Virta dešra: sudėtis, GOST reikalavimai, veislės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šiandien maisto prekių parduotuvių lentynose yra didžiulis virtų dešrelių asortimentas, kurios skiriasi sudėtimi, įvairove ir spalva. Remiantis istoriniais užrašais, galima daryti prielaidą, kad šis produktas buvo populiarus prieš kelis šimtmečius. Tačiau kalbant apie dabartį, verta paminėti, kad virta dešra tvirtai įėjo į šiuolaikinio žmogaus gyvenimą. Šį maistą mėgsta ir vaikai, ir suaugusieji. Rinkdamiesi turėtumėte atidžiai išstudijuoti virtos dešros sudėtį, kaip sakoma: „Esame tai, ką valgome“.

Šiek tiek istorijos

Dešra egzistuoja nuo senovės Graikijos, o jos receptas buvo gana paprastas. Remiantis kronikomis, šis produktas buvo virtas arba keptas faršas, supakuotas į kiaulių skrandžius. Pamažu šis receptas tapo žinomas visam pasauliui, nes jūreiviai ir prekybininkai mėgdavo pasiimti su savimitokia dešra tolimuose klajoniuose. Būtent tuo metu žmonės pastebėjo, kad gerai iškeptą patiekalą galima ilgai laikyti neprarandant skonio. Be to, šis produktas patiko senovės slavams. Dešrai gaminti buvo naudojami šie ingredientai: kiaušiniai, įvairūs grūdai, mėsa, taukai, gyvulių kraujas, taip pat kiaulienos ir jautienos subproduktai apvalkalui. Po to tokius ruošinius virdavo ir rūkydavo ant laužo.

Rusijoje šis gaminys pradėtas gaminti 1709 m., kai pasirodė pirmoji gamybai skirta gamykla. Beje, tuo metu jau buvo keletas skanių dešrų rūšių. Taigi Rusijoje dešra pradėjo populiarėti ir iki šiol džiugina vaikus ir suaugusiuosius savo skoniu. Šiuolaikinė dešra yra m altos mėsos apvalkalas, kuris buvo virtas arba fermentuotas.

Klasifikacija

Dešros klasifikuojamos pagal šiuos tipus:

• apdirbimo būdas - virtos, rūkytos, pusiau rūkytos, dešros ir dešrelės, kraujas, kepenėlės, mėsos kepalai, paštetai, drebučiai ir braškės;
• mėsos rūšis – kiauliena, jautiena, arkliena, ėriena ir paukštiena;
• žaliavų sudėtis - mėsa, kraujas, subproduktai;
• apvalkalo tipas – natūralus, dirbtinis, be apvalkalo;
• žaliavų kokybė – skirstomi į aukščiausios, pirmos, antros, trečios klasės;
• m altos mėsos raštas ant pjūvio – yra vienalytės struktūros, taip pat pridėjus liežuvio gabalėlių, šoninės, liežuvio ir stambiai supjaustyto audinio;
• paskyrimas – padalintas įdešros, skirtos plačiam naudojimui, kūdikių ir dietiniam maistui.

Apie sudėtį

Pagal technologinio proceso taisykles ir GOST standartus virtos dešros sudėtis turi būti tokia:

• jautiena arba kiauliena;
• kiaušiniai arba melanžas (šaldytų kiaušinių masė);
• pienas;
• druska;
• prieskoniai (juodieji pipirai, kardamonas, kalendra, česnakai);
• krakmolas;
• bacon.

M altoje mėsoje, atsižvelgiant į receptą, taip pat gali būti: išrūgų, šoninės, kraujo plazmos ir miltų vietoj krakmolo.

Paprastai pagrindiniai komponentai ruošiant aukščiausios rūšies dešrą yra mėsa ir taukai. Kalbant apie žemos kokybės produktus, juose gali būti įvairių priedų, augalinių riebalų pakaitalų ir dažiklių.

Jautienos mėsa skirstoma į tris klases: aukščiausią (naudojamas tik grynas raumeninis audinys), pirmąją (raumenų audinys, kuriame jungiamojo audinio leidžiama turėti iki šešių procentų) ir antrąją (iki dvidešimties). jungiamojo riebalinio audinio procentas). Lygiai taip pat rūšiuojama ir elnių, ir arklienos, ir kupranugarių mėsa. Jautienos veislės tiesiogiai priklauso nuo dešros veislės. Tai yra, pirmos rūšies virtoje dešroje yra pirmos rūšies jautienos arba liesos kiaulienos.

Siūlome išsamiau apsvarstyti šį kiekvienos veislės produktą atskirai:

• Aukščiausia klasė. Jo paruošimui naudojama tik kokybiška ir liesa mėsa, šoninė ir prieskoniai (česnakai, muskato riešutas, kardamonas, pipirai).
• Į šį gaminį įtraukta pirmiausiaĮ klasę įeina: pirmos klasės jautiena ir kiauliena, augaliniai b altymai, druska ir prieskoniai.
• Antra klasė. Pagal receptą šio produkto gamybai jie naudoja: antros rūšies jautieną, kiaulienos nuopjovas, augalinius b altymus, šoninę, miltus, prieskonius.
• Trečia klasė. Į šią klasę, kaip taisyklė, priskiriamos trečios rūšies ir augalinės kilmės kepeninės dešros. Kaip žaliava naudojamos kiaulienos odos, antrosios kategorijos šalutiniai produktai, jungiamieji audiniai, kremzlės iš mėsos apipjaustymo, miltai, druska, prieskoniai.

Pagal GOST reglamentuojamą virtos dešros sudėtį, šis produktas turi būti trisdešimties procentų mėsos.

Gaminant šį produktą leidžiama dėti krakmolo, bet ne daugiau kaip aštuonis procentus. Tačiau šiandien dešrų gamybai gali būti keliami tam tikri reikalavimai, kurie atsispindi TU (techninėse sąlygose). Jų teigimu, produkto sudėtyje gali būti sum altų gyvūnų kaulų ir odų. Taip pat kai kuriose veislėse galite pastebėti, kad virtos dešros sudėtyje nėra natūralios mėsos. Tačiau šiuo atveju jis turėtų būti nurodytas etiketėje su užrašu „MOM“(mechaniškai be kaulų).

Įvairios virtos dešros

Šiandien prekybos centrų lentynose yra didžiulė mėsos gaminių įvairovė. Populiariausi šio produkto prekės ženklai yra šios dešros rūšys.

Mėgėjas

Jo sudėtis panaši į virtos dešros „Daktaras“sudėtį. Pagal GOST, jame turi būti šie ingredientai: aukščiausios rūšies jautiena, liesakiauliena, kiaulienos riebalai, salietra, druska, juodieji pipirai, cukrus, muskato riešutas.

Jautiena

Jei laikomasi recepto, šios rūšies dešrai gaminti naudojama jautienos, melanžų ar vištienos kiaušiniai, geriamasis vanduo, druska, cukrus ir juodieji pipirai.

Nugarinė

Į virtos dešros sudėtį įeina vištienos krūtinėlės filė, jautienos mėsa, vanduo, bulvių krakmolas, prieskoniai, taip pat kvapiosios medžiagos, maisto priedai, stabilizatoriai, skonio stiprikliai ir dažikliai. Prisiminkite, kad šios rūšies dešros priklauso trečiai klasei.

Pieno produktai

Pieninėje virtoje dešroje yra jautienos ir kiaulienos, pieno miltelių, druskos ir prieskonių. Jame taip pat gausu vitamino B1, natrio, vitamino PP ir fosforo.

Virta dešra „Tėčio skardinė“

Šio produkto sudėtis yra tokia: vištienos krūtinėlės filė, kiauliena, prieskoniai (garstyčių sėklos, salierai ir muskato riešutas), mechaniškai atskirta paukštiena, saulėgrąžų aliejus, b altymų stabilizatorius, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, stabilizatoriai, kvapiosios medžiagos, gyvūniniai b altymai, spalvos, skonio ir aromato stiprikliai.

Sostinė

Pagal GOST, šio tipo dešrų gamyboje naudojami tokie produktai kaip kiauliena, juodieji pipirai, šoninė, muskato riešutas, druska, vanduo, kardamonas ir cukrus.

Arbatinė

Virtos dešros sudėtį reglamentuoja GOST. Jį sudaro: kiaulienos riebalai, jautiena, kiauliena, m alti juodieji pipirai, kalendra, druska, česnakai, soda, cukrus ir nitritinė druska. Jikalorijų kiekis neviršija 216 kcal 100 gramų produkto.

Daktaras

Ši rūšis buvo labai populiari SSRS ir posovietiniais laikais. Ji ir šiandien užima garbingą vietą ant stalo. Virtos daktariškos dešros sudėtis pagal GOST apima: jautienos ir kiaulienos mėsą, kiaušinius, pieno miltelius, druską, prieskonius, natrio nitritą, cukrų, kardamoną arba muskato riešutą.

Kreminis ir rinkinys

Šios rūšies dešrai nėra GOST recepto, todėl gamintojai gamina šį mėsos gaminį pagal specifikacijas.

Virtos dešros ryšulio sudėtis yra tokia: jautiena, kiauliena, vištienos krūtinėlės, pieno milteliai, vanduo, kiaušiniai, druska, bulvių krakmolas, stabilizatorius: natrio polifosfatas, gyvuliniai b altymai, prieskoniai, natrio nitratas.

Dešros, dešrelės, dešrelės

Aukščiau pateikta kita virtos dešros rūšis. Pagrindinis jų skirtumas – lašinių nebuvimas ir šių mėsos gaminių dydis. Šiems aukščiausios kokybės gaminiams naudojama riebi mėsa, o jautienos gaminiuose turi būti tik jautiena. Skirtumas tarp dešrų ir dešrų yra tas, kad gamybos metu dedama m alta mėsa ir prieskoniai.

Kuo skiriasi virta ir rūkyta dešra?

Skirtumą tarp virtos dešros ir virtos rūkytos dešros lemia ne tik tinkamumo laikas, bet ir gaminimo technologija. Virta dešra, skirtingai nei kitos rūšys, yra greitai gendantis produktas. Paprastai virtų rūkytų dešrų sudėtis apima beveiktie patys produktai, tačiau yra tam tikrų skirtumų. Pavyzdžiui, ruošiant virtą-rūkytą produktą, nenaudojamos menkavertės gyvulio skerdenos dalys ir vidaus organai. Be to, į jį dedama daugiau prieskonių nei į virtą. Nors virtos rūkytos dešros sudėtis panaši į virtos dešros, gaminimo procesas skiriasi. Virtos rūkytos dešros gamyba vyksta keliais etapais: iš pradžių kepamas faršas, kurio dėka jame sulaikoma daug daugiau sulčių ir riebalų. Po to ruošiniai verdami ir rūkomi.

Ar produktas gali būti sveikas ir skanus tuo pačiu metu?

Nr., A, E, taip pat PP. Taigi, norėdami ne pakenkti savo kūnui, o, priešingai, gauti naudos, turėtumėte pasirinkti kokybišką produktą.

Be to, virtos dešros cheminė sudėtis teigiamai veikia organizmą:

• Didelis b altymų kiekis mėsoje padeda auginti raumenis.
• Kremzlėje yra vertingų stingdančių medžiagų, kurios labai naudingos sąnariams.
• Subproduktuose ir odoje yra vertingų mikroelementų: kalio, magnio, kalio geležies ir jodo.

Virtų dešrų gamybos technologija

Paprastai gamindami virtas dešras gamintojai laikosi bendrųjųtechnologija:

• Mėsa atskiriama nuo kaulų ir supjaustoma gabalėliais.
• Tada sūdoma su cukrumi, askorbo rūgštimi ir natrio nitratu.
• Speciali įranga mėsą paverčia m alta mėsa, po to į ją dedama įvairių ingredientų, kurie atitinka specifikacijas.
• Iš anksto paruošti lukštai, įdaryti m alta mėsa.
• Šie ruošiniai pakabinami ant kabliukų, kad nusėstų m alta mėsa.
• Po to jie pasterizuojami ne aukštesnėje kaip aštuoniasdešimties laipsnių temperatūroje, o tada šie ruošiniai atšaldomi.

Kaip išsirinkti ir laikyti

Paprastai pirkdamas dešrą vartotojas įvertina jos išvaizdą. Rinkdamiesi nenustokite dėmesio į gaminius, kurie dažyti ryškiomis ir patraukliomis spalvomis. Nepamirškite, kad aukštos kokybės virta dešra turi pilkšvą spalvą, būdingą mėsai po terminio apdorojimo. Todėl ryški spalva rodo, kad gaminant virtą dešrą į faršą buvo dedama specialių maistinių dažiklių.

Tarp didžiulio mėsos produktų asortimento turite teisingai pasirinkti. Tačiau žinant virtos dešros veisles ir šių produktų sudėtį, apsispręsti dėl pirkimo bus daug lengviau. Patartina pasirinkti aukščiausios kokybės gaminį, pažymėtą GOST. Įvairūs užrašai ant dešrų pakuočių, kaip „prabanga“, „extra“ir kiti, nėra aukštos kokybės patvirtinimas. Taip pat perkant reikėtų atkreipti dėmesį į laikymo sąlygas. Optimali dešrų laikymo temperatūra yra ne aukštesnė kaip aštuoni laipsniai.

Be kitų dalykų,pirkdami atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:

• Drėgmės ir gleivių buvimas ant dešros rodo produkto sugedimą. Reikėtų įvertinti kiauto išvaizdą ir būklę – jis turėjo būti sausas. Taip pat verta rinktis tą, kurioje apvalkalas puikiai priglunda.
• Atkreipkite dėmesį į dešros įpjovą. Pilkos dėmės ant gaminio rodo gamybos technologijos pažeidimą.
• Didelis krakmolo kiekis išryškins popieriaus skonį. Galite patikrinti, ar produkte nėra krakmolo, kitu būdu: susukite į vamzdelį nedidelį gabalėlį dešros. Jei nėra krakmolo, jis nesulaužys ir netrupės.
• Pagal GOST, virtos dešros recepte nėra draudžiama naudoti sojų b altymų. Tačiau, nepaisant to, renkantis šį produktą, turėtumėte ieškoti galimybių be jo. Paprastai dažiklis E250 naudojamas dešrai suteikti rausvą atspalvį. Mažais kiekiais šis priedas yra nekenksmingas. Tačiau prarijus dideliais kiekiais, jis gali sukelti vėžį.
• Verta pažymėti, kad šiame kūdikių maisto produkte neturėtų būti įvairių dažiklių, konservantų, fosfatų ir GMO.

Jei produktas kokybiškas, tai laikant šaldytuve, dešra gana ilgai išliks šviežia. Tinkamumo laikas atidarius pakuotę natūraliame apvalkale yra ne daugiau kaip penkios dienos, o dirbtinėje – apie 40 dienų.