Kaip gaminamas pelėsinis sūris: ingredientai ir receptai. Mėlynasis sūris: nauda ir žala

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Mėlynasis sūris yra visame pasaulyje žinomas delikatesas, kurį pamėgo daugelis gurmanų. Yra daugybė veislių ir rūšių: camembert, dor blue, livaro ir daugelis kitų. Tokio gaminio gaminimo receptas gana senas: sūriai su pelėsiu gaminami keturis tūkstančius metų. Jų paminėjimų galima rasti net Homere ir Aristotelyje. Kaip gaminamas pelėsinis sūris ir iš kur kilo ši tradicija?

Įvykio istorija

Kai žmonės pirmą kartą įsisavino tokio patiekalo kaip sūrio gaminimo techniką, valgė jį, žinoma, be pelėsio, šio komponento buvimas buvo laikomas ženklu, kad produktas sugedo. Pasak legendos, jį įvežė piemuo iš Rokforo. Sūrio gabalėlį jis tiesiog pamiršo oloje, o po kelių mėnesių ten grįžęs rado jį jau aplipusį pelėsiu. Piemuo neturėjo kito maisto, todėl teko pabandyti. Jaunuoliui patiko mėlynojo pelėsinio sūrio skonis, ir šiuo nauju patiekalu jis pasidalino su savo bendraminčiais, kurie vėliautaip pat pradėjo dėti gaminį į urvus. Žinoma, toks produktas pasirodė šiek tiek anksčiau, ir ši legenda paaiškina vieno iš porūšių: rokforo atsiradimą.

Kaip gaminamas mėlynasis sūris

Dabar, žinoma, niekas nebededa maisto į urvą. Tiesą sakant, mėlynojo pelėsinio sūrio ingredientai yra pats sūris ir pelėsiai. Ne visi yra saugūs žmonių sveikatai. Sūriui gaminti naudojamos šios rūšys: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (b alta), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (mėlyna). Kiekviena rūšis turi savo kepimo techniką. Pačiam sūriui gaminti naudojamas riebus karvės ir ožkos pienas. Kartais paimamos ir avys.

Įvairių rūšių gaminimo procesas

B altieji pelėsiniai sūriai skiriasi tuo, kad pluta dengia tik patį produktą. Jis turi pikantišką, aštrų, kartais riešutų skonį. Virimo procesas prasideda pieno sutraukimu. Tada ten pridedama druskos. B altasis pelėsis užtepamas ant gaminio viršaus (purškiamas specialiu tirpalu) ir paliekamas bręsti, arba tiesiog dedamas į rūsį, kurio sienelės apaugusios grybeliu.

Šiai kategorijai priklauso brie, camembert, belly de chevre sūriai.

Mėlynojo pelėsinio sūrio gaminimo receptai apima sporų įvedimą į produktą smulkiomis adatėlėmis. Taigi, brendimo procese jis pasiskirsto viduje su ryškiais inkliuzais. Pradiniuose ruošimo etapuose pienas taip pat rūginamas ir įberiama druskos, o tada išrūgoms leidžiama nuvarvėti. Po to grybelis jau įveistas. Perbrandinant, patalpa, kurioje toks sūris laikomas, turi būti gerai vėdinama. Taigi pelėsis geriau pasiskirsto ant galvos.

Tokie sūriai yra Gorgonzola, Dor Blue, Stilton ir Roquefort.

Mažiau žinomi sūriai su vadinamuoju raudonuoju pelėsiu (nors jis labiau oranžinis arba rausvas). Virimo metu grybų kultūros į rūgpienį nededamos. Žaliavos dedamos į š altus, drėgnus rūsius, o pelėsis formuojasi pats. Pluta reguliariai nuplaunama sūrymu ir vynu arba sidru (tai suteikia jai būdingą spalvą), šepečiu.

Epoisse, Livaro, Reblochon priklauso sūrių su raudonuoju pelėsiu grupei.

Ar galima tokį gaminį pasigaminti patiems

Jei jus domina, kaip namuose pasigaminti pelėsinį sūrį, jums padės kulinariniai receptai. Visi jie grubiai kartoja vienas kitą. Maždaug 500 gramų ingredientų jums reikės:

1. 4 litrai riebaus pieno.
2. Druskos pagal skonį.
3. Rauga (galite naudoti grietinę), šiek tiek daugiau nei stiklinė.
4. Šaukštelis šliužo fermento (bjaurumo arba pepsino).
5. Pats pelėsis. Jį galima užsisakyti internetu, tačiau kai kurie namų virėjai pataria atsisakyti parduotuvėje pirkto sūrio.

Taip pat turite turėti tam tikrų virtuvės reikmenų:

1. Gili keptuvė.
2. Kiaurasamtis.
3. Marlė.
4. Paspauskite ir formuokite.

Kai turėsite viską, ko jums reikia, galite pradėti gaminti. Jį sudaroiš kelių etapų:

1. Sumaišykite šiltą pieną ir raugą, įpilkite šliužo fermento ir pelėsių kultūros.
2. Po kelių valandų gautą mišinį sudėkite į kiaurasamtį, padengtą marle. Tada pakabinkite marlę su mase virš puodo ar dubens, tamsioje, vėsioje patalpoje, kad visos išrūgos būtų stiklinės. Šis procesas paprastai trunka kelias valandas.
3. Kitas žingsnis – būsimo sūrio presavimas. Jis turi gulėti ten mažiausiai 12 valandų.
4. Į gaminį įberkite druskos, sudėkite į formą ir palikite 2-3 dienas. Per tą laiką sūris turi būti nuolat vartomas. Temperatūra turi būti nuo +5 iki +10 laipsnių.
5. Po trijų dienų sudėkite sūrį į formą su skylutėmis. Pelėsis gali augti tik tada, kai gauna deguonies. Šioje formoje produktą reikės palikti dar apie 20 dienų.

Dabar žinote, kaip namuose gaminamas pelėsinis sūris. Tai ilgas ir kruopštus procesas, tačiau jo pabaigoje galėsite pasigirti, kad savo rankomis paruošėte išskirtinį ir brangų skanėstą.

Mėlynojo sūrio valgymo parinktys

Toks produktas dėl savo pikantiško ir sodraus skonio puikiai tiks su aitraus vyno. Sūrio sūrumą ir aštrumą gerai nustelbia medus ir švieži vaisiai. Sūriai, tokie kaip gorgonzola arba dor blue, dažnai naudojami makaronų padažuose arba picos įdaruose.

Jo taip pat galima dėti į salotas, kanapes ar skrebučius. Sūris su b altuoju pelėsiu gali netnaudokite kaip sriubos pagrindą.

Britai valgo pelėsinį sūrį su salierais ir geria portveiną, Danijoje derina su sausainiais ar duona.

Ar šis produktas saugus sveikatai

Mėlynojo pelėsinio sūrio nauda ir žala visų pirma priklauso nuo produkto kiekio ir kokybės. Nedidelė porcija padės organizmui pasisavinti į jį patenkantį kalcį (tam padės pelėsio sudėtyje esančios medžiagos). Taip pat kai kurie šio sūrio komponentai pagreitina melanino, saugančio organizmą nuo ultravioletinių spindulių, gamybą. Naudingos grybelinių bakterijų savybės tuo nesibaigia. Jie taip pat teigiamai veikia žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą, skystina kraują, gerina jo tekėjimą. Mėlynajame sūryje taip pat gausu b altymų, kurie yra raumenų statybinė medžiaga.

Gali atrodyti, kad vartojant šį produktą nereikia jokių vaistų, tačiau nauda gali virsti žala, jei suvartosite daugiau nei 50 gramų per dieną. Bakterijos gali slopinti žarnyno mikroflorą, o užuot gerinusios virškinimą, sukelti disbakteriozę. Be to, pelėsis gali būti alergiškas. Nėštumo ir žindymo laikotarpiu delikatesas turėtų būti visiškai pašalintas, nes gali išsivystyti infekcija.

Peleninio sūrio naudą ir žalą taip pat lemia galiojimo laikas (jis turi būti šviežias) ir sudėtis. Jame turėtų būti tik natūralių ingredientų.