Žuvies rūkymas namuose

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Gundanti, kvapni rūkyta žuvis daugelio laikomas vienu geidžiamiausių užkandžių. Dažniausiai mūsų laikais perkama parduotuvėje. Tuo tarpu įperkami ir visiškai paprasti žuvies rūkymo būdai namuose žinomi. Informacijos apie tai, kas yra naminis rūkymas, apie jo rūšis, apie receptus ir specialistų rekomendacijas, rasite šiame straipsnyje.

Kas yra rūkymas?

Bet kurio gaminio rūkymas – tai jo apdorojimas dūmais, kurie susidaro degant malkoms ar pjuvenoms. Rūkyta žuvis yra ypatingo, nepakartojamo aromato, tirpstančio, subtilaus skonio, savo išvaizda ir kvapu lengvai sužadina apetitą. Specialistų teigimu, produktai, kuriuos perkame prekybos centruose, visiškai neatspindi viso tikro skanėsto skonio, todėl daugelis nusprendžia žuvį rūkyti patys namuose. Rezultatas labaiskanus ir kvapnus užkandis.

Žuvies rūkymas namų rūkykloje

Norėdami namuose rūkyti žuvį, taukus ar mėsą, turite turėti rūkyklą. Šiandien jį gali nusipirkti kiekvienas: šis įrenginys neužima daug vietos ir yra prieinamas. Naudodami šį prietaisą namuose galėsite ruošti žuvį ir š altą, ir karštą.

Rūkant žuvį namuose, rūkykloje, dažniausiai pasirenkamas karštasis būdas. Ši technologija nėra ypač sudėtinga ir leidžia pakankamai greitai paruošti gaminį. Karštas žuvies rūkymas namuose apima 90–100 laipsnių temperatūrą, procesas paprastai trunka šiek tiek laiko. Kepimo metu žuvis šiek tiek praranda drėgmę, ji pasirodo minkšta, sultinga ir švelni. Tačiau karštai rūkyti gaminiai turi trumpą galiojimo laiką. Naminė š altai rūkyta žuvis leidžia paruošti gardėsį, kurio galiojimo laikas ilgesnis, tačiau ir virti prireiks daug daugiau laiko – iki 5 dienų! Š altam rūkymui naudojama maksimali temperatūra iki 40 °C, iš gaminio palaipsniui šalinama drėgmė, todėl š altai rūkyta žuvis namuose būna sausesnė nei karštai virta. Nepaisant to, karšti ir š alti produktai savo skoniu niekuo nenusileidžia vienas kitam.

Karštai rūkyta: kaip išsirinktiir paruošti žuvį?

Daugelis mano, kad geriausias būdas rūkyti žuvį yra karšta. Delikatesams gaminti pagal šią technologiją pasirenkamos neriebios atšildytos arba šviežios žuvies rūšys. Žinovai labai vertino kai kurias upių ir jūrų rūšis: karpį, karpį, lydeką, šamą, ungurį, karšį, lydeką, silkę, polaką, skumbrę, sardines, silkę, stintenę, menkes, ešerius, plekšnes, raudonąsias žuvis ir sterles.

Prieš rūkymą paruošiamos skerdenos: išdarinėjamos ir pasūdomos. Plėšrūnų, sveriančių iki 400 g, išdarinėti neleidžiama, nes, skirtingai nuo kitų rūšių, jų skrandžio turinys veikiamas šilumos neplinta išilgai pilvo ir neprisideda prie kartaus poskonio susidarymo. Specialistai nerekomenduoja valyti žvynų – tai reikalinga žuvies mėsai apsaugoti nuo suodžių ir suodžių.

Žuvies įdėjimas į rūkyklą

Ekspertai rekomenduoja palaikyti oro temperatūrą rūkykloje nuo 80 °C iki 150 °C. Patiekalo paruošimas užtruks ne ilgiau kaip 2-4 valandas (priklausomai nuo gaminio dydžio). Žaliavos vienai žymei turėtų būti parinktos maždaug tokio paties tipo ir dydžio. Rūkymo ir rūkymo laikas bei temperatūra priklauso nuo žuvies rūšies ir svorio.

Armatūros dydis lemia, kiek žuvų vienu metu telpa rūkykloje. Nedidelę žuvį galima kepti mažoje dėžutėje, jei ją įdėsite taip, kad ji nesiliestų prie konstrukcijos sienelių ir viena kitos. Jei įrenginys yra statinės dydžio, tada jame užteks vietos vidutinio dydžio žuvims virti.

Didelius asmenis rekomenduojama nupjauti išilgai keteros ir padėti juos geriau paruošti,dislokuoti viename lėktuve. Didelėje spintoje tilps įvairaus dydžio žuvys: apačioje išdėlioti dideli egzemplioriai, o į pilvą įkištas tarpiklis iš alksnio pagaliukų. Jei visos lentynos bus užpildytos tokio paties dydžio žuvimi, tada jos nepavyks gerai iškepti. Vertikaliai pakabinti gaminiai turi būti surišti špagatu, įsmeigus į pilvą ir burnos angą pagaliuką, kad gatava žuvis nenukristų.

Ambasadorius

Žuvies karšto rūkymo technologija numato, kad procesas prasideda nuo produkto paruošimo. Vienas iš svarbiausių punktų – ambasadorius. Gatavos rūkytos mėsos skonis labai priklauso nuo jos kokybės.

Daugiausiai naudojamas silpnas sūdymas, kurio metu druskos koncentracija yra iki 1,2-1,5%. 16 kilogramų šviežios žuvies dėkite 1 kg druskos. Žvyneliais padengtą žuvies paviršių reikia atsargiai įtrinti druska. Tai atliekama rankiniu būdu. Jei nugara pakankamai stora, meistrai rekomenduoja išilgai jos daryti išilginius pjūvius ir įberti druskos. Be to, sūdomas išdarytas pilvas ir galva, pašalinamos žiaunos. Tačiau pastaroji atliekama šefo nuožiūra.

Riebi žuvis, pasūdus kiekvieną skerdeną, patariama ją suvynioti į plėvelę ar pergamentą, kad ore nebūtų oksidacijos (dėl to prarandamas skonis). Žuvis dedama į dubenį čiuožykloje, dangtelis naudojamas kaip nedidelis krovinys. Jis tvirtinamas viela arba ant viršaus uždedamas priespaudas. Gautas sūrymas nupilamas. Pasiruošti stambiai žuviai rūkyti skiriama apie 2-3 valandas.dienų, mažas išsūdytas per 0, 5-1 dienas. Atšildytas skerdenas galima paruošti per 3-4 dienas. Pasūdius juos reikia gerai nuplauti po tekančiu vandeniu. Be to, dideli mirkomi apie 1 valandą.

Marinavimas

Tai dar vienas mėgstamiausias būdas paruošti žuvį rūkyti. Žemiau pateiktas marinato receptas, kaip tikina meistrai, tikrai suteiks rūkytai mėsai įdomaus „žievės“. Būtina:

• žuvis (bet kokios rūšies);
• b altas vynas (geriausia pusiau saldus) - 250 ml;
• sojų padažas - 250 ml;
• citrinos rūgštis, praskiesta vandeniu – stiklinėje 1 valg. šaukštas;
• rozmarinas;
• čiobreliai.

Maisto gaminimas

Sudėkite visus marinato komponentus į gilų puodą ir padėkite ant ugnies. Nereikia užvirti! Tada paruoštas marinatas atvėsinamas ir į jį dedama žuvis. Mišinys turi visiškai padengti gaminį. Marinavimas turėtų trukti 10 valandų, todėl rekomenduojama tai daryti naktį. Praėjus šiam laikui, marinuotą žuvį galima rūkyti.

Rūkymo procesas

Rūkykla pastatyta ant pagrindo, po kuriuo kūrenama ugnis. Šildymą reguliuoja įrenginio aukštis virš liepsnos, pjuvenų ar medžio drožlių įdėjimas į ugnį, taip pat degančių anglių grėbimas. Pjuvenos ir medžio drožlės, esančios rūkyklos viduryje, kaitinant pradeda smilkti, o žuvis apgaubia kvapniais karštais dūmais. Virėjas turi pasirūpinti, kad medinė žaliava neužsidegtų, kitaip žuvis, apdegusi, gali prarasti skonį.kokybės. Kas vyksta rūkyklos viduje, galima spręsti pagal iš jos sklindančių dūmų spalvą: jei pakyla balkšvi dūmai, vadinasi, šiuo metu iš žuvies garuoja skystis; gelsva rodo, kad žaliava apdegusi. Sausi kvapnūs dūmai, kurie pradeda kilti virš rūkyklos praėjus pusvalandžiui nuo darbo pradžios, rodo, kad produktas yra paruoštas.

Kaip kepama žuvis?

Žuvies pasirengimas vertinamas pagal būdingą aukso rudą plutą. Sulaužyta mėsa laisvai atsilieka nuo kaulo ir yra virto produkto spalvos. Ant stuburo neturi būti jokių kraujo pėdsakų.

Ką šildyti?

Meistrai sako, kad kaip malkas rūkyklai geriausia naudoti alksnį ir liepą. Bet tiks bet kokie toje vietoje augantys krūmai ir medžiai. Jie naudoja ir stambias drožles, ir jaunas šakeles, ir pjuvenas, kurios dedamos ant rūkyklos dugno. Nerekomenduojama naudoti rąstų ir spygliuočių šakų: juose yra daug dervų, kurios gali sugadinti patiekalo skonį. Taip pat karštam rūkymui naudojami įvairūs kietmedžiai: gluosnis, bukas, tuopa, vaisiai ir uogos bei vaisiai, kurie rūkomiems gaminiams suteikia originalų skonį ir aromatą. Jei kadagio nėra rūkymui, galite pridėti jo vaisių. Daugelis giria alksnį ir kalnų pelenus kaip geriausią žaliavą. Kad aromatas būtų aštresnis ir įvairesnis, dedami prieskoniai – gvazdikėliai, kalendra, pipirai (juodieji), lauro lapas. Kai kurie gurmanai rekomenduoja skerdenos galvą ir pilvą užpildyti žolelėmis, česnakais,svogūnai, krapai, petražolės.

Receptas

Yra daug karštai rūkytos žuvies receptų. Čia yra vienas populiariausių. Delikatesui paruošti naudokite:

• ryžiai: 100g;
• juoda biri arbata: 30g;
• skumbrė (ar kita žuvis): 2 vnt.;
• druska: 2 valg. l.;
• cukrus: 3 valg. l.;
• cinamonas: 1 šaukštelis;
• padažas (sojos).

Produkto paruošimas

Žuvis pabarstoma druska (2 šaukštai) ir cukrumi (1 šaukštas), išvaloma š altai, paliekama 8-10 valandų. Tada jie nuplaunami, išdžiovinami, užpilami sojų marinatu ir paliekami marinuotis vieną valandą. Toliau ryžiai sumaišomi su cukrumi, cinamonu ir sausais arbatos lapeliais. Storadugnėje keptuvėje išklojama folija, sulankstoma 3-4 sluoksniais, ant viršaus užpilamas ryžių mišinys su prieskoniais ir arbata. Keptuvėje įrengiamos grotelės (geriau, tinka skersmens arba įprastos - iš orkaitės). Keptuvė dedama ant stiprios ugnies ir kaitinama 5 minutes. Tada ugnis sumažinama iki vidutinės, sudėkite žuvį ant grotelių, uždenkite dangčiu viršuje. Žuvis rūkoma pusvalandį (po 15 minučių reikia apversti).

Š altai rūkyta

Prieš š altą rūkymą sunaudojama šiek tiek daugiau druskos nei prieš karštą rūkymą. Pasūdytas gerai išmirkomas (per dieną), nuplaunamas ir išdžiovinamas. Didelės rūkomos 5 dienas, mažos – apie 3 dienas. Didelio dydžio skerdenoms rekomenduojama įkišti tarpiklius į pilvo ertmę. Be žuvies, prieskonių irdruskos. Taip paruošta žuvis dedama į rūkyklą su pjuvenomis. Rūkoma „š altais“dūmais (temperatūra apie 25°C) 1-6 paras (priklausomai nuo žuvies dydžio). Kuo daugiau sūdytas produktas, tuo žemesnė temperatūra naudojama gaminant.

Pasiruošimas

Š altai rūkytos žuvies receptas reiškia, kad prieš rūkymą būtina jį apdoroti. Specialistai teigia, kad skirtingų rūšių ir veislių gaminius reikia paruošti skirtingai. Rekomenduojama atsižvelgti į žuvies svorį ir riebumą. Apsvarstykite, kokie paruošimo būdai numatyti skirtingų dydžių gaminiams.

Kaip paruošti mažas žuveles?

Smulkių skerdenų negalima išdarinėti, naudojant visas. Žuvis nuplaunama, ypatingas dėmesys skiriamas žiaunoms. Ant emaliuotos keptuvės dugno užpilama šiek tiek druskos (didelė valgomoji druska). Kiekviena skerdena įtrinama druska (nepamirškite apie žiaunas!). Žuvis išdėstoma sluoksniais, pabarstoma druska. Ant viršaus dedama mažesnio skersmens lėkštė, ant kurios uždedama priespauda (akmuo ar vandens butelis). Žuvis paliekama 2 dienoms, po to nuplaunama ir porai valandų paliekama švariame vandenyje. Pasibaigus šiam laikotarpiui, jis vieną dieną pakabinamas pavėsyje vėdinamoje patalpoje.

Kaip paruošti didelę žuvį?

Skerdenos ruošiamos pašalinant vidurius ir galvas. Žuvis gerai nuplaunama viduje ir išorėje. Sūdymas prasideda nuo skerdenų nuvalymo druska (didelė). Po to produktas dedamas į gilų indą ir paliekamas vieną dieną. Tada supilkite sūrymą į indą ir palikite daugiaupenkioms dienoms. Sūrymui paruošti naudojama druska (0,5 pak.) ir vanduo (2 l). Ten taip pat dedama cukraus (25 g) ir keptuvė statoma ant viryklės. Maišydami užvirinkite, suberkite laurus ir pipirų žirnelius. Atvėsinus sūrymą, jis supilamas į keptuvę su žuvimi. Praėjus nustatytam laikui, skerdenos džiovinamos tol, kol iš jų nustos tekėti skystis.

Ar marinavimas naudojamas š altai rūkant?

Ekspertai mano, kad parengiamąjį š altojo rūkymo etapą geriausia naudoti ne sūdymą, o marinavimą. Taikant šį metodą, žuvis tampa švelnesnė ir patrauklesnė. Be to, jis įgauna naudojamo marinato ingredientų skonio natas. Marinato receptas pateiktas aukščiau esančiame straipsnyje.

Š alto rūkymo proceso aprašymas

Daugelis mano, kad š altasis metodas yra imlesnis nei karštasis metodas. Pirma, mažos žuvelės, pavyzdžiui, ešeriai ar kuojos, 4-10 vnt. suverti ant 70-90 cm ilgio špagato, judant per akis. Špagato galai yra sujungti ir pritvirtinti, sukuriant žiedą. Didelės skerdenos, pavyzdžiui, karšiai, karpiai, dedamos ant 50 cm ilgio špagato, perveriant uodegas. Suriškite žuvis poromis paprastu mazgu. Toliau naudojamas sūdymo arba marinavimo būdas (receptai aprašyti aukščiau).

Pirma, žuvis išmirkoma nuo druskos pertekliaus. Norėdami tai padaryti, skerdenos paliekamos vandenyje: didelės - vieną dieną, o mažos - keletą valandų. Po to produktai džiovinami arba džiovinami. Meistrai rekomenduoja į didelių skerdenų vidų įstatyti tarpiklius, kurie pagreitins džiovinimo procesą. Paprastai tai trunka iki 3-5 dienų. Maža žuvelė džiovinama 2-3 dienas.

Be to, žuvis dedama į rūkyklą, pagamintą iš statinių. Dūmų temperatūra neturi viršyti 25°C. Siekiant užtikrinti pakankamą dūmų kiekį, naudojamos pjuvenos arba tirsa. Priklausomai nuo skerdenos dydžio, š alto rūkymo procesas trunka apie 1-6 dienas.

Š altai virtos žuvies laikymas

Rūkyta žuvis suvyniojama į foliją arba maistinį popierių ir siunčiama į šaldytuvo vidurinę lentyną. Taip pat galite naudoti indą su sandariu dangteliu. Š altai rūkytų produktų tinkamumo laikas – apie 10 dienų. Sugedusioje žuvyje atsiranda gleivių, apnašų ir nemalonaus kvapo. Atkreipkite dėmesį, kad žuvų irimas paprastai prasideda nuo stuburo.

Pabaigoje

Meistrai naudoja ir pusiau karšto rūkymo būdą: žuvis sūdoma dieną, vėliau rūkoma 50-60 °C temperatūroje. Visas procesas trunka ne ilgiau kaip vieną dieną. Taip pat yra gaminio apdorojimo „skystais dūmais“variantas (taip ruošiama parduotuvinė rūkyta mėsa). Ekspertai mano, kad tai labai žalinga.