Technologinis patiekalo žemėlapis: ypatybės ir sudarymo taisyklės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Restoranuose lankytojo klausimas apie nepažįstamo patiekalo ingredientus glumina arba atsakymas – didelė paslaptis. Klientas nori tiksliai žinoti, ką valgė – tai visiškai normalus reikalavimas. Norėdami pateikti atsakymą, galite pažvelgti į technologinį žemėlapį.

Kodėl kuriamas technologinis žemėlapis?

Maitinimo įmonių darbe, orientuotame į skirtingą tokios paslaugos teikimo lygį, privalomas reikalavimas yra tokio dokumento, kaip patiekalo technologinio žemėlapio, prieinamumas. Be jo įmonei neleidžiama dirbti. Kodėl žemėlapis egzistuoja? Tai klausimas atsitiktiniams restoranų verslo žmonėms, nes gaminimo receptuose yra visa informacija, kuri prasideda nuo produktų pirkimo ir baigiasi padavėjo darbu, kuris pateikia kliento užsakymą ant teisingai patiekto stalo. Kompetentingai surašius šį dokumentą, šefai gali rasti išeitį iš bet kokios situacijos virtuvėje be šefo nurodymų. Restorano savininkams patiekalo technologinis žemėlapis atlieka produktų suvartojimo, kiekvieno patiekalo savikainos, žaliavų savikainos, dienos pajamų gavimo ir apskaičiavimo funkciją.įmonės pelningumas ir daugelis kitų funkcijų. Tai pagrindinis dokumentas, leidžiantis sužinoti restorano pelningumą.

Maisto gaminimo technologija – kas tai?

Gaminimo technologija apima visas produktų sąvokas, pradedant jų kokybe, baigiant chemine sudėtimi ir vartotojų verte, apie žaliavų ir pusgaminių perdirbimo būdus, apie teisingus produktų laikymo būdus, ruošinius ir gatavų gaminių. Jame taip pat pateikiami reikalavimai įrangai, inventoriui virtuvėje su nuosekliomis instrukcijomis, kaip atlikti visus virėjo veiksmus. Apskritai darbas maitinimo įstaigose yra patiekalų technologiniai žemėlapiai. Šių neapsakomų lentelių ir aprašymų dėka tampa įmanoma teisingai, gražiai, skaniai, sveikai ir laiku pamaitinti klientą užsakytu maistu tokiais kiekiais, kurie yra nurodyti meniu. Tada gaukite tam tikrą kainą už tokią paslaugą, kuri užtikrins pelną restoranui ar kavinei, o atsitiktinis žmogus, patenkintas maisto kokybės ir jo kainos deriniu, tampa nuolatiniu klientu.

Kokie duomenys yra šiame dokumente?

Gaminimo technologiniuose žemėlapiuose pateikiama informacija tikrai apima būdus, kuriais žalias maistas valomas, plaunamas, pjaustomas, termiškai apdorojamas. Yra produktų grynasis ir bruto svoris, jų rūšis ir kokybė, žaliavų ir paruošto maisto laikymo taisyklės. Ši informacija turėtų atitikti specialius receptų rinkinius, kurie nurodyti žemėlapyje. Kiekviena patiekalo technologinė kortelėpaaiškinama, kaip paruošti žaliavas, kiek laiko ir kokioje temperatūroje produktas apdorojamas, kokie svorio nuostoliai atsiranda tinkamai termiškai apdorojant, nuo paruošiamojo etapo iki lėkštės. Šie duomenys leis šefui sunaudoti reikiamą produkto kiekį porcijiniams patiekalams gaminti. Be nuoseklių instrukcijų, maisto srautų diagramose yra duomenys apie galimą produktų pakeitimą, kurie taip pat yra reguliuojami specialių kolekcijų ir leidžia atlikti koregavimus neprarandant skonio ir maistinės vertės. Iki registracijos ir pateikimo – viskas nurodyta šiame dokumente.

Kaip teisingai sudaryti žemėlapį?

Kad patiekalo technologinis žemėlapis būtų sudarytas teisingai ir atliktų savo funkcinę apkrovą, į jį reikia įvesti šiuos duomenis.

1. Apie patiekalo maistinę vertę, duomenys skaičiuojami pagal specialias receptų rinkinio lenteles, atsižvelgiant į kaloringumą ir cheminius komponentus 100 g gatavo produkto ar porcijos.
2. Apie gatavo produkto patiekimo sąlygas galite sužinoti tame pačiame š altinyje – tai yra nurodymai dėl gaminimo ir užsakymo pateikimo termino, atsižvelgiant į patiekalo komponentų patiekimo temperatūrą.
3. Reikia žinoti tinkamo produkto laikymo ir pardavimo reikalavimus, kad iš anksto supirktos žaliavos būtų tinkamos naudoti kulinarijoje arba pusgaminių gamybai, kurie taip pat turi būti tam tikros temperatūros aplinkoje ir arti kitų komponentų.
4. Apie technologijąmaistas paruoštas patiekti. Kiekvieno produkto, kuris yra recepto dalis, paruošimas, apdorojimas, seka ir derinimas yra pasirašomi. Taip pat atsižvelgiama į: galimą produktų pakeičiamumą, laiko ir temperatūros sąlygas, veiksmus patiekiant patiekalą, jo dizainą ir numatomus derinius su kitais produktais (mėsa su garnyru).
5. Apie receptą duomenys įvedami griežtai pagal rinkinį, atsižvelgiant į žaliavinio produkto, pusgaminio ir gatavo kulinarinio gaminio svorį, atėmus kokybės kategorijas ir natūralius nuostolius.

Ko galite pasimokyti iš šio dokumento?

Maisto gaminimo receptai palengvina įvairaus lygio virėjų darbą. Ne paslaptis, kad daugelis restorano tipo įstaigų įsipareigoja ruošti šefus nuo nulio, remdamosi konkretų meniu ir patyrusiu virėju. Tokių mokymų klausimas – ar virtuvės profesionalas sugebės pradedantiesiems viską pasakyti, ko reikia, ir ar jis norės tai padaryti? Pradedančiam virėjui daug naudingiau skaityti patikrintą informaciją, surinktą viename dokumente. Tokį žemėlapį pravartu perskaityti ir patyrusiems darbuotojams, nes valgiaraštyje yra kulinarinių gaminių, kurie užsakomi kartą per metus, o kai kurias technologijos subtilybes galima pamiršti. Tačiau svarbiausia kortelių funkcija – griežtai būtino produktų kiekio įsigijimas ir teisingas jų vartojimas. Ir taip pat – skaniausias patiekalas, bet padavėjo pamirštas arba netinkamai paruoštas, gali visam laikui atimti bet kurios virtuvės reputaciją.