Stingimo priemonės: rūšys ir aprašymas, naudojimas gaminant maistą, patarimai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Beveik kiekviena šeimininkė yra susipažinusi su tokiu produktu kaip želė. Jis gaunamas specialiu kulinariniu būdu apdorojant želiančius produktus. Jie gali būti naudojami ne tik kulinarijoje, bet ir kosmetologijoje. Apsvarstykite, kas yra stingdančios medžiagos, iš ko jos susideda, kodėl jos naudojamos.

Bendra informacija

Šie produktai priskiriami maisto papildams. Pagrindinė jų savybė – pakeisti gaminio tekstūrą. Dažniausiai jie naudojami konditerijoje ir kulinarijoje.

Moksliniu požiūriu šie papildai yra didelės molekulinės masės grandinės. Jų atskiros molekulės yra ilgi siūlai, kurių galuose yra elektros krūviai. Temperatūrai mažėjant, jie užmezga tarpmolekulinius ryšius. Tada susidariusios molekulės skysčio viduje sukuria karkasą. Dėl to pasikeičia jo tekstūra (konsistencija tampa tankesnė).

Žemiau papasakosime, kas yra želė, asortimentą, savybes, pritaikymą.

Peržiūros

Šie produktai skirstomi į dvi rūšis – augalinės ir gyvūninės kilmės. Jie apima visusgarsioji želatina, pektinas, agaras-agaras ir kt.

Populiariausi ir mylimiausi konditerijos gaminiai niekada nebūtų sulaukę tokio didelio populiarumo, jei ne šie priedai. Jie yra želė, marmelado, įvairių kremų ir jogurtų, zefyrų ir kitų desertų dalis.

Želatina

Komponentas reiškia gyvūninės kilmės želiuojančias medžiagas. Jis yra želė konsistencijos ir susideda iš įvairių gyvūninių b altymų komponentų. Išvertus iš lotynų kalbos reiškia „sušaldytas“. Jis gaminamas virškinant kaulus, raumenis, sausgysles ir kitus audinius, kuriuose yra b altymų.

Želatinos rūšys:

1. Aukščiausia gaminio klasė yra želatina ploniausių skaidrių lapelių arba ne daugiau kaip 2 mm storio plokštelių pavidalu. Jie greitai brinksta 35–37 °C temperatūroje ir visiškai ištirpsta 45 °C temperatūroje.
2. Žemesnės kokybės želatina yra geltonų granulių arba grūdelių pavidalu. Jį paruošti užtrunka daug ilgiau, 30-40 minučių. Be to, pats gaminimo procesas reikalauja šiek tiek daugiau pastangų.
3. Geros kokybės želatina neturi nei skonio, nei kvapo. Antrarūšis produktas turi nedidelį skonį ir kvapą, panašų į mėsos. Tokios želatinos labai nepageidautina naudoti kaip stingimo priemonę, naudojamą ruošiant saldžius patiekalus ir konditerijos gaminius.

Želatinos nauda ir žala

Šis produktas buvo pritaikytas prieš daugelį šimtmečių. Pavyzdžiui,senovės graikai su ja laikydavo mėsą, gamindami savotiškus konservus. Nuo XV amžiaus virėjai, sugebėję sukurti ištisas želė kompozicijas rūmų kompleksų pavidalu, buvo ypač gerbiami. Europos šalyse želatina buvo gaunama iš elnio ragų. Tačiau šis procesas užtruko labai daug laiko ir reikalavo specialių įgūdžių. XIX amžiuje želatina pradėta gaminti didelėse įmonėse. Japonijoje jis buvo gaminamas iš žuvų membranų, Amerikoje - iš kiaulių audinių, Europos šalyse - iš galvijų kaulų.

Želatina plačiai naudojama įvairiose srityse: farmacijoje, maisto pramonėje, medicinoje, kosmetologijoje, kulinarijoje ir kaip uogienių želė.

Želatinos privalumas yra tas, kad joje yra žmogui būtinų aminorūgščių ir b altymų. Be to, želatinos miltelių vartojimo kursas turi teigiamą poveikį organizmui:

• Gerina sąnarių judrumą ir taip pat stiprina raumenis.
• Prisotina smegenis mikroelementais ir padidina jų efektyvumą.
• Naudinga nervų sistemai.
• Palaiko medžiagų balansą organizme.

Želatina nekenkia. Tačiau žmonės, kenčiantys nuo šių ligų, jį turėtų vartoti atsargiai:

• Inkstai.
• Hemorojus.
• Aterosklerozė.
• Trombozė.

Agar-agar

Produktas priklauso vaistažolių papildams. Jis gaunamas ilgai virškinant stingdančias medžiagas išdumbliai. Tada gauta masė filtruojama ir džiovinama.

Gaminkite šį komponentą etapais. Pirmiausia dumbliai kruopščiai nuplaunami, tada apdorojami įvairiais šarmais ir vėl nuplaunami. Po to pereikite prie virimo ir filtravimo. Tada medžiaga džiovinama ir presuojama. Paskutinis etapas yra produkto šlifavimas.

Agar-agaras dažnai naudojamas kaip augalinis želatinos pakaitalas kaip stingimo priemonė gaminant maistą. Pastebėtina, kad medžiagos naudojimo idėją pateikė garsaus mikrobiologo W alterio Hesse žmona. Vėliau jis aprašė dumblių stingimo savybes ir išgarsėjo mokslo sluoksniuose.

Šis priedas pasižymi stipriausiomis stingimo savybėmis ir yra naudojamas gaminant maistą pramoniniu mastu. Pagrindas yra išgauti raudonieji arba rudieji dumbliai iš Indijos ir Ramiojo vandenyno, taip pat Juodosios jūros.

Ypatybės ir pranašumai

Šio gaminio ypatybės:

• Greitis ir stiprumas želė.
• Beveik jokio skonio ar kvapo.
• Visiškai ištirpsta šiltame vandenyje.

Agar-agaras gaminamas dviejų rūšių – aukščiausios (turi šviesios spalvos) ir pirmos klasės (nuo sodrios geltonos iki rudos). Aukščiausios kokybės priedas pagamintas Kinijoje. Jo stingimo galia yra 1 iš 300. Jis naudojamas kaip uogienių ir konditerijos gaminių stingimo priemonė.

Šio gaminio naudojimas:

• Prisotintas vitaminų, mineralų ir aminorūgščių.
• Jokių kalorijų.
• Mažina cholesterolio kiekį.
• Gerina žarnyno veiklą ir palaiko mikroflorą.
• Mažina rūgštingumą.
• Išvalo organizmą nuo toksinų ir toksinų.

Jei suvartosite agaro-agaro daugiau nei keturis gramus per dieną, gali atsirasti viduriavimas ir žarnyno skausmas. Turite tai atsiminti ir laikytis dozės.

Pektinas

Šios stingstančios medžiagos atradėjas yra Henri Braccono, prancūzų chemikas, išskyręs pektiną iš slyvų sulčių. Tačiau mūsų amžininkai, tyrinėdami senovės egiptiečių rankraščius, aptiko „vaisių ledo“apibūdinimą, kuris netirpsta. Ši informacija laikoma pirmuoju pektino naudojimo faktu.

Senovės graikų kalboje pektinas reiškia „sukrešėjęs“. Jo yra daugumoje vaisių, tam tikrų rūšių daržovėse ir dumbliuose. Pektinas sulaiko drėgmę, padidina produktų galiojimo laiką.

Sveikatai būtino pektino paros dozė yra 15-25g, tai atitinka 1,5-2,5 kg vaisių. Akivaizdu, kad ne visi gali valgyti tiek daug vaisių, todėl trūkumą galite kompensuoti pektino turinčiais preparatais. Pastebėtina, kad pektinas puikiai kovoja su antsvoriu, jei jo suvalgote nuo dviejų šimtų iki trijų šimtų gramų per dieną.

Šiandien pradėta masinė pektino gamyba. Besidomintiems, kokia želė dedama į uogienę, pravartu žinoti, kad pektinas plačiai naudojamas sportinės, dietinės ir medicininės mitybos gamyboje. Jis išduodamas formojemilteliai kisielius, uogienės ir sultys. Pektino taip pat galima įsigyti skysto pavidalo. Šis produktas naudojamas maisto ruošimui.

Pektino gamybos žaliavos yra citrusinių vaisių žievelės, obuolių ir cukrinių runkelių minkštimas, saulėgrąžų krepšeliai. Iš dvidešimties tonų obuolių išspaudų gaunama viena tona pektino.

Pektino privalumai

Šis produktas naudojamas ne tik gaminant maistą, bet ir medicinoje. Po daugybės tyrimų buvo atskleistas jo gebėjimas paveikti vėžio ląsteles.

Vėžys yra viena baimiausių šios kartos ligų. Viso pasaulio mokslininkai bando rasti vakciną nuo jos, o paprasti žmonės naudojasi tradicine medicina. Pektinas nusipelno ypatingo dėmesio.

Vėžio ląstelės linkusios jungtis, todėl auglių daugėja, o metastazės plinta visame kūne. Gal3 b altymas, randamas organizme, jungia piktybines ir sveikas ląsteles, taip padedant vėžiui vystytis. Savo ruožtu pektinas blokuoja Gal3 ir kovoja su metastazėmis. Kad išvengtumėte vėžio, turite valgyti daugiau maisto, kuriame yra sveiko pektino.

Štai keletas iš jų:

• Vidutinės platumos vaisiai – obuoliai, kriaušės, abrikosai, slyvos.
• Pietų vaisiai – persikai, figos, bananai, melionai, mangai, ananasai.
• Uogos – mėlynės, braškės, datulės.
• Daržovės – morkos, burokėliai.

Pektino privalumai:

• Saugiai pašalina iš organizmo sunkiuosius metalus ir radioaktyviuosius elementus.
• Kovoja su mikrobais, skatina naudingųjų vystymąsižarnyno mikroflora.
• Mažina cukraus kiekį kraujyje.
• Apsaugo nuo vidurių užkietėjimo.
• Prisotina organizmą naudingomis medžiagomis.
• Padeda numesti svorio.

Krakmolas

Medžiaga yra b alti milteliai, bekvapiai ir beskoniai. Reaguoja su vandeniu sudarydama lipnią medžiagą. Vienų augalų didžiausia krakmolo koncentracija randama lapuose ir stiebuose, kitų – vaisiuose ir sėklose. Gamtoje krakmolo molekulės gali būti suskaidytos į cukrų, taip pamaitindamos augalą. Tas pats vyksta ir mūsų kūne.

Sudėtyje yra augalinio krakmolo grūduose ir ankštiniuose augaluose, bulvėse, bananuose ir kituose augaluose. Jis naudojamas kaip uogienių, želė stingimo priemonė.

Krakmolio pranašumai:

• Maina naudingus žarnyno mikroorganizmus.
• Neleidžia įsisavinti toksiškų medžiagų.
• Padeda esant virškinimo sutrikimams.
• Mažina virškinamojo trakto uždegimą.
• Kovoja su vidurių užkietėjimu ir viduriavimu.

Populiariausias krakmolas yra bulvės, tačiau gaminami ir kukurūzai, tapijoka, ryžiai ir kviečiai. Maisto gamyboje naudojamas kukurūzų krakmolas. Jis turi daug privalumų, palyginti su kitomis rūšimis – visiškai neturi spalvos, skonio ir kvapo, jį galima užšaldyti ir kaitinti daugybę kartų.

Yra rafinuotas krakmolas, gaunamas modifikuojant augalinį krakmolą. Rafinuotas krakmolas yra kietasorganizmas virškina ir gali sukelti sveikatos problemų:

• Skatina aterosklerozės vystymąsi.
• Sukelia virškinimo sutrikimus ir vidurių pūtimą.
• Padidina insulino kiekį.
• Pablogėja regėjimas.
• Sukelia pykinimą ir vėmimą.
• Pablogina kraujagyslių būklę.

Krakmolas naudojamas ne tik maisto gamyboje, bet ir lengvojoje pramonėje (tekstilės ir popieriaus).

Karageninas

Ši stingimo medžiaga dažniausiai naudojama gyvūnų pašarams. Jo pagrindinis tikslas yra išlaikyti drėgmę ir pakeisti medžiagą iš originalios į želė. Karageninas nesuteikia jokios naudos ar maistinės galios. Jis gaunamas sintezuojant raudonuosius dumblius ir yra suskirstytas į 3 grupes:

1. Kappa-karageninas. Jis pasižymi stipriausiomis stingimo savybėmis ir yra naudojamas gyvulių pašarams ir mėsos produktams gaminti.
2. Yotta-karageninas. Pasižymi ne tokia ryškiomis stingimo savybėmis, naudojamas suspensijų gamyboje.
3. Lambda karageninas. Netaikoma želiuojantiems komponentams.

Guaro derva (E412)

Medžiaga gaunama apdorojant guaro pupelių sėklas. Tai greiti b alti milteliai, kurie slopina ledo kristalizacijos procesą.

Garo dervos pranašumai:

• Hipoalergiškas.
• Mažina cholesterolio kiekį.
• Mažina apetitą.
• Pašalina toksinus.

Guaro derva yra svorio metimui skirtų maisto papildų dalis. Naudojant nekontroliuojamą ir per daug, galimi atvejaimirtina baigtis. Papildas nėra draudžiamas ingredientas, tačiau jį reikia vartoti mažomis dozėmis

E412 yra pieno produktų, įvairių sulčių, želė ir uogienių, duonos gaminių dalis. Mėsos gaminiuose jis naudojamas kaip stabilizatorius. Guaro derva taip pat naudojama anglies pramonėje, popieriaus ir tekstilės gamyboje.

Naudojimas kosmetologijoje

Ne rečiau kosmetikos gaminiuose naudojamos stingdančios medžiagos.

Pektinas turi baktericidinį poveikį, todėl jis naudojamas antibakterinio poveikio tepalams ir kremams gaminti.

Želatina dažnai įtraukiama į plaukų formavimo priemones, taip pat į atkuriamąjį poveikį turinčius kremus.

Agar-agaras dedamas į senėjimą stabdančius odos priežiūros produktus.

Kaukės ir kremai su krakmolu puikiai maitina ir drėkina odą.