2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33
Maisto priedai (stabilizatoriai) plačiai naudojami pieno, konditerijos, mėsos perdirbimo ir kepimo pramonėje. Jų panaudojimo dėka produktai įgauna norimą formą, tekstūrą ir konsistenciją. Pastaruoju metu karageninas buvo plačiai naudojamas kaip stabilizatorius. Kas tai? Šiame straipsnyje pabandysime išspręsti šią problemą.
Karageninas gaunamas apdorojant Rhodophyceae šeimos raudonuosius jūros dumblius. Šie dumbliai auga beveik visoje Žemės vandens zonoje. Raudondumbliai yra šilumą mėgstantys augalai, todėl dažniausiai juos galima pamatyti Indonezijos, Prancūzijos, Čilės, JAV ir Kanados pakrantėse.
Karagenino stabilizatorius – natūrali stingimo medžiaga, tirštiklis. Šis maisto priedas plačiai naudojamas pieno, konditerijos gaminių, dešrų ir žuvies produktų gamyboje. Ledų gamyboje neapsieina be karagenino, nes būtent jo naudojimo dėka pasiekiama kreminė galutinio produkto konsistencija.produktas.
Karageninas: bendra informacija
Karageninas buvo aptiktas XIX amžiaus pabaigoje, tačiau ši medžiaga vis dar kelia tiek tyrimų, tiek praktinio susidomėjimo daugeliui mokslininkų visame pasaulyje. Pirmosios pramoninio karagenino perdirbimo įmonės pasirodė Jungtinėse Amerikos Valstijose XX amžiaus ketvirtojo dešimtmečio viduryje. Šiandien yra žinoma daugiau nei 3 tūkstančiai karagenino rūšių ir tai dar nėra galutinis skaičius. Kiekvienais metais mokslininkai atranda naujų karagenino rūšių. Nuo šiol žinote, kada karageninas buvo atrastas, kas tai yra ir kokiose pramonės šakose jis naudojamas.
Surinkimo laikas, biologinė augimo fazė, taip pat raudonųjų dumblių augimo gylis ir vieta turi įtakos fizikinėms ir cheminėms karagenino savybėms. Dėl technologinio dumblių apdorojimo gaunamos kelios karageninų frakcijos, kurios skiriasi viena nuo kitos chemine sudėtimi, taip pat kitais kokybės rodikliais. Šiuo metu yra trys karageninų klasės, kurios skiriasi sulfatacijos laipsniu: kappa-, jota- ir lambda-karageninai.
Kappa karageninas: kas tai?
Šios klasės karagenai labai gerai tirpsta karštame vandenyje. Ištirpinus ir vėliau atvėsus, susidaro didelio stiprumo želė gelis. Kappa klasės geliai gana gerai reaguoja su pieno b altymais. Mėsos gaminių gamyboje kaip maisto priedas naudojamas kappa-karageninas. Šios medžiagos naudojimas yra susijęs su gebėjimu padidinti skysčių klampumą ir veikti kaipne tik tirštiklis, bet ir emulsiklis.
Karagenų rūšys
Pagal gryninimo laipsnį karageninai gali būti skirstomi į išgrynintus ir pusiau rafinuotus. Pirmieji gaunami verdant dumblius šarminiame tirpale. Po to karageninų kristalai filtruojami, sukoncentruojami ir pašalinami iš tirpalo. Šis metodas yra gana sunkus ir brangus. Dažniausiai pramonėje naudojami pusiau išgryninti karageninai. Šis tipas gaunamas verdant dumblius kalio hidroksido tirpale. Kalis neleidžia hidrolizei karageninui tirpale, bet leidžia ištirpti angliavandeniams ir dumblių b altymams. Po šių manipuliacijų dumbliai pašalinami iš tirpalo, nuplaunami ir išdžiovinami.
Jota- ir lambda-karageninas: kas tai?
Jota karageninas sudaro mažiau stiprų gelį, palyginti su kappa geliu. Pažymėtina, kad tokie geliai yra elastingesni, net ir po mechaninio poveikio sugeba atkurti pirminę struktūrą. Šiuo atžvilgiu jota-karageninas paprastai naudojamas kaip suspensijos stabilizatorius. Be to, pirmiau minėti drebučiai yra gana stabilūs nuosekliais užšaldymo / atšildymo ciklais.
Lambda-karageninas nesudaro gelių, nes jame yra daug sulfo grupių, tačiau tokie tirpalai turi didelį klampos koeficientą. Todėl ši frakcija idealiai tinka emulsijoms, putoms ir suspensijoms formuoti.
Karagenino papildo privalumai
Yra informacijos, kad maisto stabilizatorius karageninas yra saugus mūsų sveikatai, be to, jis turi daug unikalių naudingų savybių. Daugelis ekspertų laikosi nuomonės, kad pagrindinė šios medžiagos naudojimo nauda yra žmogaus organizmo išvalymas nuo toksinių priemaišų ir cheminių biojunginių, įskaitant sunkiuosius metalus. Be to, buvo įrodyta, kad karageninai nėra alergenai, jie turi antivirusinį, antikoaguliantinį, antibakterinį ir antitoksinį poveikį.
Karageninas: žala
Amerikos mokslininkai įrodė, kad suskaidytas karageninas gali išprovokuoti virškinimo trakto ligų, taip pat vėžio vystymąsi. Kodėl karageninas yra pavojingas? Šio priedo žala gali būti dėl to, kad jo biologiškai aktyvios medžiagos provokuoja uždegiminių reakcijų vystymąsi organizme. Karageninas hidrolizės metu skrandyje išskiria toksines medžiagas, kurios yra daugiau nei šimto ligų pagrindas. Tarp jų yra gastritas, enteritas, kolitas, artritas, aterosklerozė ir kt. Suskaidytas karageninas kenkia mūsų sveikatai, todėl dažniausiai jo neįeina į maistą.
Pastaruoju metu PSO atstovai griežtai neskatino šio priedo naudoti vaikų ir nėščių moterų mitybai skirtuose produktuose. Naujausi amerikiečių mokslininkų eksperimentiniai tyrimai, atlikti su laboratoriniais gyvūnais, parodė, kad poliginanas (karagenino molekulės dalis) gali sukelti opas ir vėžį.virškinimo kanalas. Remiantis gautais duomenimis, nurodytas maisto stabilizatorius nepateko į draudžiamų maisto papildų kategoriją, tačiau vis tiek gali būti daugelio patologijų išsivystymo priežastimi, todėl produktai, kurių sudėtyje yra karagenino (maisto priedas E-407 ir E- 407a) turėtų būti naudojami labai atsargiai. Nepaisant įrodyto toksiškumo, stabilizatorių E-407 leidžiama naudoti daugumos valstybių, įskaitant Rusijos Federaciją, teritorijoje. Tačiau pasirinkimas yra jūsų, draugai.
Rekomenduojamas:
Ar palmių aliejus kenkia žmonėms? Kokią žalą daro palmių aliejus?
Rusijoje žurnalistai, maisto pramonės darbuotojai, Valstybės Dūmos deputatai išsako nuomonę, kad palmių aliejus nėra virškinamas, kenkia širdžiai ir sukelia piktybinį auglį. Trumpai apsvarstykite palmių aliejaus žalą žmonių sveikatai: ar tai tikrai egzistuoja, ar tai mitas?
Turkijos uodega – kas tai, kokia dalis? Kalakutienos patiekalai – paprasti ir gardūs receptai
Daugelis žmonių net nežino, kad tai kalakuto uodega. O tie, kas žino, galbūt niekada nebandė šios išskirtinės skerdenos dalies panaudoti kulinariniais tikslais. Tik tikri gurmanai žavisi patiekalais iš šios paukščio dalies. Kalakuto „uodegose“yra didžiulis kiekis naudingų medžiagų – vitaminų, mikroelementų, taip pat b altymų su riebalais. Tie, kurie moka virti kalakutų uodegas, gali pasigirti savo kulinariniais šedevrais
E211 konservantas – kas tai? Kokią žalą organizmui daro E211? Natrio benzoato poveikis organizmui
Kiekvienas iš mūsų, pirkdamas maistą prekybos centruose, atkreipia dėmesį į tai, kad daugumoje produktų yra daug medžiagų, kurios prasideda raide „E“. Tai priedai, be kurių maisto pramonė dabar negali išsiversti. Vienas iš labiausiai paplitusių yra E211 – konservantas. Norėdami padidinti produktų galiojimo laiką, visi gamintojai jį prideda
Kas yra kartaus ir kodėl. Kas daro maistą kartaus
Beatodairiškai atmesdami viską, kas mums primena tulžį, „išmetame kūdikį su vandeniu“. Pirmiausia išsiaiškinkime, kas yra kartaus ir kodėl. Ką iš tikrųjų girdi mūsų liežuvio papilės? O ar nemalonus skonis visada mums signalizuoja apie pavojų?
Arabikas: kas tai yra, kokia jo žala?
Arabika: kas tai yra ir kur ji naudojama? Maisto priedas guma arabikas, arba stabilizatorius E 414, dedamas ruošiant konditerijos gaminius, dalyvauja alaus gamybos technologijoje putoms gesinti, vyndarystėje vynų spalvai fiksuoti. Plačiai naudojamas mėsos perdirbimo, žuvies ir pieno pramonėje
