Acto rūgšties bakterijų vertė

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-02 16:24

Daugelis vyndarių žino situaciją, kai dėl oro patekimo į indą gėrimo paviršiuje susidaro plėvelė. Šis procesas visiškai sugadina vyno skonį ir savybes, todėl jis netinkamas vartoti, o jį provokuoja acto rūgšties fermentacijos bakterijos. Savaime tokie mikroorganizmai nėra pavojingi ir visada randami vyne ir aluje, kenkti pradeda tik kontaktuodami su oru.

Tačiau šiandien net ir ši iš pažiūros nelabai gera nuosavybė tam tikrose pramonės šakose naudojama žmonijos labui.

Kas yra bakterijos

Ryškiausias acto rūgšties bakterijų veikimo pavyzdys yra mažai alkoholio turinčio vyno rauginimas. Šis reiškinys buvo žinomas senovėje, tačiau mokslinį šio proceso paaiškinimą pateikė tik praėjusio amžiaus 60-aisiais prancūzų mikrobiologas Louisas Pasteuras. Būtent jis atrado drumstos plėvelės atsiradimo ant vyno paviršiaus sukėlėjus, dėl kurių jis rūgsta, kitaip tariant, virsta actu.

Tai būdinga silpniems alkoholiniams gėrimams,paliktas neužbaigtuose atviruose induose su laisva prieiga prie oro. Atlikus tolesnį tyrimą paaiškėjo, kad chemiko atrastas „acto grybelis“iš tikrųjų yra visa įvairių bakterijų rūšis.

Mikroorganizmų gebėjimas

Acto rūgšties bakterijos iš tikrųjų dalyvauja ne tik vyno rūgimo procesuose. Jie gali oksiduoti alkoholius, tokius kaip etilas, propilas ir butilas, sudarydami iš jų atitinkamai acto, propiono ir sviesto rūgštis. Tai yra, bet koks gėrimas, kuriame yra tokio alkoholio, gali būti sugadintas dėl gyvybinės bakterijų veiklos. Nebijokite tik skysčių, turinčių metilo ir aukštesniųjų alkoholių, nes oksiduodami jie sudaro mikroorganizmams toksišką produktą.

Proceso funkcijos

Alkoholių savaiminė oksidacija, veikiant acto rūgšties bakterijoms, yra dehidrogenacija. Visas procesas gali būti išreikštas chemine formule, kurioje iš pradžių imamas etilo alkoholis, kuris veikiamas deguonies paverčiamas acto rūgštimi, vandeniu ir išsiskiriančia energija:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energija}

Jei terpėje bus per daug alkoholio, tai proceso rezultatas bus tik rūgšties susidarymas ir minimalus energijos išsiskyrimas, kurio tolimesniam bakterijų gyvenimui neužtenka. Štai kodėl jie turi oksiduoti kiek įmanoma daugiau alkoholio, o tai priartina oksidaciją prie kitų anaerobinių procesų, tačiau tam tikromis savybėmis ji tampa individuali.

Funkcijos

Išskirtinis acto rūgšties bakterijų veikimo bruožas yra visada plėvelės susidarymas substrato paviršiuje.

Acto rūgšties bakterijų darbas ir jų savybės priklauso nuo mikroorganizmų įvairovės ir gali keisti spalvą, storį, stiprumą ir kitas savybes. Iki šiol jau buvo atrasta daugybė šių tipiškų aerobų rūšių. Visi jie gali labai greitai daugintis, ypač kai į pradinį skystį įpilama paruoštos acto rūgšties, o tai pagreitina acto gavimo procesą gamyboje. Gyvenime acto rūgšties bakterijų randama ore, dirvožemyje, bet kuriame rūgimo produkte, uogų ir vaisių paviršiuje, vandenyje ir pan.

Išorinis aprašymas

Idealiomis sąlygomis ląstelės yra trumpos lazdelės ir nesudaro sporų. Priklausomai nuo amžiaus, buveinės ir daugelio antrinių priežasčių, mikroorganizmų forma ir dydis gali keistis. Nepalankios sąlygos provokuoja ląstelių augimą ir kartais pasidengia gleivėmis. Didelis jų kiekis sudaro gleivių sankaupas.

Temperatūra turi ypatingą įtaką gyvybinei ląstelių veiklai. Jei jo indikatorius yra žemesnis nei 15 laipsnių, tada dauginimasis sulėtės, o išorėje bakterijos bus trumpos ir storos. Esant indikatoriui iki 34 laipsnių, aplinka laikoma idealia, o ląstelės jaučiasi gerai. Didėjant, galimas įvairių formos deformacijų susidarymas.

Naudingos savybės

Be to, kad gyvybiškai svarbi bakterijų veiklakenkia vyno gamybai, yra nemažai pavyzdžių, kai žmonės sėkmingai panaudojo mikroorganizmų savybes.

Todėl pagrindinis acto rūgšties bakterijų vaidmuo priskiriamas gaminant ir gaminant stalo actą iš vyno arba skiesto alkoholio. Iki šiol tai daroma dviem būdais.

Pirmasis yra lėtesnis, bet kruopštesnis procesas, vadinamas Orleanu arba tiesiog prancūzišku. Tam reikia paruošti vyną, anksčiau parūgštintą arba praskiestą vandeniu. Įdėkite jį į paruoštus plokščius indus, kad kontaktas su oru būtų maksimalus paviršius, ir į skystį išleiskite anksčiau susidariusios Acetobacter orleanense plėvelės daleles. Jis yra geltonos spalvos ir stiprios tekstūros, kad po juo esantis skystis būtų skaidrus.

Pasibaigus fermentacijai, dalis substrato atsargiai išimama iš talpyklos ir pakeičiama tokiu pat kiekiu praskiesto vyno, o po to procesas tęsiamas.

Antrasis metodas yra greitesnis ir tinkamas praskiesto alkoholio oksidacijai. Norėdami tai padaryti, jis perpilamas per specialius indus su buko drožlėmis, kad taip pat padidėtų sukibimo paviršius su bakterijomis. Tuo pačiu metu konteineriuose būtinai yra netikras dugnas su galimybe praleisti orą per juos. Taigi, oro srautais purškiamas alkoholis nusėda ant drožlių ir oksiduojasi, po to paimamas iš indo iš apačios, o iš viršaus įpilamas naujas substratas.

Be to, narvai naudojami:

• šlapinimasisobuoliai su mielėmis;
• askorbo rūgšties gamyba;
• auginti kombucha;
• kefyro gaminimas.

Apskritai, lygiagreti fermentacija stebima gaminant absoliučiai visus pieno rūgšties produktus, tai yra, pieno ir acto rūgšties bakterijos kartu užtikrina pieno perdirbimo produktų išvaizdą tokia forma, prie kurios esame įpratę.

Neigiamos savybės

Nepaisant šios teigiamos vertės, acto rūgšties bakterijos taip pat kelia pavojų tam tikroms pramonės šakoms. Taigi vyno gamyboje mikroorganizmai laikomi patogeniniais, nes jie gali išprovokuoti fermentacijos procesą, nepaisant to, kad jų beveik visada randama aluje ir vyne. Norėdami juos išjungti, gėrimus reikia kruopščiai uždaryti nuo sąlyčio su oru, nes būtent jis išprovokuoja fermentacijos pradžią. Acto rūgštis, gauta rauginus vyną, visada kaupiasi apačioje, iš kur ją galima surinkti, tačiau likusio gėrimo skonis ir aromatas bus visam laikui sugadintas.

Jei prasidėjęs procesas bus ignoruojamas, visas talpyklos turinys gali virsti įprastu vyno actu.

Panašiai bakterijos gali sukelti marinuotų arba marinuotų daržovių rūgštingumą.