepimo skardos šalia paukščio galite dėti garnyrą – bulves, šparagines pupeles, žiedinius kopūstus. Daržovės suteiks mėsai papildomo skonio ir mirks jos sultyse.

Pekino anties paruošimas

Visiškai neįmanoma ignoruoti šio garsiausio kinų virtuvės patiekalo. Pateikiame receptą, pritaikytą slaviškoms realybėms – vargu ar turite specialų pūtimo aparatą, kuris atskiria odą nuo mėsos. Bet jei rasite Pekino antį, patiekalas išeis autentiškesnis. Šis paukštis turi plonesnę odą ir mažiau riebalų. Paruošiame dviejų kilogramų skerdeną: išdarinėjame, nuo kaklo nupjauname kraštutines sparnų falangas, uodegą ir odą, antį užpilame verdančiu vandeniu, nusausiname rankšluosčiu.

Marinato ruošimas. Norėdami tai padaryti, puode sumaišykite 3-4 cm imbiero šaknį, supjaustytą mažais gabalėliais, du šaukštus medaus, 3-4 žvaigždinius anyžius, žiupsnelį cinamono, pankolio sėklas, aitriąją raudonąją papriką, m altus gvazdikėlius. Supilkite pusantro litro vandens ir ketvirtadalį puodelio ryžių acto. Puodą dedame ant ugnies ir verdame užvirus penkias minutes. Šiuo mišiniu užpilkite antį iš visų pusių. Jo odelę įtriname druska pagal skonį, m altu česnaku ir imbieru (penkios gvazdikėliai ir vienas arbatinis šaukštelis). Pekino antį reikia marinuoti š altoje vietoje mažiausiai 12 valandų. Skerdena turi būti dedama ant stiklainio, o ji, savo ruožtu, dedama į gilųtalpykla, nes paukštis išskirs sultis.

Pekino anties kepsnys

Kitą dieną pradedame gaminti. Palikite skerdeną valandą pagulėti kambario temperatūroje. Perkelkite į kepimo skardą aukštais kraštais. Uždenkite folijos lakštu. Kepame 200 laipsnių temperatūroje apie valandą. Sumaišykite sezamų aliejų su sojų padažu santykiu 2:3. Išimame kepimo skardą ir šiuo tirpalu ištepame antį. Išmeskite foliją. Grąžiname paukštį atgal į orkaitę, padidiname kaitrą iki 230 laipsnių. Taigi kepame apie dešimt minučių. Vėl gauname. Iki to laiko po ranka turėtume turėti skysto medaus. Jei jis cukruotas (kietas), pašildykite vandens vonelėje. Atsargiai sutepkite skerdeną medumi. Po to orkaitėje iškepta antis turi pastovėti dar penkias minutes. Tada galėsite patiekti ant stalo.

Antis, kepta rankovėje

Toks paprastas prietaisas kaip netirpstantis maišelis leidžia iškepti sultingą paukštį ir net kartu su garnyru. Rankovė apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo ir išgelbės virėją nuo nuolatinio skerdenos laistymo išsiskyrusiomis sultimis. Gaminimo procesas nelabai skiriasi nuo standartinio – ant kepimo skardos orkaitėje. Su bulvėmis kepta antis bus nuostabus ir sotus patiekalas šeimos šventei.

Skerdeną įtrinkite druska ir patepkite medumi. Paliekame pasimarinuoti. Nulupkite penkias bulves. Tiek pat rūgščių veislių obuolių supjaustome storais griežinėliais, išimame šerdis. Pabarstykite daržoves ir vaisius žiupsneliais cinamono, čili, druska, kardamonu ir žvaigždiniu anyžiu. Sumaišome. Pradedame nuo dalies faršo antenos pilvo. Pilvaplėvės galus susiuvame arba sutvirtiname vėrinukais. Mes įdedame paukštį į rankovę kartu su likusiomis bulvėmis ir obuoliais. Supilkite pusę stiklinės grietinėlės. Maišelį surišame ir dedame ant kepimo skardos. Kepame pusantros valandos 200 laipsnių temperatūroje. Nupjaukite rankovę (atsargiai, karštais garais!) ir grįžkite į orkaitę, kol pasidarys apkepusi plutelė.

Antis, kepta folijoje

Plonas aliuminio lakštas taip pat neleidžia mėsai susitraukti orkaitėje. Tai neleidžia sultims išgaruoti. Tačiau folija neleidžia antienos odai paruduoti. Todėl lakštas turi būti išdėtas dvidešimt minučių iki terminio apdorojimo pabaigos. Folija vertinga ir tuo, kad joje galime kepti keptą antį su bulvėmis ar kitus garnyrus. Išsiskyrusiose mėsos sultyse tiesiogine prasme troškinamos daržovės. Paukščio skerdeną, prieš suvyniojant į foliją, reikia pamarinuoti ir įtrinti druska bei augalinio aliejaus, trinto česnako ir medaus mišiniu. Metaliniame maišelyje tokia antis kepama apie valandą. Įdaryta paukštiena taip pat gali būti kepama folijoje.

Antis aluje

Šiam patiekalui reikalingas ketaus žąsies troškinys. Paruošiame skerdeną, įtriname druska, pipirais, kitais paukštienos prieskoniais. Mano šeši obuoliai. Tris iš jų supjaustome į ketvirčius ir vėl paguldome ant žąsies dugno. Likę obuoliai nulupami ir trys dideli lustai. Šią masę supakuojame į anties pilvo vidų. Pačią skerdeną klojame ant obuolių. Pabarstykite šaukšteliu kmynų, įdėkite tris gvazdikėlius ir keliolika žirnelių kvapiųjų pipirų. Supilkite pusęlitrų šviesaus alaus. Nuleidžiame žąsies dangtį ir pašauname į orkaitę. Kepame 200 laipsnių temperatūroje bent valandą. Tada nuimkite dangtį ir kepkite dar trisdešimt minučių. Reikėtų pažymėti, kad apatiniai obuoliai, supjaustyti ketvirčiais, ant stalo nepatiekiami. Jie naudojami tik dėl skonio ir kaip buferis tarp žąsies dugno ir paukščio odos. Kaip garnyrą rekomenduojama patiekti virtas bulves.

Antis tešloje

Duonos lukštas ne tik padarys patiekalą sotesnį, bet ir geriau nei bet kokia folija apsaugos jį nuo išdžiūvimo. Tešloje kepta antis atrodo originaliai, o jos mėsa būna švelni ir sultinga. Tradiciškai darbą pradedame nuo marinato ruošimo. Dubenyje sumaišome tris skilteles smulkiai pjaustyto česnako, skuduro centimetro gabalėlį imbiero, citrinos ar laimo sultis, du arbatinius šaukštelius Dižono garstyčių ir vieną cukrų, žiupsnelį druskos, raudonuosius ir juoduosius pipirus. Šia mase triname antį iš vidaus ir iš išorės. Siunčiame marinuoti.

Kai kepsime antį, paruošime tešlą. Norėdami tai padaryti, išsijokite du su puse puodelio miltų, sumaišykite su šaukšteliu sausainių miltelių. Į kitą indą supilkite 250 mililitrų kefyro. Įmuškite vieną kiaušinį ir gerai išmaišykite. Dalimis pradedame dėti miltus su kepimo milteliais, kol bus minkoma elastinga tešla. Paliekame ketvirtį valandos nusistovėti, po to susukame į ploną sluoksnį. Įdėkite skerdeną į apskritimo vidurį. Pakeliame sluoksnio kraštus ir "suvystome" antį. Kepimo skardą padengiame pergamentu. Ryšulį išdėliojame taip, kad tešlos kraštai būtųapačioje. Sutepkite paviršių tryniu. Kepame bent valandą 160 laipsnių temperatūroje. Iki to laiko tešla turi būti auksinės rudos spalvos.