Ruginė duona: naminis receptas ir ingredientai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Ar žinote, kad ilgą laiką Rusijoje žodis „duona“reiškė būtent ruginį produktą? Būtent dabar selekcininkai išvedė šalčiui atsparias kviečių veisles, leidžiančias juos auginti beveik netoli poliarinio rato. O anksčiau rugiais buvo apsėti Rusijos, o iš tikrųjų ir visos Šiaurės Europos laukai. Kviečiai buvo importuoti ir brangūs. Todėl b alta duona buvo laikoma turtingų žmonių maistu. Bet pasirodo, kad vargšų partija – ruginė kraukha – ne prastesnė, o daugeliu atžvilgių net pranoksta kepalo naudingąsias savybes. Tačiau stereotipai pasirodė esą atkaklesni nei sveikas protas. Ir šiandien ruginės duonos gamyba Rusijoje sumažėjo iki 16,5% visų kepinių. Tačiau XX amžiaus pradžioje buvo 60 proc. Yra žinoma, kad XVII amžiuje Rusijoje buvo gaminama 26 juodos duonos rūšys. Ir jie pradėjo jį kepti Rusijoje nuo XI amžiaus. Ilgą laiką alūno – medžiagų, kurios fermentavo tešlą – receptas buvo laikomas paslaptyje ir žodine tradicija perduodamas iš tėvų sūnums. Tačiau dabar turime visas teises atskleisti ruginės duonos gaminimo receptą. O perskaitę šį straipsnį išmoksite iškepti skanius batonus iš b altų, rupių miltų, luptų miltų, su sėlenomis, su raugu ar mielėmis, orkaitėje, lėtoje viryklėje ar kitais prietaisais.

Juodos duonos nauda ir žala

Nepaisant to, kad paprasto vartotojo akimis ruginis kepalas laikomas kasdieniu žemesnio kainų segmento gaminiu, savo savybėmis jis lenkia b altąjį batoną. Pirma, jis yra mažiau kaloringas (200 vienetų, palyginti su 250 to paties svorio kvietinio kepalo). Ruginėje duonoje yra 40-45 procentai angliavandenių. Ir jis turi daug daugiau vertingų skaidulų nei kviečių atitikmuo. Šios skaidulos sunkiai virškinamos, todėl juoda duona tinka diabetu sergantiems žmonėms. Antra, ruginė plyta nevalgo pelėsio, nes raugas sukuria tešloje rūgštinę aplinką. Todėl būtent juodą duoną jūreiviai išsineša į tolimą kelionę. Tačiau ruginei tešlai yra kontraindikacijų. Atsargiai jį turėtų vartoti žmonės, sergantys opalige ir padidėjusiu skrandžio rūgštingumu. Dėl sunkaus organizmo virškinamumo į ruginės duonos sudėtį dažnai dedama kvietinių miltų. Idealiausias santykis sveikatai – 20–80 proc. Tokia duona dažnai vadinama „pilka“. Dietologai jį laiko „aukso viduriu“tarp juodos ir b altos spalvos. Tačiau kitos rūšies gaminiai iš ruginių miltų dabar vadinami pilka duona. Sėlenos žymiai pašviesina tešlos spalvą. Gamindami kreminę duoną ir dažydami ją melasa, taip pat gausite pilką kepaliuką.

Pagrindiniai technologinio proceso principai

Kvietinė tešla gaminama naudojant šviežias, sausas arba presuotas mieles. Ši bakterijų kultūra yra atsakinga už duonos purumą ir kilimą. Ir rugių minkymuibandomasis naudokite raugą. Jame esančios pieno rūgšties bakterijos užtikrina fermentaciją. Todėl juodo batono trupinėlis visada būna drėgnesnis nei b alto. Tačiau raugintą ruginę duoną galima paruošti ir pridedant mielių. Šios bakterijos gyvena simbiozėje su pieno produktais ir kartu vykdo alkoholinę ir rūgštinę fermentaciją. Juodos duonos gaminimo technologinis procesas yra paprastesnis nei kvietinės. Jį sudaro trys etapai: padalijimas, formavimas ir galutinis patikrinimas. Būtent paskutinėje fazėje tešla auga, todėl kepant trupiniai tampa porėti ir elastingi. Tokio tikrinimo trukmė svyruoja nuo dviejų iki keturių valandų. Juoda duona retai kepama vien iš ruginių miltų. Jei ne kviečiai, tai į tešlą dažnai dedama salyklo, medaus, sėlenų, sėklų, riešutų, melasos.

Kaip patiems pasigaminti raugo

Ruginę duoną išsikepti namuose paprasta. Pagrindinis sunkumas slypi rauge. Parduotuvėse neparduodama. Todėl daugumoje juodos duonos kepimo namuose receptų naudojamos mielės. Tačiau tai nėra visiškai teisinga. Mielės nesukurs drėgnos aplinkos, kurios reikia ruginei tešlai. Tešlai pagaminti reikia laiko. Bet tada turėsite tešlos rauginimo „starterį“, kurį reikia laikyti šaldytuve. Į stiklinį indelį supilkite 25 gramus ruginių miltų. Atskiedžiame 25 mililitrais kefyro. Išmaišykite, uždarykite stiklainį kaproniniu dangteliu. Paliekame šiltoje vietoje. Kitą dieną įpilkite 50 g ruginių miltų ir kefyro, o trečią – po šimtą gramų abiejų. Tegul stiklainispastovėti šiltai dar parą, ir raugas paruoštas. 50 g gaminio palikite "pradegui". Likusią dalį galima naudoti minkymui.

Kepimas orkaitėje

Žinoma, greičiausias būdas iškepti juodą kepalą yra specialiai tam skirtuose ruošiniuose. Duonkepė ne tik suteiks jums reikalingos plutos grubumo, bet ir išminkys pačią tešlą bei leis jai nusistovėti. Lėtoji viryklė taip pat nepadarys gėdos savo šeimininkei ir padarys viską, kaip priklauso. Tačiau tiems, kurie neturi virtuvės technikos, papasakosime, kaip iškepti ruginę duoną orkaitėje. Į platų dubenį supilkite 300 gramų prinokusio raugo. Į jį persijoti 330 g miltų. Kadangi ne visi mėgsta 100% ruginę duoną, kompoziciją galite derinti su kviečiais. Įpilkite du žiupsnelius druskos ir sriubos šaukštą medaus ir augalinio aliejaus. Pradedame pilti kambario temperatūros virintą vandenį. Gali būti nuo 180 ml iki stiklinės. Rauginta ruginė tešla, kad ir kiek ją minkytum, vis tiek išlieka labai lipni. Taigi sušlapiname rankas š altame vandenyje. Tada tešlą perkeliame į formą. Pastovime keturias valandas. Orkaitę įkaitiname iki 240 laipsnių. Dešimt minučių kepame raugintą ruginę duoną. Tada atidarome dureles ir išleidžiame garų perteklių. Orkaitėje ugnį sumažiname iki 200 laipsnių. Kepkite dar keturiasdešimt minučių. Per tą laiką turite du kartus atidaryti dureles ir sutepti viršutinę plutą vandeniu.

Kaip „pažadinti“starterį

Starterys ilgai snūs jūsų šaldytuve, jei ir stiklainis, ir šaukštas, su kuriuo maišėte turinįbuvo sterilūs. Tokio saugyklos prireikia, jei ryžtumėtės vėl kepti ruginę duoną namuose. Raugą reikia „pažadinti“anksčiau laiko. Imame litro stiklainį ir sterilizuojame. Mums taip pat reikia visiškai švaraus šaukšto. Iš šaldytuvo išimame starterį ir perkeliame į stiklainį. Supilkite 150 mililitrų vandens ir 150 gramų ruginių miltų. Sumaišykite su steriliu šaukštu. Uždenkite stiklainį rankšluosčiu arba storu skudurėliu. Dedame į tamsią vietą 12 valandų. Per tą laiką raugas surūgs ir bus paruoštas naudojimui. Nepamirškite iš jo paimti 50 gramų kitą kartą!

Duona "Borodinskis"

Tie, kurie kada nors bandė šią kvapnią duoną su traškia plutele ir porėtu, šiek tiek drėgnu trupiniu, niekada nepamirš jos skonio. Dabar „Borodinskio“plytos toli gražu nėra tokios, kokios buvo mūsų vaikystėje. Juose per daug stabilizatorių ir konservantų. Bet skanios Borodinskio ruginės duonos visada galime išsikepti namuose. Norėdami tai padaryti, turite nusipirkti sausą girą, kurioje yra salyklo. Du valgomuosius šaukštus šių miltelių užpilkite puse stiklinės verdančio vandens. Atvėsinkime. Įpilkite pusantro puodelio nuluptų ruginių miltų ir tris kartus mažiau kvietinių miltų. Šaukštelį sausų mielių (geriau vartoti Saf-Moment) atskiedame šimte mililitrų šilto vandens. Supilti į tešlą. Ant peilio galo įdėkite kitą šaukštą augalinio aliejaus, m altų kalendrų (arba kmynų) ir medaus, žiupsnelį druskos, soda. Nepaisant to, kad kompozicijoje yra mielių, tešla išvaizda ir konsistencija vis tiek bus panaši į klampų molį. Kad nepriliptų, delnus suvilgome daržoveAlyva. Leiskite tešlai pakilti dvigubai. Perkeliame į formą, išteptą augaliniu aliejumi. Palikite šiltai pastovėti dar pusvalandį. Ant apatinės orkaitės lentynos padėkite kepimo skardą arba dubenį. Įjungiame orkaitę 240 laipsnių. Formą su tešla dedame ant vidurinės lentynos, o į apatinį indą pilame vandenį. Tai būtina garų susidarymui. Po dešimties minučių sumažinkite temperatūrą orkaitėje iki 180 laipsnių. Iš ruginių miltų pagamintą duoną reikia atvėsinti labai lėtai. Apvyniokite jį rankšluosčiu ir palikite keletą valandų.

Daniška viso grūdo duona

Šiaurės Europoje žmonės vis dar mėgsta ruginius kepinius. Danai, vokiečiai, skandinavai mieliau valgo rudą duoną nei b altą. Ją kepa su raugu ar mielėmis, dažnai deda ir kvietinių miltų. Apsvarstykite daniškos ruginės duonos receptą. Darom raugą. 125 g ruginių miltų, visada stambiai sum altų, sumaišykite su šaukštu stambios druskos. Supilkite šimtą mililitrų neutralaus jogurto. Indą uždengiame maistine plėvele ir pastatome į šiltą vietą trims dienoms. Starteris turėtų pradėti burbuliuoti. Užpilkite litru šilto vandens ir įberkite svarą paprastų kvietinių ir viso grūdo miltų. Uždenkite dubenį rankšluosčiu ir palikite 12 valandų. Tada užpilkite dar 300 ml šilto vandens ir įberkite 650 gramų stambiai sum altų ruginių miltų. Minkyti. 200 g tešlos saugyklai dedame į šaldytuvą. Likusi tešla dedama į formą, išteptą augaliniu aliejumi. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite 12 valandų. Ruginių miltų duonos paviršiussutepkite augaliniu aliejumi, keliose vietose pradurkite šakute. Formą dedame į š altą orkaitę. Kepkite nuo pusantros iki dviejų valandų 180 laipsnių temperatūroje.

Mielių ruginė duona

Tokio produkto konsistencija skiriasi nuo kepalo, pagaminto su raugu. Taip, virimo procesas skiriasi. Mielių kultūra gana kaprizinga. Ji bijo skersvėjų ir netoleruoja per didelio karščio ir šalčio. Bet tešla su šiomis bakterijomis iškyla geriau ir greičiau nei ruginė duona be mielių. Lengvai pakaitinkite pusę litro pasukų (iki 35-36 laipsnių). Jame atskieskime šimtą gramų šviežių mielių. Įsitikinkite, kad jie yra kambario temperatūros. Įberkite šaukštą druskos ir 850 gramų ruginių miltų. Minkykite tešlą iki vientisos masės. Jei reikia, galite įpilti porą šaukštų vandens. Dubenį uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir dviem valandoms padėkite į šiltą vietą, atokiau nuo skersvėjų. Tešla žymiai pakils. Susmulkiname ir perkeliame į augaliniu aliejumi išteptą formą. Vėl uždenkite drėgnu skudurėliu. Šį kartą paliekame šiltai valandai. Prieš dėdami formą į orkaitę, kepalo paviršių patepkite vandeniu. Kepkite šiek tiek daugiau nei valandą 200 laipsnių temperatūroje.

Ruginių sėlenų duona

Pirmiausia pašildykite apie 200 mililitrų vandens. Jame ištirpiname vieną šaukštą medaus ir du – salyklo. Į platų dubenį supilkite šiek tiek augalinio aliejaus. Ištepame 260-300 gramų ruginio raugo. Užpildykite vandeniu su medumi ir salyklu. Persijokite 250 gramųruginiai miltai. Įpilkite 50 g sėlenų. Druska pagal skonį. Pakaks pusantro arbatinio šaukštelio. Visuose aukščiau pateiktuose receptuose aprašytas kepimo orkaitėje receptas. Pats laikas papasakoti, kaip iškepti ruginę duoną duonos mašinoje. Visus šiuos ingredientus galima sujungti ne paprastame dubenyje, o įrenginio kibire. Jei jūsų duonos gamintojas turi ruginės duonos režimą, galite jį įjungti ir būti laisvi nuo virtuvės darbų. Pats įrenginys kruopščiai suminkys ingredientus, leis tešlai pailsėti, o kai ateis laikas, iškeps kepaliuką.

Programos senosios kartos duonos aparatams

Ruginė tešla turi specifinę tekstūrą. Nekyla kaip kviečiai ar bandelės. Jo negalima minkyti rankomis. Ir jis turi kitokį atsiskaitymo procesą. Kaip iškepti ruginę duoną duonos mašinoje, jei įrenginyje nėra specialiai tokiam bandymui skirto režimo? Programas nustatome rankiniu būdu. Kibirą dedame į duonos mašiną. Įjungiame programą „Knead“– dešimčiai minučių. Padedame mašinai silikonine mentele kočioti klampią tešlą. Tada nustatome programą „Nusėdimas“– pusvalandžiui. Antrą partiją tiekiame tik penkias minutes. Leidžiame pastovėti (ir nustatome atitinkamą programą) keturias valandas. Tik po to galite nurodyti mašinai iškepti batoną. Bet prieš tai būsimos duonos paviršių sutepame vandeniu ir silikonine mentele padarome ant jo įstrižus įpjovimus. Pasibaigus signalui, rodančiam kepimo pabaigą, kepaliuką išimame iš kibiro ir apvyniojame kilpiniu rankšluosčiu, kad pailgintume vėsinimo laiką.

Kepimas lėtoje viryklėje

Šiuolaikinė buitinė technika tampa daugiafunkcė. Dabar lėtoje viryklėje galite ne tik virti sriubas, dribsnius ir kitus panašius patiekalus, bet ir kepti ruginę duoną. Tačiau prieš dėdami tešlą į įrenginio dubenį, turime dirbti rankomis. Pirmiausia pasigaminkime alų. Pašildykite stiklinę pieno. Jame ištirpinkite šaukštelį cukraus ir druskos. Įdėkite pakelį sausų mielių. Išmaišykite ir palikite tešlą pusvalandį pastovėti šiltoje vietoje. Į dubenį išsijokite 350 gramų ruginių miltų, įpilkite šaukštą kviečių. Pilame garus. Minkyti ruginę tešlą labai sunku. Atrodo kaip šlapias molis – kietas, bet, kita vertus, nuolat limpa prie rankų. Niekada nedėkite miltų. Com nuo to taps dar kietesnis. Darbinį paviršių ir rankas sutepkite augaliniu aliejumi – tai palengvins minkymą. Smulkiai supjaustykime česnako skiltelę. Į tešlą įdėkite jį kartu su šaukšteliu kalendros sėklų. Įkaitinkite multivarką ir išjunkite. Įdėkite tešlą į šiltą prietaiso dubenį, kad nusistovėtų. Po 30 minučių įjunkite kepimo programą valandai.

Greita duona

Ši tešla labai kaprizinga. Ir kyla sunkiai. Todėl jei norite greitai iškepti ruginę duoną orkaitėje, visada įberkite kvietinių miltų. Proporcijos gali būti skirtingos. Skoniui ir juodai ruginių miltų spalvai paimti 80 proc. O norint greitai iškepti pilką kepalą, tereikia 50 proc. Pieno kultūros raugas veikia lėtai. Todėl mielės dažniausiai naudojamos kepimo pramonėje. Tešlą gaminame tešliniu būdu. Stiklinėje išrūgų ištirpinkite sriubos šaukštą cukraus ir 20 gramų presuotų mielių. Tešla turi pastovėti dvi valandas šiltoje vietoje, atokiau nuo skersvėjų. Į dubenį išsijokite 250 gramų ruginių ir kvietinių miltų. Pilame priartėjusią tešlą. Įpilkite šaukštą augalinio aliejaus ir minkšto margarino. Užminkykite tešlą. Pakeliui įberkite smulkiai pjaustyto česnako skiltelę, kalendros arba kmynų, šaukštą druskos. Leiskite tešlai pailsėti dar dvi valandas. Per šį laiką jis pasikeis. Jo konsistencija taps tokia, kad iš jos jau bus galima formuoti produktus. Dar kartą gerai išminkykite tešlą. Bandelę susukame, o po to šiek tiek paplokščiame, suteikiame pusapvalio kepaliuko formą. Palikime keturiasdešimčiai minučių. Kepalas turėtų padidėti. Ruginė duona, minkoma pagal šį receptą, turi būti kepama gerai įkaitintoje orkaitėje. Paruošimas trunka apie 40 minučių.

Išimkite karštą duoną iš orkaitės ir apšlakstykite jos paviršių š altu vandeniu. Tada batoną suvyniojame į rankšluostį. Ši technika leis jums išgauti skanų traškumą.