Marinatas žuvies rūkymui: gaminimo ypatybės, geriausi receptai ir apžvalgos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Rūkymas – tai ypatingas mėsos, žuvies, paukštienos, daržovių, vaisių apdorojimas dūmais, kurie susidaro lėtai degant pjuvenoms.

Rūkymo procesas suteikia produktams apetitą keliantį aromatą, unikalų skonį, gražią spalvą. Žinoma, rūkytas kumpis, dešra, lašišos kepsnys ar rūkyta skumbrė vargu ar niekam patiks.

Rūkyti produktai ilgai išlaiko šviežumą ir skonį. Apdorojant dūmus bakterijos žūva, produktai iš dalies praranda drėgmę ir išsaugomi.

Net mūsų primityvūs protėviai savo grobį apdirbdavo ant atviros ugnies, tai yra, užsiimdavo rūkymu. Nuo tada žmonės sugalvojo daugybę prietaisų ir marinatų receptų, skirtų žuviai, mėsai ir kitiems gardumynams rūkyti.

Rūkymo metodai

Fenoliai, acto ir skruzdžių rūgštys, dervingų medžiagų frakcijos ir aldehidai rūkomiems gaminiams suteikia ypatingą skonį ir aromatą. Jie gaminami specialiai termiškai apdorojant dūmais rūkymo metu.

Yra keli rūkymo būdai, priklausomai nuo dūmų temperatūros ir apdorojimo trukmės:

• š alta,
• karšta,
• pusiau rūkantis,
• šlapias.

Bet koks metodas yra pagrįstas pastovios dūmų cirkuliacijos per virtą gaminį principu, apdorojimas atvira liepsna neleidžiamas (rūkyto gaminio negalima kepti ar kepti).

Produktų perdirbimo su dūmais procesas vykdomas specialiame įrenginyje – rūkykloje.

Kurį rūkymo būdą pasirinkti

Š altas rūkymas apima apdorojimą dūmais, kurių temperatūra yra nuo 12 iki 24 laipsnių, drėgmė 75–85 proc. Produktas tokiomis sąlygomis ruošiamas nuo trijų iki penkių dienų, kartais procesas gali užtrukti kelias savaites. Š altai rūkant skystis iš mėsos ar žuvies išeina lėtai, produktai lėtai prisisotina rūkymo aromatų, dehidratuoja, tačiau išlaiko riebalus. Gatavas produktas saugomas ilgą laiką.

Pusiau rūkymas atliekamas ant rūkstančio miglos, kai temperatūra nuo 30 iki 50 laipsnių, o drėgnumas didesnis nei 80 procentų. Taikant šį metodą, produktas paruošiamas ne ilgiau kaip 24 valandas, jo tinkamumo laikas – ne daugiau kaip dvi savaitės.

Karštas rūkymas yra greičiausias ir lengviausias būdas gauti skanios žuvies ar mėsos. Procesas trunka tik dvi ar tris valandas. Produktai, kurie vėliau turėtų būti virti, rūkomi 40–60 laipsnių temperatūroje. Norint gauti visiškai paruoštą rūkytą gaminį, kepimo procesas turi būti atliekamas 100 laipsnių temperatūroje. Šiuo metodu paruošta rūkyta mėsa laikoma trumpai.

Šlapias rūkymas naudojamas žaliavos „senėjimui“paspartintidešros ar kumpio. Rūkymas atliekamas esant maždaug 25 laipsnių dūmų temperatūrai ir aukštai oro drėgmei (iki 100 proc.).

Rūkymas: žuvies ruošimas

Namuose galite rūkyti ką tik norite: mėsą, žuvį, dešras, sūrį, vištieną, daržoves ir vaisius.

Galbūt populiariausias rūkymo produktas yra žuvis. Norint pagaminti kokybišką delikatesą, neužtenka turėti rūkyklą, nustatyti tinkamą temperatūrą, užtikrinti tinkamą drėgmę. Rūkytos mėsos skonis priklauso nuo preliminaraus gaminio paruošimo. Svarbu pasirinkti tinkamą marinatą žuvies rūkymui.

Visiems rūkymo būdams laikykitės taisyklių:

• žuvis reikia kruopščiai nuplauti;
• išdarykite didelę žuvį, pašalinkite vidurius ir galvą;
• žuvis turi būti sūdyta (sutarkuoti druska arba pamarinuoti druskos tirpale);
• paruošta žuvis turi būti išdžiovinta prieš rūkant rūkykloje.

Toliau siūlome keletą paprastų marinatų receptų žuvies rūkymui namuose.

Marinatas žuviai: universalus receptas

Siūlome universalų marinatą žuvies rūkymui namuose. Receptas yra paprastas ir reikalauja tik kelių ingredientų. Pagal jį paruoštą žuvį galima rūkyti bet kokiu būdu (karštu arba š altu) pagal pageidavimą.

Reikalingi produktai:

• žuvis – du vidutinio dydžio gabaliukai;
• sojos padažas - viena stiklinė;
• b altas vynas (pusiau saldus) - viena taurė;
• citrinos rūgštis - vienas valgomasis šaukštas;
• aštrios žolelės (rozmarinas, čiobrelis), prieskoniai žuviai - pagal skonį;
• lauro lapas – pagal skonį;
• granuliuotas cukrus - 1/2 arba 1 šaukštas (arbata).

Žuvį gerai nuplaukite, išvalykite, padėkite valandai į šaldytuvą.

Atskieskite citrinos rūgštį stiklinėje š alto vandens (galima pakeisti viena stikline natūralių citrinos sulčių).

Į puodą supilkite sojų padažą, praskiestą citrinų rūgštį, vyną, įberkite žolelių ir prieskonių pagal skonį, granuliuoto cukraus, viską išmaišykite.

Padėkite puodą su marinatu ant ugnies ir pakaitinkite (neužvirinkite!).

Puodą nukelkite nuo ugnies, marinatą šiek tiek atvėsinkite.

Išimkite žuvį iš šaldytuvo, padarykite skersinius pjūvius, įdėkite į juos lauro lapus. Tada sudėkite žuvį į marinatą.

Žuvis turi būti visiškai padengta marinatu. Jei skysčio nepakanka, reikia paruošti papildomą porciją.

Marinuotą žuvį laikykite šaldytuve aštuonioms ar dešimčiai valandų (kuo ilgiau, tuo geriau).

Pamarinuotą žuvį išimkite iš keptuvės, įtrinkite prieskoniais.

Rūkymui skirtas produktas paruoštas.

Siūlomas marinato receptas žuvies rūkymui rūkykloje leidžia išgauti kvapnų ir subtilaus skonio skanėstą.

Aštrus marinatas

Norėdami paruošti aštrų marinatą karštai rūkytai žuviai, jums reikia:

• vanduo - du litrai;
• maisto druska -keturi šaukštai (šaukštai);
• citrina – vienas gabalas;
• oranžinė – vienas gabalas;
• svogūnai - du gabalėliai;
• lauro lapas - šeši vienetai;
• granuliuotas cukrus - du šaukštai (arbata);
• m altas cinamonas - pagal skonį;
• m alti pipirai (raudonieji, juodieji) - pagal skonį;
• rozmarinas, šalavijas, čiobreliai – pagal skonį.

Žuvį gerai nuplaukite, išvalykite, išdarinėkite, išimkite galvą, padėkite valandai į šaldytuvą.

Citrina, apelsinas, svogūnas stambiai supjaustytas.

Į puodą supilkite vandenį, uždėkite ant ugnies, užvirinkite.

Į verdantį vandenį suberkite druską, granuliuotą cukrų, suberkite susmulkintą svogūną, apelsiną, citriną, lauro lapą, pipirus, cinamoną ir žoleles. Virkite marinatą 10 minučių.

Puodą nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite marinatą.

Išimkite žuvį iš šaldytuvo, užpilkite š altu sūrymu, palikite marinuotis 10 ar 12 valandų.

Marinuotas skerdenas išimkite iš sūrymo, palikite ore dvi valandas.

Karštai rūkantis.

Aštrus marinatas karštai rūkytai žuviai leidžia išgauti subtilaus skonio ir aštraus citrusinio aromato delikatesą.

Š altai rūkytas marinavimas (ilgas)

Š altai rūkymui tinka bet kokia žuvis, tačiau geriau teikti pirmenybę karpiams, skumbrėms, lašišoms ir sidabriniams karpiams.

Prieš š altą rūkymą žuvį reikia pasūdyti. Ši procedūra dezinfekuoja ir nukenksmina žuvų skerdenas nuo mikrobų ir parazitų.

Anksčiau buvo du žuvies sūdymo (marinavimo) būdaiš altai rūkyti.

Pirmasis metodas – išvalyta ir išdarinėta žuvis mirkoma stipriame druskos tirpale. Norėdami jį paruošti, ištirpinkite 100 gramų druskos viename litre vandens.

Paruoštas skerdenas sudėkite į indą, užpilkite tirpalu ir palikite š altoje vietoje 12 ar 14 valandų. Viena dalis žuvies priklauso nuo pusantros dalies tirpalo, tai yra, vienam kilogramui žuvies reikia paimti 1,5 litro skysčio.

Greitas marinavimas š altam rūkymui

Antrasis metodas apima šį š altai rūkytos žuvies marinato receptą.

Reikalingi produktai:

• maisto druska – 200 gramų vienam litrui vandens;
• m alti pipirai (juodieji, b altieji) ir kvapieji pipirai - pagal skonį;
• lauro lapas – keli gabalėliai;
• muskato riešutas - pagal skonį;
• raudonėliai - pagal skonį;
• čiobreliai - pagal skonį;
• krapai – pagal skonį.

Marinatas ruošiamas remiantis: vienam kilogramui žuvies reikia 1,5 litro tirpalo.

Reikiamą kiekį druskos ištirpinkite vandenyje, įberkite prieskonių. Išvalytą ir išdarinėtą žuvį dvi valandas užpilkite paruoštu marinatu.

Tada išimkite skerdenas iš skysčio, suriškite virvele ir palikite lauke apie valandą. Žuvis turi būti sausa. Tada galite pradėti rūkymo procesą.

Patyrusių patarimų

Yra daug receptų, kaip paruošti marinatą žuvies paruošimui prieš rūkymą. Aukščiau yra keletas paprasčiausių, tačiau jieleis jums gauti skanią ir kvapnią kopchushka. Pasigaminti skanėstą namuose visai nesunku. Norėdami tai padaryti, nebūtina eiti žvejoti ar pirkti šviežio laimikio, netgi šaldyta žuvis iš prekybos centro yra gana tinkama rūkyti. O rūkyklą galima pastatyti iš kibiro ar kitų improvizuotų indų. Kaip sakoma: "Būtų noras…"

Žuvies mylėtojai savo apžvalgose rekomenduoja:

• rūkyti geriau rinktis šviežią riebią žuvį;
• labai skani rūkyta mėsa gaunama iš skumbrės, karpių, mokrelių;
• daugelis žmonių mano, kad menkė, karšis, ešeriai yra idealus maistas;
• rūkyta rožinė lašiša ir lašiša yra sausi, bet skanūs, jų negalima valgyti daug;
• pageidautina rūkyti ant alksnio pjuvenų;
• karštai rūkyta žuvis skanesnė antrą dieną po kepimo;
• netgi paprasčiausias marinatas ar sūdymas rūkytą žuvį paverčia delikatesu.

Gero apetito ir skanaus laimikio!