Dešrų sudėtis ir rūšys, pirkimo patarimai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Pagal visuotinai priimtą apibrėžimą, dešros gaminys yra maisto produktas, pagamintas iš m altos mėsos, dažniausiai jautienos ir kiaulienos, arba kai kurių rūšių subproduktų. Prieskoniai ir prieskoniai, šoninė, kiaušiniai, pienas, cukrus ir kt. paprastai dedami kaip pagalbiniai ingredientai.

Todėl naudojamos žaliavos gali skirtis. Atsižvelgiant į tai, taip pat atsižvelgiant į skirtingas gamybos technologijas, išskiriamos šios dešrų rūšys (nuotrauka tekste):

• virta dešra;
• virtas kumpis;
• vynai ir dešrelės;
• pusiau rūkytos ir virtos rūkytos dešrelės;
• žaliaviškai rūkytos dešros;
• rūkyta mėsa;
• mėsos skanėstai;
• briaunos ir paštetai.

Kiekviena dešrų rūšis ir dešrelės turėtų būti aptariamos atskirai, nes jos visos nusipelnodėmesio.

Virti gaminiai

Virtos dešrelės – tai produktai, pagaminti iš gerai pasūdytos m altos mėsos ir virti maždaug 80 °C temperatūroje. Gali būti didelis kiekis augalinės žaliavos – sojos. Jie nėra ilgai saugomi, nes juose yra daug vandens.

Apskritai šių gaminių gamybos technologinė schema atrodo taip:

• pirmajame etape mėsa malama specialiai tam skirtomis mašinomis;
• tada sūdoma ir subrandinama;
• bekonas pjaustomas specialiomis šoninės pjaustyklėmis;
• ruoškite tiesiogiai m altą dešrą, visus komponentus sumaldami specialia įranga;
• jei kalbame apie bestruktūrį gaminį, tada ruošinys vėl šlifuojamas naudojant emulsiklius;
• lukštai užpildomi virta m alta mėsa naudojant švirkštą;
• tada vyksta gaminio terminis apdorojimas - virimas;
• pagaliau produktas atvėsinamas.

Išskiriamos šios virtų dešrų rūšys:

• Struktūrinės - dešrelės, ant kurių pjūvio matosi šoninės ar mėsos gabaliukai. Tokios gerai žinomos dešros yra Stolichnaya, Velyachya ir kitos.
• Bestruktūrinis – vienodos konsistencijos dešrelės. Tai viena iš labiausiai paplitusių dešrų rūšių, kurios pavadinimus visi žino: „Pieninė“, „Daktaras“, „Ostankino“.

Dešros ir dešrelės

Daugelis meilėsbūtent dešrelės arba vynuogės. Tai atskiros dešrelių rūšys, kurios ruošiamos iš m altos mėsos. Šis produktas dažniausiai vartojamas šiltas. Gamybos procesas yra toks:

• mėsa susmulkinama specialios įrangos pagalba;
• tada jis sūdomas ir vėliau brandinamas;
• permalkite ir sumaišykite m altą mėsą su šonine ir prieskoniais;
• formavimo produktai - dešrų apvalkalai švirkštu prikimšti m alta mėsa;
• dumblas, tai yra produkto laikymas vėsioje patalpoje tam tikrą laiką (pagal technologiją);
• terminis apdorojimas – virinimas ir vėlesnis aušinimas.

Kartais gaminamos rūkytos dešrelės arba dešrelės. Tokiu atveju prieš gaminant jie apdorojami rūkymo kameroje. Kaip ir virtos dešrelės, dešrelės gali būti struktūrinės arba nestruktūrinės. Be to, jie klasifikuojami pagal dešrų apvalkalų tipus. Jie gali būti natūralūs ir dirbtiniai. Populiariausias šios kategorijos maisto produktas – dešrelės „Pieninės“, „Su sūriu“.

Pusiau rūkytos ir virtos rūkytos dešrelės

Tarp visų dešrų rūšių ypatingą vietą užima virti-rūkyti ir pusiau rūkyti gaminiai. Taip yra dėl to, kad tai yra pati plačiausia kategorija. Jei šias dešreles išardysime pagal veislę, galime išskirti šiuos dalykus:

• virtos-rūkytos dešrelės, kurios gaminamos pagal tradicinį receptą;
• virtos-rūkytos dešrelės su savomisgamybos ypatybės (įskaitant gerai žinomą „Salami“, taip pat „Servelat“);
• pusiau rūkytos dešrelės, pagamintos pagal klasikinę technologiją;
• pusiau rūkyti produktai, pvz., „Drohobych classics“.

Tačiau vis dar yra tam tikrų bendrų gamybos ypatybių. Virtų rūkytų produktų gamybai naudojama tik prinokusi m alta mėsa. Norėdami tai padaryti, mėsa susmulkinama ir apdorojama druska, o po to paliekama bręsti sūryme (nuo 12 valandų iki dviejų dienų). Pagrindiniai skirtumai yra susiję su m altos mėsos malimo ir maišymo būdu.

Apskritai bet kokios pusiau rūkytos dešros ruošimas vyksta keliais etapais: džiovinamas, rūkymas, virimas ir kartais papildomai rūkymas po atvėsinimo.

Virto-rūkyto tipo gaminių gamyba vykdoma taip: džiovinimas, rūkymas, virimas, o po to pakartotinis rūkymas ir džiovinimas po atvėsinimo.

Kumpis

Nė viena dešrelių rūšių nuotrauka neapsieina be kumpio atvaizdo. Beveik visi mėgsta šį produktą. Tai ne

stebina, nes kumpiui gaminti naudojamos tik kokybiškos žaliavos. Virto kumpio gamyba apima šiuos veiksmus:

• mėsos paruošimas;
• žaliavų šlifavimas specialia įranga;
• paruoštų žaliavų brandinimas ir m alto kumpio minkymas;
• produkto formavimas - m altos mėsos paskirstymas į lukštus ir presavimas;
• terminis apdorojimas.

Džiovinti produktai

Tokios dešrelės gaminamos iš žalios mėsos ir šoninės be išankstinio terminio apdorojimo. Jų gamybos technologija pagrįsta žaliavų fermentavimu ir džiovinimu. Tokie produktai turi ilgą galiojimo laiką

Gamybos etapai:

• šokinės ir mėsos paruošimas bei jų šaldymas;
• mėsos dehidratacija;
• m altos mėsos ruošimas;
• produkto formavimas;
• ilgas brandinimas specialiose patalpose tam tikromis temperatūros sąlygomis.

Žaliai rūkytos dešros rūšys ruošiamos panašiai. Vienintelis skirtumas yra tas, kad žalia mėsa rūkoma prieš brandinimą.

Brawn

Rėvės gaminamos iš virtų kiaulienos galvų, liežuvio, kepenų ir kitų subproduktų. Sultinys iš virimo ingredientų naudojamas kaip želė. Paprastai susmulkintos mėsos dalys sumaišomos su tomis, kurios buvo sum altos iki faršo, užpilamos sultiniu ir užpildomos šia lukšto mase.

Rūkyta mėsa

Priešingai populiariems įsitikinimams, rūkyta mėsa nėra dešra. Jie gaminami iš sveikų mėsos gabalų. Jie gali būti ir virti-rūkyti, ir žaliai rūkyti. Bet kokiu atveju žaliavos mirkomos sūrymu, naudojant švirkštus, o po to toliau apdorojamos. Šie produktai paprastai turi ilgą galiojimo laiką.

Dešrų apvalkalai

Apvalkalai vaidina svarbų vaidmenį gaminant dešras. Šiuo metu yra daug variantų. Kiekvienas nusipelno atskiro sustojimo. Šiuolaikinėjegamyboje naudojamos šių dešrų pakuotės rūšys:

• Natūralus. Kaip rodo pavadinimas, jie yra pagaminti iš natūralių žaliavų. Norėdami tai padaryti, paimkite galvijų ir mažų galvijų, taip pat kiaulių žarnyno dalis. Natūralu, kad ši žaliava yra kruopščiai apdorojama. Rezultatas yra valgomasis tinklelis, sudarytas iš jungiamojo audinio. Jis yra labai patvarus. Tokiame apvalkale dešros galiojimo laikas trumpas.
• Kolageninis. Nepaisant to, kad formaliai tokie lukštai laikomi dirbtiniais, jie gaminami iš natūralių žaliavų. Tokios kriauklės taip pat yra valgomos, o tuo pačiu turi daugiau teigiamų savybių nei natūralios. Jie yra patvaresni ir elastingesni bei tuo pačiu mažiau praleidžia drėgmę. Jie gali būti spalvoti arba skaidrūs.
• Pulpinė. Jų privalumai yra ekologiškumas, taip pat geras elastingumas. Trūkumas – didelis pralaidumas drėgmei, todėl tinka dešroms, kuriose mažai skysčių. Šiandien jie naudojami dėl retro stiliaus populiarumo.
• Tekstilė. Pagaminta iš dažyto viskozės audinio, padengto polimerine medžiaga. Dešrelių gamyboje populiarūs tekstiliniai apvalkalai. Jie leidžia išsaugoti produktų skonį, taip pat suteikia estetinę išvaizdą.
• Poliamidas. Šiomis dienomis jie yra labiausiai paplitę. Jie pagaminti iš sintetinių medžiagų. Toks apvalkalas neleidžia bakterijoms prasiskverbti į gaminį ir taip padidina jo galiojimo laiką. Tačiau tuo pat metu ji nepasigenda garo irdrėgmės, todėl dešreles reikia dėti kvapiųjų medžiagų.

Papildai

Deja, ne kiekvienas dešros gaminys yra naudingas. Namuose paruošti produktai, žinoma, nekonkuruoja. Juk jie visi yra natūralūs, ko negalima pasakyti apie tuos, kurie parduodami parduotuvėje. Gaminant dešreles, į m altą mėsą paprastai dedama cheminių komponentų. Pavyzdžiui, natrio nitritas, kuris apsaugo juos nuo patogeninių bakterijų, taip pat pagerina spalvą. Inozinatas arba mononatrio glutamatas pagerina dešrų skonį, o stabilizatoriai ir vanduo su druskomis didina jų svorį, todėl sumažėja gamybos savikaina. Nesąžiningiems gamintojams mėsos procentas tokiuose produktuose sumažinamas iki nereikšmingo skaičiaus.

Kaip išsirinkti dešreles

Norėdami įsigyti kokybišką produktą, turite atsižvelgti į kai kurias funkcijas. Svarbiausia pasirinkti dešros gaminį, kurio pagrindinis komponentas bus mėsa, o ne riebalai ir kiti priedai. Yra paplitusi klaidinga nuomonė, kad ryškiai raudonas produktas yra natūralesnis. Tiesą sakant, šis atspalvis gaunamas pridedant dažiklių ir salietros. Natūraliai termiškai apdorota mėsa turi pilkšvą atspalvį. Todėl dauguma natūralių dešrų bus blyškios.

Be to, bet kokio dešros gaminio paviršius turi būti sausas, apvalkalas neturi atitolti nuo gaminio. Be to, neturėtų būti m altos mėsos antplūdžio, pažeidimų ir pradūrimų. Taip pat kaina negali būti per maža. Jei ką nors matoteįtartinai maža kaina, greičiausiai į produktą pridėta sojos izoliato.

Jei nuspręsite išbandyti naujos rūšies dešrą, geriau iš pradžių nusipirkti nedidelį gabalėlį ir atidžiai jį išnagrinėti, o tada išbandyti. Tai ypač pasakytina apie mėsos delikatesus, kurie yra gana brangūs.