Kaip iškepti ruginę duoną namuose: ingredientai, receptai, gaminimo galimybės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Naminė ruginė duona daug skanesnė nei parduotuvėse ir kepyklėlėse. Jo paruošimas gali atrodyti sudėtingas, tačiau tokios pastangos yra visiškai pateisinamos. Kaip iškepti ruginę duoną namuose? Žemiau pateikiami įdomiausių jo variantų receptai.

Neatsižvelgiant į gaminimo instrukcijas, prie ingredientų sudėties galite pridėti bet kokių priedų. Nedvejodami eksperimentuokite su sezamo, moliūgų ir saulėgrąžų sėklomis. Galite pabarstyti jais kepalo paviršių arba įdėti į tešlą.

Be to, daugelio rūšių ruginė duona puikiai dera su džiovintomis slyvomis, džiovintais abrikosais ir net cukruotais vaisiais. Šiuo atveju užpildas sumaišomas su tešla, nes gali pradėti degti paviršius.

Kad kepalas būtų traškus, prieš dėdami į orkaitę aptepkite jį vandeniu. Jei norite minkštos duonos iš visų pusių, kepkite ją uždengtą folija.

Su kmynais

Kmynų ir ruginių miltųsuteikti duonai nepakartojamo skonio. Tokiu atveju jums nereikia duonos mašinos – viską galite padaryti rankiniu būdu. Norėdami kepti šią mielinę ruginę duoną orkaitėje, jums reikės:

• pusantro valgomojo šaukšto mielių;
• 2 šaukštai. šiltas vanduo;
• pusantro litro. h. druska;
• pusantro litro. Art. kmynai;
• pusantro puodelio ruginių miltų;
• 3 puodeliai kvietinių miltų;
• kukurūzų miltai pabarstymui;
• 1/4 šaukštelio kukurūzų krakmolas + 1/4 puodelio vandens.

Juodosios kmynų duonos gaminimas

Giliame dubenyje sumaišykite mieles, vandenį, druską, kmynus ir ruginius miltus. Po stikline suberkite kvietinius miltus ir minkykite tešlos rutulį, kuris nelimpa prie dubens kraštų. Tešla turi būti minkšta, o ne kieta, bet turi išlaikyti formą ir būti per daug lipni.

Perkelkite jį į lengvai pateptą didelį dubenį. Uždenkite indų rankšluosčiu ir leiskite pakilti dvigubai. Tai užtruks apie 1 valandą.

Suformuokite tešlą į kepalą, pirmiausia ištempdami ją išilgai viršutinio krašto, o paskui išilgai apačios. Turėtų atrodyti ir jaustis taip, lyg duoną laikytumėte abiem rankomis ir nykščiais apverstumėte tešlą į išorę. Padarykite tai kelis kartus, kol gausite gražų kompaktišką kepalą.

Švarų stalą arba medinę pjaustymo lentą pabarstykite kukurūzų miltais. Įdėkite suformuotą kepalą ir leiskite pakilti dar 40 minučių.

Įkaitinkite picos padėklą arba kepimo akmenįorkaitėje iki 220 laipsnių. Padėkite keptuvę ant apatinės orkaitės grotelės.

Ištirpinkite kukurūzų krakmolą ketvirtyje puodelio vandens. Pakaitinkite mikrobangų krosnelėje 45 sekundes. Šiuo skysčiu aptepkite kepalo viršų ir viršuje iškirpkite kelias lygiagrečias linijas.

Ruginių miltų duoną kepkite orkaitėje tiesiai ant akmens. Kai įdėsite jį į orkaitę, į apatinę keptuvę įdėkite aukštą vandens indą. Jis šnypš ir pakils, todėl būkite atsargūs. Uždarykite orkaitės dureles ir kepkite 30 minučių.

Namų raugo variantas

Daugelis kepinių mėgėjų niekada nebandė kepti duonos iš ruginių miltų orkaitėje. Natūralių produktų mėgėjams šis receptas puikiai tiks. Jis siūlo ruginei duonai naudoti naminį raugo starterį ir nedėti cukraus. Jums reikės šių.

Raugas:

• 2/3 puodelio ruginių miltų;
• žiupsnelis mielių;
• filtruotas vanduo.

Duonai:

• 1 1/4 puodelio ruginių miltų;
• pusė puodelio ruginio raugo;
• 200ml kambario temperatūros vandens;
• 1 1/3 puodelio ruginių miltų (atskirai);
• 1 l. h. druska;
• 150 ml šilto vandens.

Kaip pasigaminti natūralios duonos?

Visų pirma, reikia pradėti nuo ruginės duonos raugo gaminimo namuose. Paimkite nemetalinį indą, pvz., stiklinį indą, ir sumaišykite jame 2/3 puodelio ruginių miltų su puse puodelio filtruoto vandens irmažytis žiupsnelis mielių. Uždenkite ir palikite pastovėti apie 24 valandas šiltoje vietoje (mažiausiai 23 laipsnių).

Po 24 valandų įpilkite tiek pat miltų ir vandens, išmaišykite ir palikite infuzuoti antrą dieną. Kartokite šį procesą dar dvi dienas.

Penktą dieną būsite pasiruošę pradėti savo raugintos ruginės duonos receptą. Tai taip pat užtruks daugiau nei vieną dieną.

Dideliame dubenyje sumaišykite vandenį su starteriu. Suberkite miltus (pirmas kiekis iš ingredientų sąrašo) ir išmaišykite. Palikite infuzuoti mažiausiai 8–10 valandų arba per naktį.

Po šio laiko sudėkite likusius ingredientus ir išmaišykite. Paruoškite duonos skardą, patepdami ją aliejumi. Įdėkite tešlą. Viršų išlyginti ir pabarstyti ruginiais miltais arba grūdeliais. Uždenkite dangčiu ir pastatykite šiltoje vietoje, kad pakiltų. Palikite maždaug 3-5 valandas. Tinkamai pakilusi tešla palies keptuvės kraštus.

Kaip iškepti ruginę duoną orkaitėje? Jis turi būti pašildytas iki 220 laipsnių. Orkaitėje reikia 25 minutes, uždengta aliuminio folija. Po to nuimkite foliją ir kepkite dar 15-20 min. Išimkite iš orkaitės ir palikite formoje apie 10 minučių, tada perkelkite ant grotelių.

Rekomenduojame palaukti bent 24 valandas prieš pjaustant ruginę duoną – kad pagerėtų skonis ir tekstūra. Kai atvės, suvyniokite į aliuminio foliją ir prieš patiekdami atidėkite kelioms valandoms.

danų

Nacionalinis danų receptasnaminė ruginė duona taip pat apima raugo naudojimą. Paprastai tai užtrunka 2-3 dienas. Taip pat yra paprasta versija, kuri sutrumpina fermentacijos laiką iki 24 valandų, nereikia ilgai laukti. Šiam raugo variantui reikia naudoti mielinį alų. Alus ir duona yra panašūs produktai, nes tradiciškai gaminami iš tų pačių ingredientų: vandens ir grūdų. Alkoholis duonoje per ilgą kepimo procesą sudega, kai alus pasiekia tam tikrą stiprumą ir konsistenciją.

Duonos tešla gali fermentuotis 24 valandas kambario temperatūroje (arba 48 valandas, priklausomai nuo to, kiek rūgštaus norite). Šis fermentacijos procesas neutralizuoja grūduose esančią fitino rūgštį – natūralią medžiagą, kuri suriša maistines medžiagas, kad organizmas negalėtų jų tinkamai pasisavinti. Rauginant duonos tešlą, padidėja jos maistinė vertė ir ji lengviau virškinama. Ir net iškepus užkandžiui jis išlieka rūgštus ir aktyvus, o laikui bėgant tik stiprėja.

Taigi šiam ruginės raugo duonos receptui jums reikės:

• 2 puodeliai šilto vandens;
• 2 l. įskaitant sausas aktyvias mieles;
• 2 l. Art. cukrus;
• 2, 5 puodeliai tamsių ruginių miltų;
• 3/4 puodelio universalių miltų;
• 1 3/4 puodelio susmulkintų rugių grūdų;
• pusė puodelio nesmulkintų rugių grūdų;
• 1 1/4 puodelio nesmulkintų linų sėmenų;
• 1 1/3 puodelio sėklųsaulėgrąžų sėklos arba saulėgrąžų sėklų, moliūgų sėklų ir (arba) kapotų migdolų derinys;
• 3 l. h. druska;
• bokalas tamsaus alaus;
• stiklinė pasukų arba kefyro;
• avižiniai dribsniai užpilui.

Daniškos duonos gaminimas

Mieles ir cukrų išmaišykite šiltame vandenyje ir palikite 10 minučių, kol skystis taps putojantis. Giliame dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus. Sudėkite mielių mišinį, alų ir pasukas. Maišykite mikseriu, kad jie susimaišytų. Toliau plakdami vidutiniu greičiu, minkykite lipnią tešlą (bus labai atkakli). Tai užtruks maždaug dešimt minučių.

Sudėkite tešlą į labai didelį nemetalinį dubenį, kuriame būtų daug vietos (ji burbulės). Lengvai uždenkite maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje (kambario temperatūroje) pastovėti 24-48 valandas, priklausomai nuo to, kiek norite, kad duona būtų rūgšti. Pagrindinis reikalavimas – būtinai leiskite tešlai fermentuotis bent parą, kad būtų užtikrintas pakankamas susigėrusio skysčio kiekis.

Kaip iškepti danišką ruginę duoną namuose? Duonos formą išklokite kepimo popieriumi. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių. Visą tešlą supilkite į formą, kiek reikia nuspauskite. Nuvalykite jo paviršių vandeniu ir tolygiai pabarstykite avižiniais dribsniais.

Kaip teisingai iškepti ruginę duoną orkaitėje? Kepkite ant vidurinės grotelės 100-120 minučių arba kol bus viduryspasiruošę. Norėdami gauti geriausius ir tiksliausius rezultatus, naudokite momentinį termometrą. Kepalo šerdies temperatūra turi būti apie 96 laipsnius.

Prieš išimdami iš formos, leiskite duonai atvėsti penkias minutes. Prieš pjaustydami visiškai atvėsinkite. Laikyti hermetiškame inde. Norint pailginti galiojimo laiką, kepalą rekomenduojama dėti į šaldytuvą arba užšaldyti.

Duona be mielių su manų kruopomis

Ši ruginė duona be mielių gaminama su manų kruopomis, kad būtų unikali tekstūra. Su tokia tešla labai lengva dirbti, nes ji pasirodo vidutiniškai elastinga. Viskas, ko jums reikia, yra:

• 1 puodelis + 2L. Art. šiltas vanduo;
• 1 l. Art. cukrus;
• pusantro litro. Art. alyvuogių aliejus;
• pusantro litro. Art. pjaustytas džiovintas svogūnas;
• pusantro litro. h. druska;
• pusantro litro. Art. kviečių glitimas, neprivaloma;
• stiklinė viso grūdo kvietinių miltų;
• stiklinė ruginių miltų;
• stiklinė manų kruopų;
• aguonos, sezamas arba jūsų pasirinktos sėklos pabarstymui.

Kaip iškepti ruginę duoną su manų kruopomis?

Kaip namuose išsikepti ruginę duoną su manų kruopomis? Dideliame dubenyje arba duonkepės dubenyje sumaišykite visus tešlos ingredientus. Tada minkykite tešlą rankomis, mikseriu arba duonkepe, kol ji taps lipni ir lanksti. Palikite valandai, kad manų kruopos išbrinktų.

Tada suformuokite apvalų arba ovalų kepalą, padėkite ant lengvai riebalais patepto arbakepimo skarda padengta pergamentu. Įkaitinkite orkaitę iki 200°C, groteles įdėdami į vidurį. Aptepkite kepalą vandeniu ir, jei norite, pabarstykite pasirinktomis sėklomis.

Ruginės duonos su manų kruopomis kepimas trunka 25-30 minučių. Po 20 minučių uždenkite aliuminio folija, kad pluta nebūtų per kieta. Kai kepalas visiškai iškeps, skaitmeninis termometras, įkištas į kepalo centrą, turi fiksuoti 87°C.

Išimkite duoną iš orkaitės ir padėkite ant vėsinimo grotelių. Prieš pjaustydami visiškai atvėsinkite. Gerai suvyniotą duoną keletą dienų laikykite kambario temperatūroje arba užšaldykite, kad galėtumėte ilgai laikyti.

Borodino ruginė duona

Borodino duona žinoma kaip ruginė duona, turinti švelnų saldų melasos skonį ir lengvą kalendros bei kmynų aromatą. Jai paruošti reikės raugo starterio, kurį reikia pamirkyti likus 8 valandoms iki tešlos ruošimo pradžios. Tam jums reikės:

• 75 gramai ruginio raugo;
• 140 ml š alto vandens;
• 100 gramų ruginių miltų.

Giliame dubenyje sumaišykite starterį ir vandenį, tada suberkite miltus ir išmaišykite, kad susidarytų birus mišinys. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 12–24 valandas.

Borodino ruginės duonos ingredientams reikės šių:

• 175 gramai ruginių miltų;
• 6 gramai smulkios jūros druskos;
• 10 gramų kmynų;
• 10 gramų kalendros sėklų;
• 1 l. valandos melasos;
• 130ml š alto vandens;
• paruoštas starteris.

Maisto gaminimasBorodino duona

Atidarykite permirkusį starterį. Jis turėtų būti putojantis ir jaučiamas kvapas. Sudėkite visus ingredientus į dubenį ir sumaišykite su raugu. Surinkite mišinį rankomis ir maišykite keletą minučių, kol mišinys taps vientisas. Kaip pasigaminti Borodino ruginę duoną?

Švelniai aliejumi patepkite stačiakampę skardą. Darbinį paviršių lengvai pabarstykite ruginiais miltais ir dėkite ant jo tešlą. Pamerkite į miltus ir sudėkite į formą. Palikite kilti 2-3 valandas (miltai ant paviršiaus pradės skilinėti, kai duona bus paruošta kepti).

Įkaitinkite orkaitę iki 230°C likus maždaug 40 minučių, kol tešla baigs kilti. Duoną pašaukite į orkaitę, apipurkškite vandeniu. Taip gausite gražią traškią plutą. Kepkite 40 minučių, įpusėjus kepimo laikui vieną kartą apverskite. Išimkite duoną iš orkaitės ir išimkite iš formos. Palikite atvėsti 2 valandas, bet geriausia valgyti kitą dieną.

Varškės ruginė duona

Pagal šį receptą ruginę duoną su mielėmis galite kepti orkaitėje, pridedant varškės. Jis pasirodo minkštas ir elastingas, o sezamo ir saulėgrąžų sėklos suteikia malonų traškumą. Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• stiklinė šilto vandens;
• 2 ir ¼ l. Art. aktyvios sausos mielės;
• stiklinė šviesių ruginių miltų;
• 4 l. h. cukrus;
• pusė puodelio varškės;
• pusantro litro. h. druska;
• 2 ir ⅓ puodelio universalių miltų;
• sėklossaulėgrąžų ir sezamo sėklų užpilui.

Kaip gaminti

Kaip namuose išsikepti ruginę duoną su varške? Mažame dubenyje sumaišykite mieles ir šiltą vandenį, maišykite, kol ištirps. Uždenkite ir leiskite fermentuotis (5–10 minučių), kol susidarys putos.

Giliame dubenyje sumaišykite ruginius miltus, cukrų ir mieles. Maišykite mikseriu, kol gausite vienalytę masę. Uždenkite ir leiskite pastovėti 20 minučių, kad ruginiai miltai sugertų šiek tiek drėgmės.

Dabar pridėkite varškės, druskos ir universalių miltų. Išmaišykite, o tada mikseriu minkykite vidutiniu greičiu, kol tešla pradės tirštėti ir taps vientisa. Jei tai darote rankomis, naudokite silikoninę mentelę. Tešla taps tankiu kamuoliuku ir vėl pradės biri. Pabarstykite miltais ant rankų, kad padidintumėte tešlos elastingumą, suformuokite kepalą. Sudėkite į aliejumi pateptą dubenį, uždenkite maistine plėvele ir leiskite pakilti, kol padvigubės, apie 2 valandas.

Dabar sutepkite duonos skardą. Išklokite jį pergamentiniu popieriumi, ant kurio taip pat užtepkite aliejaus sluoksnį. Pakilusią tešlą patapšnokite, tada perkelkite į paruoštą kepimo formą. Nesijaudinkite, kad jis būtų lygus ar tempiamas, tai įvyks antrojo pakėlimo metu.

Vėl uždenkite maistine plėvele ir palikite apie 1 valandą, kol padvigubės. Baigiant antrąjį kildinimą įkaitinkite orkaitę iki 175 C.

Pabarstykite kepalą sėklomis(jei neprilimpa, aptepkite juos trupučiu vandens) ir padėkite keptuvę ant apatinės orkaitės grotelės. Kepkite šią skanią ruginę duoną orkaitėje 35–40 minučių, kol viršus apskrus, o jei per daug patamsėtų, uždenkite folija.

Atidėkite 10 minučių atvėsti, tada atsargiai išimkite iš formos ir leiskite visiškai atvėsti prieš pjaustydami. Duona gerai išsilaiko kambario temperatūroje vieną naktį šiltoje vietoje, o šaldytuve – 3-4 dienas.