Mėsos brandinimas: technologija ir proceso aprašymas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Įgudę virėjai kepsniams gaminti naudoja tik subrandintas žaliavas. Todėl mėsos gabalas pasirodo kvapnus ir gražiai iškepęs. Mėsos nokinimo procesas turi savo ypatybes, kurios aprašytos straipsnyje.

Funkcijos

Steiko skonis ir tekstūra priklauso nuo produkto poveikio. Kelias dienas tam tikroje temperatūroje ir drėgme išgulėjusi mėsa bus sodresnio skonio ir aromatingesnė. Jis gerai suminkštėja kepant ir greitai iškepa.

Net mėsos sultinys bus skaidresnis ir kvapnesnis nei pagamintas iš garuose virtos jautienos. Tai paaiškinama taip: raumenyse vyksta cheminiai procesai, kurie turi įtakos gabalo struktūrai, b altymų struktūrai. Mėsa bus fermentuota. Senstant didėja rūgštingumas, atsiranda naujų medžiagų, kurios suteikia puikų skonį ir aromatą. Po skerdyklos mėsa turi pereiti brandinimo etapą.

Sudėtis

Mėsos cheminė sudėtis gali skirtis priklausomai nuo jos rūšies. Tačiau dauguma turi:

• b altymai;
• riebalai;
• angliavandeniai;
• azoto ir azoto neturinčios medžiagos;
• vanduo;
• mineralai;
• lipoidai;
• fermentai;
• vitaminai.

Sudėtis priklauso nuo gyvulių tipo, veislės, lyties, amžiaus, riebumo ir kitų veiksnių. Padidėjus riebumui, didėja energinė vertė, sultingumas, gerėja skonis, didėja riebalų masės dalis.

Mėsos procesai

Mėsa garinama tik 2–3 valandas. Pluoštai yra elastingi, o struktūra švelni. Būtent šį produktą italai naudoja karpačio gamybai. Jis neparduodamas rinkoje, nes žmogus negali fiziškai jo paruošti pardavimui per trumpą laiką.

Dienos metu atsiranda standumas. Raumenys bus elastingi, bet šiek tiek sutrumpėję. Standumas ir atsparumas šlyčiai didėja kas valandą, todėl šią mėsą geriau porcijuoti. Pjesės bus nelygios.

Brandinimas trunka 2–3 dienas. Kraujas nebesiskverbia į raumenis, todėl jie negauna deguonies, sulėtės oksidaciniai procesai. Padidėja fosforo ir pieno rūgščių kiekis, dėl to atliekamas stiprus raumenų susitraukimas. Dėl to vanduo dalinai pasišalina, o kolagenas išsipučia ir atsipalaiduoja. Tačiau rūgštys negamina blogų mikroorganizmų.

Tada atliekama gili mėsos autolizė. Žymiai padidėja rūgščių skaičius, atsiranda esterių ir aldehidų. Nuo šių medžiagų priklauso gatavo patiekalo skonis ir aromatų atsiradimas. Pjūvis bus minkštesnis, nes praras elastingumą. Esant slėgiui, skylė nepraeina. Produktas skyla į pluoštus, bet išliekadryžuotumas. Žaliava turės tamsiai raudoną atspalvį. Pjūvis bus lygus ir gražus.

Būtent šiuo gilios autolizės metu būtina sudaryti tinkamas sąlygas mėsai brandinti. Priešingu atveju žaliava bus pažeista. Tačiau visi cheminiai procesai yra skirtingi. Jei dėl žemos žiedo kvalifikacijos galvijus ištiko traukuliai, tai autolizė vyksta greičiau, o produkto kokybė labai pablogėja.

Mėsos brendimo greitis priklauso nuo gyvūno sveikatos, jo riebumo, augimo sąlygų, šėrimo, amžiaus. „Jauna“mėsa subręsta greičiau nei suaugusio gyvūno raumenys. Siekiant užtikrinti, kad gaminiai nesugestų senstant, būtina patikrinti žaliavų kokybę. Skerdimo ir pjaustymo metu turi būti laikomasi sanitarinių standartų.

Senėjimas

Gamintojai ir kulinarijos specialistai įvairiais būdais taupo žaliavas kepsniams. Bet naminė mėsa turi būti brandinama atsižvelgiant į technologinius procesus. Čia bus aptariamos populiariausios nokinimo rūšys.

Būtina išsirinkti gerą mėsos gabalą. Jei laikymo ir transportavimo metu pažeidžiamas temperatūros režimas, geriau nerizikuoti ir iš karto virti jautieną. Jūs neturėtumėte pirkti produkto rinkoje. Patartina žaliavas užsisakyti iš patikimo mėsininko.

Šlapias metodas

Šis mėsos nokinimo procesas pasirenkamas įvairiems gabalams. Produktas imamas be kaulų: Nugarinė, Chateaubriand. Virėjai šį metodą naudoja porcijoms pjaustyti, nes produkto drėgmė ir svoris netenka nedaug.

Mėsa dedama į vakuuminį maišelį ir sandariai uždaroma. Svarbu pašalinti orą, kad pašalintumėteoksidaciniai procesai. Tai galima padaryti namuose, tačiau dulkių siurblį reikia dezinfekuoti iš anksto.

Į maišelį įdedamas specialus padėklas arba pergamentas, kuris sugers išskiriamas mėsos sultis. Produktas dedamas į šaldytuvą – 1-3 laipsnių. Senėjimo laikotarpis yra 3-10 dienų. Tai priklauso nuo mėsos savybių, todėl ją reikėtų peržiūrėti kiekvieną dieną. Produktas turi šiek tiek sutirštėti, prarasti elastingumą, patamsėti, riebalai turi būti b alti.

Šiuo būdu iškeptas kepsnys yra sultingas, švelnus, rafinuoto skonio. Brandinimo metu išsiskiria sultys, dėl kurių atsiranda pieno rūgšties bakterijos. Dėl jų atsiranda rūgštus-metalinis poskonis, dėl kurio produktas yra originalus. Tai galima pašalinti prieš uždarant vakuuminiu būdu mėsą suvyniojus į specialų popierių.

Sausasis metodas

Tokio amžiaus kirpimai yra labai vertinami ir brangūs. Mėsos brandinimo technologija yra sudėtinga, todėl ją pakartoti namuose nėra taip paprasta. Kad gaminys nesupūtų, kameroje reikia stebėti drėgmę ir temperatūrą bei užtikrinti gerą vėdinimą. Priešingu atveju gabalai turės būti išmesti, nes jie bus toksiški ir pavojingi.

Sauso senėjimo ypatybės apima šiuos niuansus:

1. Geriau imti visą pjūvį, nes šis metodas netinka gabalams dalyti: jie išdžiūsta.
2. Svarbu, kad minkštime būtų kaulų arba riebalų. Jei to nėra, gabalas apdorojamas jautienos taukais. Po savaitės procesas kartojamas.
3. Visos metalinės dalys (kabliukai irgrotelės) turi būti pagamintos iš nerūdijančio plieno. Prieš naudojimą jie dezinfekuojami.
4. Pjūviai turi būti pakabinti arba išdėstyti ant grotelių tam tikru atstumu, kad gabalai būtų išpūsti oru.
5. Mėsai brandinti naudojama speciali spintelė - šaldytuvas su konvekcija. Kai kuriems įrenginiams reikalinga santechnika.
6. Tinkama temperatūra yra 2–4 laipsniai, o drėgmė – 72–76%.
7. Tokią mėsą galite valgyti po 21 dienos. Gurmanų teigimu, 120-ąją brandinimo dieną produktas bus vertingas.

Kad mėsos skonis būtų puikus ir be nemalonaus kvapo, ją reikia atidžiai stebėti. Periodiškai reikia apversti ir stebėti plutos išvaizdą. Jis turėtų atsirasti palaipsniui.

Jei viršutinis sluoksnis džiūsta lėtai, viduje esantis produktas supūs. Jei pluta yra kaip apvalkalas, tada drėgmė negali būti pašalinta iš gilių gaminio sluoksnių. Dėl to vystosi kenksmingi mikroorganizmai, o žaliavos genda.

Apdorojama per 120 dienų

Iš skerdyklos mėsa pereina į brandinimo procedūrą. 120 dienų įvyksta šie pakeitimai:

1. Kolagenas suyra per 7 dienas. Mėsos tekstūra praranda savo elastingumą. Spalva nesikeičia.
2. Per 21 dieną dėl drėgmės išgaravimo prarandama apie 10 % svorio. Veikiant rūgštims b altymai brinksta ir praranda tirpumą. Produkto gabalėliai patamsėja, atsiranda plona pluta, minkštimas suminkštėja. Mėsą galima parduoti.
3. Per 30 dienų svoris nukrenta 15 %. Naudingi grybai auga ant plutos. Su jų pagalbaproduktas įgauna neįprastą skonį ir kvapą. Yra ryškus aromatas, mėsa tampa minkšta ir švelni. Šis gabalas tinka kepsniams virti.
4. 45 dienas geriau atlaikyti mėsą su padidintu marmuru: kepant drėgmės praradimas kompensuojamas dėl riebalų, todėl gausite sultingą kepsnį. Aromatas ir skonis bus intensyvesni. Pluta yra tanki, o spalva tamsesnė. Tačiau nemalonus kvapas rodo sugedimą.
5. Druska kartu su skysčiu išgaruoja per 90 dienų. Pluta bus sutankinta, kaip lukštas. Paviršiuje atsiranda druskos grūdeliai. Pjūvis tamsėja ir sumažėja svoris.
6. 120 dienų sunaikinami raumenys. Yra specifinis kvapas, kuris patinka ne visiems. Gabalas padengtas druska. Tik tikri kepsnių mėgėjai vertina tokį produktą.

Kai mėsa bus paruošta, nupjaukite plutą, suvyniokite į medvilninį rankšluostį ir 3 dienas laikykite šaldytuve. Jei reikia, leidžiama užšaldyti.

Skirtumas tarp sauso ir šlapio metodo

Šie metodai skiriasi keliais būdais. Kadangi šlapias sendinimas yra pigus, jam nereikia specialios įrangos, todėl ją naudoja 90% įmonių. Funkcijos apima šiuos niuansus:

1. Taikant šlapią metodą, svoris sumažėja iki 5%. Produktas bus sultingas ir elastingas. Mėsos spalva tampa tamsiai raudona, šiek tiek ruda. Skonis bus subtilus, o aromatas lengvas. Šis metodas laikomas pigiu.
2. Taikant sausą metodą, prarandama iki 40 % svorio. Mėsa bus sausa, spalva tamsiai raudona, tekstūrašvelnus. Paviršiuje atsiranda druskos grūdeliai. Atsiranda ryškus aromatas. Kaina nustatoma pagal brandinimo trukmę. Brangiausia – 120 dienų.

Daugelis virėjų mieliau perka mėsą parduotuvėje. Tačiau kai kurie restoranai gamina savo produktus. Tam perkama speciali įranga. Galite patys gaminti naminę mėsą.

Namų metodai

Šaldytuve naudojami šie sauso brandinimo metodai:

1. Ant grotelių uždedamas medvilninio audinio gabalas. Ant jo uždedamas pjūvis, o iš viršaus uždengiamas audeklu. Medžiaga turi būti keičiama kiekvieną dieną, kol žaliava išskirs sultis. Mėsą reikia apversti švariomis rankomis. Šiek tiek apdžiūvęs produktas pabarstomas druska ir vėl suvyniojamas į audinį. Taip paprasta sendinti gabalėlius, paruoštus patiekalams gaminti 3–4 dienas.
2. Jautiena suvyniota į vaflinį rankšluostį. Netoliese dedama druska, kad ištrauktų drėgmę. Atliekamos tos pačios procedūros, kaip nurodyta ankstesniame metode.
3. Mėsa suvyniojama į audinį ir dedama į medinę dėžutę su dangteliu. Svarbu, kad dėžutėje būtų skylės aplink perimetrą. Medžiaga keičiama kiekvieną dieną. Išsiskyrus sultims, ant dėžutės dugno užpilama rupios 1 cm aukščio druskos. Audinys keičiamas kas 3 valandas.

Kitos namų gynimo priemonės

1. Reikia įsigyti specialų maišelį sausam brandinimui, kuris pagamintas iš membranos, kuri apsaugo gaminį nuo išorinių veiksnių, tačiau praleidžia drėgmę. Mėsa brandinama apie 3-4 savaites. Turėtųyra nupjauta pluta. Kaulai turi būti pašalinti iš pjūvio.
2. Prekė pakabinama ant kabliuko arba padedama ant specialaus stovo. Turite įdiegti ventiliatorių. Įrengtas saugiklis ir maitinimo mygtukas, kad prietaisas veiktų uždarius duris. Baterija maitinamo įrenginio geriau nemontuoti, nes dėl žemos temperatūros ir drėgmės jis gali sugesti. O dėl akumuliatoriaus komponentų (ličio ir natrio) produktai bus toksiški.

Tokie mėsos brandinimo būdai nesunkiai pritaikomi namuose. Svarbiausia yra laikytis visų kokybiško produkto paruošimo subtilybių.

Įranga

Elitine mėsa prekiaujančios įmonės gamina savo produkcijos gabalus. Atšaldytas produktas pristatomas į virtuvę, o šefai supakuoja į specialių šaldytuvų kameras. Yra mažų tūrių technika, kai dedami 4-6 pjūviai. Jis gali tilpti į namų virtuvę.

Mėsos brandinimo šaldytuvas turi atitikti šiuos reikalavimus:

1. Galima dvigubos durys su UV apsauga.
2. Visos dalys turi būti pagamintos iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno.
3. Svarbu turėti temperatūros ir drėgmės valdymo sistemas.
4. Reikia geros ventiliacijos su greičio valdymu.
5. Reikia reguliuojamų pėdų.
6. Įranga turi turėti baktericidinę lempą.

Renkantis svarbu atkreipti dėmesį į kameros tūrį ir didžiausią leistiną lentynos svorį. Yra daug modelių, prie kurių galima prisijungtiSantechnika. Prie lango ir šildymo prietaisų geriau nemontuoti įrenginio. Grindys turi būti lygios. Nuo sienos reikia paskaičiuoti bent 5 cm atstumą.

Išvada

Todėl mėsos brandinimas yra svarbus žingsnis norint gauti skanių ir aromatingų patiekalų. Paprastai jis naudojamas kepsniams virti. Šis patiekalas pasirodo skanus ir kvapnus.