Klasikinis eklerų kremo receptas: ingredientai, žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis ir gaminimo paslaptimis

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Casteras tinka visomis formomis – ir kaip spurgų ar „Napoleono“įdaras, ir be vanilinių ledų, ir kaip savarankiškas desertas. Garsieji prancūziški pyragaičiai neįsivaizduojami be šio kremo – visokie eklerai, šu ir profitroliai. Custard, arba, kaip jis dar vadinamas, angliškas kremas yra pirmas dalykas, kurį būsimieji konditeriai mokosi kulinarijos mokykloje. Žemiau rasite kelis populiarius eklerinio kremo receptus su nuotraukomis ir susipažinsite su kai kuriomis jo paruošimo gudrybėmis

Iš Romos per Italiją į Prancūziją

Custard nėra mūsų laikų išradimas. Pirmasis jo prototipo paminėjimas randamas įrašuose, datuotuose maždaug 265 m. pr. Kr. – jau tada senovės romėnai atrado, kad kiaušiniai ir pienas kartu sudaro klampų mišinį, ir pradėjo jį naudoti kaip patiekalų padažą.

Nepaisant to, kad daugelyje Europos šalių kremas eklerams pagal klasikinį receptą vadinamas „anglišku kremu“, jis visai nebuvo išrastas Britanijoje. Pirmąjį žinomą aprašymą galima rasti žymaus italų šefo ir verslininko Pellegrino Artusi knygoje „Maisto gaminimo mokslas ir gero valgymo menas“, kuris rekomendavo patiekti su gelato a la crema, vanilinių ledų kaušeliu.

Prancūzijoje kremas išpopuliarėjo kulinarės ir konditerio Marie-Antoine Karen dėka. Būtent jo pasiūlymu nuo XVI amžiaus žinomi kreminiai pyragaičiai buvo pradėti pildyti anglišku kremu.

Kramtykite tešlą, kad gautumėte geriausius prancūziškus pyragus

Pagaminti naminius eklerus su kremu visai nesunku. Pradėkime nuo pačių pyragų. Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad kreminė tešla yra sudėtingas, prieinamas tik patyrusioms šeimininkėms, tačiau pabandyti reikėtų tik vieną kartą, ir tokį kepinį įsimylėsite amžinai, nes visada gaunami profitroliai, šuu ir eklerai.. Tiesiog vykdykite paprastas instrukcijas.

Ingredientai:

• 1 puodelis miltų;
• 1 stiklinė vandens;
• 4 kiaušiniai;
• 150 gramų sviesto;
• 1/2 arbatinio šaukštelio druskos.

Maisto gaminimas:

1. Į nedidelį puodą supilkite vandenį, aliejų ir druską, užvirinkite.
2. Į verdantį mišinį mažomis porcijomis nuolat maišant suberiame miltus.
3. Virkite tešlą 3–4 minutes nenustodami maišyti, kol masė pradės skirtis nuopuodo sienos.
4. Atvėsinkite gautą tešlą.
5. Įmuškite kiaušinius po vieną, gerai išmaišykite iki vientisos masės.
6. Pyragelius dėkite ant kepimo skardos 2 centimetrų atstumu vienas nuo kito. Kepkite 200 laipsnių temperatūroje 30 minučių.

Klasikinis su pienu

Klasikinis „Eclair“kremas priskiriamas italų virėjui ir televizijos žvaigždei Lucai Monterzino.

Ingredientai:

• pienas 3, 5% riebumo - 500 ml;
• 3 kiaušinių tryniai;
• 50 gramų cukraus pudros;
• vanilės esencija.

Maisto gaminimas:

1. Pakaitinkite pieną puode, bet neleiskite jam užvirti.
2. Kol pienas kaista, atskirame dubenyje išplakite kiaušinių trynius, vanilę ir cukraus pudrą.
3. Nuolat maišydami į trynius supilkite stiklinę karšto pieno.
4. Gatą masę sudėkite į vandens vonią.
5. Tęsdami maišymą, supilkite likusį pieną į grietinėlę.
6. Virkite grietinėlę, kol grietinė sutirštės, maišydami ją šluotele.
7. Atvėsinkite grietinėlę ir pripildykite eklerus konditeriniu švirkštu.

Kreminis švelnumas iš Australijos

Kitą skanų eklerinį kremą gamino australų šefas Philipas Sibley. Jis naudojo lygiomis dalimis pieno ir grietinėlės bei daugiau trynių. Anot Sibley, kiaušinius su cukrumi reikėtų pradėti plakti tik pienui užvirus – ilgas jų kontaktas sugadina subtilią trynio struktūrą, o tai pablogina grietinėlės skonį.

Norėdami pagaminti Phillip Sibley klasikinį eclair kremą, jums reikės:

• pienas 3,5% - 250ml;
• kremas 15% - 250 ml;
• 70 g cukraus pudros;
• 4 kiaušinių tryniai.

Pirmiausia sudėkite pieną ir grietinėlę į nedidelį puodą. Jie turi būti gerai pašildyti, bet ne virti. Kai grietinėlės ir pieno mišinys įkaista, mikseriu išplakite kiaušinių trynius su cukrumi ir nenustodami plakti įpilkite pusę stiklinės pieno mišinio.

Būsimą kremą įdėkite į vandens vonią. Į trynius supilkite likusį pieną. Maišydami šluotele kaitinkite grietinėlę, kol sutirštės. Užpildykite eklerus konditeriniu švirkštu ir užpilkite šokoladu.

Kremas „Patisser“

Kremas „Patissier“yra viena iš eklerų su sviestu kremo rūšių.

Ingredientai:

• pienas 3,5% - 250ml;
• cukrus - 60 gramų;
• vanilė – ankštis;
• trynis - 3 vnt;
• kukurūzų krakmolas - 25g;
• sviestas – 25 g

Ruošdami Patisière pagrindą, turite vadovautis klasikiniu eklerų kremo receptu.

1. Pašildykite pieną su vanile. Palikite infuzuoti 15-20 minučių. Nukoškite ir dar kartą pakaitinkite.
2. Dubenyje sumaišykite krakmolą ir cukrų. Įdėkite kiaušinių trynius ir išplakite.
3. Į kiaušinių mišinį įpilkite šiek tiek karšto pieno, nuolat plakdami.
4. Įdėkite grietinėlę į vandens vonelę ir supilkite likusį pieną.
5. Virkite nuolat maišydami, kol sutirštės.
6. Atšaldykite kremą. Įpilkite kambario temperatūros sviesto ir išplakite.

Šis skanus eclair kremas puikiai tiks prie Napoleono pyrago ar visų rūšių kepinių. Tačiau jis nelabai išlaiko savo formą, todėl netinka dekoruoti ar atidaryti profiteroles.

Stabilumas ir forma

Kai įdaras nėra paslėptas deserto viduje, bet atlieka ir dekoratyvinį vaidmenį, pavyzdžiui, kaip Pari-Brest choux kepiniuose, Muslin kremas ruošiamas Patisière pagrindu.

• 300 gramų sviesto;
• 125 gramai kremo „Patisser“;
• 100 gramų praline.

Suplakite minkštą sviestą. Po šaukštą dėkite Patisier kremą, kaskart plakdami masę blenderiu arba mikseriu. Galiausiai švelniai įmaišykite praline. Atvėsinkite, dėkite ant pyragų.

Kas yra kremas ir su kuo jis valgomas?

Eklerams skirtas kremas pagal klasikinį receptą turi kitą pavadinimą – kremas. Ši koncepcija apjungia visų rūšių desertus, pagamintus iš kiaušinių, pieno, grietinėlės ir cukraus.

Custard yra beveik begalės desertų pagrindas - Vienas - kaip padažas prie ledų ar pyrago impregnavimas, su sviestu virsta konditeriniu kremu - geriausias įdaras eklerams, profiterolams ir kiti pyragaičiai. Kepta - kreminėje karamelėje, creme brulee, sūrio pyrage. Į varškę įpilkite plaktos grietinėlės ir gausite švelniausiąputėsiai, gautus putėsius pašaukite į orkaitę ir prie išėjimo jis pavirs į pienišką suflė.

Creme brulee

Kaip virti kreminį kremą pagal klasikinį eklerų receptą, mes jau išmokome žingsnis po žingsnio. Dabar pabandykime jo pagrindu pagaminti keptą kremą „Creme brulee“.

Ingredientai:

• Kremas 33-35% - 500 ml.
• Kiaušinių tryniai – 4 vnt.
• Cukrus – 70 g
• Vanilės esencija.
• Rudasis cukrus pabarstymui.

Be bakalėjos prekių jums reikės:

• Maisto gaminimas flomasteriu arba dujiniu degikliu.
• Keraminės formos kepiniams desertams.
• Gili keptuvė.
• rankšluostis.

Maisto gaminimas:

1. Pirmiausia žingsnis po žingsnio paruošime kremą eklerams pagal receptą. Kadangi iškeptas kremas yra tankesnės struktūros nei pyragų įdaras, vietoj pieno naudojame riebią grietinėlę.
2. Gatavą grietinėlę reikia supilti į dubenėlius.
3. Padėkite rankšluostį ant kepimo skardos dugno ir įdėkite formeles į vidų.
4. Į kepimo skardą supilkite verdantį vandenį iki 1/2 dubenėlių aukščio.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių ir padėkite kepimo skardą ant vidurinio lygio. Kepkite 30-40 minučių. Pagaminta creme brulee konsistencija bus panaši į želė.
6. Atvėsinkite gatavą kremą ir padėkite į šaldytuvą 4-5 valandoms.
7. Išimkite iš šaldytuvo formeles ir pabarstykite ruduoju cukrumi. Kiekvieną porciją flambiruokite degikliu. Paruoštą kremą galima papuošti uogomis.

Kreminė karamelė – erdviprancūziško deserto švelnumas

Jei neturite kulinarinio flomasterio, tuomet vietoj subtilaus kreminio brule ant šventinio stalo galite patiekti kreminę karamelę. Jo paruošimo ingredientų ir įrankių rasite bet kuriuose namuose.

Maisto gaminimui jums reikės:

• pienas 3,5% - 250ml;
• kremas 33-35% - 250 ml;
• tryniai - 3 vnt.;
• kiaušinis - 1 vnt.;
• rudasis cukrus - 70 gramų;
• vanilės esencija;
• cukrus - 100 g;
• vanduo - 100 ml;
• silikono formos.

Maisto gaminimas:

1. Pirmiausia paruošime kremą, kurį jau žinome. Nedideliame puode sumaišykite pieną ir grietinėlę ir įpilkite vanilės esencijos. Gautą mišinį pakaitinkite ant vidutinės ugnies.
2. Trynius, kiaušinį ir rudąjį cukrų išmaišykite dubenyje iki vientisos masės. Nereikėtų stipriai plakti mišinio – burbuliukai sugadins būsimo deserto struktūrą.
3. Į kiaušinių mišinį įpilkite dalį pieno mišinio, gerai išmaišykite, padėkite į vandens vonią.
4. Kai tryniai pakankamai šilti, išpilkite likusį pieną.
5. Gaužtą grietinėlę virkite, kol sutirštės, nuolat maišydami.
6. Dabar laikas karamelei – į puodą suberkite cukrų, užpilkite vandeniu ir palikite ant vidutinės ugnies, kol cukrus visiškai ištirps. Nemaišykite mišinio, kitaip cukrus išsikristalizuosis ir turėsite pradėti iš naujo.
7. Kepkite karamelę iki šviesiai rudos spalvos.
8. Į silikonines formeles, priklausomai nuo tūrio, supilkite 1–2 šaukštus karamelės. Karamelė turi visiškai padengti dugną.
9. Ant viršaus užtepkite kremo.
10. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių. Ant gilios kepimo skardos dugno padėkite sulankstytą rankšluostį arba popierines servetėles, sudėkite formeles su būsimu desertu ir užpilkite verdančiu vandeniu iki maždaug 1/2 formelių aukščio.
11. Kepkite 40 minučių.
12. Desertą atvėsinkite ir padėkite į šaldytuvą 4–5 valandoms.
13. Paruoštą karamelinį kremą atsargiai išimkite iš formos, kad karamelės apačia būtų viršuje, papuoškite vaisiais ir patiekite.

Kaip pasigaminti kreminį eklerą?

Pačioje ekskursijos į varškės desertų pasaulį pradžioje paruošėme eklerų pagrindą. Atėjo laikas užpildyti juos vienu iš kremų. Tai galima padaryti keliais būdais.

Lengviausias būdas – tortą perpjauti išilgai ir šaukštu užpildyti kremu, uždėti „dangtelį“atgal į vietą ir glaistyti.

Tačiau tikri konditeriai to visai nedaro. Konditerijos kremas surenkamas į kulinarinį maišelį. Torto viršuje padaromos dvi nedidelės skylutės, pro kurias ekleras užpildomas kremu. Viršus glazūruotas ir dekoruotas. Galite padaryti skylutes iš siaurų eklero galų ir užpildyti jį kaip vamzdelį.

Anksčiau glazūravimui buvo naudojami lydyto šokolado arba riešutų pabarstukai. Šiandien dekoro pasirinkimas beveik begalinis ir priklauso tik nuo konditerio fantazijos: tai visokie kremai – b altyminiai, aliejiniai ar muslininiai, o glajus – nuo standartinio šokolado iki veidrodžio. Taip pat uogų, saldumynų, gabaliukųkaramelizuoti vaisiai.

Angliško kremo paslaptys

Plakinio kremo gaminimo variantų yra begalė, tačiau yra bendrų paslapčių, kurias žinodami, niekada nesugadinsite savo angliško kremo.

1. Kremas yra pagamintas iš pieno arba grietinėlės, kondensuotos su kiaušinių tryniais. Bet jei sujungsite greitai ir iš karto, jie susiries. Norėdami tai padaryti, tryniai išplakami su cukrumi, o karštas skystis pilamas palaipsniui ir nuolat maišant.
2. Custard yra labai subtilus desertas ir netoleruoja aukštos temperatūros. Todėl šildymas turėtų būti atliekamas vandens vonioje. Tuo pačiu metu įsitikinkite, kad verdantis vanduo neliestų grietinėlės dubenėlio – jis turi būti išgarintas.
3. Kreitinės proporcijos skiriasi, tačiau Artuso auksinė taisyklė sako – vienai pieno daliai – ketvirtadalis trynio ir ketvirtadalis cukraus, 1 litrui pieno reikia 250 gramų. cukraus ir 250 gramų trynių (apie 12 vienetų).
4. Grietinėlę reikia pagardinti pirmą kartą kaitinant pieną. Į karštą pieną reikia įdėti vanilės, cinamono lazdelės, levandų ar kitų kvapiųjų medžiagų ir palikti 25-20 min. Pieną nukoškite ir vėl pakaitinkite.
5. Desertą gardinant alkoholiu, jo reikia dėti į jau atvėsusį kremą.
6. Custard negali būti laikomas ilgiau nei dieną. Kad jo paviršius nesisluoksniuotų ir nepasidengtų storu storu sluoksniu, indą, kuriame laikomas kremas, reikia uždengti maistine plėvele, kad ji visu paviršiumi liestųsi su kremu.

Kalorijų ekleras su kremu

Visų rūšių kremaspyragaičiai su kremu pyragų ir pyragų pasaulyje - gana dietinis delikateso tipas. Deserto sudėtyje yra minimalus cukraus kiekis, todėl jis yra praktiškai saugus jūsų juosmeniui. Praktiškai – kadangi gana sunku apsiriboti vienu pyragu, jie tokie erdvūs ir skanūs.

Palyginimui:

• kaloringas ekleras su kremu - 270 kcal 100 gramų;
• bulvių pyragas - 310 kcal 100 gramų;
• vamzdeliai su b altyminiu kremu - 454 kcal 100 g;
• krepšelis su kremu - 372 kcal 100 gramų;
• medaus pyragas – 478 kcal 100 g