Kepimas iš mielinės tešlos: receptai su nuotraukomis

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-02 16:24

Sviestinės bandelės, burnoje tirpstančios cinamoninės bandelės, minkšta chala… Mielinės tešlos pyragaičiai yra puikus būdas pradėti sekmadienio popietę. Skirtingai nei liesoje, kaip ir duonoje, tokioje tešloje yra daug didesnis cukraus, kiaušinių ir pieno produktų kiekis. Rezultatas – gardūs pyragaičiai, kurie yra minkšti ir tinka prie rytinės kavos bei puikiai dera su mėsa ir sūriu.

Prieš pereidami prie kepimo iš mielinės tešlos receptų su nuotrauka išsiaiškinkime, kokios yra tešlos rūšys ir kaip vyksta kildinimo procesas.

Kuo skiriasi sviestas ir liesa tešla?

Svieste, kaip ir liesame, yra įprasti ingredientai – miltai, vanduo ir mielės, tačiau į pirmąjį dedama ir cukraus, kiaušinių, druskos, riebalų ir pieno.

Nors jame paprastai yra šiek tiek didesnis cukraus procentas, pyragaičiai nebūtinai yra saldūs. Saldus gražus pyragas, pagamintas iš mielinės tešlos, turi minkštą plutą ir mažiau klampius trupinius ir apskritai atrodo patraukliau.

Šiek tiek apie mieles

Rauginimo procesui įtakos turi daug veiksnių. Be tinkamos temperatūros, atminkite, kad kai kurie ingredientai sulėtina arba pagreitina tešlos kilimą.

Štai trys priežastys, kodėl pyragas sustingsta ir pakils ilgiau.

1. Cukrus. Nors liesoje tešloje cukraus yra ne daugiau kaip 5%, tešloje gali būti iki 10%. Higroskopinis cukraus pobūdis padeda jam sugerti drėgmę, todėl mielės sunkiai hidratuojasi. Ši kova dėl drėgmės padidina laiką, per kurį tešla pakils.
2. Druska. Jis būtinas geram skoniui, tačiau tiesioginio sąlyčio metu gali sunaikinti mieles. Druska stiprina glitimą ir reguliuoja mielių veiklą, neleidžia joms nevaldomai plėstis. Tačiau per daug druskos sulėtins fermentaciją.
3. Riebalai. Sviestas, saulėgrąžų aliejus ir kiaušiniai daro kepinius geresnius, sodresnius, bet taip pat sulėtina fermentaciją.

Tačiau lėtesnis augimas leidžia skoniams atsiskleisti ir sukurti minkštą, elastingą tekstūrą. Taigi, nors tai gali užtrukti ilgiau, lėtas augimas ne visada yra blogas dalykas.

Atminkite: sviestinė tešla gali kilti ilgiau, nes joje yra daugiau cukraus, druskos ir riebalų.

Pagrindinės žinios, kaip gaminti pikantiškus ir saldžius kepinius iš mielinės tešlos

Į tešlą įdėdami skirtingus ingredientų kiekius, pvz., kiaušinių ir sviesto, galite iš tešlos paversti skirtingų rūšių produktus: pridėkitealiejus - ir tu turi chalą; įpilkite sviesto ir iškeiskite vandenį į pieną ir jau įpusėsite gaminti nuostabų brioche; įdėkite šiek tiek daugiau cukraus ir saldaus užpilo ar glajaus – ir gausite kalną saldžių bandelių. Kartais naudojant tą pačią pagrindinę tešlą ir tik ją kitaip formuojant galima gauti visiškai skirtingus produktus.

Pažvelkime į pagrindinius mielinės tešlos kepimo ir nuotraukų receptus.

Brioche

Pagaminti juos nesunku, bet brious pagaminti reikia laiko ir meilės. Sviestinę universalią tešlą galima kepti (arba kepti!), kad pagamintumėte skanias bandeles. Šioje tešloje gausu kiaušinių ir sviesto, kitaip nei lengvesnėje tešloje chala.

Bandelės puikiai tinka sumuštiniams ir prancūziškiems skrebučiams gaminti. Paprastai jie kepami atskirose gofruotose formose. Brious galima įdaryti pikantiška mėsa ar sūriu.

Naudodami brioche tešlą galite gaminti kepalus, riestainius, spurgas, kliņģerus, saldžias bandeles ir dar daugiau!

Tai pagrindinis bandelės receptas – minkšta, lengva ir labai sviestinė. Norintys dar daugiau aliejaus recepte nurodytą kiekį gali padidinti iki 180 gramų. Pagaminti šią tešlą iš tikrųjų labai lengva, ypač duonos keptuvėje, kuri puikiai apdoroja šį nedidelį kiekį.

Tešla raugui:

• du šaukštai (šaukštai) šilto vandens;
• 1 valgomasis šaukštas (šaukštas) vandens, geriausia šilto;
• tirpių mielių -1/4 šaukštelio (0,8g);
• visuotiniai miltai -1/2puodelis (2,5 ml arba 71 gramas);
• kiaušiniai – 1 didelis kiaušinis.

Pagrindinė tešla:

• universalūs miltai – 1 puodelis ir 1,5 šaukšto (arba 156 g);
• cukrus - 2 šaukštai (arba 25 gramai);
• tirpių mielių – 1 su ¼ šaukštelio (4 gramai);
• druska - ½ arbatinio šaukštelio (3,3 g);
• kiaušiniai - 2 dideli kiaušiniai, š alti;
• nesūdytas sviestas, labai minkštas - 8 šaukštai (arba 113 g).

Kiaušinių glajus (jei gaminate didelį vyniotinį, glajus nebūtina)

• kiaušiniai - 1 didelis trynys;
• grietinėlė arba pienas - 1 arbatinis šaukštelis.

Brioche gaminimas

Pagaminkite tešlą iš anksto – dienai ar dviem į priekį. Į maišymo dubenį supilkite vandenį, cukrų, tirpias mieles, miltus ir kiaušinį. Plakite rankomis iki labai vientisos masės, kad pašalintumėte orą, maždaug 3 minutes. Tešla bus labai tirštos tešlos konsistencijos. Iš pradžių tešla gali susikaupti plaktuvo viduje, bet tik purtykite ir plakite. Jei jis per tirštas, kad būtų galima nuplauti, vadinasi, įdėjote per daug miltų ir reikės įmušti kiaušinių, kurie bus įtraukti į trečią veiksmą. Surinkite jį į rutulį dubenyje ir uždenkite maistine plėvele.

Sumaišykite miltų mišinio ingredientus ir supilkite į tešlą. Nedideliame dubenyje suplakite miltus su cukrumi ir mielėmis. Tada įberkite druskos. Sandariai uždenkite maistine plėvele ir palikite pusantros–dvi valandas pailsėti kambario temperatūroje.

Sumaišykite tešlą. Įmuškite 2 š altus kiaušinius ir vėl išmaišykite iki vientisos ir blizgios, bet labai minkštos ir lipnios masės. Įpilkite sviesto po šaukštą, palaukite, kol kiekvienas beveik visiškai susigers, ir darykite taip, kol bus panaudotas visas sviestas. Tešla bus labai minkšta ir elastinga, prilips prie pirštų, tačiau nesusigundykite dėti daugiau miltų.

Leiskite tešlai pakilti. Bandymui naudokite alyvuotą formą. Tešlos viršų patepkite aliejumi ir uždenkite indą dangteliu arba plastikine plėvele. Palikite 1,5–2 valandas, leiskite vėl pakilti.

Tešlą 1 valandai laikykite šaldytuve, kad sviestas neatsiskirtų. Be to, jis mažiau lipnus ir lengviau tvarkomas.

Atšaldytą tešlą padėkite ant gerai miltais pabarstyto paviršiaus ir iškočiokite į stačiakampį. Jei reikia, nuvalykite dulkes, kad nepriliptų. Tikslus stačiakampio dydis nėra svarbus. Susukti į voką, iškočioti. Pakartokite tai keletą kartų. Tada iš visų pusių lengvai pabarstykite miltais ir sudėkite į erdvų ir tvirtą plastikinį maišelį. Laikykite šaldytuve 6 valandas arba iki 2 dienų, kad tešla subręstų.

Suformuokite tešlą ir leiskite pakilti. Tešlą supjaustykite į 16 dalių. Didesnį tešlos gabalą iškočiokite į rutulį. Ištraukite kraštus kaip žiedlapius. Rodyklės pirštu kiekvienos bandelės centre reikia padaryti įdubą, siekiančią beveik formos apačią. Įkiškite pailgas dalis giliai į skylę. Formas uždenkite aliejumi išteptu polietilenu ir leiskite pakilti (geriausia iki75 - 80°C), kol tešlos kraštai pasieks formos viršų, apie 1 valandą.

Kad mielinės tešlos kepiniai gerai iškeptų orkaitėje, ją reikia iš anksto pašildyti.

Kiaušinio trynį ir grietinėlę lengvai išplakite, kad gautumėte glajų. Bandeles aptepkite kiaušinių glaistu. Leiskite išdžiūti (apie 5 minutes) ir padenkite antrą kartą.

Padėkite formeles ant kepimo skardos ir padėkite ant įkaitusio akmens arba kepimo skardos. Kepkite 10–15 minučių arba tol, kol bandomasis iešmas išdžius.

Išimkite bandeles iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių.

Hala

Tai praturtinta mielinė duona, gražiai supinta į kepalą arba apvalią, šiek tiek saldi, pilna kiaušinių ir sviesto. Challah tradiciškai naudojamas švęsti žydų šventes, tačiau jas galima gauti bet kuriuo metų laiku. Jis panašus į bandeles, bet ne toks sodrus, kaip gaminamas naudojant vandenį ir sviestą, o ne pieną.

Iš likusios chalos gaminami fantastiški prancūziški skrebučiai ir skanus duonos pudingas.

Jums reikės šių ingredientų:

• 2½ puodelio vandens (45°C);
• 1 valgomasis šaukštas (šaukštas) aktyvių mielių;
• ½ puodelio medaus;
• 4 šaukštai (šaukštai) sviesto;
• 3 vištienos kiaušiniai;
• 1 valgomasis šaukštas (šaukštas) druskos;
• 8 puodeliai nebalintų universalių miltų;
• 1 valgomasis šaukštas (šaukštas) aguonų (nebūtina).

Kaip virti chalą

Dideliame dubenyje ištirpinkite aktyviąsias mieles vandenyje (šiltame). Įmaišykite medų, sviestą, 2 kiaušinius, druską. Suberkite miltus po vieną puodelį, po kiekvieno įdėjimo plakdami. Minkykite rankomis, kol tešla sutirštės ir nustos lipti prie rankų, prireikus įberkite daugiau miltų. Uždenkite drėgnu, švariu skudurėliu ir palikite kilti 1½ valandos.

Pakilusią tešlą pramuškite. Padalinkite per pusę ir minkykite kiekvieną pusę po penkias minutes, kiek reikia įberdami miltų, kad nesuliptų. Kiekvieną pusę padalinkite į trečdalius ir iškočiokite į ilgas, maždaug 4 centimetrų skersmens „gyvatėles“. Trijų „gyvatukų“galus suspauskite ir pynkite nuo vidurio. Dvi kepimo skardas ištepkite riebalais ir ant kiekvienos išdėkite paruoštą chalą. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite kilti maždaug valandą.

Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių.

Suplakite likusį kiaušinį ir gausiai aptepkite kepinius. Jei reikia, pabarstykite aguonomis.

Kepkite apie 40 minučių. Prieš pjaustydami laikykite šaldytuve maždaug vieną valandą.

Karamelinės riešutų bandelės

Atrodo kaip cinamono suktinukai, šie saldžiai saldūs skanėstai paprastai yra užpilami pekano riešutais. Bandelės vidų užpildykite karamelės-riešutų įdaru ir kepkite viską kartu.

Ingredientai:

• aktyvių sausų mielių pakuotė (2½ arbatinio šaukštelio);
• ¹⁄_{3 puodeliai cukraus;}
• 1 arbatinis šaukštelis druskos (arbatinis šaukštelis);
• 4 puodeliai miltų;
• 1 puodelis vandens (šilto);
• ¹⁄_{3 stiklinės aliejaus (augalinės);}
• 1 didelis kiaušinis.

Pildymas

Į vidų galite įdėti bet ką, tačiau daugiausia dėmesio skirsime pekano riešutams ir irisui (gali būti pakeisti virintu kondensuotu pienu).

Gaminimo žingsniai

Sumaišykite visus sausus ingredientus. Atskirame dubenyje sumaišykite visus skystus ingredientus. Palaipsniui į šlapius ingredientus įpilkite sausų ingredientų, kad susidarytų tešla.

Minkykite tešlą 5–10 minučių. Dubenį ištepkite aliejumi ir sudėkite į jį tešlą. Tešlą apšlakstykite aliejumi ir laisvai uždenkite rankšluosčiu, kol tešla padidės dvigubai.

Minkykite tešlą. Padalinkite į trečdalius ant lengvai miltais pabarstytos pjaustymo lentos. Kiekvieną gabalėlį iškočiokite iki centimetro ar dviejų storio.

Iškirpkite dešimties centimetrų apskritimus. Į kiekvieno tešlos apskritimo centrą dėkite įdarą. Sulenkite tris puses, kad susidarytų trikampis, palikdami įdarą išsikišusį iš centro.

4–5 cm atstumu vienas nuo kito paskleiskite ant riebalais išteptos kepimo skardos.

Atgaivinkite ir leiskite pakilti kambario temperatūroje, kol padidės beveik dvigubai (apie vieną valandą).

Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Tešlą aptepkite kiaušiniu. Kepkite apie 25 minutes arba iki auksinės rudos spalvos. Perkelkite ant grotelių, kad atvėstų.

Kaip matote, receptai labai paprasti, o gražus mielinės tešlos kepinys, kurio nuotrauka pateikta straipsnyje, gali papuošti ir jūsų stalą.