Miltų konditerijos gaminiai. Konditerijos gaminių paruošimo technologija

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Konditerijos ir duonos gaminiai yra maisto produktai, turintys būdingą saldų, malonų skonį ir aromatą. Jie turi patrauklią išvaizdą, yra daug kalorijų ir lengvai virškinami. Saldumynai yra neatsiejama daugelio žmonių mitybos dalis.

Sudėtis

Konditerijos gaminių gamyba vykdoma naudojant įvairias žaliavas. Tai visų pirma cukrus arba cukraus pakaitalas, medus, sviestas, pienas, melasa, įvairios uogos ir vaisiai. Sudėtingi miltiniai konditerijos gaminiai ruošiami ir naudojant krakmolą, miltus, kakavos produktus. Taip pat naudojami riešutai, maistiniai aliejai, riebalai (margarinas ir kt.). Be to, konditerijos gaminių gamyboje naudojami:

1. Įvairūs maistiniai dažikliai. Tai tartrazinas, ciberžolė, karminas.
2. Putų koncentratai. Tarp jų populiarios muilo šaknys, kraujo albuminas, kiaušinių b altymai.
3. Konservantai. Tai sieros, benzenkarboksirūgštis, sorbo rūgštys.
4. Skoniai: vanilinas, įvairios esencijos, būtinialiejai.
5. Maisto rūgštys: vyno, obuolių, citrinų.

Klasifikacija

Konditerijos gaminys gali priklausyti vienai iš dviejų esamų grupių. Visų pirma, jie gamina saldžius produktus. Šiai grupei priklauso šokoladas, karamelė, vaisių ir uogų produktai, dražė, irisas, chalva, saldainiai. Jie taip pat gamina miltinius konditerijos gaminius. Tai apima sausainius, vaflius, meduolius, pyragaičius ir pyragus, romus, bandeles, bandeles ir kt.

Aprašymas

Konditerijos gaminiai yra daug angliavandenių turintis maisto produktas. Visų pirma jie yra cukrus ir krakmolas. Konditerijos gaminį galima naudoti desertui tiek vieną, tiek su įvairiais gėrimais. Pavyzdžiui, jie vartojami kaip maistas su kava, arbata, sultimis ir kai kuriais vynais. Išskirtinis visų konditerijos gaminių bruožas – malonus, dažniausiai saldus skonis. Saldumo laipsnis gali skirtis priklausomai nuo produkto rūšies ir gamintojo receptūros. Konditerijos gaminys turi gražią išvaizdą ir patrauklų aromatą.

Būdinga išvaizda

Vienas pagrindinių konditerijos gaminių kokybės rodiklių yra jų išvaizda. Būtent ši savybė visų šios kategorijos gaminių vertinama pirmiausia. Tačiau, kaip rodo praktika, jis nėra pats patikimiausias, nes padirbto gaminio apvalkalas dažnai primena tikrąjį. Konditerijos gaminiai vieni nuo kitų skiriasi spalva. Taip yra dėl įvairių žaliavų dažiklių,naudojamas gaminio gamybos procese. Kai kurie iš jų gali pakeisti spalvą terminio apdorojimo metu. Taip pat gana dažnai konditerijos gaminių technologija apima natūralios ar dirbtinės kilmės dažiklių pridėjimą. Tai, pavyzdžiui, karamelinai arba melanoidinai. Dažniausiai natūralus dažymas dėl žaliavos pigmento pasireiškia gaminant miltinius konditerijos gaminius, irisą, chalvą ir kai kurių rūšių saldumynus (pavyzdžiui, iš pieno). Kai kuriuos miltinius gaminius galima papildomai dažyti naudojant pagalbines žaliavas – šafraną, kiaušinius ir kt. Jiems būdingas auksinis, geltonas ir rudas atspalvis. Glazūruoti konditerijos gaminiai taip pat gali skirtis spalvos. Jų spalva priklauso nuo naudojamos glazūros spalvos. Konditerijos gaminiai su ruda danga gaminami naudojant šokoladinį sirupą, su šviesiu (b altu, rausvu ir kt.) – naudojant specialų glazūrą. Asortimento identifikavimo atveju dangos spalva turi būti nustatoma atskirai nuo pagrindinės prekės spalvos.

Formos charakteristika

Svarbiausias rodiklis, naudojamas atliekant asortimento rūšių identifikavimą, yra forma. Netgi toje pačioje konditerijos gaminių grupėje šis parametras gali labai skirtis. Paprastai šis rodiklis nustatomas gamybos etape. Šiuo atveju visi tolesni etapai, apimantys konditerijos gaminių paruošimo technologiją ir etapusproduktų akcijos negali turėti įtakos gatavo produkto formai. Tarp daugybės nagrinėjamų produktų tipų ir pogrupių galima išskirti 5 pagrindines formas:

1. Suapvalinta. Jis būdingas kai kurioms pyragų rūšims, meduoliams, kepiniams, sausainiams. Sausainiai, dražė, saldainiai, bandelės ir zefyrai yra tokios formos.
2. Ovalus. Iš jo gaminama karamelė, saldainiai, pyragaičiai, marmeladas, meduoliai ir sausainiai.
3. Stačiakampis. Ši forma dažniausiai būdinga zefyrams, šokoladui, želė pjaustytam ir plastikiniam marmeladui, sausainiams, vafliams, vyniotiniams ir bandeliams, pyragams ir pyragams.
4. Kvadratas. Ši forma naudojama sausainiams, irisui, marmeladui, sausainiams, pyragams.
5. Garbanoti. Iš jo galima gaminti marmeladą, šokoladą, saldainius, karamelę, meduolius ir kt.

Atliekant prekės ženklo ir asortimento identifikavimą, taip pat atsižvelgiama į gaminio išorinės dangos kokybę.

Kvapo charakteristika

Pagrindiniai kokybinio produkto identifikavimo rodikliai yra jo kvapas ir skonis. Nustačius kokių nors šių savybių neatitikimų arba jei gaminyje yra neįprastų aromatų ir skonių, sumažėja produkto kokybės gradacija. Tačiau, nepaisant to, kad konditerijos gaminiai dažnai gaminami naudojant skirtingas aromatines ir skonines savybes turinčias žaliavas, kai kuriems tos pačios rūšies gaminiams gali trūkti jiems būdingo skonio, o tuo labiau kvapo. Tačiau, kaip taisyklė, produktai turi saldų skonį. Jo dėka prekėsŠis tipas ypač populiarus tarp vaikų ir moterų. Miltiniai konditerijos gaminiai išsiskiria saikingu ir švelniu saldžiu skoniu (krekeriai, sausainiai). Priešingai, saldžių maisto produktų skonis yra ryškesnis, sodresnis.

Kokybinis identifikavimas taip pat apima kvapo apibrėžimą. Tačiau vieno skonio visiems produktams, sujungtiems į bendrą pogrupį, nenustatyta. Saldžiuose konditerijos gaminiuose vyrauja medaus ir vaisių bei uogų aromatai, rečiau – mėtų skonio. Šis veiksnys priklauso nuo gaminiui gaminti naudotos žaliavos (ar jos imitacijos) kvapo. Dažnai aromato pasirinkimą nulemia gaminio pavadinimas, pavyzdžiui, „Vyšnių“arba „Obuolys kreme“saldainiai. Norint suteikti produktui norimą kvapą, paprastai naudojami maistiniai sintetiniai skoniai. Taip yra dėl to, kad natūralios medžiagos terminio apdorojimo metu linkusios išgaruoti. Siekiant kompensuoti jų praradimą, į gaminį įvedami dirbtinės kilmės kvapai, identiški natūraliems. Miltinių konditerijos gaminių aromatas susidaro kepimo metu. Šiuo atveju naudojama ne rauginta, o nerauginta tešla, chemiškai purenta. Šiuo atžvilgiu nėra būdingo „duonos kvapo“, būdingo kepiniams. Kepiniai ir prieskoniai naudojami siekiant suteikti kepiniams būdingą saldų, aštrų skonį. Be to, kiekviena produkto rūšis turi savo specifinį kvapą. Pavyzdžiui, sultingassu niekuo nesupainiojamas meduolių aromatas (gautas dėl prieskonių naudojimo), pyrago ar sausainių. Tačiau miltiniai konditerijos gaminiai dažnai gaminami naudojant kvapiąsias medžiagas. Tai leidžia imituoti bet kokį kvapą.

Mielinės tešlos gaminiai

Priklausomai nuo bandelių kiekio gaminio recepte, konditerijos gaminių gamyboje yra pliytos ir netešlos tešlos paruošimo būdų. Jei cukraus ir aliejaus kiekis kompozicijoje yra mažas, tada visi produktai minkomi vienu metu. Šis gaminimo būdas vadinamas saugiu. Didelė bandelių koncentracija slopina mielių ląstelių veiklą, tai yra, sąlygos fermentacijai tampa nepalankios. Jis vyksta labai lėtai, susidaro žemos kokybės glitimas. Kad rūgimo procesas vyktų normaliai, pirmiausia reikia išminkyti skystos konsistencijos tešlą. Norėdami tai padaryti, sumaišykite vandenį, miltus, mieles ir nedidelį kiekį cukraus. Gautas mišinys vadinamas kempine, o paruošimo būdas – kempine. Tada reikia palaukti, kol tešla surūgs, ir tada į ją įdėti bandelę. Tada suberkite likusius miltus. Kuo mažiau bandelių tešloje, tuo daugiau vandens ir mažiau mielių turi būti joje.

Naminių bandelių receptas

Būtina:

1. Miltai – 6755
2. Cukrinis smėlis – 1420
3. Margarinas – 1485
4. Melange – 190 g.
5. Druska – 60 g.
6. Mielės – 170 g
7. Vanduo – 2850

Bus 100 bandelių po 100 g.

Gaminimo procesas:

1. Kempininę tešlą reikia iškočioti į mažus rutuliukus po 107 g.
2. Tada įdėkite juos ant kepimo skardos ypatingu būdu. Būtina, kad atstumas tarp jų būtų bent 8-10 cm.
3. Po to kepimo skarda turi būti dedama į šiltą, drėgną vietą, kad ji būtų bandoma.
4. Maždaug 5-10 minučių prieš kepimą specialiu šepetėliu aptepkite tešlos rutuliukus kiaušiniu ir pabarstykite granuliuotu cukrumi.
5. Po to kepimo skardą galima dėti į iki 230 °C įkaitintą orkaitę ir kepti 10 minučių.

Rezultatas:

Bandelės yra apvalios formos, jų spalva gali skirtis nuo malonios auksinės iki šviesiai rudos. Produktų paviršius blizgus, tešla gerai iškepa.

Sūrio pyrago receptas

Būtina:

1. Miltai – 3800g
2. Margarinas – 200 g
3. Melange – 200 g.
4. Druska – 40 g
5. Mielės – 100 g
6. Vanduo – 1500
7. Įdaras (uogienė arba varškė) – 3000 g.
8. Sviestas (kepimo skardą sutepkite riebalais) - 25 g.
9. Melange (sūrio pyrago sutepimas) -150 g.

Bus 100 sūrio pyragų, kiekvienas po 75 g.

Gaminimo procesas:

1. Minkykite tešlą ne tešlos metodu.
2. Susukite į 3 cm skersmens virvę.
3. Toliau supjaustykite 58 g gabalėliais ir susukite į rutuliukus.
4. Tada jas reikia pakloti ant konditerinio lakšto taip, kad atstumastarp jų buvo 6–8 cm, ir šiek tiek paspauskite juos ranka.
5. Po to kepimo skarda turi būti nuimta, kad 15 minučių pagerėtų.
6. Toliau tešlos pyragėliuose mediniu grūstuvu arba 5 cm skersmens kočėlo galinėje pusėje reikia padaryti nedidelę įdubą.
7. Būsimų sūrio pyragų kraštus reikia patepti kiaušiniu. Įduba turi būti užpildyta įdaru naudojant konditerinį maišelį. Jei sūrio pyragai yra varškės, iškepus ir užpildžius įdarą, juos reikia patepti kiaušiniu.
8. Po to kepimo skardą reikia įdėti į iki 230–240 °C įkaitintą orkaitę ir kepti 6–8 minutes.

Gegužinės pyrago receptas

Būtina:

1. Premium miltai – 5070
2. Cukrinis smėlis – 1445
3. Margarinas – 1000 g.
4. Melange – 900 g.
5. Razinos – 830
6. Druska – 15 g.
7. Mielės – 205
8. Vanilinas – 35 g
9. Vanduo – 1460
10. Margarinas (formoms tepti) - 115 g.
11. Melange – 115 g.
12. Cukraus pudra (pabarstymui) - 100g

Bendra keksiukų masė išeinant bus 10 kg.

Gaminimo procesas:

1. Mielinę tešlą minkykite kempinės metodu.
2. Cilindrines torto formeles ištepkite ištirpintu margarinu ir ištepkite jas paruošta mase.
3. Tada formeles su tešla reikia palikti 20–25 minutėms 30 °C temperatūroje, kad išbrinktų.
4. Po to keksiukų paviršių reikia patepti kiaušiniu.
5. Kad po pluta nesusidarytų tuštumos, tešlą keliose vietose reikia perverti plaukų segtuku iki 2-3 cm gylio. Produktai paruošti kepimui.
6. Atvėsę, keksiukų šonus ir viršų pabarstykite cukraus pudra.

Šio tipo kepimas gali būti tiek gabaliuko, tiek svorio.

Specialus meniu

Dietinei ir racionaliai mitybai labiausiai tinka sumažinto kaloringumo maistas. Tokiu atveju konditerijos gaminių gamyboje cukrų, miltus ir riebalus rekomenduojama keisti mažiau energijos reikalaujančiais ir lengvai virškinamais ingredientais. Pavyzdžiui, įdaras kepiniams gali būti neriebus varškės sūris, virtų daržovių tyrės masė, vaisių tyrė ar pasta.