Mėsa: maistinė vertė, cheminė sudėtis, biologinė vertė, energinė vertė, savybės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Žmonija mėsą valgo nuo senų senovės. Antropologijos mokslininkai mano, kad mėsa, kurios maistinė vertė yra neįkainojama, suvaidino didžiulį vaidmenį žmogaus smegenų vystymuisi. Iš tiesų, valgant mėsinį maistą, organizmas aprūpinamas maistinėmis medžiagomis, tokiomis kaip aminokarboksirūgštys.

Daugelis domisi, kuo sveika mėsa, kokios jos rūšys laikomos geriausiomis? Į šiuos ir kitus panašius klausimus galima atsakyti išstudijavus informaciją, kurioje pateikiamos mėsos savybės ir maistinė vertė.

Mėsa yra sveikas produktas

Dešimtmečius diskutuojama, ar mėsa naudinga žmogaus organizmui ir kiek jos turėtų būti kasdienėje mityboje. Daugelis mano, kad šio produkto b altymų aminorūgščių sudėtis yra labai artima panašiems junginiams, randamiems žmogaus organizme, todėl reikia valgyti daugiau gyvūninės kilmės produktų. Kai kurie mano, kad mėsa yra toksiškas b altyminis produktas, kurio reikėtų visiškai vengti.

Tačiau dauguma ekspertų siūlo laikytis aukso vidurio šiuo klausimu. Taigi akademikas N. M. Amosovas -visame pasaulyje žinomas gydytojas, žinomas sveikos gyvensenos propaguotojas tikino, kad žmogaus dienos valgiaraštyje neturėtų būti daugiau nei 100 g mėsos. Tačiau tokio maisto suvartojimas priklauso nuo kiekvieno individualaus organizmo individualių savybių. Vieniems mėsos reikia kasdien, kitiems labiau patinka žuvis ar daržovės.

Atsisakydami mėsos produktų, turite atsiminti, kad mėsos maistinė vertė yra didelė. Tai pagrindinis nepakeičiamų aminokarboksi rūgščių tiekėjas. Kituose produktuose šių naudingų medžiagų nėra.

Mėsa ir jos struktūra

Mėsa laikomos tos paskerstų galvijų skerdenos dalys, nuo kurių buvo pašalinta oda. Pirmiausia reikia nupjauti galvą, ištraukti vidų. Mėsos komponentai yra raumenys ir jungiamasis audinys, riebalinis sluoksnis, taip pat kraujagyslės ir sausgyslės. Mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė priklauso nuo gyvūno veislės, jo amžiaus, lyties, sulaikymo sąlygų, riebumo laipsnio, skerdimo teisingumo.

Labiausiai produkto sudėtyje vertinamas raumenų audinys. Jos dalis sudaro apie 50–64 procentus viso skerdimo skerdenos svorio. Jį sudaro raumenų skaidulos (raumenys, sausgyslės). Minkštiausias audinys yra tose raumenų grupėse, kurios turėjo minimalų fizinį krūvį (dubens, stuburas, apatinė nugaros dalis).

Pasižymi minkštumu ir jaunų žmonių raumenų audiniu. Senieji kiek kieti. Gaminant maistą geriausia naudoti tas skerdenos dalis, kurias sudaro daug raumenų audinio, nes jose yra mažai sausgyslių,atitinkamai sumažėja atliekų kiekis.

Mėsos produktų maistinės savybės

Mėsos maistinę ir biologinę vertę lemia jos sudedamosios dalys. Tai aminorūgščių b altymai ir polinesočiosios riebalų rūgštys, kurių yra lipiduose – natūraliuose organiniuose junginiuose. O mėsa – neįkainojamas fosforo, B grupės vitaminų ir naudingų biologiškai reikšmingų elementų š altinis. Mėsoje taip pat yra ekstrakcinių medžiagų, kurios suteikia produktui skonį, sukelia apetitą ir aktyviai skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą.

Mėsos energetinė vertė yra 100-500 kcal 100 g produkto. Daugelis žmonių stebisi, kiek cholesterolio yra mėsoje. Besirūpinantys savo sveikata gali būti ramūs: tai labai maža suma – apie 0,06-0,12 proc.

Paukštienos maistinę vertę lemia tai, kad joje yra daug įvairių grupių vitaminų (daugiausia B1; B2; B12; B6; PP ir C). Vištienos kepenyse yra vitamino A (300–500 mcg/g).

Objektyvūs rodikliai lemia mėsos (jautienos) maistinę vertę – valgomų skerdenos dalių ir netinkamų maistui (kaulų, kremzlių) santykį.

Mėsos rūšys

Tiesą sakant, yra daug gaminio rūšių. Tiesą sakant, bet kurio gyvo žmogaus raumenų audinys yra mėsa. Jie valgo daugiausia gyvulių, ypač kiaulių, karvių, taip pat avių ir arklių, mėsą. Tačiau maistui naudojamų gyvūninės kilmės žaliavų sąrašas gana platus.

Pavyzdžiui, maistui tinka žinduolių mėsa (jautiena, kiauliena, ėriena, arkliena, kupranugarių mėsa, šuniena ir kt.); graužikai (kiškių ir triušių mėsa); kanopiniai gyvūnai (briedis, elniena) ir, žinoma, paukščiai – nuo įprastos vištienos iki egzotiškų žvėrienos.

Kai kuriose šalyse patiekalai iš varliagyvių mėsos (pavyzdžiui, varlių) yra ypač populiarūs.

Verta pabrėžti, kad kiekviena tauta pirmenybę teikia vienokiam ar kitokiam gaminių tipui.

Pavyzdžiui, Indijoje jie nevalgo jautienos, o musulmoniškose šalyse nevalgo kiaulienos. Slavų žmonių atstovai beveik nenaudoja arklienos ir visiškai atsisako šunų ir varlių mėsos. Tačiau daugelyje Europos šalių arkliena yra mėgstamas produktas. Kinai ir korėjiečiai šunų mėsą laiko delikatesu, o prancūzai ir amerikiečiai mėgsta varlių patiekalus.

Dienos vertė

Rekomenduojame valgyti 150 g mėsos per dieną. Tačiau tai nereiškia, kad kiekvienas turėtų valgyti būtent tokį kiekį. Žmogaus mityba tiesiog turi būti subalansuota ir atitikti skonio poreikius. Be to, dienos norma gali skirtis dėl tam tikrų ligų. Taigi sergantiesiems ateroskleroze rekomenduojama per dieną suvartoti 70–80 g liesos mėsos arba tris kartus per savaitę po 150 g. Britų gydytojai mano, kad suaugusieji tikrai turėtų suvalgyti 90 g raudonos mėsos, nenurodant maksimalių normų paukštienai. dienos racione.

Mokslininkaipasaulinio lygio mitybos mokslininkai nekelia specialių reikalavimų mėsos produktų vartojimui. Viskas priklauso nuo individualių žmogaus savybių (tautybės, religijos, gyvenamosios šalies ekonominio lygio).

Tačiau tyrimai rodo, kad valgant didelius kiekius raudonos mėsos organizmas perkraunamas organinėmis medžiagomis (dėl to susidaro šlapimo rūgšties perteklius) ir medžiagų apykaitos produktais. Tai blogai veikia kepenų, inkstų veiklą, sukelia širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimus. Taigi mėsos suvartojimo kontrolė neabejotinai reikalinga.

Palyginti su gyvūniniais b altymais, panašūs junginiai, esantys žuvyje, yra ne mažiau vertingi. Jie lengvai virškinami, todėl rekomenduojami vartoti kasdien. O brandaus amžiaus žmonėms 1-2 dienas per savaitę mėsinį maistą geriau keisti žuvimi ar pieno produktais.

Kokybės rodikliai

Mėsos maistinė ir energetinė vertė priklauso nuo to, kiek produktas yra kondicionuojamas. Todėl gana lengva nustatyti jo kokybę. Šviežia aukščiausios rūšies mėsa (atšaldyta) turi būti sausa, šviesiai raudona, šiek tiek drėgna pjūvyje, bet nelipni. Įdubimas, paspaudus ant gerybinės mėsos, žaibišku greičiu išnyksta, o sultys perpjovus išeina skaidrios. Riebalų spalva priklauso nuo mėsos rūšies: kiaulienos taukai yra balkšvai rausvi, o jautienos taukai yra šviesiai geltoni.

Mėsos gabalo kokybę puikiai nustato įkaitintas peilis. Kai pradurta pasenusį gaminįtada peilis skleidžia nemalonų kvapą.

Jei mėsa prarado elastingą konsistenciją, ji lipni, slidi ir patamsėjusi, vadinasi, nekokybiška. Įpjovus matyti, kad nekokybiška mėsa turi pilkšvai žalią atspalvį, o paspaudus pirštu skylutė neišsilygina. Šios rūšies mėsos maistinė vertė yra visiškai prarasta.

Nitritai ir nitratai mėsos produktuose

Kenksmingi „vitaminai“, būdami maisto konservantais, padeda išsaugoti rausvą mėsos gaminių atspalvį. Jų dedama į rūkytus gaminius, dešras, daugelį konservuotų mėsos skanėstų, taip pat naudojami mėsos gaminiams sūdyti.

Nitritai yra gana toksiški: bet koks jų perdozavimas yra pavojingas organizmui. Kai šios medžiagos patenka į kraują, hemoglobinas paverčiamas methemoglobinu, o oksiduota geležis praranda gebėjimą aprūpinti audinius deguonimi, todėl gali atsirasti ūmus jos trūkumas.

Biologinis nitratų poveikis šiek tiek skiriasi. Patekę į virškinamąjį traktą, jie virsta nitritais, o paskui kancerogenais.

Be to, nitratai ir nitritai kenkia virškinimo sistemai, sutrikdo fermentų veiklą ir neleidžia pasisavinti b altymų bei riebalų.

Maisto gaminimas

Dėl mėsos cheminės sudėties ir maistinės vertės ją galima derinti su daugeliu produktų. Štai kodėl jis taip plačiai paplitęs kulinarijoje. Gaminimo procese naudojami įvairūs terminio apdorojimo būdai. Mėsą galima virti, kepti orkaitėje, troškinti, troškinti ir kepti.

Šiluminis apdorojimas fiksuoja mėsos gaminio struktūrą, paruošia jį, taip pat sunaikina kenksmingus mikroorganizmus.

Yra ir kitas būdas paruošti mėsą prieš terminį apdorojimą – nuosėdos (m altos mėsos laikymas pakabintame lukšte). Jis naudojamas dešrų gamyboje.

B altymai ir riebalai

Mėsos prisotinimas aminokarboksirūgštimis prisideda prie didelio b altymų kiekio (14–24 %). Didelis riebalų kiekis (30–40 %) turi įtakos produkto kalorijų kiekiui.

Riebi mėsa virškinama virškinamajame trakte ilgiau. Jo maistinę vertę lemia ne tiek b altymų struktūra, kiek riebalų kiekis, organiniai junginiai ir ekstraktai.

Jautienos mėsoje yra 2,9-16% riebalų ir 14-21% b altymų; kiauliena, priklausomai nuo liesumo laipsnio – 28,33-49% riebumo ir 17,14-12% b altymų; vištiena - 8-18% riebalų ir 18-21% b altymų. Turkijoje yra šiek tiek daugiau b altymų.

Triušienoje yra 21 % b altymų ir 11 % riebalų. Jis rekomenduojamas laikantis medicininės dietos ir daugelio dietų.

Subproduktai

Gyvūnai mums suteikia daugiau nei tik mėsą. Daugelio subproduktų (liežuvio, inkstų, širdies) maistinė vertė taip pat didelė. Labiausiai vertinamos kepenys, nes tai tikras įvairių grupių vitaminų, taip pat ir kraujodaros medžiagų sandėlis. Visi mikroelementai puikiai pasisavinami iš termiškai apdorotų kepenų (virtų, troškintų, keptų) ir paštetų, todėl puskeptų jų vartoti nereikia (daugelis rekomenduoja tai daryti su sumažėjusiu hemoglobino kiekiu). Tačiau kepenyse yra purinų,cholesterolio, šlapimo rūgšties, todėl tie, kurie serga podagra, inkstų ligomis, ateroskleroze ir turi antsvorio, turėtų riboti suvartojimą.

Todėl iš savo raciono išbraukti mėsą, kurios maistinė vertė tikrai didelė, visai nerekomenduojama.

Nuomonė, kad mėsa yra kenksmingas produktas, neturi jokio pagrindo. Be jokios abejonės, naudos jis duos tik racionaliai vartojant, o perteklius gali pakenkti žmogaus organizmui.