Ryžiai rizotui: veislės. Kaip išsirinkti ryžius rizotui?

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Risotto iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti kaip įprasta ryžių košė su įdarais pagal skonį. Žinoma, toks vertinimas yra klaidingas, ir visi vartotojai tuo įsitikinę. Šilkinė, neapsakomai kreminė tekstūra nepalieka abejingų.

Taip, ją ruošiant nepaprastai svarbios sumanios šefo rankos, tačiau reikia nepamiršti ir gaminių kokybės. Kaip pasirinkti ryžius rizotui ir kokios veislės tinka, papasakosime šiame straipsnyje, pateikdami keletą receptų.

Tai nėra taip paprasta

Atrodytų, kad ryžius virti sunku? Tačiau praktiškai paaiškėja, kad šis patiekalas yra vienas iš sunkiausių. Įvaldęs gebėjimą gaminti rizotą, šefas pakeliui išmoksta daug subtilybių, kurios turi įtakos jo bendriems gebėjimams gaminti ir kelia profesionalumo lygį. Tai ne ryžių košė pusryčiams, o visa filosofija. Svarbu viskas: kokius ryžius rizotui renkatės, kokias daržoves dedate, į kuriasklokite indus, su kokia nuotaika einate į procesą. Svarbiausia yra ne tik griežtas recepto laikymasis, pridėti intuicijos ir pasitikėjimo savo veiksmų teisingumu.

Jei kalbėtume konkrečiai apie ryžius, tai juose turi būti didelis kiekis krakmolo (amilopektino, kuris susilietus su karštu skysčiu sudaro skaidrią „pastą“), kuris galutiniam patiekalui suteiks subtilios kreminės tekstūros.

Arborio ryžiai

Populiariausia ir pažįstama rusams veislė. Ryžių gimtinė yra Pjemontas. Grūdai dideli, birūs, juose yra daug amilopektino.

Šiuos rizoto ryžius paruošti labai paprasta – visada susidaro kreminė tekstūra. Tačiau patiekalą reikia valgyti iškart po gaminimo, nes atvėsęs „arborio“yra šiurkšti lipni masė, kurios negalima pakartotinai pašildyti. Todėl patys italai naudoja šią veislę gamindami pagrindines risotto rūšis, kurioms nereikia sudėtingų garnyrų. Milano rizotas, grybai, prieskoniai – šio „arborio“užtenka triumfui. Tad jei abejojate kokius ryžius risotto rinktis ir tuo pačiu neturite patirties, tuomet geriau imkite.

Ryžiai "carnaroli"

Italijoje populiari ryžių įvairovė.

Jis yra šiek tiek mažesnis nei „arborio“ir pailgesnis. Jame taip pat mažiau krakmolo, todėl gatavas patiekalas net ir atvėsęs nevirsta nepatrauklia koše. "Carnaroli" -puikūs ryžiai rizotui su sudėtingu garnyru.

Ryžiai "vialone nano"

Rasti šią veislę Rusijoje gana sunku, nes nėra oficialių importuotojų, galinčių jiems suteikti mažmeninę rinką. Todėl turėtumėte pasikliauti tik dovanomis iš Italijos arba pirkiniais internetu.

Tai geriausi ryžiai rizotui: jie švelniausi, patys teisingiausi. Labiausiai mėgstamas namuose, suteikia labai subtilią kreminę tekstūrą. Geriausi pasaulio šefai mėgsta jį dėl skonio ir aromato. Indai yra be galo minkšti ir švelnūs. Vialone nano, skirtingai nei Arborio, puikiai tiks bet kokio sudėtingumo receptuose.

Klasikinio rizoto receptas

Dabar pereikime prie receptų. Išties, kam išsiaiškinti, kokių ryžių reikia rizotui, o ne panaudoti žinias praktiškai? Pradėkime virti risotto bianco (pagrindas be papildomų skonio akcentų):

• ryžiai - 150 gramų;
• sviestas - 25 gramai;
• svogūnai - 20 gramų;
• smulkintas parmezanas – 20 gramų;
• daržovių sultinys - 500 ml;
• sausas b altasis vynas - 50 ml;
• alyvuogių aliejus - 10 gramų;
• pipirai ir druska pagal skonį.

Maisto gaminimas

Kokie ryžiai geriausiai tinka rizotui, išsiaiškinome, dabar papasakosime, kaip juos virti. Beje, visi produktai pateikiami už 2 porcijas, jei norite, galite jas padidinti.

Kalbant apie virtuvės reikmenis, čia puikiai tiktų sena ketaus keptuvė.

Į š altą keptuvę supilkite alyvuogių aliejų ir suberkite smulkiai supjaustytą svogūną.

Viską padėkite ant vidutinės ugnies ir kepkite turinį, kol jis taps skaidrus.

Ryžius užpilkite ant svogūno ir pakepinkite, kol grūdelių galiukai taps skaidrūs. Būtent šiuo metu jie sugeria svogūnų aliejaus skonį ir aromatą.

Į rizotui skirtus ryžius supilkite kokio norite alkoholio (pavyzdžiui, b altojo vyno, kuris gali būti ir raudonas), leiskite beveik visiškai išgaruoti.

Įpilkite daržovių sultinio po 100 ml, kiekvieną kartą išgaruodami. Nuolat maišykite.

Pagal paskutinę sultinio partiją jūsų ryžiai bus al dente. turi subtilią tekstūrą, bet šiek tiek kietą vidurį. Visas procesas užtruks 17 minučių.

Pasibaigus laikui, grūdai išbrinks, išskirs krakmolą – čia reikia nukelti keptuvę nuo ugnies ir leisti minutę pastovėti, kad ryžiai pailsėtų.

Atsargiai maišydami sutarkuokite parmezaną ir sviestą į ryžius. Gausite nuostabios konsistencijos ryžių kremą, kuris išlaiko formą. Patiekite nedelsiant.

Tiems, kurie dar nevalgė. Arancini rutuliukai iš vidaus

Taip, ir italams kartais likdavo risotto. Maisto švaistyti nevalia, drąsieji gurmanai nusprendė sugalvoti naują patiekalą – arancini. Jis kilęs iš Sicilijos ir yra rizoto rutuliukas, įdarytas mėsa arba sūriu ir keptas daug aliejaus. Siūlome jums nuostabų patiekalą, kuris nuo arancini skiriasi tuo, kad įdaras yra pats rizotas. Priešingu atveju technologija išsaugoma:

• paruoštas rizotas bianco- 200 gramų;
• nuluptos krevetės - 250 gramų;
• krakmolas (geriausia kukurūzų) - 25 gramai;
• druska ir pipirai pagal skonį;
• augalinis aliejus - 300 ml.

Daryk

Jei, kaip pasisektų, risotto neliko, primygtinai rekomenduojame paruošti naują porciją (ryžius rizotui, kaip išsirinkti, sakėme). Taip, sudėtingiau, bet verta.

Sutrinkite krevetes trintuve iki vientisos, klampios pastos, druskos ir pipirų pagal skonį.

Šlapiomis rankomis suformuokite š altą rizotą į graikinio riešuto dydžio rutuliukus.

Iš krevečių pastos padarykite 0,5 cm storio pyragą ir suvyniokite į jį rizoto rutulį nepalikdami tarpų.

Užpilkite krakmolą ant lėkštės ir susukite joje rutuliukus, lengvai nuvalydami krevečių paviršių. Nepersistenkite, jums nereikia stipraus krakmolo apvalkalo.

Įkaitinkite augalinį aliejų puode arba gilioje keptuvėje.

Kepkite rutuliukus ant vidutinės ugnies, retkarčiais juos apversdami, kol taps auksinės rudos spalvos. Tai užtruks maždaug 6–7 minutes.

Apverskite arancini ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius, ir nedelsdami patiekite!

Risotto su braškėmis desertui

Siūlome jums labai labai nestandartinį deserto variantą, kuris savo skoniu pagerbs net šventinį stalą:

• mažo riebumo pienas - 750 ml;
• cinamonas - 1 lazdelė;
• šviežios ir šaldytos braškės - 30 gramų;
• džiovintos braškės - 50 gramų;
• ryžiai užrizotas - 1 gramas;
• cukrus - 250 gramų;
• sviestas – 30 gramų.

Kaip gaminti

Visi produktai pateikiami 2 porcijoms. Jei norite, proporcingai padidinkite visus komponentus.

Braškes nuplaukite, nusausinkite ir pašalinkite visas šakas.

Uogas susmulkinkite, pertrinkite per sietelį, kad atsikratytų sėklų, sumaišykite su cukrumi ir padėkite ant nedidelės ugnies. Užvirinkite ir virkite ketvirtį valandos, periodiškai pašalindami putas.

Džiovintas braškes perpjaukite per pusę.

Pakaitinkite pieną neužvirindami, įdėkite cinamono. Būkite šilti.

Sviestą ištirpinkite keptuvėje storu dugnu, suberkite ryžius ir kepkite ant vidutinės ugnies 2 minutes.

Intensyviai maišydami supilkite pieną į ryžius, kad jis tik apsemtų. Įpilkite kitą pieno porciją, kai ankstesnė susigers į ryžius.

Po 10 minučių ryžių virimo įpilkite braškių sirupo ir džiovintų uogų.

Įpilkite pieno, kol ryžiai baigsis.

Patiekiamas karštas arba š altas, papuoštas uogomis.

Skonio variantai

Aukščiau pateikėme pagrindinį b altojo rizoto bianca receptą. Jį įvaldę galite paįvairinti patiekalo skonį, kaip norite, pridėdami tam tikrų produktų. Prisiminkite etapą, kai ryžiai kepami aliejuje su svogūnais prieš pilant sultinį. Būtent šiuo metu jis yra labiausiai „atviras“visokiems skoniams ir aromatams, todėl pasilepinkite šiais deriniais:

• smulkinta šoninė (100 gramų), saulėje džiovinti pomidorai (100gramų) ir baziliko (5–6 lapeliai), pridėkite prie ryžių;
• jūros kokteilis (250 gramų) atitirpinkite, nuplaukite ir išdžiovinkite, nutarkuokite vienos citrinos žievelę, suberkite į ryžius;
• vištienos filė (200 gramų) susmulkinta kartu su šviežiomis mėtomis (5-6 lapeliais), suberti į ryžius;
• šaldytus žaliuosius žirnelius (200 gramų) užpilkite verdančiu vandeniu ir perdėkite ant sietelio, susmulkinkite šviežias mėtas (6-7 lapeliai), suberkite į ryžius;
• susmulkinkite grybus (300 gramų), pamirkykite šafraną (1 siūlas) 1 valg. šaukštą sultinio, supilkite į ryžius.

Importo pakaitalas. Ryžių veislės rizotui iš Rusijos

O jeigu labai norisi rizoto, bet apie „carnaroli“, „vialone nano“ir net „arborio“galite tik pasvajoti? Ant Bezrybe ir Krasnodaro - Italija. Kitaip tariant, reikia rasti ryžius su daug krakmolo. Šis aprašymas tinka Krasnodaro veislei. Žinoma, efektas nebus toks pat, bet vis tiek galite pabandyti.