Dešrų rūšys ir veislės: klasifikacija, skonio savybės ir atitikimas GOST reikalavimams

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Dešros – tai maistas, pagamintas iš sūdytos m altos mėsos su prieskoniais ir termiškai apdorojamas. Šiandien yra daugybė įvairių rūšių ir veislių: virtos dešros, žalios rūkytos ir virtos rūkytos dešros. Jie skiriasi ne tik perdirbimo būdu, bet ir žaliavų rūšimi bei sudėtimi, m altos mėsos modeliu ant pjūvio ir lukšto tipu, maistine verte ir kokybe, kurią, savo ruožtu, lemia produkto spalva, skonis ir kvapas.

Šiek tiek istorijos

Pirmasis dešros paminėjimas buvo rastas senovės Graikijos metraščiuose, kur buvo kalbama apie virtą arba keptą m altą mėsą, supakuotą į kiaulių skrandžius. Palaipsniui šio patiekalo ruošimo receptas paplito po visą pasaulį, nes pirkliai ir jūreiviai tokią dešrą tikrai pasiimdavo su savimi į tolimas klajones. Tada žmonės pastebėjo, kad gerai paruoštą patiekalą galima laikyti ilgiau nei metus neprarandant skonio.

Dešrą mėgo ir senoliaislavai. Jie išmoko jį virti ne prasčiau nei kiti žmonės. Šiam patiekalui ruošti naudojo kiaulienos ir jautienos gabalėlius, kurie buvo tankiai įdaryti m alta mėsa, taukais, kiaušiniais, grūdais ir gyvūnų krauju. Tada ruošiniai buvo virinami ir rūkomi ant ugnies.

1709 m. Rusijoje atsirado pirmasis dešrų fabrikas. Petro Didžiojo dekretu vokiečių mėsos specialistai pradėjo gaminti skanias dešreles. Veislių, beje, ir tada buvo daug. Nuo to momento Rusijoje atsirado dešrų mada, ir šiandien sunku įsivaizduoti gyvenimą be šio gaminio. Šiuolaikinės mėsinės ir prekybos centrų skyriai užpildyti didžiuliu dešrų asortimentu, tarp kurių nesunku rasti rūkytų, virtų ir džiovintų rūšių.

Klasifikacija

Priklausomai nuo sudėties ir paruošimo būdo, bet nepriklausomai nuo veislės, dešrelės skirstomos į:

• rūkyta (pusiau rūkyta, žaliai rūkyta, virta-rūkyta);
• virti;
• įdaryti;
• kepenys;
• dešros, dešrelės;
• sujuk;
• rautai ir želė;
• mėsos kepalai;
• kruvinas.

Rūkytos dešrelės

Šių rūšių dešrelėse yra mažiausiai drėgmės. Jie turi malonų skonį ir aromatą, ilgiau laikomi. Pusiau rūkyti produktai yra maistingi, nes juose yra daug riebalų (apie 40%). Pagal GOST, aukščiausios kokybės dešrelių receptas apima daugiausia apipjaustytos 1 klasės jautienos, liesos kiaulienos ir kiaulienos riebalų arbakrūtinėlė. Gaminant žemesnės rūšies dešras, leidžiama naudoti mėsos nuopjovas, kiaulienos ir jautienos galvas, b altymų stabilizatorių, krakmolą arba kvietinius miltus.

Žinoma, geriausia dešra (rūkyta ar bet kuri kita) yra pati aukščiausia. Tačiau kiti yra paklausūs tarp gyventojų. Apsvarstykite keletą elementų iš kiekvienos kategorijos:

• aukščiausia klasė – „Krokuva“, „Talinas“, „Ukrainietiška kepta“ir kt.;
• 1 klasė – „Odesskaja“, „Ukrainietiška“ir kt.;
• 2 klasė – „ėriena“, „lenkiška“ir kt.;
• 3 klasė – „Specialus“(pagaminta iš galvos mėsos ir subproduktų).

Visų rūšių žalios rūkytos dešros turi savitą aromatą ir pikantiškai sūrų skonį. Gaminant aukščiausios rūšies produktus, naudojama aukščiausios kokybės jautiena, liesa kiauliena, šoninė ar krūtinėlė. Iš prieskonių čia dažniausiai dedami juodieji ir kvapieji pipirai, muskato riešutas ar kardamonas. Į kai kurias tokias dešreles dedama konjako, į kitas – Madeiros.

Dažniausiai paplitę šios rūšies mėsos produktai yra:

• aukščiausias laipsnis - "Grūdėtas", "Kiauliena", "Maskva", įvairūs servetėliai ir saliamis ir kt.;
• 1 veislė – „Mėgėjų“.

Virtos rūkytos ir pusiau rūkytos dešrelės yra švelnaus ir ne tokio aštraus skonio. Iš prieskonių čia dažniausiai naudojamas česnakas, pipirai, muskato riešutas. Tarp šios rūšies dešrų labiausiai paplitusios:

• aukščiausias laipsnis – „Skanumas“, „Rostovskaja“, „Servelat“ir „Moskovskaja“;
• 1 veislė – „Mėgėjas“, „Avinėlis“.

Virtos dešrelės

Turbūt populiariausios dešrelės pasaulyje yra verdamos. Jos gaminamos iš sūdytos m altos mėsos ir verdamos +80˚С temperatūroje, todėl, nepriklausomai nuo veislės, virtos dešrelės ilgai nelaikomos, nes jose yra daug skysčio.

Pagal GOST standartus ir šio tipo produktų paruošimo technologinio proceso taisykles, turėtų būti naudojami šie ingredientai: kiauliena ir jautiena, sūdyta dvi dienas, šoninė, liežuviai, pienas ir prieskoniai. Tuo pačiu metu mėsa susmulkinama ir kruopščiai sumaišoma su likusiais ingredientais, gauta masė užpildoma natūraliu arba dirbtiniu apvalkalu, išverdama ir atvėsinama.

Priklausomai nuo naudojamų ingredientų kokybės, paruošti produktai skirstomi į:

1. Aukščiausios rūšies virta dešra. Maisto gaminimui naudojama aukščiausios kokybės jautiena, liesa kiauliena, šoninė ir prieskoniai (muskato riešutas, pipirai, kardamonas, česnakai).
2. Virta 1 klasės dešra. Pagal receptą tokių produktų gamybai naudojama I klasės jautiena, kiauliena, šoninė, augaliniai b altymai, prieskoniai, druska, česnakai.
3. Dešrelės 2 klasė. Tai 2 klasės jautiena, nuopjovos, kiauliena, šoninė, augaliniai b altymai, miltai, prieskoniai, česnakai.

Premium produktų asortimentas – neriebios dešros. Populiariausi čia yra „Daktaras“, „Pienas“, „Rusiškas“, „Veršiena“ir daugelis kitų.

Pirmos rūšies virtos dešrelės yra tokie produktai kaipĮprasta, valgykla, kumpis ir kt.

2 klasės asortimente populiariausi produktai žinomi kaip „Arbata“, „Jaunystė“ir kt.

Įdaryti

Įdarytos dešros laikomos elitinėmis aukščiausios rūšies virtomis dešrelėmis. Tokie produktai turi subtilų ir rafinuotą skonį. Be to, jie patrauklūs dėl ypatingo modelio, kurį galima pasiekti naudojant įvairius ingredientus, sudėtingumo: pasirinkta veršiena su liesa kiauliena, biri arba trupinėti šoninė, kraujo masė, liežuvis, pienas, sviestas., kiaušiniai ir pistacijos.

Atrodo, tai labai masyvūs įdaryti gaminiai. Šios rūšies virtos dešros rūšys taip pat apima liežuvio gaminius. Pagal GOST, jų paruošimo recepte naudojama aukščiausios rūšies jautiena ir virti liežuviai, kieta ir pusiau kieta šoninė, neriebi kiauliena, druska, cukrus ir prieskoniai.

Įdarytos dešros gali būti tik aukščiausios kokybės, nes jose yra geriausios kokybės ingredientai. Tokių dešrelių gamyba patikėta tik patyrusiems ir kvalifikuotiems meistrams. Tai viena brangiausių dešrų rūšių pasaulyje.

Mėsos kepalai

Šios rūšies dešros ruošiamos pagal atitinkamų pavadinimų virtų dešrų receptus ir kepamos formelėse. Išvaizda jie primena keptą duoną. Skirtingai nuo įprastų virtų dešrų veislių, gaunami produktai yra tankesnės konsistencijos. Yra trijų rūšių mėsos kepalai:

• aukščiausias (iš m altos mėsosaukščiausios klasės gaminiai) - „Custom“ir „Mėgėjų“;
• 1 klasė (iš m altos mėsos 1 klasės dešrai) - „Kumpis“, „Jautiena“ir kt.;
• 2 klasė (iš m altos dešros 2 klasės) – „Arbata“.

Dešros, dešrelės, dešrelės

Kita virtų dešrelių įvairovė. Išskirtinis dešrelių ir vyninių bruožas – lašinių nebuvimas, nedidelė batonėlių forma ir dydis. Jie gaminami iš šviežios, atšaldytos, atvėsintos arba šaldytos mėsos. Aukščiausios kokybės produktams naudojama riebi kiauliena ir jautiena, o kiaulienos dešrelėse ir dešrelėse turi būti tik kiauliena.

Jei į faršą dedama smulkintos šoninės ir prieskonių, tai tokia dešra vadinama spicachki. Šis patiekalas į Rusiją iš Lenkijos atkeliavo palyginti neseniai, tačiau jo gamybai keliami tam tikri reikalavimai, atsispindi TU (techninėse sąlygose).

Visi šios grupės mėsos gaminiai atstovaujami dviem klasėmis: aukščiausia ir pirmąja. Laipsniškumas, kaip ir kitų rūšių mėsos gaminių, priklauso nuo gaunamų ingredientų kokybės.

Kepenų dešrelės

Iš jautienos ir kiaulienos kepenų, inkstų, plaučių ir kitų subproduktų gaminama kepeninė dešra. Dažniausiai naudojamas natūralus apvalkalas, kuris sandariai prikimštas švelnios tešlos m altos mėsos. Yra šios tokių dešrelių rūšys:

1. Aukščiau – „Kiaušinis“. Į tokios dešros sudėtį dedama jautienos, jautienos kepenėlių, riebios kiaulienos, vištienos kiaušinių, kvietinių miltų ir prieskonių.
2. 1 klasė – „Virtos kepenys“,„Paprastos“, „Rūkytos kepenėlės“ir kt. Maisto ruošimui naudojamos kiaulienos kepenėlės arba jautienos ir kiaulienos skruostai. Pagal GOST galima virti arba papildomai rūkyti.
3. 2 klasė – kepenys su šonine. Tokios dešros sudėtyje gali būti mėsos, subproduktų, kapotos šoninės ir kvietinių miltų.
4. 3 klasė – „Kepenų daržovė“ir „Kepenys virtos“. Čia maistui gaminti naudojami žemos kategorijos subproduktai, o vietoj kepenų dedamas plautis. Tokioje dešroje gali būti iki 20 % virtų grūdų arba ankštinių augalų.

Zeltsy

Pagaminta iš iš anksto paruoštų, virtų ir susmulkintų subproduktų. Iškepta m alta mėsa kemšama į kiaulienos skrandžius ir verdama 80˚C temperatūroje, atvėsinama ir suspaudžiama.

Kraujinės dešrelės

Šios rūšies dešra gaminama iš šoninės, kiaulienos ir jautienos, subproduktų ir prieskonių, pridedant defibrinuoto kraujo. Jie išsiskiria tamsesne spalva, prieskonių aromatu ir kraujo skoniu.

Yra keturios juodojo pudingo rūšys, kurios skiriasi mėsos kiekiu, subproduktų ir miltų kiekiu:

• aukščiausias – „Kraujas išrūko“, „Naminis“;
• 1 klasė – „Virtas“, „Rūkytas“, „valstietis“;
• 2 klasė – „rūkyta“;
• 3- klasė – „Rūkyta daržovė“, „Darnitskaja“.

Sujuk

Avienos arba jautienos dešra su jautienos arba ėrienos riebalais. Šis produktas nėra termiškai apdorojamas kaipkitos dešros, bet džiovintos. Paprastai sujuke yra daug prieskonių ir prieskonių.

Kaip išsirinkti tinkamą

Šiandien maisto prekių parduotuvėse pristatomų dešrelių asortimentas didžiulis. Ir ne visada ženklai „Extra“, „Premium“ar „Lux“rodo gerą prekės kokybę. Tai dažnai būna gamintojo rinkodaros triukas.

Užrašas GOST R 52196-2003 gali pasakyti, kad priešais jus yra geros kokybės virtas produktas. Ne mažiau svarbu perkant virtą dešrą, mėsos kepalą, dešreles, dešreles ir kitas dešreles atkreipti dėmesį į prekių pateikimą ir galiojimo laiką.

Virtos dešros, supakuotos į natūralius apvalkalus, galiojimo laikas yra iki 5 dienų. Į dirbtinį apvalkalą supakuotą dešrą optimaliomis sąlygomis galima laikyti iki 45 dienų. Jei tinkamumo laikas nesutampa, vadinasi, gamindamas šį gaminį gamintojas naudojo sintetinius priedus, o tai pažeidžia GOST reikalavimus.

Verta atkreipti dėmesį, kad kokybiško gaminio paviršius visada yra sausas ir švarus, o apvalkalas puikiai priglunda prie mėsos kepalo. Pilkos dėmės ant pjūvio yra dešros paruošimo technologinio proceso pažeidimo požymis.

Būtina atkreipti dėmesį į mėsos kepalų laikymo sąlygas. Optimali dešrų ir dešrų gaminių laikymo temperatūra neturi viršyti +8 ˚С, kai santykinė oro drėgmė 75%.

Jei naudojant produktą jaučiamas popieriaus skonis, tai akivaizdupožymis, kad jame yra daug krakmolo, o tai akivaizdžiai pažeidžia vyriausybės kokybės standartus.

GOST dešroms: receptų pakeitimai

Neoficialios statistikos duomenimis, šiuolaikinėje rinkoje yra tik apie 15% mėsos ir dešrų gaminių, pagamintų pagal visuotinai priimtus GOST reikalavimus. Likę gaminiai gaminami pagal specifikacijas. Be jokios abejonės, šis reiškinys atsispindi siūlomų produktų kokybei.

Tiesą sakant, dešrų sudėtis ne visada atitinka GOST nurodytas sudedamąsias dalis. Dažnai juose yra užpildų vištienos filė, bulvių krakmolo, sojos b altymų, miltų arba koncentruotų jungiamojo audinio b altymų. Kai kurių produktų sudėtis visiškai neatitinka nustatytų standartų.

Tokių produktų kokybė nustatoma organoleptiniais ir laboratoriniais metodais. Turėtų būti leista parduoti produktus, kurių laboratorinių tyrimų rodikliai, priklausomai nuo dešros rūšies, atitinka leistinas vertes:

• valgomosios druskos masės dalis svyruoja tarp 1,5–3,5 %;
• bulvių krakmolo masės dalis: virtose dešrelėse - nuo 1 iki 3%, o kepeninėse - iki 5%;
• nitritų masės dalis virtose dešrelėse - iki 0,005%, kitose dešrelėse nitritų neturėtų būti iš viso.