2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33
Kas yra fermentacija, tikriausiai įsivaizduoja kiekvienas žmogus. Tereikia pieną, vaisių sultis, kompotą ar sriubą kurį laiką palikti šiltai, o paviršiuje pradeda atsirasti burbuliukai, o pats produktas turi rūgštoką kvapą. Žmonija jau seniai išmoko gauti naudos iš šio cheminio proceso, jo pagalba gaudama naujų produktų. Šiandien norime daugiau papasakoti apie fermentaciją. Tai tikrai įdomi tema, ypač todėl, kad praktinė reikšmė nekelia abejonių.
Trumpas aprašymas
Kai išsiaiškinome, apie ką kalbama, turėtume pateikti mokslinį apibrėžimą. Taigi, fermentacija yra gana sudėtinga (dėl viso savo paprastumo) cheminė reakcija. Tai slypi tame, kad produkte esantis cukrus paverčiamas etilo alkoholiu, pieno rūgštimi. Pastarasis priklauso nuo pradinio produkto, taip pat nuo šiame procese dalyvaujančių bakterijų šeimos. Tačiau ne visada galima numatyti šio proceso rezultatą, ypač jei jis vyksta natūraliomis sąlygomis. Tai bus nuspėjama tik griežtai laikantis technologinių sąlygų.
Angliavandenių pavertimas alkoholiu
Šis reakcijos tipas naudojamas gaminant vynus ir obuolių sidro actą, ruošiant mielinę tešlą ir kt. Taigi tai procesas, vykstantis dėl daugelio mikroorganizmų veiklos. Jų gyvybinės veiklos metu aktyviai susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Žinoma, ne tik tai, laboratorijoje galima nustatyti karboksirūgščių ir kitų alkoholių išsiskyrimą. Raudona duona ir kvapnus vynas, sveikas obuolių sidro actas – visa tai yra produktai, kuriuos gauname Saccharomyces genties mielių bakterijų dėka.
Pieno rūgšties fermentacija
Sveikas rūgpienis, skanus varškė ir puikus sūris – visi šie produktai suteikia mums pieno fermentaciją. Tai atsitinka ne savaime, bet ir dėl gyvybinės bakterijų veiklos. Šiuo atveju pieno rūgšties bakterijos yra atsakingos už pieno pavertimą naujais produktais. Moksliniu požiūriu tai yra cukrų pavertimas pieno rūgštimi, o mes gauname nedidelį kiekį vandenilio ir piruvo rūgšties. Taip išskiriamos dvi bakterijų grupės: kokos ir lazdelės formos bakterijos.
Pirmoji grupė yra homofermentinė: pieno rūgšties streptokokas, kreminis ir termofilinis streptokokas. Antroji grupė – netipinės bakterijos, jos yra nuolatiniai mūsų žarnyno gyventojai. Vykstant jų gyvybinei veiklai susidaro ne tik pieno, bet ir acto rūgštis.
Sviestinė fermentacija
Šis cheminis procesas yra labaipanašūs į aprašytus aukščiau. Vienintelis skirtumas yra tas, kad šį procesą užtikrinantys mikroorganizmai priklauso skirtingoms rūšims. Sviesto fermentaciją sukelia anaerobinės bakterijos. Jie daugumą angliavandenių, taip pat aukštesniuosius alkoholius, paverčia sviesto rūgštimi. Taip susidaro dujų mišinys. Paprastai tai yra anglies dioksidas ir vandenilis.
Optimali temperatūra, kurioje vyksta ši fermentacijos reakcija, yra +30 - +40 laipsnių. Šiuo atveju procesas vyksta gerai su neutralia reakcija. Jis taip pat gali patekti į rūgščią aplinką, tačiau tokiu atveju kaupiasi butilo alkoholis ir acetonas.
Sviesto fermentacijos nauda ir žala
Ne visada fermentacija yra naudinga ir būtina reakcija. Visų pirma, dėl šio proceso išsiskiria sviesto rūgštis, kuriai būdingas kartaus skonis ir aštrus kvapas. Tačiau esteriai turi malonų gėlių ir vaisių kvapą. Dėl šios priežasties jie plačiai naudojami gaminant įvairias esencijas konditerijos ir parfumerijos pramonei. Tačiau ūkyje sviesto fermentacija dažniausiai daro žalą, nes būtent dėl to dažniausiai žūva bulvės ir daržovės, išbrinksta sūriai. Dėl to konservai sprogsta, pienas ir grietinė apkarsta.
Kiti fermentacijos tipai
Tiesą sakant, jų yra daug. Visos cheminės reakcijos, vykstančios transformuojant cukrų bakterijų gyvavimo metu, yra fermentacija. Dėl to susidaro anglies dioksidas, alkoholiai ir visiškai virsta pradinis produktas.
Gamtoje egzistuojab altymų fermentacijos procesas. Puvimo anaerobinės bakterijos geba fermentuoti ne tik angliavandenius, bet ir b altymus, dėl to jos yra tikrieji mūsų planetos tvarkdariai. Organinės medžiagos suskaidomos iki aminorūgščių lygio. Gamtoje toks medžiagų ciklas yra nepaprastai svarbus.
Kitas tipas yra propiono rūgšties fermentacija. Jį sukelia kai kurios Propionibacterium genties bakterijos. Dėl jų gyvybinės veiklos susidaro propiono ir acto rūgštys. Daugelis gamyboje esančių rūgščių susidaro būtent šių procesų pagalba. Pavyzdžiui, oksalo rūgštis, kuri virsta gintaro rūgštimi. Tuo pačiu metu daugelis pelėsių grybų fermentuoja cukrų, sudarydami citrinos rūgštį. Didelė dalis citrinų rūgšties, gaunamos gamyboje, yra būtent pelėsinių grybų auginimo rezultatas.
Taigi akivaizdu, kad fermentacija yra svarbi cheminė reakcija, kuri vyksta beveik visur, tiek mūsų valia (pramoninės gamybos sąlygomis), tiek atsitiktiniu veiksnių deriniu (tinkama temperatūra, maistinė terpė). Žinodami, kaip valdyti šiuos procesus, galime juos paversti į gera, tuo pačiu užkirsdami kelią fermentacijai ten, kur to nereikia, ir skatindami ten, kur tai duos apčiuopiamos naudos.
Rekomenduojamas:
Kas yra nektaras – sultys ar sulčių gėrimas? Kas yra kiekvienas gėrimas
Daugelis pirkėjų, nežinodami, kad nektaras nėra tas pats, kas sultys, perka ir vartoja, manydami, kad su juo gauna vitaminų ir kitų naudingų medžiagų. Bet iš tikrųjų tai visai kitas produktas, labai miglotai primenantis sultis
Kas yra šoninė? Tai yra įdomu
Sunku įsivaizduoti tradicinius angliškus ar amerikietiškus pusryčius be poros griežinėlių traškios rožinės šoninės, kuri taip apetitiškai kepama aliejuje keptuvėje. Ir nors šiuo metu šis produktas kulinarijos pasaulyje toli gražu nėra neįprastas, daugelis vis dar nežino, kas yra šoninė. Tai lengva sužinoti, jei remsitės toliau pateikta medžiaga
Kas yra naudingas vanduo ir kaip teisingai jį gerti
Ilgą laiką gydytojams buvo primenama, kad normaliai organizmo veiklai būtina suvartoti tam tikrą kiekį skysčių. Šiandien mitybos specialistai teigia, kad skystas maistas ir gėrimai nepatenkina reikiamo paprasto vandens poreikio, kurio negalima pakeisti kava ar arbata. Kam naudingas vanduo ir kaip teisingai jį gerti?
Nežinomas ir naudingas virškinimo traktas. Kas tai yra?
Būna taip, kad žmogus gana dažnai gyvenime naudoja tą ar kitą produktą ir net nežino apie jo tikras savybes. Paimkite, pavyzdžiui, virškinimo sistemą. Kas yra šis žodis ir ką jis reiškia?
Katyk: kas tai yra, kaip gaminti, kas naudinga ir kas gali pakenkti
Rauginto pieno produktai populiarūs visame pasaulyje. Visi žino jogurtą, kefyrą, grietinę ar raugintą keptą pieną. Tačiau yra ir egzotiškesnių gaminių – pavyzdžiui, katyk. Kas tai yra, žino tik azijiečiai ir bulgarai
