Mėsos gaminių gamyba ir receptūros: mėsos gastronomija

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Per visą žmonijos gyvavimo laiką buvo valgoma mėsa, joje gausu organizmui reikalingų aminorūgščių, lengvai pasisavinamos geležies, taip pat kalcio ir vitaminų A, B_{12, D.}

Pakeisti mėsą dietoje įmanoma, bet gana sunku. Amino rūgštys dalyvauja svarbioje b altymų sintezėje, o procesas sulėtės arba visai sustos, jei į organizmą nepateks nors viena iš tinkamų medžiagų iš aukščiau esančio sąrašo ir prasidės b altymų badas.

Žmogaus prigimtis smalsi ir smalsi, nuolat ieškome naujų gaminimo būdų, tobuliname esamus receptus, deriname skanius produktus ieškodami naujų pojūčių. Taigi paieškų ir patirties dėka gimė mėsos gastronomija.

Asortimentas

Virtos ir rūkytos dešrelės, nedideli minkšti šoniniai, kreminės dešrelės ir sodrios kvapnios dešrelės. Taip pat įvairūs paštetai,š altai ir karštai rūkyti kumpiai, vyniotiniai, braškiai, šoninė, šoninė ir mėsos konservai – mėsos gastronomijos gaminiai apima daugiau nei šimtą skirtingų rūšių. Dideli kiekiai su pačiais rafinuotais priedais ir be jų. Skaniausi ir žinomiausi gardėsiai, mėsos gaminių gamyba ir receptai, mėsos gastronomija – šiame straipsnyje.

Dvigubai rūkyta šoninė

Tai yra ypatingu būdu apdorotos rūkytos kiaulės šonas arba nugara. Kepimui mėsa mirkoma stipriame druskos tirpale, po to džiovinama ir rūkoma. Jungtinėse Amerikos Valstijose šoninė gaminama iš kiaulės pilvo, kuris yra riebesnis nei mėsa iš šonų. Vietoj tirpalo gabalėlį galite įtrinti sausa druska ir išrūkyti taip, kaip po mirkymo. Skirtumas tas, kad išmirkyta šoninė tolygiai pasūdo, o sausai vytinant gabalo vidurys lieka nesūdytas.

Kaip ir daugelis šiandien populiarių mėsos patiekalų, šoninė nuo seno buvo paprastas valstiečių maistas. Tačiau jie naudojo jį labai mažais kiekiais kaip prieskonį, kad sriubai ar troškiniui suteiktų dūmų skonį.

Jautienos pastrami

Šiam patiekalui paimamas gabalėlis jautienos sprandinės arba krūtinėlės ir pamarinuojamas prieskoniuose. Į pastrami dedama daug pipirų, kartais kelių rūšių. Maždaug savaitę mėsą sūdius marinate, ji įtrinama prieskonių mišiniu ir karštu būdu išrūkoma. Prieš patiekiant užkandis plonai supjaustomas. Švelnios raudonos mėsos griežinėliai su rūkymo skoniupaliks abejingus reikliausius gurmanus. Receptas buvo išrastas Moldovoje, ieškant būdo ilgą laiką išsaugoti jautieną.

Jautienos kepsnys

Šiam tradiciniam angliškam patiekalui pasirinktas gabalėlis marmurinės jautienos. Kepimo metu jame esantys riebalai įkaista ir suteikia mėsai sultingumo. Jautienos kepsnys ruošiamas keliais būdais: ant grotelių arba verdamas su prieskoniais. Paprastai pagal šį receptą skerdena laikoma mažiausiai 3 dienas +4 ° C temperatūroje. Mėsa turi būti subrendusi, sausa ir padengta plona plutele.

Tokiu būdu paruošta nugarinė aprišama žnyplėmis, kad kepant jautienos kepsnys neprarastų formos, perpjaunama peiliu iki vidurio, kad grilio karštis prasiskverbtų į kiekvieną ląstelę. Tradiciškai šis patiekalas nėra patiekiamas su garnyru, tik padažai, paruošti pagal kepimo metu išsiskiriančias mėsos sultis.

Kanados šoninė

Senas Kanados mėsos delikatesų receptas – liesas kiaulienos nugarinės kumpis. Šiems lašiniams auginamos specialios veislės kiaulės ilgomis nugaromis, penimos jas aplinkai nekenksmingais produktais. Tokia mėsa brangesnė už paprastą šoninę ir retai parduodama pjaustyta. Jei įsigytas gabalas pasirodė per sūrus, galite jį išvirti.

Black Forest Ham

Chwarzwald kumpis yra Europos Sąjungoje saugomas produktas su kilmės garantija. Neapdorotas rūkytas kumpis be kauliukų – populiariausia veislė tarp Europos vartotojųmėsa.

Virimo metu ant kiaulienos gabalėlio atsiranda tamsi (beveik juoda) plutelė: mėsa įtrinama salietra, pipirais, česnaku ir kadagiu ir 2 savaites dedama į sūrymą. Tada kumpis pusę mėnesio stingsta orkaitėje, o po to visas 3 savaites rūkomas 25 °C temperatūroje. Tačiau manipuliacijos su skanėstu tuo nesibaigia, kumpis turėtų praleisti ore dar kelias savaites. Pagal analogiją Vokietijos gastronomijos mėsos gamyklos taukus paverčia Švarcvaldo riebalais.

Capicollo Ham

Žalios sūdytos mėsos gaminys, pagamintas iš arčiausiai galvos esančios kiaulienos sprando dalies. Pirmasis šio patiekalo paminėjimas randamas Pietų Italijoje, tačiau jis gaminamas ir Šiaurės Italijoje, tik šis variantas vadinamas kitaip – coppa, arba lonza.

Capicollo reikalauja ne mažiau kaip 140 kg sveriančios ir ne jaunesnės kaip 10 mėnesių kiaulės, šeriamos tik bulvėmis arba skystu maistu. Priešingu atveju nebus pasiekta norimos mėsos konsistencijos. Kaklo dalies svoris yra nuo 3,5 iki 5 kg. Šviežias gabalas sausai pasūdomas ir paliekamas 3–5 dienoms.

Tada būsimas skanėstas nuplaunamas š altame vandenyje, įtrinamas paprikos ir juodųjų pipirų mišiniu, apvyniojamas dviem plėvelės lakštais iš perdirbtų natūralių žarnų. Gautas ryšulėlis įtraukiamas į tinklą ir praduriamas, kad išleistų orą. Mėsa paliekama tik šešis mėnesius bręsti 12–14 °C temperatūroje, o skanų užkandį galima patiekti prie stalo.