Kodėl medus kristalizuojasi?

2025 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2025-01-23 13:06

Anksčiau ar vėliau natūralus bet kokios rūšies medus pradeda kristalizuotis, išskyrus retus atvejus. Kiekvienai veislei šis procesas vyksta savaip. Pavyzdžiui, kiaulpienių medui kristalizuojant susidaro stambiagrūdė, vientisa masė, rapsų veislė yra vidutinės arba kietos struktūros, smulkūs kristalai. Šis procesas yra natūralus, nepakeičia produkto maistinių, biologinių ir maistinių skonių.

Nuo ko priklauso kristalizacija

Medus kristalizuojasi įvairiais būdais ir tai priklauso nuo kai kurių veiksnių: nuo augalo, iš kurio paimtas nektaras, nuo vandens kiekio meduje, angliavandenių sudėties, temperatūros, laikymo trukmės, kristalizacijos centrų ir net nuo veiksmai, pagaminti apdorojant medų.

Brandintame meduje yra pagrindiniai komponentai – gliukozė ir fruktozė, jie sudaro iki 95 % visos masės. Kristalizacija tiesiogiai priklauso nuo angliavandenių santykio. Jei medaus daugfruktozės kiekis, procesas vyksta lėtai. Toks susikristalizavęs medus linkęs luptis ir minkštėti. Gliukozės kristalai nusėda, o viršuje susidaro tamsus, turtingas fruktozės skystis. Tokio medaus dažniausiai randama Sibire.

Medaus kristalizacijos rūšys priklauso nuo konsistencijos, kurią produktas įgauna kristalizacijos metu:

• Sūri konsistencija. Medus turi vienalytę tirštą masę be matomų kristalų.
• Puiki tekstūra. Medui susikristalizavus, jo masėje pastebimi maži, iki 0,5 mm dydžio kristalai.
• Stambiagrūdė konsistencija. Sucukruotas medus suformuoja didelius kristalus, kurių dydis siekia daugiau nei 0,5 mm.

Gliukozės ir vandens santykis

Atsižvelgiant į medaus kristalizacijos priežastis, reikia pažymėti, kad vandens ir gliukozės kiekio santykis procese turi didelę reikšmę. Jei santykis didesnis nei 2:1, tada medus kristalizuojasi. Jei santykis mažesnis nei 1,7, didesnė tikimybė, kad produktas ilgiau išliks skystas. Kai vandens kiekis meduje yra nuo 15 iki 18%, produkto kristalizacija vyksta greičiau. Esant daugiau nei 18% vandens, procesas vyksta ne taip intensyviai, nes masėje mažėja angliavandenių koncentracija. Dėl klampios konsistencijos medaus, kuriame yra mažai vandens, masę ilgiau išlaiko skystoje būsenoje.

Kitų cukrų buvimas

Be fruktozės ir gliukozės, meduje taip pat yra kitų cukrų: melecitozės, sacharozės,trehalozė, rafinozė ir kt. Taigi b altajame akacijų ir liepų meduje, kur m altozės kiekis yra nuo 6 iki 9%, medaus kristalizacijos procesas vyksta lėčiau. Produkte, pagamintame iš saulėgrąžų, esparnių, rapsų su 2–3 % m altozės, cukravimas vyksta greičiau.

Tokiose medaus rūšyse, kaip kaštonų, lipčiaus, labai daug melectozės. Ką tai duoda? Kristalizacijos metu nuosėdos nusėda flokuliuojančių kristalų pavidalu. Kiti meduje esantys cukrūs neturi jokio reikšmingo poveikio tirštėjimo procesui.

Temperatūros poveikis kristalizacijai

Medaus kristalizacijos temperatūra vaidina svarbų vaidmenį procese. Esant žemai laikymo temperatūrai, cukravimas sulėtėja. Esant padidėjusiam lygiui, cukravimo proceso metu susidaro dideli kristalai. Optimali medaus laikymo temperatūra turi būti nuo 10 iki 18 laipsnių. Kad gaminys išliktų aukštos kokybės, geriau nusileisti iki apatinės ribos. Jei masė nuolat kaupiasi 14 laipsnių temperatūroje, kristalizacija gali paspartėti. Jei temperatūra aukštesnė nei 25 laipsniai, tirštėjimo procesai sulėtėja.

Ar natūralus medus turėtų kristalizuotis?

Medaus kristalizacija yra natūralus procesas. Daug įtartina, jei ilgai laikant medus ne cukruotas, o deklaruotas kaip natūralus. Tai tik įrodo, kad masė buvo atskiesta, ir tikriausiai labai. Kristalizacijos trūkumas taip pat gali reikšti, kad medus buvo surinktas.nesubrendęs. Tačiau tinkamai laikantis laikymo sąlygų, indas uždarytas, tolygi temperatūra, masė gali netirštėti metų metus. Daugelis domisi, kodėl natūralus medus kristalizuojasi, ar yra koks laimikis. Paprasta – jei yra fruktozės, tai produktas tikrai bus cukruotas. Kaip greitai šis procesas vyksta, priklauso nuo daugelio veiksnių: laikymo temperatūros, medaus kokybės ir įvairovės. Be to, jei pakeisite temperatūrą – perkelkite medų iš vėsios vietos į šiltą – netrukus jis pradės kristalizuotis.

Medaus kristalizacijos laikas. Veislės

Priklausomai nuo medaus įvairovės, kristalizacijos procesas gali vykti greičiau arba lėčiau. Terminai vėluoja metams ar daugiau. Grikių medus kristalizuojasi praėjus beveik mėnesiui ar dviem po derliaus nuėmimo. Cukatų laiką galima pratęsti laikant medų vėsioje vietoje. Vienos naudingiausių yra grikių veislės. Išskirtinis šio medaus bruožas – tamsiai ruda spalva ir šiek tiek aitrokas skonis. Grikių medaus vertė – didelis geležies kiekis, todėl šią veislę rekomenduojama vartoti turintiems žemą hemoglobino kiekį kraujyje. Grikių meduje yra daug įvairių fermentų. Tai, viena vertus, naudinga, bet, kita vertus, dažnai sukelia įvairių alerginių reakcijų. Taip pat verta paminėti, kad grikių medus yra viena kaloringiausių veislių.

Kita tamsių veislių atmaina yra kaštonų medus. Jam būdingas sodrus ir išraiškingas aromatas. Produkto skonis aitrus, šiek tiek kartokas. Sudėtyje yra daugvitaminai ir maistinė nauda. Kaip ir grikiai, alergines reakcijas sukelia dažniau nei kitos veislės. Kaštonų medus labai naudingas turintiems problemų su inkstais, kraujotaka, virškinimo traktu. Jei medus laikomas neteisingai (tai taikoma bet kuriai veislei), jis ilgai neišliks skystas.

Kaip išsiaiškinome, visų veislių medaus kristalizacijos laikas skiriasi. Liepžiedžių medus sutirštėja greitai, kambario temperatūroje – po poros mėnesių. Tos pačios sąlygos visoms gėlių rūšims, kurios vadinamos forbs. Liepų medus yra populiariausias ir naudingiausias. Grynas šviežias produktas turi šviesių atspalvių, kvapnų aromatą. Dažnai liepų medus maišomas su žolelėmis. Jis pasižymi tokiomis gydomosiomis savybėmis kaip karščiavimą mažinantis, priešuždegiminis, prakaitavimas. Geriau nei kitos veislės padeda nuo peršalimo.

Laukinis medus, surinktas giliai miške, kalnų plyšiuose, yra labai tankus ir beveik iš karto kristalizuojasi.

Kokio tipo medus nesikristalizuoja?

Daugelis žmonių stebisi, ar visas natūralus medus kristalizuojasi. Yra retų išimčių. Bičių iš nektaro pagamintas produktas, surinktas ant ugniažolių, Ivano arbata, gali būti laikomas ilgus metus necukruotas. Nesijaudinkite, jei taip atsitiks. Jeigu esate medaus pardavėjas, tuomet pirkėjams verta pateikti tokią informaciją, kad jie neabejotų produkto tikrumu. Panaikinkite mitus, kad visas natūralus medus greitai kristalizuojasi. Kiekvienas turi savo laiko, bet ugniažolių medus galiskystas laikomas metus ar dvejus ir net ilgiau, jei laikomasi laikymo sąlygų.

Kodėl filtruotas medus nesukietėja?

Kaip prasideda medaus kristalizacija? Žiedadulkių grūdelių yra natūraliame produkte, jie yra centrai, kuriuose prasideda tiesioginis kristalizacijos procesas. Jei medus perleidžiamas per specialų filtrą, kuris pašalina visas žiedadulkes, b altymus, gleives, tada jis gali išlikti skystas gana ilgai. Tai suteikia gaminiui patrauklią skaidrią išvaizdą. Europos šalyse dideli medaus pristatymai atkeliauja iš Indijos ir Kinijos, gamintoją galima nustatyti tik pagal gėlių žiedadulkes. Kai kuriose šalyse rafinuotą produktą net buvo uždrausta vadinti medumi. Yra tam tikri kokybės reikalavimai, kurie yra išdėstyti specialiame kodekse. Jame teigiama, kad iš tikro medaus negalima pašalinti jokių komponentų, įskaitant žiedadulkes. Filtruojant leidžiama tik pašalinti organines ir neorganines pašalines medžiagas.

Ar įmanoma ištirpinti medų neprarandant jo naudingų savybių?

Medaus skonis po kristalizacijos nesiskiria nuo skysčio. Tačiau daug patogiau valgyti skystą, jis estetiškiau atrodo patiekaluose. Į kepimą dedamas tik ištirpęs medus. Taigi, kaip gauti skysto medaus tirpstant neprarandant maistinių medžiagų?

Dažniausias technologinis būdas kristalizuotą masę paversti skysčiu yra gaminio pakaitinimo būdas. Pramonėje, pakuojant medų, jie naudojamitemperatūra nuo 35 iki 40 laipsnių. Šioje temperatūroje medus tirpsta, neprarasdamas visų naudingų savybių. Kaitinimas aukštoje temperatūroje arba verdantis medus yra kenksmingas, susidaro hidroksimetilfurfurolis (specifinis toksinas).

Taigi, štai keletas taisyklių tiems, kurie nusprendžia patys ištirpdyti medų:

• Nekaitinkite medaus aukščiau 45–50 laipsnių.
• Tirdymui nenaudokite plastikinių indų.
• Tinkami keramikos arba stiklo dirbiniai.
• Neskieskite medaus vandeniu, gausite saldžios melasos.
• Perlydant nerekomenduojama maišyti skirtingų rūšių.

Kaip ištirpti stikliniame inde?

Medaus kristalizacija yra neišvengiamas procesas, o jei reikia skystos masės, užkurimui galite naudoti įprastą stiklinį indelį. Lydyti medų tokiu būdu gana paprasta. Šis metodas nereikalauja kaitinimo ant ugnies ar virimo, medus išsaugos visas naudingas savybes. Lengviausias būdas yra palikti sutirštinto medaus stiklainį ant karšto akumuliatoriaus. Keletą kartų turite apversti indą. Kitas būdas – indą statyti į gerai pašildytą vandenį visą naktį. Vandens temperatūra turi būti 50 laipsnių.

Kaip ištirpti vandens vonioje?

Jei sutirštintas medus yra mažame indelyje, galite jį ištirpinti vandens vonelėje. Norėdami tai padaryti, paimkite gilų, talpų puodą ir užpildykite jį vandeniu iki viršaus. Kad dugnas gerai sušiltų, ant dugno galite sumontuoti groteles arba geležies stovą. indelis medausturėtų būti beveik visiškai panardintas į vandenį. Mišinį reikia kaitinti tolygiai, medus greitai ištirpsta. Taikant šį metodą, masė negalės perkaisti ar užvirti. Kodėl? Nes medaus virimo greitis skiriasi nuo vandens virimo greičio. Medaus masė tiesiog ištirpsta, tampa minkštesnė, skysta, nesusidaro nuodingos medžiagos. Išlydytą masę galima pilti į bet kurį kitą indą.