Ryžių rūšys ir jų naudojimas gaminant maistą

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Saraceno grūdai (vienas iš produkto pavadinimų, apie kurį bus kalbama šiame straipsnyje) yra viena iš seniausių žmogaus auginamų kultūrų. Kai kurios ryžių rūšys daugelyje pasaulio šalių nuo seno naudojamos nacionalinėse virtuvėse ruošiant skanius patiekalus (ir pirmus, ir antrus, ir net trečius): plovą, košę, sriubą, gėrimus. Nuo seniausių laikų jis buvo naudojamas lengvo ir stipraus alkoholio gamybai. Beveik visos ryžių rūšys turi daug žmogaus organizmui naudingų savybių, todėl žmonės gali juos valgyti drąsiai. O patiekalų įvairovė, į kurią įeina šis produktas į pasaulio tautų virtuves – tai kategoriškai liudija ir patvirtina.

Klasifikacija

Kokios ryžių rūšys yra plačiausiai naudojamos? Atsigręžkime į tiksliuosius mokslus, kurie teigia, kad per visą tūkstantį metų auginimo laikotarpį išvestų šio javų veislių priskaičiuojama šimtais. O botanikos mokslo požiūriu ryžių rūšys atstovaujamos 20 pavadinimų, tačiau jų yra daugiau nei 150.veislių ir kiek mažiau nei 8 tūkst. agronominių veislių. Kaip jie klasifikuoja visus šiuos ryžius, kad suprastų pateiktą įvairovę?

Kaip atskirti

Ryžiai paprastai išsiskiria spalva, grūdelių ilgiu, apdorojimo būdu, kuriuo jie buvo apdoroti. Be to, tos pačios veislės ryžiai gali turėti skirtingus skonius, spalvas, aromatus ir maistines savybes. O spalvų schemoje ryžius vaizduoja ne tik b alti atspalviai. Taip pat yra raudonų, violetinių, juodų, geltonų ryžių.

Pagal grūdelių ilgį

Kiek rūšių yra ryžių pagal grūdų ilgio klasifikaciją? Pagal ryžių grūdelių dydį, formą ir ilgį skanius dribsnius galima suskirstyti į tris dideles grupes. Apvalūs (dar vadinami apvaliagrūdžiais, arba trumpagrūdžiais), vidutinio grūdo ir ilgagrūdžiais ryžiais. Jo rūšys ir savybės šiame kontekste taip pat skiriasi. Apsvarstykite eilės tvarka.

Ilgagrūdžiai

Ši ryžių rūšis pažįstama visiems, tikriausiai nuo vaikystės. Jo grūdeliai ploni, pailgi, kartais siekia iki centimetro ilgio. Pagal spalvą esame įpratę juos matyti skaidrius, rudus ar balkšvus. Virimo metu (dažniausiai verdant) jie linkę sugerti minimalų kiekį vandens, dėl to jie neprilimpa ir nevirsta, ty prie išėjimo tampa trupiniai. Jei kalbėsime apie ryžių rūšis ir jų naudojimą gaminant maistą, tai šis atstovas labai aktyviai naudojamas virtuvės versle. Ilgagrūdžiai javai vartojami salotoms, sriubomsir troškiniai, įvairūs užkandžiai, garnyrai prie mėsos patiekalų. Jis populiarus beveik visame pasaulyje: Rytuose, Europoje, Amerikoje, Australijoje. Pagrindinis jo skiriamasis bruožas yra kietumas ir trapumas. Kulinarijos ekspertai mano, kad jis yra aukščiausios kokybės ir naudingiausias iš daugelio rūšių gaminant maistą.

Vidutinis grūdėtumas

Grūdeliai suapvalinti, iki 6 milimetrų ilgio. Jie yra mažiau skaidrūs. Vidutiniai grūdai turi daug krakmolo. Todėl verdant grūdai sugeria daugiau vandens, o išeiga būna lipni, bet ne per lipni. Spalva dažniausiai būna b alta arba ruda. Vidutinio grūdo ryžių veislės puikiai tinka sriuboms ir grūdams. Štai šios ryžių veislės ir rūšys bei jų panaudojimas kulinarijoje: paeljai (baia veislė), itališkam rizoto ruošimui (arborio arba carnaroli veislė). Patyrę Europos virtuvės šefai rekomenduoja juos šiek tiek išvirti, kad gautumėte trapesnį ir skanesnį rezultatą bei gražią formą. Šios veislės ryžiai auginami Amerikoje ir Azijoje, Europoje ir Australijoje – visur.

Apvalūs grūdai

Javų grūdai yra beveik apvalios formos. Dydžiu jie yra mažesni nei jų kolegos: iki 5 mm ilgio. Beveik nepermatomas, balkšvos spalvos. Apvaligrūdžiai ryžiai puikiai laikosi (čia yra didžiausias krakmolingų medžiagų kiekis), todėl šios ryžių veislės ir rūšys sušiams tinka idealiai. Dėl tos pačios priežasties vaikams rekomenduojami apvalūs grūdai. Tokie ryžiai puikiai tinka ryžių košei gaminti. Dar SSRS laikais (ir dabar daugelyje NVS šalių) savo ikimokyklinėse įstaigosenuolat įtraukiamas į meniu. Jei apvaliagrūdžius ryžius verdate ilgai, jie sugeria maksimalų skysčio kiekį, išverda minkštai ir tampa primenantys grietinėlę. Anglijoje iš tokių ryžių ruošiami visokie desertai ir pudingai. Japonijoje jie mėgsta apvalių grūdų veisles. Čia tradiciškai iš apvalių atmainų gaminamas sake – ryžiais apsvaigęs gėrimas.

Ryžių perdirbimo tipai

Tačiau pagal apdorojimo metodą ryžiai gali būti skirstomi į nešlifuotus (jie taip pat vadinami rudaisiais), poliruotus (b altus) ir garintus (skaidrius). Šios ryžių rūšys ir jų panaudojimas skiriasi. Trumpai pakalbėkime apie kiekvieną iš jų.

Nepoliruotas

Tai viso grūdo ryžiai. Jis tvarkomas iki minimumo. Tuo pačiu išsaugomas sėlenų apvalkalas, kuris kitais atvejais yra poliruotas. Jis turi rudų atspalvių spalvų schemą ir menkiausią riešutų skonį (dėl likusio lukšto), ryškų aromatą ir skonio turtingumą. Dėl minimalaus apdorojimo išsaugoma daug maistinių medžiagų: vitaminų, mikroelementų, skaidulų, esančių grūdų lukšte. Todėl tradiciškai rudieji ryžiai laikomi naudingiausiais vartojimui. Iš gydomųjų savybių: gebėjimas stiprinti imuninę sistemą, teigiamas poveikis smegenų veiklai, gerinti virškinimą. Gaminant tai reikalauja daug daugiau laiko: dažniausiai kepama iki keturiasdešimties minučių, tačiau su visa tai nevirsta minkštai, o išlaiko purumą. Vienintelis jo trūkumas yra trumpas galiojimo laikas. Todėl čia rekomenduojami virti rudieji ryžiaiarba valgykite. Ir dažniausiai iš jo gamina tuos pačius patiekalus kaip ir iš b altų.

Brushed

Arba įprasti b alti ryžiai. Tai labiausiai paplitę grūdai pasaulyje. Jis gaunamas sumalant grūdus, iš kurių pašalinamas jų apvalkalas - sėlenos. Grūdai tampa lygūs, glotnūs, sniego b altumo, šiek tiek skaidrūs. Beje, jie gali būti bet kokios formos: apvalūs, ilgi (žr. ankstesnę klasifikaciją) ir būti įvairių agronominių veislių. Todėl b altųjų ryžių rūšis (kaip, tiesą sakant, rudieji) yra perdirbimo būdas. Pavyzdžiui, pagal analogiją su šprotais, kurie nėra žuvies rūšis, o tik jos kepimo būdas. B altųjų ryžių grūdai verdami tik dešimt ar penkiolika minučių. Juose yra daug krakmolingų medžiagų (būna iki 70 proc.), tačiau atitinkamai nėra pakankamai naudingų vitaminų ir mineralų su mineralais, kurie kartu su sėlenomis pasišalina gilesnio grūdų apdorojimo metu. Ne, žinoma, dar yra daug naudingų dalykų, bet iš esmės b altieji ryžiai yra rafinuotas produktas (panašus į, pavyzdžiui, rafinuotą cukrų). Nors tuo pačiu tai yra dažniausiai naudojamas produktas mūsų virtuvėse. Jis turi gana ilgą galiojimo laiką ir patrauklią „populiarią“kainą, ko gero, dėl to pelnė tokį populiarumą tarp gyventojų. Būtent iš b altųjų ryžių ruošiama labai daug patiekalų, pažįstamų vietinėje virtuvėje: nuo plovo iki saldžių dribsnių su džiovintais vaisiais.

Steamed

Tai ryžių, kurie buvo tinkamai apdoroti ir įgyti, pavadinimasauksinės ir permatomos. Iš pradžių grūdai nuplaunami, mirkomi karštame vandenyje, po to apdorojami garais. Ir tik tada jie džiovinami, poliruojami ir balinami. Apdorojant garais į grūdus tarsi perkeliamos naudingos medžiagos. Pasirodo, garuose virti ryžiai savo savybėmis tampa tokie pat naudingi kaip rudieji, neapdoroti. Nevirti ryžiai dažniausiai būna gintaro atspalvio. Tačiau po virimo šis efektas išnyksta, o ryžiai įgauna įprastą b altą išvaizdą. Virti reikia ilgiau nei b altuosius ryžius – apie 20-25 minutes. Grūdai nesulimpa, skanūs ir trapūs. Šiandien šio tipo virėjai įgauna vis didesnį populiarumą, nes, skirtingai nei b altieji, išlaiko daug naudingų medžiagų.

Laukiniai ryžiai

Laukinių ryžių rūšys (tiksliau, jų porūšis) žinomos keturios. Be to, trys iš jų yra iš Šiaurės Amerikos, o ketvirtas – iš Kinijos. Jį jau seniai valgė indai, o senovės Kinijoje jis taip pat buvo paplitęs visur, bet vėliau buvo pakeistas paprastais ryžiais. Dabar laukiniai ryžiai (4 rūšys) auginami tik Amerikos šiaurėje ir Kinijoje, todėl nėra pigūs. Jis turi lengvą riešutų aromatą, šiek tiek saldaus poskonio. Labai naudinga: gausu mineralų, b altymų, vitaminų. Grūdai rudi arba juodi, blizgūs ir lygūs. Verdama ilgai: iki keturiasdešimties minučių. Paprastai jis vartojamas maišant su kitų rūšių ryžiais. Kalbant apie (šių ryžių) rūšių ir kalorijų santykį, jis yra žemiausias iš visų kitų. Manoma, kad tai natūraliai subalansuotas produktas, jį rekomenduoja ir mitybos specialistai, ir mitybos specialistai.

Populiarios veislės

Kaip jau minėta, yra daugybė šių javų veislių. Tačiau tradiciškai elitas klasifikuojamas: basmati, camolino, jazminai, arborio, laukiniai.

Basmati arba „Thai“– ilgagrūdžiai ryžiai, pripažinti pasaulio ryžių veislių karaliumi. Jame yra ilgiausi grūdai pasaulyje. Išvirti jie gali siekti iki 2 centimetrų. Auginama Indijoje ir Pakistane, neseniai – JAV.

Jazminas – b alti ilgagrūdžiai ryžiai. Crumbly mi yra minkštas, švelnaus pieno aromato. Auginamas Pietryčių Azijos šalyse. Puikiai tinka rytietiškam maistui.

Italijoje auginamas Arborio, iš kurio tradiciškai ruošiami itališki ir ispaniški patiekalai. O Japonijoje – specialūs lipnūs ryžiai sušiams.

Plavui

Ryžių plovui, kuriuos galima naudoti gaminant šį populiariausią patiekalą posovietinėje erdvėje, rūšys gali būti skirtingos. Patyrę virėjai pataria pasiimti tą, kuris mažiausiai prilimpa perdirbant. Iš tiesų, geram plovui reikalinga tokia savybė kaip trapumas. Todėl tinka ir ilgagrūdžiai, ir rudi, ir plikyti. Tačiau nerekomenduojama vartoti apvalių ir vidutinio grūdo šlifuotų grūdų: rizikuojate gauti ryžių košę su mėsa, o ne skanų maistą.