Grietinės sviestas: gamybos technologija, skonis, GOST

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Maisto produktų, turinčių gydomųjų ir profilaktinių savybių, gamyba yra viena iš pagrindinių šiuolaikinės maisto pramonės krypčių. Nemažą tokių produktų dalį sudaro pieno produktai, kuriuose tokios savybės dažniausiai susidaro įvairių priedų pagalba. Tačiau šiuolaikinės pasaulio tendencijos natūralumą iškelia į pirmą vietą, o tai ypač svarbu pieno produktams.

Ypatingas dėmesys skiriamas sviestui, kuris daugelį metų buvo nesąžiningai priskiriamas žalingam poveikiui žmonių sveikatai. Unikalių tam tikrų riebalų rūgščių, būdingų pieno riebalams, savybių atradimas paskatino dar kartą išnagrinėti gyvulinių riebalų aliejų svarbą žmonių mityboje. Naudojant probiotines pieno kultūras, fermentuoto pieno aliejus įgavo papildomų vertingų savybių žmonių sveikatai ir tapo neatsiejama daugelio dietų, taip pat ir pagyvenusių žmonių, dalimi.

Sviesto rūšys ir klasifikacija

Šis produktas klasifikuojamas pagal jo paruošimo ypatybes ir cheminę sudėtį. Šiuolaikinėje sviesto gradacijoje išskiriamos šios rūšys:

• Saldus grietinėlė gaminama išpasterizuotas kremas. Ši sviesto gamybos technologija laikoma labiausiai paplitusi. Šis produktas sudaro 85 % viso kiekio.
• Grietinės sviestas gaminamas iš pasterizuotos fermentuotos grietinėlės. Dėl aromatą formuojančių medžiagų ir pieno rūgšties šis produktas turi specifinį rūgštaus pieno skonį ir aromatą.
• Vologodskoje yra produktas, pagamintas iš labai pasterizuoto grietinėlės (97-98 °С), vienodos šviesiai geltonos spalvos, homogeniškos, plastiškos konsistencijos, ryškaus skonio ir aromato. Pagaminta plakant riebią grietinėlę.
• Ypatingai lengvas arba mėgėjiškas. Šio tipo aliejus pasižymi mažu riebalų kiekiu ir dideliu vandens kiekiu.
• Sūris. Pagaminta iš grietinėlės, kuri gaunama atskiriant išrūgas.
• Atskirai izoliuoti kreminiai produktai su įvairiais užpildais, tokiais kaip vaisių ir uogų sultys, kakava, medus, vanilinas.

Visas gaminamo sviesto asortimentas sujungiamas į dvi pagrindines grupes: sūdytą – (saldaus arba grietinės sviestas) paruoštą su druska, ir nesūdytą, atitinkamai, be priedų. Druska veikia ir kaip konservantas, tačiau jos kiekis neturi viršyti dviejų procentų visos masės. Sūdymo vienodumas reguliuojamas atskirai. Kokybės reikalavimai yra nustatyti GOST. Šiuolaikinėje rinkoje sviestą taip pat atstovauja kelių rūšių specialūs produktai:

• Mišrus – su augalinio aliejaus priedu(saulėgrąžos, alyvuogės, sojos).
• Be riebalų.
• Rekombinuotas, pieno miltelių pagrindu.

Grietinės sviesto savybės

Kremas tokiam produktui iš anksto fermentuojamas tam tikromis sąlygomis – biologiniu (biocheminiu) brandinimu. Raugo gamybai naudojamos grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros. Brandinimo procese vyksta pieno cukraus fermentacija. Dėl to susidaro pieno rūgštis, kinta plazmos rūgštingumas, kaupiasi aromatinės medžiagos (diacetilas, lakieji alkoholiai ir esteriai).

Biologinis grietinėlės grietinės sviestui brandinimas suteikia gatavam produktui būdingą skonį ir aromatą. Probiotinių pieno rūgšties kultūrų naudojimas leidžia reguliuoti riebalų rūgščių sudėtį, padidinti nesočiųjų riebalų rūgščių kiekį, todėl grietinės sviestas tampa dietiniu ir naudingas organizmui.

Biocheminio kremo brandinimo metodai

Biologinis kremo brandinimas galimas trimis būdais:

• Ilgas. Tokiu atveju į pasterizuotą ir atšaldytą grietinėlę įpilama 2–5% visos masės. Kiekis priklauso nuo jo aktyvumo ir pieno produkto riebumo. Fermentacija vykdoma 16-20 °C temperatūroje. Brandinimas tęsiamas tol, kol pasiekiamas reikiamas rūgštingumas, po to kremas paliekamas fiziniam brandinimui.
• Trumpas. Naudojant šį metodą, starteris įvedamas po fizinio kremo brandinimo. Reikiamo lygio rūgštingumas pasiekiamas pridėjus raugo kiekį.
• Atskiras kremo brandinimo būdas. Tai apima raugo patekimą tiesiai į aliejaus sluoksnį jo apdorojimo metu. Aktyvios pieno rūgšties bakterijos aliejaus plazmoje vystosi jau pirmosiomis dienomis ir neleidžia vystytis trečiosios šalies mikroflorai. Užtepto starterio masės dalis yra 2,5-3,5%. Šis būdas dažniausiai taikomas maisto pramonėje, nes ypač efektyvus nepertraukiamoje aliejaus gamyboje. Taikant šį metodą, pailgėja produkto galiojimo laikas, pagerėja jo aromatas ir skonis, išsaugomas raugas ir padidėja produktyvumas.

Grietinės sviesto gamybos technologija

Norint gauti tokio tipo produktą, tam tikras kiekis 35% riebumo grietinėlės pasterizuojamas 90–95 laipsnių temperatūroje, veikiant 10 minučių. Po to atšaldytas kremas paliekamas specialiose vonelėse fiziniam brandinimui. Paruošta medžiaga pašildoma iki reikiamos temperatūros ir išplakama aliejaus gaminimo aparate. Į gautą sluoksnį įterpiamas bifidobakterijų starteris, grynųjų kultūrų starteris ir augalinis aliejus. Gautas mišinys kruopščiai maišomas 5-10 minučių 30-32 °C temperatūroje. Gatavas produktas atšaldomas ir supakuojamas. Manoma, kad geriausias sviestas gaunamas nuimant pieno žaliavą vasario mėnesį, kai karvės laikomos garde.

Ypatingas grietinės sviesto skonis

Grietinės gaminys nuo saldaus grietinėlės analogo skiriasi būdingu maloniu rūgštaus pieno skoniu ir kvapu. Taip yra dėl mikroorganizmų atliekų produktų, esančių starteryje ir pačiame aliejuje, susidarančių fermentacijos proceso metu. Anksčiau biologinis brandinimas buvo vykdomas natūraliai fermentuojant žalią grietinėlę joje esančia mikroflora. Šiuolaikinėje gamyboje grietinės sviestui skirta grietinėlė pasterizuojama, o fermentacija atliekama naudojant specialiai išskirtas mikroorganizmų kultūras, kurios leidžia keisti skonį.

Rauginto pieno sviesto reikalavimai. GOST

Pagal GOST 53 dalį, sviestas R 52738-2007, grietinė yra sviesto rūšis, pagaminta iš pasterizuotos grietinėlės su pieno rūgšties mikroorganizmais. Plazmos rūgštingumas - nuo 26 iki 55. Grietinės sviesto konsistencija 10-12 ° C temperatūroje turi būti tanki ir vienoda. Pjaunant paviršius turi būti šiek tiek blizgus, sausas, su mažiausiais pavieniais drėgmės lašeliais. Spalva svyruoja nuo b altos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje. Sviesto, įskaitant grietinės sviestą, riebumas svyruoja nuo 50 % iki 85 % imtinai.

Sveikatos produktas

Grietinės sviestas tapo tradiciniu produktu daugelyje pasaulio šalių. Pastaruoju metu pastebima tendencija mažinti plazmos rūgštingumą, kuris išreiškiamas aiškaus būdingo skonio sumažėjimu. Taip yra daugiausia dėl šio fermentuoto pieno produkto naudojimo sudieta ir sveika mityba.