Koncentruotos sultys: klasifikavimas ir gamybos technologija

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Koncentruotos sultys buvo išrastos dėl patogumo, tai tarpinė fazė tarp šviežiai spaustų sulčių ir paruoštų sulčių, kurios užpildo parduotuvių lentynas. Tokių žaliavų naudingumas vartotojams kelia abejonių. Ar jie pagrįsti?

Gamybos technologija

Sultys pagal gamybos būdą ir paskirtį gali būti skirstomos į rūšis: šviežiai spaustos, tiesioginio ekstrahavimo, koncentruotos ir atgamintos. Norint gauti koncentruotas sultis, iš šviežiai spaustų sulčių būtina pašalinti visą vandens perteklių. Šviežiai spaustos – tiesiogiai spaustos sultys, kurios nebuvo apdorotos. Koncentruotos sultys gaminamos trimis būdais:

• Išgaravimas. Sultys dedamos į specialius vakuuminius padėklus ir kaitinamos. Neužvirinkite, kad būtų išsaugotos visos naudingos sulčių savybės. Dėl išgaravimo susidaro klampi, klampi masė, primenanti medų.
• Sušalimas. Vandens perteklius yra ne išgarinamas, o užšaldomas.
• Membraninis metodas. Sultys praleidžiamos per perforuotą membraną, kuri atskiria vandens molekules nuo viso kito.

Gavus koncentratą, jis arba užšaldomas, arba pasterizuojamas ir konservuojamas tolesniam transportavimui į galutinio produkto gamybos įmonę. Tinkamomis laikymo sąlygomis tinka nuo 6 mėnesių iki metų. Skirtingi vaisiai duoda skirtingą koncentrato kiekį. Skirtingose šalyse surinkti vaisiai koncentratui suteikia skirtingus skonius. Tas pats pasakytina apie derliaus metus ir vaisių įvairovę.

Specifikacijos (GOST R 52185-2003)

Koncentruotų sulčių gamybos sąlygas nustato Valstybinis standartas. Koncentruotos vaisių sultys, kurių techninės sąlygos atitinka standartus, tampa saugia žaliava tolesniam naudojimui. Čia pateikiami reikalavimai naudojamoms žaliavoms. Leidžiama naudoti koncentruotas aromatines medžiagas, gautas iš tos pačios rūšies vaisių. Leidžiama naudoti importuotas žaliavas su tinkamomis GOST charakteristikomis ir saugos rodikliais. Neleidžiama naudoti natūralių ir dirbtinių dažiklių, kvapiųjų medžiagų, konservantų, išskyrus sorbo rūgštį.

Pakuotės talpyklos, vartojimo ar transportavimo, turi būti hermetiškai uždarytos, užtikrinti gaminių saugumą per visą galiojimo laiką. Sultys, supakuotos į stiklinę tarą, turi būti apsaugotos nuo saulės spindulių ir šviesos. Galiojimo terminus ir laikymo sąlygas nustato gamintojas.

Etiketėje turi būti nurodytas sulčių pavadinimas, gamintojas, vieta, grynasis svoris, vartojimo būdas,maistinė vertė, galiojimo laikas, laikymo sąlygos, sulčių rūšis – skaidrintos ar neskaidrintos.

Kam skirtos koncentruotos sultys. Naudokite

Koncentruotos sultys nėra skirtos vartoti maistui. Jie yra tarpinis produktas, žaliava. Iš jų gaminamos atgamintos sultys, kurios vėliau parduodamos parduotuvėse, taip pat dedamos į želė, uogienę, kitus produktus. Kai sultys atsistato, jos praeina atvirkštine procedūra – į jas grįžta vanduo. Atkūrimo technologija apima kelis etapus, koncentratas greitai pašildomas, po to taip pat greitai atšaldomas, pridedamas sterilus grynas vanduo, cukrus ar kiti saldikliai, taip pat koncentruojant prarandami natūralūs skoniai.

Taip gaunamos gerai žinomos sultys, kurių galima nusipirkti bet kurioje parduotuvėje. Savo savybėmis jis niekuo nesiskiria nuo tiesioginio spaudimo sulčių, turi tas pačias savybes ir vitaminų rinkinį. Kodėl naudoti tokį sudėtingą procesą? Koncentruotos sultys užima mažiau vietos nei šviežiai spaustos sultys, todėl jas lengviau transportuoti ir laikyti. Ši technologija palengvina transportavimą iš kitų šalių. Kitas pliusas yra tai, kad koncentratą galima laikyti ilgą laiką, išlaikant visas naudingas savybes.

Klasifikacija

Koncentruotos sultys gaminamos iš įvairių vaisių šalyse, kuriose šie vaisiai auga. Taip nutinka dėl akivaizdžių priežasčių – taip lengviau ir pigiau. Rusijai – valstybinis standartassudarytas vaisių sulčių koncentratų sąrašas: bruknių, vyšnių slyvų, aviečių, vyšnių, kriaušių, š altalankių, braškių, obuolių, mėlynių, vynuogių, mėlynių, spanguolių, juodųjų serbentų, gervuogių, slyvų, vyšnių, aronijų, raudonųjų serbentų.

Koncentruotos sultys pagal gamybos būdą skirstomos į skaidrintas (išvalytos nuo visų kietųjų dalelių iki skaidrumo) ir neskaidrias (su suspensijomis). Koncentruotos sultys pagal konservavimo būdą gali būti užšaldytos ne aukštesnėje kaip -18 laipsnių temperatūroje, sterilizuotos, nesterilizuotos.

obuolių sultys

Obuolių sulčių gamyba prasideda nuo žaliavos – tam tikros veislės vaisių – rinkimo. Gamyboje atliekamas valymas, vaisių kokybės kontrolė ir sugedusių obuolių pašalinimas. Presuojant gaunamos tiesiogiai spaustos sultys, iš kurių bus ruošiamas koncentratas. Koncentruotos obuolių sultys daugiausia gaunamos išgarinant. Pirmiausia jis dedamas į centrifugą, kur išvalomas nuo suspensijų. Tada kaitinama specialioje instaliacijoje, sultys netenka 15% viso tūrio vandens ir jose esančių aromatinių medžiagų, kurios atskirai koncentruojamos ir supakuojamos. Žaliavų likučiai be aromatinių medžiagų nuskaidrinami fermentais, po to praleidžiami per filtrus, kad gautųsi skaidrios sultys, tada išgarinami, kad būtų gauta 70 % sausosios medžiagos.

Obuolių sulčių koncentratas turi daug cheminės medžiagosjunginys. Jame yra aminorūgščių leucinas, valinas, lizinas, serinas, alaninas, fenilalaninas, tirozinas, asparaginas, treoninas, aminosviesto, asparto, glutamo rūgštys. Jame yra daug monosacharidų, bet daugiausia amino azoto.

Citrinų sultys

Iš citrinų nėra gaminami koncentratai, kaip iš kitų vaisių. Vadinamosios koncentruotos citrinų sultys yra skystos, jas gamina ir parduoda kelios įmonės, skirtos naudoti namuose, miniatiūrinėse plastikinėse pakuotėse. Dėl savo skonio citrinos sultys naudojamos nedideliais kiekiais, iš jų daryti tirštą koncentratą ir gabenti didžiulėse talpyklose nėra prasmės.

Šviežioje citrinoje jau yra labai koncentruotų sulčių. Neįmanoma vartoti neskiesto, sudirgins virškinimo organų gleivinę ir pažeis dantų emalį, nes jame yra organinių rūgščių. Citrinų sultys naudojamos kulinarijoje kaip salotų padažas, mėsos ar žuvies pagardai.

Vynuogių sultys

Iš šviežių vynuogių spaudžiamos sultys, kurios filtruojamos, kol susidaro skaidri žaliava. Iš gautų skaidrintų sulčių specialiuose aparatuose vakuume gaunamas koncentratas. Šis metodas išlaiko visas naudingas vynuogių savybes. Gautas koncentratas dedamas į metalinį arba stiklinį indą saugojimui ar transportavimui. Jis turi būti laikomas ne aukštesnėje kaip 20 laipsnių temperatūroje.

Sultyskoncentruotos vynuogės naudojamos ne tik vėlesniam atsigavimui, bet ir vyno, gaiviųjų gėrimų, konditerijos gaminių ir pieno pramonėje.

Mitai apie parduotuvių sultis

Egzistuoja nuomonė, kad supakuotos sultys nėra natūralios ir gaminamos naudojant konservantus ar kitas chemines medžiagas. Supratę gamybos techniką, kuri iš tikrųjų yra paprasta ir suprantama, galime daryti priešingą išvadą: tai ne kas kita, kaip mitas. Koncentruotos sultys yra natūralus pusgaminis. Vanduo iš jo pašalinamas tik transportavimo tarp šalių patogumui. Atnaujinus jos pridedamos atgal, sultys įgauna pradinę formą, praktiškai neprarandant naudingų komponentų. Vienintelis leistinas sultyse esantis konservantas – sorbo rūgštis – yra saugus žmonėms. Taip pat sulčių šviežumą padeda išsaugoti aseptinė pakuotė, nenaudojant konservantų iki metų. Be to, sultys, atgamintos iš koncentrato, išlaiko visas vaisių, iš kurių jos pagamintos, privalumus.