Padažas "Pietų": kulinarinis receptas, technologinis žemėlapis ir GOST

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Pietietiškas padažas, garsus sovietinės maisto pramonės produktas, buvo nutrauktas daugiau nei prieš 30 metų, tačiau ir šiandien atsiranda norinčių jį gaminti pagal originalų receptą.

Jis turėjo aštrų saldžiarūgštį skonį ir būdingą prieskonių bei vaisių aromatą, įtrauktą į jo sudėtį.

Pietietiškas padažas buvo daugelio mėsos, daržovių ir žuvies patiekalų, kuriuos galima rasti sovietinėse kulinarinėse knygose, sudedamoji dalis. Buvo patiekiama su virtais ryžiais, kepta paukštiena, kebabais, dedama į salotas ir vinaigretes, karštais raudonais padažais, kad suteiktų pikantišką skonį.

Pietų padažas (GOST)

Šis receptas žinomas ne visiems, o dažniausiai populiarus padažas ruošiamas supaprastinta technologija, labiau tinkama namų sąlygoms. Reikia pasakyti, kad tikro pietietiško padažo gauti namuose nėra taip paprasta. Technologiniame žemėlapyje pateikta informacija, iš kurios aišku, kad gaminys yra daugiakomponentis ir paruoštas specialioje slėginėje įrangoje.

Ko tau reikia

Pagaminti 1 kilogramą gatavo patiekalojums reikės šių ingredientų (gramais):

• Fermentinis padažas (sojų padažas ruošiamas tradiciniu būdu) – 102, 5.
• Fermentinis ekstrahavimas (lieka atskyrus skystąjį komponentą) - 36, 1.
• Obuolių tyrė – 153, 5.
• Smėlio cukrus - 153, 5.
• Pomidorų pasta – 30, 7.
• Augalinis aliejus - 25, 5.
• Sūdytos kepenėlės – 51, 1.
• Džiovintas svogūnas – 27, 6.
• Česnakai – 15, 3.
• Garstyčių milteliai – 11, 2.
• Razina – 61, 3.
• Raudonieji pipirai (gali būti juodieji) - 0, 71.
• Kvapieji pipirai – 2, 6.
• Cinamonas ir gvazdikėliai – po 1, 74.
• Imbieras – 0, 82.
• Lauro lapas – 0,51.
• Actas – 306, 7.
• Druska – 30, 7.
• Madeira – 7, 6.
• Kardamonas – 0, 8.
• Muskato riešutas – 0,51.

Sovietiniais laikais sūdytos kepenys buvo gaminamos konservuotos formos. Šiandien galite tai padaryti patys. Kepenėlės supjaustomos plonais griežinėliais, pabarstomos gausiai druska ir išimamos dviem savaitėms į šaldytuvą. Tada jis išimamas ir nuplaunamas. Daugelis žmonių mano, kad gaminti kepenų padažą įmanoma tik pramoninėje gamyboje. Tai yra asmeninio pasirinkimo reikalas, todėl kepenys gali būti neįtrauktos į patiekalą.

Obuolių tyrės galima nusipirkti jau paruoštų arba iškeptus Antonovo obuolius pertrinti per sietelį.

Raugintos sojos pupelės naudojamos kaip fermentinis presavimas.

Veiksmų procedūra

1. Džiovintus vaisius per naktį mirkyti sojojepadažas.
2. Keenėles ir džiovintus vaisius susmulkinkite trintuve, prieskonius ir pupeles susmulkinkite kavos malūnėlyje.
3. Dabar reikalingas terminis apdorojimas. Visus ingredientus reikia sudėti į puodą (išskyrus Madeirą) ir virti ant vidutinės ugnies 30 minučių, retkarčiais pamaišant.
4. Padažą nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite ir įpilkite Madeiros.

Norėdami kuo labiau priartėti prie pramoninių technologijų, galite užsandarinti keptuvę su ingredientais su miltų, vandens ir druskos tešla ir įdėti į iki 140 laipsnių įkaitintą orkaitę pusantros valandos.

Paaiškėjo beveik originalus pietinis padažas. Namuose sunku laikytis recepto pagal GOST. Tačiau jie sako, kad jei laikysitės šios technologijos, gausite būtent tą skonį, kuris buvo pažįstamas daugeliui sovietinių žmonių.

Ar galiu gaminti namuose?

Tikrai kažkam įdomu, kaip kitaip paruošti pietietišką padažą, nes pramoninis receptas per sudėtingas kasdieniniam naudojimui. Kaip žinia, šiuolaikinės šeimininkės, taupydamos laiką, stengiasi rinktis supaprastintus variantus ir atsiranda naujas receptas. Namuose ruoštas padažas „Pietietiškas“prarado kai kuriuos ingredientus, o kai kuriuos pakeitė kiti. Pomidorų pasta arba švieži pomidorai išlieka tie patys ingredientai, o likusi dalis – pagal skonį.

Receptas 1

Ko tau reikia

• sultinys - 1 puodelis;
• miltai - lakštingalos šaukštas;
• grietinė - pusė stiklinės;
• sviestas - šaukštas;
• svogūnai – vienas gabalas;
• lauro lapų ir pomidorų pasta – ikiskonis;
• muskato riešutas (ar kiti prieskoniai) pagal skonį.

Veiksmų procedūra

1. Miltus lengvai pakepinkite svieste, užpilkite karštu sultiniu, sudėkite grietinę ir lauro lapą ir virkite apie 10 minučių ant silpnos ugnies.
2. Lengvai pakepinkite svogūną su pomidorų pasta ir sudėkite į patiekalą likus 5 minutėms iki kepimo pabaigos.
3. Į gatavą padažą įdėkite muskato riešuto (arba kitų prieskonių) pagal skonį.

Receptas 2

Ko tau reikia

• pomidorai ir morkos – po du kilogramus;
• svogūnai - ½ kg;
• aštrūs pipirai – dvi ankštys;
• česnakas - viena galva;
• actas (9%) – ketvirtadalis puodelio;
• cukrus - pusė stiklinės;
• augalinis aliejus - stiklas;
• lauro lapas - du gabalėliai;
• druska - šaukštas;
• muskato riešutas – pagal skonį.

Veiksmų procedūra

1. Visas daržoves (išskyrus česnaką) perkočiokite per mėsmalę, įpilkite druskos, cukraus, acto, augalinio aliejaus, maišydami virkite ant mažos ugnies apie pusantros valandos.
2. Sutrintą česnaką ir lauro lapą sudėkite penkias minutes prieš gaminant.
3. Į gatavą padažą pridėkite m alto muskato riešuto.
4. Paskirstykite į sterilizuotus stiklainius ir susukite.

Receptas 3

Ko tau reikia

• saldžiarūgštis obuolys - 1 vnt.;
• sojų padažas - 100 mililitrų;
• pomidorų pasta - 150 ml;
• persikų arba abrikosų sultys - 200 ml;
• sausas b altasis vynas - 100 ml;
• svogūnai - vienas mažas svogūnas;
• konjakas – du stalai. šaukštai;
• česnakas - dvi skiltelės;
• saldžiųjų pipirų žirneliai - trys gabalėliai;
• juodųjų pipirų grūdeliai - 10 vnt.;
• augalinis aliejus - du šaukštai;
• gvazdikėliai - du gabalėliai;
• kardamonas – vienas gabalas;
• obuolių sidro actas - 50 ml;
• granuliuotas cukrus - keturi arbatiniai šaukšteliai;
• krakmolas - arbatinis šaukštelis;
• m altas cinamonas - žiupsnelis;
• m altas muskato riešutas – žiupsnelis;
• šviežias imbieras – 10 gramų.

Veiksmų procedūra

1. Gvazdikėlis, kardamonas ir pipirai smulkiai sutrinti grūstuvėje, česnakas ir imbieras perspausti per spaudą ir smulkiai supjaustyti svogūnai suberti į emaliuotą dubenį, įpilti cinamono, muskato riešuto, vyno ir sojos padažo. Uždėkite ant ugnies, užvirinkite ir nuolat maišydami virkite apie tris minutes. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite 20 minučių. Maišykite kas penkias minutes.
2. Obuolius nulupkite, išimkite šerdį, smulkiai supjaustykite. Įkaitinkite keptuvę su augaliniu aliejumi, įdėkite į ją obuolį, supilkite sultis ir užvirkite. Uždenkite ir laikykite ant silpnos ugnies, kol obuoliai suminkštės, bet nesudeginkite.
3. Užpiltą sojų padažo ir prieskonių mišinį sutrinkite trintuvu, įdėkite obuolių mišinį ir vėl plakite. Jei pageidaujama, visa tai dar galima pertrinti per sietelį, kad nebūtų didelių dalelių.
4. Kitame etape į mišinį įpilkite konjako, pomidorų ir cukraus, uždėkiteugnies, užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišydami, apie dvi minutes.
5. Supilkite į acto ir krakmolo mišinį, prieš tai atskiestą š altu vandeniu (trys šaukštai).
6. Pietietiškas padažas paruoštas. Belieka supilti į stiklainius ir padėti į šaldytuvą. Tai turėtų būti apie 900 mililitrų.

Pabaigoje

Pietietiškas padažas, paruoštas pagal supaprastintus receptus, žinoma, nėra tas pats. Deja, greičiausiai neįmanoma tiksliai atkurti daugelio mėgstamo pramonės produkto.