Samsa su mėsa. Geriausių receptų pasirinkimas su nuotraukomis

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Klasikinis ir vienas populiariausių Vidurinės Azijos patiekalų – samsa su mėsa – tradiciškai turėtų būti kepamas specialioje atviroje orkaitėje, vadinamoje tandyru. Nedalyvaujant šiam „kaitinimo aparatui“, patiekalas laikomas netikru. Tačiau smalsūs kulinarijos ekspertai iš savo patirties išsiaiškino, kad samsoje svarbiausia yra tinkama tešla ir įdaras, o visai ne kepimo būdas.

Kas yra samsa

Jei nesiginčijate dėl smulkmenų, šis patiekalas yra tik pyragas. Paprastai gaminamas trikampio formos, tačiau yra ir kvadratinių veislių bei apvalių, kurios atrodo kaip burnoje tirpstančios bandelės. Tačiau norėdami gauti būtent samsą su mėsa, o ne paprastą pyragą su ja, turite laikytis aiškių taisyklių.

Paprasčiausias ir lengviausias dalykas – naudoti būtent tokius prieskonius, kokius pateikia, pavyzdžiui, uzbekiškos samsos su mėsa recepte. Tai yra, jokių prieskonių rinkinių, jokių „Centrinės Azijos“žolelių – tik juodieji (tarkime, raudonieji) pipirai, dainuojami rytietiškų poetų ziros irsezamo sėklos. Be to, pastarieji nėra įtraukti į įdarą, jie apibarstomi ant gatavo produkto prieš baigiant virti.

Sėkmės pagrindas yra tešla

Tačiau pagardai yra prieskoniai, bet jei nuspręsite, kad samsa su mėsa iš paruoštos tešlos išeis visai neblogai, įsigykite standartinį mėsos pyragą. Nors pagrindiniai bet kurio bandymo ingredientai yra tie patys, planuojamame Vidurinės Azijos patiekale yra ir papildomų, be to, reikia laikytis tam tikrų subtilybių.

Tešlos, iš kurios bus ruošiama mūsų samsa su mėsa, kūrimo pradžia yra gana įprasta: miltai supilami į dubenį pasūdyto vandens (pusė šaukštelio druskos 0,5 puodelio skysčio) nuolat maišant., bet nepamirškite laiku sustoti – tešla neturi būti per tiršta.

Bet tada tešlos ruošimo procesas nukrypsta į šoną: iš 50 g susmulkintos šoninės (būtinai riebios uodegos!) Lydomi riebalai ir dedami į tešlą. Traškučiai ten netinka, todėl juos arba teks išmesti, arba, kaip alternatyvą, panaudoti kitam patiekalui – pavyzdžiui, valgyti su keptomis bulvėmis.

Tešla labai atsargiai išminkoma, susukama į rutulį, uždengiama servetėle ir dedama į šaldytuvą, kur turėtų pastovėti apie valandą.

Tinkamas įdaras: mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Klasikinė ir pati skaniausia samsa - su m alta mėsa, ir su aviena. Mūsų sąlygomis ne visur jo rasite, todėl ėriuką tenka keisti kuo nors įperkamesniu. Tačiau mėsą vis tiek reikia pjaustyti, o ne m alti. In-pirma, ji nebus tokia „šlapia“, antra, su smulkintu įdaru samsa su mėsa yra sultingesnė ir „dvasia“artimesnė originalui.

Be to, m alta mėsa turi turėti tuos pačius riebius uodegos riebalus. Tačiau jei tešloje jos skonis pastebimas tik subtilia nata ir suteikia pikantiškumo, tai įdaroje riebi uodega labai paveikia skonį. Jei labai nemėgstate ėrienos kvapo, lašinius galima pakeisti ghi.

Tinkamas įdaras: laikykitės santykio

Tikslios proporcijos – beveik iki miligramo – žinoma, nebūtinos, todėl nereikėtų pirkti vaistinės svarstyklių. Tačiau per didelis nukrypimas nuo priimtų normų pražudys samsos skonį.

Tai kaip pasigaminti samsą su mėsa ir nepaversti jos pyragu? Kitaip nei mums įprasta, šiame azijietiškame patiekale mėsos turėtų būti perpus mažiau nei svogūnuose ir perpus mažiau taukų – arba ghi – kaip avienoje. Be to, skaičiuojant būtina atsižvelgti į riebalus, kurie yra mėsos dalis. Svogūnus geriau vartoti b altus, dažnai vadinamus salotomis. Jei nuspręsite vartoti šiek tiek mažiau nei įprasta, pridėkite daugiau riebalų.

Visi komponentai smulkiai supjaustomi, įberiama druskos, pipirų (galima papipirinti ir raudoną, ir juodą vienu metu), zira - žiupsnelis, ne daugiau, jis labai aštrus, ir viskas gerai išmaišoma.

Meno modeliavimas

Kai tešla užpilama iki norimos būklės, ji per visą ilgį supjaustoma į keturias lygias dalis. Gauti strypai supjaustomi skersai, vėl į lygias dalis. Pati nustatyk jų dydį, jipriklauso nuo to, kokio dydžio samsa su mėsa planuojama. Iš gautų tešlos gumuliukų iškočiojame ne storus, bet ir neplonus pyragus, ant jų dedamas paruoštas įdaras ir prasideda linksmybės – modeliavimas.

Tokia samsa su mėsa (receptas su nuotrauka paskelbtas mūsų straipsnyje) išvestyje turėtų pasirodyti apvali, kaip maža bandelė. Pagrindinis principas panašus į khinkalių klijavimą: kraštai suspausti kaip maišelio kaklelis. Tešlą reikia suspausti kuo tvirčiau, neturi likti net mažos skylutės ar plyšelio, kitaip kepant ištekės mėsos sultys. Gautas mazgas įspaudžiamas į samsos „kūną“ir tampa jo pagrindu, todėl jį reikia padaryti plokščią.

Kaip padaryti samsą trikampę

Kadangi dauguma azijietiškų „pyragų“vis dar gaminami trikampių pavidalu, pažiūrėkime, kaip pasiekti tokią formą.

Pirmas variantas: pyragaičiai iškočiojami taip pat. Išskleidus įdarą blyno kraštai suvyniojami į voką taip, kad tešla perdengtų vienas kitą.

Antras variantas: tešla nepjaustoma į gabalus, o iškočiojama į vieną didelį pyragą, tarsi pyragą. Gautas norimo storio sluoksnis supjaustomas trikampiais. Ant jų uždėjus įdarą, kampai sulenkiami, o kraštai sulimpa.

Abiem atvejais „siūlės“sandarinamos maždaug taip pat, kaip ir koldūnų, ir labai labai kruopščiai, kad neprarastų nė lašo tauriųjų mėsos sulčių.

Pagrindiniskepimo principai

Samsa su mėsa kepama orkaitėje. Be to, jis turi būti labai stipriai pašildytas. Jei kepimui pasirinkote kepimo skardą arba didelę keptuvę, dugną patepkite augaliniu aliejumi. Jei samsa bus kepama keramikoje (staiga turite tinkamą patiekalą ir norite gauti beveik tandūrinę samsą), tada kiekvieno gaminio dugną reikia šiek tiek apšlakstyti vandeniu.

Žiūrint iš viršaus, ateities gėrybes reikėtų patepti aliejumi (augaliniu ir nebūtinai alyvuogių aliejumi), pabarstyti sezamo sėklomis ir taip pat šiek tiek pabarstyti. Kepimo metu samsą teks pabarstyti dar porą kartų, antraip tešla gali išeiti kiek sausa.

Ir paskutinė paslaptis: kai jūsų vokų rutuliukai paruduoja, spintelės durelės šiek tiek atsidaro, bet pati orkaitė neišsijungia. Šioje padėtyje samsa turi stovėti orkaitėje dar dešimt minučių.

Sluoksniuota tešla

Jie sako, kad uzbekų samsos su mėsa receptas reiškia, kad naudojama sluoksniuota tešla. Žinoma, parduotuvėje pirktas, paruoštas, niekaip netinkamas mūsų tikslams. Tačiau pūstai samsai su mėsa nieko pernelyg sudėtingo nereikia. Įprastą koldūnų tešlą galite tiesiog šiek tiek pakeisti – ir gausite puikų rezultatą.

Darbo tvarka bus tokia: į dubenį supilkite miltus, pamažu pilkite pasūdytą ir verdantį vandenį (jokiu būdu ne š altu). Turėtumėte gauti elastingą tešlą; minkymas baigiasi, kai nustoja lipti prie rankų. Sviestas arba aukštos kokybės margarinas lėtai ištirpsta ant silpnos ugnies (arba mikrobangų krosnelėje), tešla iškočiojama taip plonai, kadruošiasi plyšti ir yra suteptas margarino sviestu. Tada blynas sulankstomas, vėl iškočiojamas ir vėl sutepamas. Šią procedūrą reikia atlikti penkis ar šešis kartus. Gautas „pufas“dedamas į šaldytuvą ir gana ilgam – dviem valandoms.

Tolimesnio darbo su sluoksniuotąja tešla ypatybės

Nusėdus tešla išimama iš šaldytuvo, iškočiojama į ploną pyragą ir vėl ištepama lydytu sviestu. Tačiau dabar jo sulankstyti nereikia – jis susisuka kaip ritinys. Gauta „dešra“supjaustoma gabalėliais, o iš šių gabalėlių susukami pyragaičiai. Atkreipkite dėmesį, kad ritinio gabalai turi būti dedami ant šono, o ne ant pjūvio. Priešingu atveju vietoj torto gausite kokį nors nėrinį.

Pyrago storis, kaip ir tradicinės tešlos atveju, neturi būti per mažas. Įdaras iš esmės yra tas pats, jei norite gauti rezultatą, artimą natūraliam uzbekui. Kepimas taip pat nesiskiria. Tiesa, kai kurie šefai pataria: ruošdami pūkuotą samsą su mėsa, netepkite kepimo skardos (tešla jau riebi), o padėkite ją maistiniu pergamentu.

Šiuolaikinė priedų įvairovė

Kaip jau minėta, iš pradžių buvo tik viena samsos rūšis – su aviena. Tačiau laikui bėgant atsirado gana platus įdarų pasirinkimas. Visų pirma, tai, žinoma, kitos mėsos rūšys. Pas mus dažnai samsą gamina su jautiena: dar reikia rasti ėrieną, o karvės – po ranka. Ne rečiau įdarui naudojama vištiena. Kas įdomaus, su kiaulienaniekas samsos nevirti. Arba mėsa yra per riebi šiam patiekalui, arba tai islamiško samsos paveldo atgarsiai.

Be mėsos, šis patiekalas taip pat yra daržovių variantas. Jie įdaro „pyragų“moliūgų, žirnelių, bulvių ir grybų. Taip pat yra kiaušinių įdarytų receptų su bet kuo.

Samsos „tėvai“– uzbekai – nuo seno gamino ją kaip desertą. Tam į vidų buvo dedama vaisių uogienės, o ant viršaus, be nepakitusių sezamų sėklų, skanėstas buvo apibarstytas cukrumi.

Yra ir mišrių įdarų. Vienas iš populiariausių variantų yra samsa su bulvėmis ir mėsa. Jai galite imti bet kokią tešlą – net įprastą, lygią. Kai kurie eksperimentuotojai siūlo dėti manų kruopų į įprastą tokiai samsai tešlą - jie sako, kad taip tešla pasirodo didingesnė, bet tankesnė. Tačiau net ir rinkdamiesi įprastą, nepamirškite, kad minkyti reikės ilgiau, kad būtų tankesnis. Nepaisant to, įdaras turėtų būti neapdorotas ir nevienalytesnis, todėl gali prasiskverbti pro pyrago šonus.

Vėlgi, tai proporcijų klausimas. Dauguma kulinarijos ekspertų sutinka, kad net mišrioje samsoje su bulvėmis ir mėsa turėtų būti svogūnų. Tačiau jo kiekis jau tikriausiai priklauso nuo asmeninio skonio. Nepaisant to, tokiu garsu kaip tradicinėje samsoje jo nebenaudojate.

Žodžiu, reikia įsisavinti, praktikuotis pagal klasikinius receptus, pajusti tikrosios samsos skonį – ir čia jau galite sugalvoti savo receptus. Sėkmės eksperimentuose ir gero apetito!