Laikymo metu medus cukruotas. Kodėl vyksta kristalizacija?

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Medus falsifikuojamas dažniau nei kiti produktai. Vartotojai pavargo nustatyti natūralumo laipsnį, atlikdami paprastus testus namuose. Dažnai stebimas toks vaizdas: per 2-3 mėnesius parduotuvėje pirktas šviežias skystas medus buvo sucukruotas. Kodėl taip nutinka ir kaip kristalizacija veikia jo kokybę? Bitininkai šį procesą vadina „narveliu“ir laiko jį gana natūraliu. Tačiau ne visos veislės laikui bėgant „susisėda“, todėl pirkėjams kyla nerimastingų minčių.

Ar reikia cukruoti tikrą medų?

Ilgai laikant, bičių medus kristalizuojasi, laikui bėgant taip nutinka net sandariuose koriuose avilyje.

Kodėl tomis pačiomis laikymo sąlygomis vienos veislės medus išlieka skystas metų metus, o kitos medus yra cukruotas? Kodėl skiriasi skirtingų tipų kristalizacijos pobūdis? Taip yra dėl pagrindinių komponentų: gliukozės, vandens ir fruktozės santykio kiekvienoje konkrečioje veislėje.

Fruktozė gerai tirpsta vandenyje ir nesudaro kristalų. Tai reiškia, kad daug fruktozės turintis medus(šalavijas, viržiai, kaštonas) gali ilgai nesikristalizuoti. Akacijos produktas gali išlikti skystas ilgiau nei dvejus metus.

Gliukozė yra mažiausiai tirpi. Kuo daugiau jo yra meduje, tuo greičiau „stingsta“.

Gliukozės ir fruktozės santykis nėra pastovi vertė. Tai priklauso nuo oro sąlygų, medingųjų augalų rūšių, bičių veislių ir jų gyvybinės veiklos produkto brandos laipsnio. Jei, veikiant tam tikriems gamtos veiksniams, augalų fruktozės išskyrimas didėja, tai šiais metais surinktas medus gali nesikristalizuoti, labai ilgai išlikti skystas.

Kiti šiame delikatese esantys cukrūs taip pat turi įtakos kristalizacijos procesams.

Melecitozė yra gliukozės antikristalizatorius. Iš rapsų, rapsukų, saulėgrąžų surinktose veislėse galima pastebėti mažą minėtos medžiagos kiekį (2-3%). Jie sėdi greičiau, todėl visiškai normalu, kad po 2 mėnesių toks medus cukruoja.

Kodėl lipčiaus medus nesikristalizuoja? Juose, taip pat kaštonų, liepų ir b altųjų akacijų veislėse melecitozės procentas didesnis (6-9%). Pati ši medžiaga, esant dideliam kiekiui, gali nusodinti dribsnių kristalų pavidalu.

Apie produkto kokybę, brandą ir jo botaninę kilmę galima spręsti pagal kristalizacijos pobūdį ir tai, kaip greitai medus cukravo.

Kodėl filtruotas medus nesukietėja?

Natūraliame produkte esantys žiedadulkių grūdeliai yra centrai, aplink kuriuosprasideda kristalizacijos procesas. Jei medų perleisite per filtrus, kurie pašalina žiedadulkes, gleives ir b altymines medžiagas, jis ilgai nesukietėja ir atrodo patraukliai. Kinija ir Indija yra pagrindinės tiekėjos Europos šalims. Medaus kilmę galima atsekti tik pagal gėlių žiedadulkes, o kai kuriose šalyse net draudžiama itin filtruotą saldų produktą vadinti žodžiu „medus“.

Kaip elgiasi tikras medus?

Candrus ar ne ta medžiaga, kurią bitės gamina iš sirupo? Jie

sukurkite produktą, savo cheminėmis savybėmis panašų į natūralų gėlių medų. Procesai jame vyksta lygiai taip pat, tad viskas priklauso nuo bitininko sąžiningumo. Žinodami produkto kūrimo subtilybes, galite daryti įtaką jo nuoseklumui. Cukravimą nesunku paspartinti į naują medų pridedant seno medaus. Į 1 kg skysčio įdėjus 1 g sutraukto medaus ir gerai išmaišius, narvelį gausite per 1–2 dienas.

Š altas cukruotas greičiau. Jis prasideda nuo skysčio ir oro ribos; skysčių ir kietų medžiagų. Kai kurios veislės sukietėja iš viršaus į apačią, kitose kristalai su branduoliais krenta į apačią, o procesas vyksta iš apačios į viršų.

Šaukinimo procesas neturi įtakos produkto kokybei ir nesumažina jo maistinės vertės. Sovietų Sąjungos laikais po spalio 1 d. buvo net uždrausta parduoti skystą medų kolūkių turguose, laikant jį netikru ir netinkamu vartoti.