Kas yra bearnaise padažas?

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Prancūzų virtuvė garsėja savo skonių įvairove ir daugybe padažų, kurie gali ir pagardinti patiekalą, ir paslėpti kai kurias nedideles virėjo klaidas.

Klasika

Toliau pateiktas klasikinis Béarnaise padažas yra vienas iš penkių svarbiausių ir labiausiai paplitusių padažų šios šalies virtuvėje. Tuo pačiu metu prancūzų šefai savo padažus skirsto į dvi kategorijas: universalius, taip pat tuos, kurie patiekiami specialiai tam tikram patiekalui.

Meška priklauso pirmajai grupei, puikiai dera ir su mėsa, ir su paukštiena. Jis gali būti patiekiamas karštas ir š altas. Prieš tęsdami recepto aprašymą, pabrėžiame dvi padažo paruošimo ypatybes:

• norint pasiekti tikrąjį skonį, verta teikti pirmenybę šviežiems prieskoniams;
• Jums reikia turėti termometrą, kad galėtumėte reguliuoti alyvos temperatūrą. Kadangi perkaitę padažą galite greitai sugadinti.

Padažas

Taigi, gaminant maistą jums reikės:

• 2 šaukštai. šaukštai šviežio peletrūno (jei jis džiovintas, tada dėkite tik 1 valgomąjį šaukštą);
• 1 vyšnios šakelė (mums tereikiažiedlapiai);
• pusė ryšulio petražolių;
• 1 askaloninis česnakas (galima pakeisti svogūnu, bet tada jį susmulkinkite ir įdėkite tik 1 valgomąjį šaukštą);
• 3 pievagrybiai (dideli);
• pusė ryšulio česnako;
• žiupsnelis pipirų, druska ir 10 žirnelių juodųjų pipirų;
• 5 kiaušiniai;
• 200 ml b altojo vyno;
• 250 g sviesto;
• ½ menas. šaukštai citrinos sulčių (geriausia šviežiai spaustų).

Teigiama, kad „Béarnais“padažas pirmiausia gaminamas iš kiaušinių ir sviesto, tačiau pabandę tikrai suprasite, kad kiekvienas komponentas yra vienodai svarbus, o jo nebuvimas labai paveikia skonį. Pridedamos žolelės yra aštrios, todėl padažo skonis yra labai specifinis, bet kartu ir nuostabus.

Klasikinis gaminimo būdas

Pradėdami gaminti bearezą atminkite, kad paruoštas jis turi būti tirštas ir lygus, kaip majonezas.

1. Prancūzų virėjai pradeda ruošdami žoleles, jas rūšiuodami ir nuskindami reikiamus žiedlapius.
2. Tada jie smulkiai supjaustomi ir išdėliojami į skirtingus konteinerius.
3. Pipirų sėklos susmulkinamos peiliu arba šaukštu.
4. Askaloniniai česnakai supjaustyti plonais pusžiedžiais.
5. Visa tai supilama į b altąjį vyną ir užvirinama. Virkite ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės per pusę. Dabar, kol viskas atvėsta, reikia atskirti b altymus nuo trynių.
6. Per smulkų sietelį supilkite atvėsintą vyną su prieskoniais į indą su tryniais. Tada imame gana didelį puodą (tokį, kuris tinka vandens vonelei), užpilame vandeniu ir leidžiame užvirti. Masę gerai išmaišykite su tryniais ir vynu (tiesiog vandens vonelėje), kad gauta konsistencija atrodytų kaip torto kremas. Dėl to garsumas turėtų padvigubėti.
7. Nuolat maišant plona srovele į masę su tryniais supilkite išlydytą sviestą. Labai svarbu viso proceso metu nenustoti maišyti. Po 5–6 minučių galite pridėti likusių smulkiai pjaustytų žolelių ir druskos pagal skonį.

Alternatyvus gaminimo būdas

Béarnais padažą taip pat galima paruošti kiek kitaip, tačiau naudojant tuos pačius ingredientus.

1. Pirmiausia labai smulkiai pjaustytų svogūnų troškinys ant silpnos ugnies b altojo vyno acte arba vyne. Šiame etape įberkite m altų juodųjų pipirų. Laukiame, kol skysčio keptuvėje sumažės apie 80%. Verta dar kartą pastebėti, kad maišyti reikia visą laiką ir labai atsargiai!
2. Padėję keptuvę į šalį, pereikite prie kito žingsnio: sumaišykite trynius su sviestu. Į tą pačią masę per sietelį supilkite likusį vyno actą, kuriame buvo paruoštas svogūnas. Viską sumaišykite.
3. Béarnais padažas lengvai sutirštėja, todėl būtina garų pirtis.
4. Užvirinkite puodą vandens ir nedelsdami išjunkite ugnį. Lėtai nuleiskite indą su būsimu padažu į verdantį vandenį ir labai intensyviai maišykite.
5. Kai tik jis pradeda tirštėti, reikia įpilti sviesto, kurį anksčiau supjaustėte mažais gabalėliais.
6. Kai tik aliejus ištirps, galite įdėti kapotų vyšnių ir peletrūno.

Béarn padažas. Ką valgyti ir kaip patiekti

Kaip minėta aukščiau, šis padažas yra labai universalus ir tinka prie daugelio patiekalų. Dažniausiai patiekiama su šparagais arba žiediniais kopūstais. Prancūzijoje „Béarnais“padažas dažnai patiekiamas su „T-bone“kepsniu. Taip yra todėl, kad dėl švelnios tekstūros mėsa tampa šiek tiek minkštesnė, o prieskoniai ją prisotina.

Šio paprasto padažo rafinuotumas niekada nepanaikins žuvies patiekalo skonio, nes jame esančios žolelės puikiai papildo ir kietas, ir minkštas jūros gėrybes. Béarnais padažas puikiai tinka su benedikto kiaušiniais, o ne įprastu olandišku. Netgi galite pasiūlyti pusryčiams, pavyzdžiui, su karštais sumuštiniais.

Patarimai

• Jei proceso metu pastebėjote, kad jūsų Béarnais padažas šiek tiek atsiskiria, tuomet į padažą reikia įdėti 3–4 ledo kubelius ir išplakti.

• Kepimo temperatūra neturi viršyti 60 °. Priešingu atveju gausite paprastą omletą. Kita vertus, jei temperatūra žemesnė, padažas nesutirštės ir įgaus labai nemalonų kvapą.

• Jau išplaktą trynį galite supilti į nevienalytį arba per skystą padažą, o tada masę pertrinti. vėl sietelis.

• Šaldytuve padažą galima laikyti ne ilgiau kaip tris dienas, bet kambario temperatūroje geriau laikyti apie 6-7 valandas.• Reikia pašildyti tik vandens vonioje.

Išvada

Dabar žinote, kaip tai padarytiparuošti bearnaise padažą, kokias žoleles naudoti ir su kuo derinti. Tikimės, kad mūsų patarimų dėka galėsite jį pasigaminti patys.