Seni konjakai. Konjako senėjimas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Technologiniu požiūriu pati konjako gamyba ekspertų visame pasaulyje pripažįstama kaip viena sudėtingiausių ir labiausiai užsakomų. Konjako brandinimas ąžuolo statinėse yra svarbiausias šio proceso etapas. Nuo to priklauso ir skonio turtingumas, ir subtilus gauto produkto aromatas. Seni konjakai yra labai brangus alkoholinis gėrimas. Jų kaina gali viršyti nuo septynių iki aštuonių tūkstančių dolerių už butelį. Pavyzdžiui, Prancūzijoje seni konjakai yra 6,5 metų ir vyresni gėrimai. O brangiausias šimtmečio senumo konjakas „Henry the Fourth Dudognon“2009 metais buvo parduotas už du milijonus dolerių, apie tai oficialiai buvo įrašytas į rekordų knygą. Kad atitiktų gėrimą – indo dizainas. Butelis buvo padengtas deimantais ir kitais brangakmeniais ir pagamintas iš platinos ir aukso lydinio (bendras svoris – keturi kilogramai).

Konjako brandinimas

Didžiulė paties proceso revoliucinė reikšmė buvo atrasta XVIII amžiuje, perkaro tarp Prancūzijos ir Anglijos laikais. Tada britų laivynas užblokavo prancūzų uostus. Konjako ir kitų gėrimų eksportuoti tapo nebeįmanoma. Gana ilgą laiką konjakas konservavimui buvo pilamas į ąžuolo statines. Pasibaigus terminui, vyno prekeiviai pastebėjo, kad pats gėrimas tapo daug skanesnis, jo skonis ir aromatas tapo ryškesnis. Tada vyndariai pradėjo specialiai brandinti dvigubo distiliavimo konjako spiritą specialiose statinėse, o tada maišydami juos kūrė mišinį.

Ąžuolinės statinės

Seni konjakai brandinami tik ąžuolo statinėse. Manoma, kad kokybiškuose gėrimuose yra iki 500 skirtingų komponentų. Ne visi medžiai gali būti naudojami šioms statinėms gaminti. Šiems tikslams tinkamų ąžuolų amžius – nuo 80 metų ir daugiau. Tradiciškai (Prancūzijoje) jie ima ąžuolus iš Tronce ir Limuzino miškų, vidutinio ir stambiagrūdžio, su dideliu taninų kiekiu. O seniausius konjakus vyndariai laiko statinėse iš dvimečių ąžuolų. Pats indas pagamintas be vinių, kruopščiai išdeginamas iš vidaus. Išdegęs paviršius gali išskirti gliukozę, kuri būsimam gėrimui suteikia subtilų saldų poskonį.

Pats procesas

Dvigubai distiliuojant vyną gaunamas šviežias brendžio alkoholis, kurio stiprumas siekia iki 70 laipsnių. Jis bespalvis, aštraus skonio, mažai aromatingas. Tačiau ilgai brandinus ąžuolo statinėse įgauna auksinę spalvą, suminkštėja, įgauna skonį ir specifinį aromatą. Alkoholis pilamas į statines, o ne postyga, paliekanti tam tikrą tuštumą. Tai būtina norint sudaryti sąlygas gėrimo oksidacijai. Talpyklos užkimštos liežuvėliais, vaškuotos iš išorės ir sumontuotos keliomis pakopomis.

Pirmieji senėjimo metai

Iš statinės medžiagos taninai virsta alkoholiais. Tuo pačiu metu alkoholiai įgauna vanilės skonį ir gintaro spalvą. Laikui bėgant gėrimas dar labiau patamsės, įgaus švelnų skonį su gėlių ir vaisių aromatais, kartais net su prieskonių užuominomis.

Rūsio meistras

Vyriausiasis specialistas stebi procesą ir nustato, ar reikia pilti spiritą į senesnes statines su būdingomis „senosiomis“natomis, ar statines su konjaku pertvarkyti iš viršutinio rūsio skyriaus į apatines, ar yda. atvirkščiai (yra skirtinga drėgmė). Taip alkoholiai įgauna struktūrą ir minkštumą.

Tvirtovės susilpninimas

Vynuogių spiritas, dedamas į statines, iš pradžių būna iki 70 laipsnių stiprumo. Tada vyksta natūralus jo silpnėjimo procesas. Tačiau jis, kaip taisyklė, viršija nustatytą 40–45. Tada konjakas skiedžiamas vandeniu (distiliuojamas). Gautas mišinys papildomai brandinamas statinėse mėnesį ar ilgiau. Po to konjakas yra paruoštas ir siunčiamas maišyti. Tada – išpilstytas.

Konjako gradacija

Teisę vadinti alkoholio mada įgyjama bent dvejus metus praleidus ąžuolinėje statinėje tinkamomis laikymo sąlygomis. Maksimalus šio gėrimo amžius iš esmės neribojamas, tačiau vyno gamybos meistrai linkę teigti, kad statinėse jis gali būti brandinamas ilgiau nei 70 metų.rūsys neturi prasmės.

Tarptautinė skalė (prancūzų kalba):

• dvejų metų – V. S.;
• trejų metų vaikas – geresnis;
• keturmetis – V. S. O. P.;
• penkerių metų – V. V. S. O. P.;
• šešerių metų – X. O.

Pagal europietišką tradiciją, vyresnis nei 6, 5 metų konjakas nebėra klasifikuojamas ir laikomas kolekcijos gaminiu.

Sovietinis mastelis

Paprastų konjakų brandinimo metai atitinkamai pažymėti žvaigždutėmis: vieneri metai - viena žvaigždutė ir pan. Brangesniems senoviniams konjakams priimami šie, jau abėcėliniai, pavadinimai. CV – šešeri metai ir daugiau. KVVK – aštuoneri ir daugiau ekspozicijos metų. KS – daugiau nei dešimt. Konjakas 20 metų - OS. Ką reiškia šios raidės? Čia viskas paprasta. "K" - konjakas. „VVK“– aukštos kokybės ištrauka. „KS“– senas konjakas. OS labai sena. 25 metų ir vyresni konjakas laikomas kolekciniu. Taigi, pamatę raides ant butelio, galite sužinoti apie jo amžių. Pagal tradiciją vadinamasis „auksinio senėjimo“konjakas laikomas optimaliu laiko atžvilgiu - 4 metai. Stavropolyje jie netgi pavadino konjaką, pagamintą iš ispaniško konjako spirito ir turintį subtilų saldų medaus ir gėlių poskonį.

Konjakas

Beje, bus paminėta, kad tik prancūzų ir iš tam tikros provincijos - Konjakas yra pripažintas tarptautine teise, kurį galima vadinti konjaku. Taigi, eksportuojant, pavyzdžiui, rusišką konjaką, šis žodis neturėtų būti minimas etiketėje. Kitas dalykas yra skirtas vidiniam naudojimui, o tada tikrusų. Armėnijoje šis klausimas buvo sprendžiamas lengviau: prancūzų įmonė gėrimo gamybą „sutraiško“sau, importuodama importuotą alkoholio mišinį. Taigi armėniški iš tikrųjų virto prancūziškais Perrier prekės ženklo konjakais. Tai suteikia teisę tarptautiniu mastu vadintis šiuo išdidžiu vardu – konjakas.

Prancūziški Hennessy konjakai

Vienas seniausių ir žinomiausių konjako namų yra „Hennesy“. Gamybos apimtis yra daugiau nei penkiasdešimt milijonų butelių per metus. Pirmoji vieta pasaulyje, kurioje parduodamos pačiūžos. Ar airių karininkas Richardas Hennessy pagalvojo apie tokią sėkmę, kai 1745 m. išėjo į pensiją ir apsigyveno Konjako provincijoje, kur pradėjo savo gėrimo gamybą? Istorija apie tai tyli. Tik žinoma, kad karaliaus Liudviko dvariškiams labai patiko jo firminiai konjakai, o po dešimtmečių visa Europa sužinojo apie Hennessy prekės ženklą.

Mitai apie šimtmečio konjaką

Visa problema ta, kad konjakas, anot ekspertų, gali išgyventi ąžuolinėje statinėje ne ilgiau nei 70 ar 80 metų. Tai yra, seniausias gėrimas teoriškai turėtų būti tik tokio senėjimo. Kaip tai paaiškinti?

Laikui bėgant konjakas išgaruoja, todėl sumažėja jo laipsnis. Vyno gamybos meistrai mėgsta sakyti, kad būtent angelai ima dalį dievų gėrimo. Šis procesas taip pat turi kritinį tašką. O konjako tvirtovė, beje, Prancūzijoje reguliuojama įstatymu – ne mažiau kaip keturiasdešimt laipsnių (su retomis išimtimis kai kuriems namams, taip pat numatyta įstatymuose). Taigi, pasiekus minimalų stiprumąatsiranda daugiausia po 80 metų. Perėjus šį negrįžimo tašką, gėrimas pagal taisykles nebegali būti laikomas konjaku (tai yra, jau yra mažiau nei keturiasdešimt laipsnių).

Bet kaip dėl liūdnai pagarsėjusio šimtmečio? Reikalas tas, kad po brandinimo statinėse konjakai supilami į specialius didelio tūrio stiklinius indus - bonbonus, kur jie laikomi, sulaukę tokio amžiaus. Tačiau šis procesas neturi nieko bendra su brandinimu statinėse. Bonbonuose sustabdomas gėrimo laipsnio mažėjimas, bet ir jo senėjimo procesas! Todėl kalbėdami apie šimtametį konjaką, turi galvoje jaunesnio amžiaus gėrimą, bet likusį laiką laikomą stikliniuose induose, apipintą šiaudais.

Kitas variantas – praskiesti aukštesnio laipsnio jaunu konjaku, kad gautumėte trokštamą keturiasdešimt. Šiuo metodu jie paima tikrai seną gėrimą ir pastiprina jį jaunu. Dėl to pirkėjai gauna tikrai senus mišinius, sumaišytus su naujesniais. Tačiau tuo pat metu gamintojui draudžiama etiketėje nurodyti šimto metų amžių.

Patyrę someljė pataria imtis, jei tikrai norite paragauti tikrai senos kolekcijos konjako, 50 metų senumo. Jei daugiau, kolekcijos gėrimų skonio savybių bus neįmanoma palyginti net su patyrusiu degustuotoju. Tuo pačiu nepamirškite vartoti kilniausio gėrimo pagal etiketo taisykles: didelės suapvalintos taurės trumpu koteliu, mažos dozės, tinkamas užkandis. Visa tai kartu su sėkmingu stalo serviravimu tik pabrėš paslaptingą esmę irsenojo konjako tobulinimas. Prie gėrimo – šokoladas ir cigaras, taip pat ramus pokalbis su gerais draugais apie ką nors malonaus ir didingo.