Pagrindinės miltų savybės: apibrėžimas, rodiklių ir normų įvertinimas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Nepakeičiami produktai žmogaus mityboje yra miltiniai produktai. Jis plačiai naudojamas kepykloje, makaronų, maisto pramonėje ir kulinarijoje. Produktas, gaunamas sumalant grūdus iki miltelių, vadinamas miltais. Dažniausiai jo gamybai naudojami tokie augalai kaip kviečiai ir rugiai, daug rečiau - kiti grūdai ir ankštiniai augalai. Paruoštas produktas klasifikuojamas pagal tipą, tipą, veislę. Šiandien mes paruošėme jums medžiagą, iš kurios sužinosite, kaip pasirinkti tinkamus miltus pagal pagrindines savybes.

Naudinga informacija

Miltai, kurie gaunami iš skirtingų grūdų rūšių, pasižymi skirtingomis vartojimo savybėmis. Jis skiriasi cheminių medžiagų kiekiu, spalva, be to, numato įvairias paskirtis. Miltų kokybė tiesiogiai priklauso nuo to, iš kokių grūdų jie pagaminti, todėl leistina naudoti tik kokybiškas žaliavas. Atkreipkite dėmesį, kad defektaigrūdų skonis, kvapas ir spalva perkeliami į gatavą produktą. Naudojant daigintus, savaime įkaitintus, kenkėjų pažeistus grūdus, labai pablogės miltų vartotojo savybės. Toks produktas turės sumažintas glitimo savybes, jam būdinga labai prasta kokybė.

Miltų kokybės nustatymas

Prieš pradedant vertinti kokybę, norėčiau duoti vieną patarimą: nepirkite iš karto didelio kiekio miltų, tiesiog nusipirkite porą kilogramų, paruoškite bandomąjį produktą ir tada nuspręskite, ar ateityje turėsite įsigyti šį konkretų produktą, ar ne. Siūlome kelis paprastus būdus miltų kokybei patikrinti:

1. Į delną įberkite šiek tiek miltų ir gerai išspauskite. Jei jis yra sausas ir kokybiškas, nepaliks pirštų atspaudų. Jei atidarius delną iš miltų susidaro gumulas, vadinasi, produktas yra šlapias. Ateityje laikant galimas gaminio sukepimas, rekomenduojama tokius miltus užuosti, dažniausiai jie kvepia pelėsiu ar rūgštele. Norėdami geriau jausti šį kvapą, galite pašildyti miltus kvėpuodami arba įpilti šiek tiek vandens ir patrinti pirštais.
2. Į burną įsidėkite nedidelį kiekį miltų, jau patikrintų kvapo, ir paragaukite. Kokybiški miltai turi turėti jiems būdingą subtilų, saldų ir malonų skonį. Pasenę miltai skleidžia kartaus, nemalonaus pelėsinio skonio. Jei kramtytas produktas tampa klampus, vadinasi, jame yra geras glitimas.
3. Siūlome tokį miltų šviežumo patikrinimo būdą: iš nedidelio kiekio žaliavų ir vandens užminkykite tešlą, iš kurios kočiojame nedidelį rutuliuką. Jei jis yra nešvariai pilkos spalvos, tai reiškia, kad produktas nėra šviežias.
4. Iš tešlos pagamintas rutuliukas nuplaunamas po tekančiu š altu vandeniu, jei likusi masė tampa lipni, lipni ir išsitampo apie 25 cm, vadinasi, miltai turi gerą glitimą ir iš jo pagaminti produktai neplauks.

Kvietinių miltų kokybės standartas

Produkto organoleptinį vertinimą atlieka prekių specialistas. Pirmiausia atsižvelgiama į kvapą, spalvą, skonį, mineralines priemaišas. Kokybiškos žaliavos negali turėti pelėsio, rūgštaus, kartaus ar pelėsio skonio. Jei miltai dėl kokių nors priežasčių neatitinka standarto reikalavimų, tada jie neleidžiami naudoti maistui. Kvietinių miltų kokybės rodikliai pagal skirtingų veislių kvietinių žaliavų spalvą gali turėti šiuos atspalvius:

• v/s, I klasė - b alta, b alta su geltonu atspalviu;
• II klasė – b alta, b alta su pilku atspalviu;
• pilno grūdo miltai yra b alti (atspalvis gali būti pilkas arba geltonas) ir apčiuopiamos grūdų lukštų dalelės.

Apsvarstykite mineralinių priemaišų miltuose apibrėžimą. Kramtant kokybišką produktą nejaučiamas traškėjimas ant dantų. Kepimui geriausiai laikomi miltai, kuriuose yra vienodo dydžio dalelių. Glitimo kiekis aukščiausios kokybės miltuose turi būti ne mažesnis kaip 24%, I - 25%, II - 21%, apmušalai - 18%. Peleningumas miltuose pasižymi sėlenų ir endospermo santykiu, o tai reiškia, kad kuo aukštesnė miltų klasė, tuo mažesnis sėlenų kiekis juose, taigi ir pelenų kiekis. Peleningumo norma kvietiniams miltams turėtų atitikti šiuos rodiklius: grūdiniai miltai - 0,6%, priemoka - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Produktų užkrėtimas kenkėjais yra nepriimtinas.

Kokybės reikalavimai

Visų derlių ir veislių miltai būtinai yra standartizuoti ir turi daug rodiklių, suskirstytų į dvi grupes:

1. Pirmoji grupė apima charakteristikas, rodiklius, skaitinę išraišką, nepriklausomą nuo miltų išeigos ir rūšies. Pagal šiuos rodiklius įvairių rūšių miltams keliami vienodi reikalavimai: drėgmė, kvapas, traškumas, kenksmingų priemaišų buvimas, kenkėjų užkrėtimas.
2. Antrai grupei priskiriami rodikliai, kurie normalizuojami atsižvelgiant į skirtingą derlių iš veislės atskirai: žaliavinio glitimo spalva, kiekis ir kokybė (kviečių žaliavoms), malimo dydis, pelenų kiekis.

Miltų rūgštingumas

Švieži miltai pasižymi mažu rūgštingumu, laikant gaminyje, veikiant mikroorganizmams ir fermentams, suyra kai kurios organinės medžiagos, susidaro rūgštys. Todėl galime teigti, kad žaliavų rūgštingumas priklauso nuo jų šviežumo. Jis išreiškiamas laipsniais. Skirtingos veislės turi savo rodiklius: aukščiausios kokybės kviečiai, I - 3-3, 5˚, tapetai, II - 4, 5-5˚.

Drėgmė

Atkreipė dėmesįsausi miltai geriau laikomi, o duonos išeiga iš jų daug didesnė. Jei jos drėgnumas padidėja 1%, duonos išeiga sumažėja 2%. Produkto drėgnumas visiškai priklauso nuo grūdų, iš kurių jis buvo gautas, drėgnumo. Miltuose jis mažesnis dėl to, kad malimo metu iš jų išgaruoja vanduo. Atminkite, kad miltų drėgnumas gali skirtis priklausomai nuo laikymo sąlygų. Jei jis laikomas drėgnoje patalpoje, drėgmė atitinkamai pakyla, o sausoje - sumažėja. Šis miltų rodiklis neturėtų viršyti 9-10%, kviečių - 15%.

Nešvarumų kiekis

Kartais grūduose galima rasti kenksmingų priemaišų: dūmų, garstyčių, sraigių, skalsių, guobų. Jei jie nebus pašalinti, jie bus susmulkinti kartu su grūdais. Jų kiekiui miltuose taikomi griežti apribojimai, pavyzdžiui, kenksmingų priemaišų kiekis neturi viršyti 0,05%, spirgučių - 0,1%, kaklaraiščių ir garstyčių - ne daugiau kaip 0,04%. Tačiau pastebime, kad grūdų malimo metu susmulkinamos ir kenksmingos priemaišos, todėl jų buvimą sunku nustatyti net laboratorinėmis sąlygomis. Būtent todėl jų kiekis nustatomas dar prieš malant, o tyrimų rezultatai nurodomi kokybės sertifikatuose arba sertifikatuose.

Pelenų turinys

Pagal šį rodiklį galima spręsti apie miltų rūšį. Tai galima paaiškinti tuo, kad aleurono sluoksnyje, lukštuose ir gemaluose pelenų yra daugiau nei miltiniuose grūduose. Aukščiausių rūšių miltuose yra nedidelis kiekis sėlenų, todėl nuo kitų rūšių jie skiriasi mažesniu pelenų kiekiu. Ir atvirkščiai, žemesnėmiltinės veislės turi daugiau lukštų, gemalų, aleurono sluoksnio, todėl ir pelenų kiekis didesnis. Pažymėtina, kad peleningumas miltuose taip pat priklauso nuo grūdų auginimo vietos, rūšies ir kt. Todėl du miltų pavyzdžiai su vienodu peleningumu gali labai skirtis vienas nuo kito pagal sėlenų buvimą miltuose. miltai.

Pirmosios grupės miltai

Pagal neapdoroto glitimo kiekį miltuose jis skirstomas į tris grupes: I - iki 28%, II - nuo 28-36%, III - iki 40%. Iš I grupės miltų gaminama mažai elastinga tešla: sodri ir trapi tešla, nuo 28-35% - biskvitas, kremas, vaflinis, 36-40% - sluoksniuotas, mielinis. Šios grupės miltų kokybės rodikliams keliami šie reikalavimai:

1. Drėgmė. Šis rodiklis šiame gaminyje neturėtų viršyti 15%. Jei miltai yra labai drėgni, jie blogai laikomi, supelija, savaime įkaista ir lengvai rūgsta. Mažesnė nei 15 % miltų vertė taip pat nepageidautina, pavyzdžiui, miltai, kurių drėgnumas 9–13 %, sandėliuojant apkarsta.
2. Šviežia. Miltai turi turėti lengvą specifinį miltų kvapą. Kiti kvapai gali reikšti, kad yra tam tikros kokybės miltų defektų. Švieži miltai yra švelnaus skonio, tačiau ilgai kramtant jie tampa saldūs (seilių poveikio krakmolui rezultatas). Jei miltų skonis yra rūgštus, saldus ar kartaus, vadinasi, produktas pagamintas iš brokuotų grūdų arba sugedo sandėliuojant.
3. Crunch. Šis indikatorius yra nepriimtinas miltų trūkumas. Sukelti tai- produktų gamyba iš grūdų, kurie nebuvo pakankamai išvalyti nuo mineralinių priemaišų. Kita priežastis gali būti miltų malimas su netinkamai sumontuotomis arba nekokybiškomis girnų akmenimis. Be to, gabenus miltų maišus transporto priemonėse su netinkamomis sanitarinėmis sąlygomis, gali atsirasti traškėjimas. Laikymas blogai valomuose sandėliuose taip pat lemia šį defektą. Atkreipkite dėmesį: jis taip pat perkeliamas į kepinį.
4. Užsikrėtimas kenkėjais. Miltai yra pusgaminis, skirtas gatavų produktų paruošimui, todėl nepriimtina, kad juose būtų infekcijos požymių. Jei miltuose aptinkamas koks nors kenkėjas, jis paskelbiamas nestandartiniu ir pašalinamas iš gamybos.

Kokybės vertinimas

Šioje straipsnio dalyje kalbėsime apie tai, kaip vertinama miltų kokybė. Priėmimas pagal miltų kiekį vykdomas sveriant maišelius, pagal kokybę - pagal tokius organoleptinius rodiklius kaip skonis, kvapas, užkrėtimas kenkėjais, spalva, tekstūra. Drėgmė tikrinama mums jau žinomu būdu – kumščiu suspaudžiant šiek tiek miltų. Jei jis trupa, drėgnumas yra normalus, o jei susirenka į gumulą, padidėja. Miltų kokybės patikrinimas:

1. Kvapas. 20 g miltų užpilama 200 ml karšto vandens, vanduo nupilamas, o tada kvepia miltai.
2. Spalva. 10-15 g produkto užpilama ant lygaus paviršiaus, tada išlyginama stikline plokšte.
3. Skonis, priemaišų buvimas. Patikrinkite kramtydami nedidelį kiekį žaliavų.
4. Užsikrėtimas kenkėjais. Miltaisijojamas per sietą, pagamintą iš vielos tinklelio, patikrinamas ant jo likęs sietas.
5. Užsikrėtimas erkėmis. Miltai lengvai paspaudžiami, kad gautųsi lygus lygus paviršius. Po vienos minutės atidžiai apžiūrėkite miltų paviršių padidinamuoju stiklu, kad nustatytumėte griovelius ir išsipūtimą.