Iš kokio pieno gaminamas Rokforo sūris – gamybos technologija ir ypatybės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Rokforo sūris yra karalius tarp tauriųjų mėlynojo pelėsio sūrių. Iš pradžių ši veislė pradėta gaminti Prancūzijoje, į pietus nuo centrinių regionų, Rouergue provincijoje. Žinovai teigia, kad Rokforui jau daugiau nei tūkstantis metų, o jo gimimas siejamas su gražia legenda. Anot jos, vieną dieną vienas kalno šlaite avis ganantis jaunuolis nusprendė drėgname urve, kuriame kvepėjo pelėsiu, užkąsti sūrio ir duonos. Tačiau pamatęs gražią merginą, tuoj pat nubėgo paskui ją, pamiršęs vakarienę. Tik po kelių savaičių piemuo prisiminė nepavykusį valgį, grįžo į urvą ir pamatė, kad sūrio gabalas visas supelijęs. Tačiau jis buvo toks alkanas, kad išdrįso suvalgyti tokį abejotiną produktą ir džiaugėsi jo nuostabiu skoniu.

Greičiausiai tai tik graži pasaka, tačiau sūrio brandinimo su pelėsiu kalkakmenio grotose technologija buvo išrasta pietų Prancūzijoje.

Iš kokio pieno gaminamas Rokforo sūris

Ruergue provincija jau seniai garsėjojos avys, kurios ir šiandien laikomos viena geriausių veislių pasaulyje. Todėl klausti, iš kokio pieno gaminamas Rokforo sūris, kiek nedera. Žinoma, iš avių. Būtent nuostabus kreminis avies sūrio skonis, derinamas su aštriu aromatu ir aštriu tauriojo pelėsio poskoniu, gimdo tikrą rokforą.

Tačiau laikui bėgant garsusis gaminys buvo pradėtas gaminti ne Prancūzijoje. O karvės pienas recepte atsirado simbiozėje su originaliomis grybų kultūromis. Tai nereiškia, kad toks sūris yra blogas – jis visiškai atitinka griežčiausius standartus ir turi atpažįstamą originalaus rokforo skonį bei aromatą. Tačiau žinovai pastebi skirtumą.

Gamyba

Taurusis sūris gaminamas iš aukštos kokybės žalio arba pasterizuoto (kai kuriose šalyse iš žalio sūrio gaminti draudžiama) pieno. Iš pradžių žaliava pašildoma iki +24 ⁰С, po to pridedamas starteris – pieno rūgšties bakterijų kultūros. Jų įtakoje prasideda pieno krešėjimas ir susidaro krešulys. Procesas vyksta +30 ⁰С temperatūroje.

Susidaręs krešulys supjaustomas 1x1 cm gabalėliais – gaunamas sūrio grūdelis. Jis išminkomas ir paliekamas valandai, kad nutekėtų išrūgų perteklius. Džiovinti grūdai susmulkinami specialiuose smulkintuvuose, išdėliojami formomis, kiekvienas sluoksnis apibarstomas Penicillium Roquefort. Kiekvieno sluoksnio storis 2,5 cm Formos laikomos +20 ⁰С temperatūroje tris paras. Tada sūris išleidžiamas iš formos ir pasūdomas – išdžiovinamasmetodas arba mirkymas sūryme.

Kitas gamybos etapas – brandinimas. Galva pradurta specialiu aparatu su adatėlėmis – skylutės sudarys patogias sąlygas pelėsiui vystytis. Tada sūris dedamas į patogias nokinimo sąlygas (didelė drėgmė ir žema temperatūra) ir paliekama 2 mėnesiams, kartą per dieną nuvalant gleivių perteklių.

Sūrio urvai

Prancūzijoje sūris brandinamas natūraliuose urvuose, kur gimė šis garsusis delikatesas. Kalkių grotose yra idealus mikroklimatas galvų brendimui. Įdomu tai, kad čia įleidžiami turistai: čia smalsiems gurmanams bus pasakyta Rokforo sūrio receptūra ir leidžiama paragauti gaminio. Įėjimo mokestis – 5 eurai suaugusiam ir 3 eurai vaikui. Geriausias laikas aplankyti yra nuo spalio iki kovo.

Šiuo metu Rokforo sūrio gamyba užsiima 7 gamyklos – būtent jose, anot žinovų ir žinovų, gaminamas tikrasis karališkas sūris. Šios įmonės užtikrina 70% šio skanėsto paklausos visame pasaulyje. Likę 30 % gaunama iš kitų sūrių gamyklų visame pasaulyje.

Maistingoji vertė

Sūris yra kaloringas, riebus maistas, o rokforas nėra išimtis. 100 g produkto yra 353 kcal. Todėl jį reikėtų vartoti tik antsvorį turintiems žmonėms. Tuo pačiu metu Rokforas laikomas viena iš naudingiausių veislių: jame yra daug b altymų (todėl jis gali konkuruoti su mėsos produktais), vitaminų A, B, C, D, E, H, sočiųjų riebalų.rūgštys, mikroelementai (ypač daug kalcio) ir mūsų organizmui vertingos aminorūgštys.

Naudingos Roquefort savybės

Jei prisimeni, iš kokio pieno gaminamas Rokforo sūris, iškart tampa aišku, kodėl jis toks naudingas. Avies pienas yra vertingas ir sveikas produktas, jis yra 1,5 karto maistingesnis nei karvės pienas, jame yra daug naudingų medžiagų. O jame esantis kazeinas leidžia žmonėms, kurie yra alergiški karvės pienui, naudoti šį produktą.

Jei avies pienas pagardintas kilniuoju pelėsiu Penicillium Roquefort, gausite supermaistą su daugybe naudingų savybių:

• Rokforas turi priešuždegiminį poveikį.
• Dėl didelės maistinės vertės greitai pasijaučiate sotūs, o žmogus, kuris reguliariai valgo pelėsinį sūrį, tampa mažiau linkęs persivalgyti.
• Naudingi grybai padidina melanino, kuris apsaugo odą nuo žalingos ultravioletinės spinduliuotės, gamybą.
• Manoma, kad šis produktas lėtina senėjimo procesą. Kai kurie prancūzai savo puikios sveikatos ir ilgaamžiškumo priežastimi nurodo mėlynojo sūrio valgymą.
• Rokforo mėlynasis sūris sumažina širdies priepuolių ir insultų riziką, nes kilnūs grybai skystina kraują ir neleidžia susidaryti krešuliams.
• Jis yra kalcio tiekėjas organizmui, padeda stiprinti kaulinį audinį. Delikatesas rekomenduojamas žmonėms, patyrusiems kaulų lūžius ir moterims menopauzės metu.
• Sudėtyje yra lengvai virškinamų b altymų.

Sūrio žala susupelijęs

Dabar šiek tiek palengva. Kilnų produktą rekomenduojama naudoti reguliariai, bet mažomis porcijomis. Saugi dozė sveikam žmogui – 50 g skanėsto per dieną. Jei piktnaudžiaujate ir nuolat viršijate normą, trečiųjų šalių mikroorganizmai gali slopinti jūsų žarnyno mikroflorą.

Be to, Rokfore randama listerijų, kurios gali sukelti infekcinę ligą. Sveikas žmogus užsikrėtimo net nepastebi, nes jo imunitetas greitai susilpnėja svetimiems agentams. Tačiau sergantieji, kaip ir silpnos sveikatos žmonės, turėtų būti atsargesni. Listeriozė ypač pavojinga nėščioms moterims.

Rokforo taip pat neturėtų vartoti tie, kurie turi alerginių reakcijų į peniciliną ir pieno produktus.

Kaip pasirinkti

1. Pirmasis kriterijus yra sudėtis. Turbūt visi žino, kaip atrodo Rokforo sūris. Taip pat buvo aptarta, iš kokio pieno jis pagamintas. Jei reikia įtikti įmantriam gurmanui, reikia rinktis gaminį iš avies, o ne iš karvės pieno. Į ką dar atkreipti dėmesį?
2. Toliau pažiūrėkite į išvaizdą: Rokforas ant pjūvio yra b altas, jo paviršius riebus ir padengtas pelėsio gyslomis. Šio skanėsto struktūra yra labai subtili (pjaunama specialiu styginiu peiliuku), tačiau jis neturėtų byrėti ar subyrėti.
3. Daug pelėsių rodo, kad gaminys yra per daug eksponuojamas. Pelėsis pelėsiniame sūryje yra gyvas, jis visą laiką valgo b altą masę. Taigi, jei Rokforas laikomas per ilgai, tadagrybelis gali „suvalgyti“didžiąją galvos dalį.
4. Real Roquefort etiketėje yra raudonos avies antspaudas.
5. Kvapas. Šis delikatesas turi aštrų, ryškų avies pienui būdingą aromatą.

Ką valgyti ir kaip laikyti taurųjį sūrį

Rokforas yra gyvų kultūrų veislė, kuri nuolat „valgo“produktą. Pagrindinė užduotis – sulėtinti jų augimą, todėl sūrius reikia laikyti ne aukštesnėje kaip +6 ⁰С temperatūroje. Užšaldyti skanėsto neįmanoma – taip jis pastebimai praras tiek skonį, tiek maistinę vertę. Optimali drėgmė yra 95%.

Produktą reikia laikyti folijos arba pergamento pakuotėje, kad grybelis nepaplistų ant kitų maisto produktų. Rokforo nederėtų dėti su stipriai kvepiančiu maistu – rūkyta mėsa, žuvimi, svogūnais ir pan., nes švelni masė kaip kempinė sugeria visus kvapus.

Mėlynasis sūris – brangus delikatesas. Už 1 kg turėsite sumokėti 1300-1500 rublių. Todėl dažniausiai Rokforas patiekiamas ant atskiro patiekalo kaip savarankiškas delikatesas arba kaip sudedamoji dalis sūrio lėkštėje valgio pabaigoje su kitais tauriais sūriais.

Jis taip pat valgomas su vaisiais (kriaušėmis, vynuogėmis) arba vynais: sausais b altais arba spirituotais. Rokforas patiekiamas turi būti kambario temperatūros – tik taip skanėstas visiškai atskleis savo gardų kreminį skonį ir suteiks nuostabų poskonį. O gurmanai pataria išbandyti gabalėlį karališko sūrio su lašeliu medaus – toks derinys nudžiugins visus skonio receptorius.