Alaus fermentacija: pirma ir antra, temperatūra ir fermentacijos laikas

2025 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2025-01-23 13:05

Rauginimas arba fermentacija yra pagrindinis populiariausio putojančio gėrimo ruošimo procesas (namuose ar gamybos patalpose – nesvarbu). Alaus fermentacijos metu masėje esantys cukrūs mikroorganizmų paverčiami alkoholiais kartu su anglies dioksidu ir kitais galutiniame produkte nedidelėmis dozėmis esančiais elementais. Todėl visi namų aludariai turi žinoti, kaip ši procedūra veikia. Apie tai bus pasakyta mūsų šiandieniniame straipsnyje. Tikimės, kad informacija bus naudinga!

Alaus mielės – kas jos?

Alaus fermentaciją užtikrina alaus mielės. Kai kurios jų veislės gali veikti žemoje temperatūroje (0-15 laipsnių Celsijaus), būdamos rezervuaro apačioje. Jie vadinami „grassroots“arba „lageriu“.

Kita pagrindinė veislė, senesnė ir populiaresnėšimtmečius Europoje – ale arba jodinėjimas. Šie mikroorganizmai „dirba“karštyje (alaus fermentacijos temperatūra 15-27 laipsniai šilumos). Ir tuo metu jie „išsikabina“viršutiniuose misos sluoksniuose. Tačiau procedūros pabaigoje jie taip pat nukrenta į rezervuaro dugną, o fermentacijos intensyvumas gerokai sumažėja.

Kaip tvarkomos mielės

Tai visų pirma gyvi organizmai, todėl su jais reikia elgtis subtiliai, neveikti: staigių temperatūros pokyčių, buveinių pasikeitimo, slėgio padidėjimo, etilo kiekio. Iš tiesų, esant neigiamoms sąlygoms, jie gali sulėtinti alaus fermentaciją, netgi žūti. Mielės paprastai „fermentuojamos“anksčiau laiko, kad pradėtų greičiau atlikti savo tiesiogines funkcijas, kartu sumažėtų misos užteršimo rizika.

Todėl pradedantiesiems alaus versle ekspertai rekomenduoja, likus pusvalandžiui iki mikroorganizmų įvedimo į misą, paimti dezinfekuotą indą, užpilti puse stiklinės vandens (virinto, temperatūra per trisdešimt laipsnių), įberti truputį cukraus ir užpilti. sausos mielės. Tada švelniai išmaišykite, bet nekratykite, ir uždenkite virtuviniu rankšluosčiu.

Mikroorganizmų patekimas į misą

Kai misa yra visiškai paruošta mikroorganizmų patekimui į ją, reikia dar kartą patikrinti temperatūrą. Mieles geriausia dėti partijomis, kad jos jaustųsi tobulai. Tada tvarkingai, nedaug, sumaišykite visą masę inde.

Siekiant užtikrinti alaus fermentacijos pradžią, visos masės temperatūros skalė įvedant mikroorganizmusjojimo tipas turi būti 23-27 laipsniai (produkto dozė, kaip taisyklė, nurodyta ant pakuotės iš gamintojo ir svyruoja apie 10 gramų 20 litrų alaus). O naudojant paprastų žmonių, jis yra apie 17-23, palaipsniui mažėjant iki 9-15 (dozė 20-50 gramų 20 litrų).

Kolesnės procedūros

1. Tada sandariai uždarome indus, įrengiame vandens sandariklį, pilant į jį skysčio iki pusės (virinto vandens, pridedant turimų dezinfekavimo priemonių). Indus dedame ant paaukštintos platformos, kad būtų lengviau supilti galutinį produktą į butelius ar statines.
2. Stebime, kad fermentacijos metu aplinkos temperatūra labai nesikeičia. Neturėtumėte maišyti, purtyti, netrikdydami misos.
3. Fermentacijos pradžia skiriasi – nuo dviejų valandų iki paros, tai priklauso nuo misos temperatūros režimo, nuo bendros mikroorganizmų būklės ir sveikatos. Optimalus - 20 laipsnių, nes esant žemesnei temperatūrai procesas vyksta gana lėtai ir siekia dvi ar tris savaites. O, pavyzdžiui, 25, pirmoji alaus fermentacija bus vykdoma per greitai, maždaug nuo trijų iki penkių dienų (tada gėrimas gali turėti nepageidaujamą aromatą ir jis taps drumstas, nes mielės yra sustabdytos ilgai), o tada alus dar ilgai šviesės.

Raugacijos pabaiga

Proceso pabaigoje ant paviršių nebelieka putų, o gėrimo skonis yra nesaldus. Tokiu atveju ant indo dugno nusėda mikroorganizmai, alus nuskaidrinamas. Jei alus drumstas, užpilkitebuteliuose susidaro mielių nuosėdos, kurios suteikia gėrimui nepageidaujamą (vadinamą košės) skonį, o atidarius butelį mikroorganizmai veržiasi aukštyn, purtydami gėrimą. Tačiau perpylimo atidėlioti nereikia, nes „kristaliniame“aluje nebebus pakankamai mielių, o karbonizacijos (antrinės fermentacijos) metu įdėtą cukrų pradeda vartoti kitos formos mikroorganizmai.

Aukščiausios fermentacijos alus

Šiuolaikinė žmonija žino keletą būdų, kaip pasigaminti putojančio gėrimo. Vienas iš jų – viršutinė fermentacija. Jis gaminamas naudojant atitinkamas mieles (Saccharomyces cerevisiae). Šis procesas yra senesnis, palyginti su vietiniu analogu. Tai siejama su gana vėlyvu šaldytuvų išradimu. Ir iki to momento tik ribotas skaičius alaus daryklų turėjo sąlygas „š alti“, tai yra, gėrimo fermentacijai iš apačios. Todėl, aludarystės istorikų nuomone, ilgą laiką, pavyzdžiui, viduramžiais ir daug vėliau, vyravo viršutinė fermentacija iki 24 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Būdinga, kad viršutinės mielės po pumpurų atsiradimo ilgą laiką nesiskiria ir suformuoja šakotas kolonijas. Ant jų susidaro anglies dioksido burbuliukai, stumiantys mikroorganizmų sankaupas į viršų. Iš čia ir kitas pavadinimas – kylančioji fermentacija. Važiuojant susidaro dideli kiekiai aukštesniųjų alkoholių ir esterių, o tai turi įtakos galutinio produkto aromatui ir skoniui.

Kokias veisles galima priskirti jodinėjimuifermentacija? Visų pirma, tai angliškas alus, belgiškas lambikas, vokiškas altbier ir kvietinis alus. Dabar susidomėjimas šios rūšies alaus gamyba pasaulyje smarkiai išaugo, o tai siejama su craft mikroalaus daryklų skaičiaus ir pajėgumų padidėjimu.

Apatinis fermentuotas alus

Kitas gamybos būdas, kuriame naudojamos mielės saccharomyces pastorianus, vadinamas apatine fermentacija. Tai moderniausias, visur paplitęs lyginant su viršūne. O taip paruoštą gėrimą galima ilgai laikyti be pasterizacijos (beje, aukščiausios fermentacijos alus išlaikomas vos kelis mėnesius). Taip pat sumažėja misos užteršimo rizika, nes pats procesas vyksta daug žemesnėje temperatūroje (apie 10 laipsnių).

Apatinės fermentacijos skirtumas: proceso metu didžiausia mikroorganizmų koncentracija yra bako apačioje (viršutinei fermentacijai būdingas mielių susikaupimas misos viršuje). Perdirbus angliavandenius, nusėda ir žolės mielės (kai kurios žūva, o kai kurios patenka į žiemos miegą). Grassroots alus vadinamas lager.

Antrame rate

Antrinė alaus fermentacija, ekspertų nuomone, yra itin reikalinga, nes pagrindinės fermentacijos metu kartu su etilu susidaro daug šalutinių produktų, kurie yra gana kenksmingi žmogui. Ir jie gali paveikti gėrimų skonį ir kvapą. Antrinės fermentacijos metu įdedama dar šiek tiek cukraus (karbonizacija), suaktyvėja mikroorganizmai, kenkiaproduktai transformuojami, nustoja turėti tiesioginės įtakos skoniui. Šis procesas susideda iš galutinio produkto brandinimo, pagrindinės jo sąlygos yra mielių aktyvumo išsaugojimas.