Parmigiano-Reggiano yra itališkas sūris. Parmezanas: aprašymas, sudėtis

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Parmigiano-Reggiano yra kietas granuliuotas sūris. Pavadinimas „parmezanas“dažnai vartojamas įvairioms šio sūrio imitacijoms apibūdinti, nors Europos ekonominėje erdvėje tai draudžiama įstatymais.

Produktas buvo pavadintas pagal jo gamybos sritis – Italijos Parmos ir Reggio Emilia provincijas. Be to, šis sūris gaminamas Bolonijoje, Modenoje ir Mantujoje. Pagal Italijos įstatymus parmezanu gali būti ženklinamas tik šiose provincijose pagamintas produktas. Už ES ribų šis pavadinimas gali būti teisėtai naudojamas panašių savybių sūriams, o visas itališkas pavadinimas Parmigiano-Reggiano gali būti naudojamas originaliam sūriui.

Istorija

Pagal legendą, parmezanas buvo sukurtas viduramžiais Reggio Emilia provincijoje. Netrukus jo gamyba išplito į Parmos ir Modenos sritis. Istoriniai dokumentai rodo, kad XIII ir XIV amžiuje Parmigiano-Reggiano jau buvo labai panašus į gaminamą šiandien. Tai rodo, kad jo kilmę galima atsekti daug anksčiau.

Šis sūris buvo labai vertinamas dar 1348 m. Boccaccio raštuose – „Dekamerone“jismini kalną tarkuoto parmezano, iš kurio gaminami ravioliai ir makaronai. Per Didįjį Londono gaisrą 1666 m. bandoma išsaugoti parmegiano sūrio ir vyno atsargas.

Kaip jis pagamintas?

Parmezanas (originalus Parmigiano-Reggiano) gaminamas iš nepasterizuoto karvės pieno. Nugriebtas rytinio melžimo pienas sumaišomas su ankstesnio vakaro natūraliu nugriebtu pienu (kuris gaunamas laikant didelėse, negiliose grietinėlės atskyrimo talpose), todėl gaunamas iš dalies nugriebtas mišinys. Pilama į dideles varines talpas storomis sienelėmis. Į jį įpilama išrūgų (kuriose yra kai kurių pieno rūgšties termofilinių bakterijų rinkinys) ir mišinio temperatūra pakeliama iki 33-35 °C.

Po to naudojamas veršienos šliužo fermentas, po kurio visa masė stingsta 10-12 minučių. Tada jis mechaniškai suskaidomas į mažus gabalėlius (maždaug ryžių grūdelių dydžio) ir atidžiai kontroliuojant pakeliama iki 55°C temperatūra. Gauta varškė nusistovi 45-60 minučių. Tada jis surenkamas į tankią medžiagą, padalinamas į dvi dalis ir dedamas į formas. Pagal priimtus standartus iš 1100 litrų pieno mišinio turi būti gaunama 45 kg sūrio.

Išrūgų likučiai tradiciškai naudojami kiaulėms šerti, iš kurių vėliau gaminamas Parmos kumpis.

Laikymas

Jaunasis Parmigiano-Reggiano sūris dedamas į apvalias nerūdijančio plieno formas,kuris tvirtai priveržiamas spyruokliniu mechanizmu. Tai leidžia gatavam produktui išlaikyti rato formą. Po paros ar dviejų mechanizmas atlaisvinamas, plastikinio įspaudo pagalba ant sūrio padaroma etiketė su pavadinimu, gamyklos numeriu, pagaminimo mėnesiu ir metais, o tada vėl užsegama forma. Maždaug po paros forma dedama į indą su sūrymu 20-25 dienoms. Tada sūris brandinamas 12 mėnesių. Kiekvienas apskritimas dedamas ant medinių lentynų, kurios valomos rankiniu būdu arba mechaniškai kas septynias dienas.

Po 12 mėnesių ekspertai patikrina kiekvieną ratą. Sūris tikrinamas bakstelėjus, ar nėra nepageidaujamų įtrūkimų ir tuštumų. Testą išlaikę apskritimai gauna specialų pažymį. Standarto neatitinkanti prekė pažymima kaip neišbandyta, tačiau ją taip pat leidžiama parduoti. Ateityje Parmigiano-Reggiano bus saugomas maždaug metus.

Skonio aprašymas

Vienintelis leidžiamas priedas yra druska, kurią sūris pasisavina 20 dienų panardintas į sūrymą. Kadangi Parmigiano-Reggiano gaminamas kasdien didelėmis partijomis, skonis gali skirtis. Aukštos kokybės produktas turi aštrų vaisių ir riešutų skonį, stiprų pikantišką aromatą ir šiek tiek grubią tekstūrą. Dėl maisto gaminimo technologijos pažeidimų gali atsirasti kartaus skonio.

Vidutinis parmezano apskritimas (galvutė) yra maždaug 18–24 cm aukščio ir 40–45 cm skersmens, o svoris – 3,8 kg.

Naudoti

Parmezano sūris, kurio kaina Rusijoje prasideda nuo 500 rublių už kilogramą (vietinės rūšys), dažniausiai naudojamas tarkuotas makaronų patiekaluose, sriubose ir rizotuose, taip pat valgomas vienas. Taip pat galima dėti į daugelį salotų ir, žinoma, picą. Kaip matyti iš vartotojų atsiliepimų, jo skonis yra toks turtingas, kad leidžia visiškai pakeisti beveik bet kurį patiekalą. Štai kodėl nerekomenduojama juo piktnaudžiauti, jei naudojate jį kaip sudedamąją dalį junginio.

Kietos plutos dalys kartais ištirpsta ant silpnos ugnies sultinyje. Juos taip pat galima kepti ir valgyti kaip užkandį. Šis naudojimas nėra labai paplitęs Rusijoje ir posovietinėse šalyse, tačiau jei kas nors sugebėjo tai išbandyti, atsiliepimai dažniausiai būna teigiami.

Kokių medžiagų yra šiame gaminyje?

Parmigiano turi daug aromatinių aktyvių junginių, įskaitant įvairius aldehidus ir butiratus. Jo sviesto ir izovalerio rūgštys kartais naudojamos imituoti dominuojančius sūrio skonius kituose maisto produktuose. Tikri sūrio mėgėjai juntamo jo aromato nesupainios su niekuo.

Parmigiano-Reggiano taip pat ypač daug mononatrio glutamato – net 1,2 gramo 100 gramų sūrio. Didesnėje figūroje yra tik Rokforas. Didelė glutamato koncentracija paaiškina stiprų sodrų Parmigiano-Reggiano skonį. Ta pati aplinkybė paaiškina populiarią nuomonę, kad šis sūris sukelia didelę priklausomybę.

Parmezano taip pat yragana didelis riebalų kiekis – 25,83 gramai 100 gramų svorio. Produkte taip pat gausu B grupės vitaminų, taip pat labai daug kalcio. Tokios savybės turi originalų itališką parmezano sūrį, kurio kaina yra apie 400 rublių už 100 gramų produkto. Pigesni europietiškos ir rusiškos produkcijos analogai gali turėti šiek tiek kitokias savybes, tačiau skirtumai neturėtų būti per dideli. Paprastai pagrindinis skirtumas pasireiškia produkto skonyje.