Nesūdyti kietieji sūriai: sąrašas, skonio aprašymas, gamybos technologija

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Kietų, nesūdytų sūrių drėgnumas mažesnis nei minkštųjų. Paprastai jie supakuojami į aukšto slėgio formas ir ilgiau brandinami. Sūriai, kurie klasifikuojami kaip pusiau kieti ir kieti, apima pažįstamą čederį.

Iš kur kilęs sūris tokiu pavadinimu? Jis kilęs iš Čedaro kaimo Anglijoje. Tačiau dabar šis pavadinimas vartojamas kaip bendras šios rūšies sūrio terminas. Jo atmainų ir panašumų esama visame pasaulyje.

Pusiau kietų ir kietųjų nesūdytų sūrių sąrašas gali būti didžiulis, tačiau labiausiai žinomos rūšys:

• Čederis.
• Parmezanas.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edamas (olandų k.).
• Rusiškas sūris. Kaina už jį neviršija tūkstančio rublių už kilogramą, todėl tai itin dažna.

O kaip su produkto pranašumais?

Kalbant apie sveikatą, sūris yra geras ir blogas. Viena vertus, kietos rūšys yra puikus b altymų ir kalcio š altinis. Pavyzdžiui, 30 gramų sūrioČederyje yra 7 gramai b altymų ir 205 miligramai kalcio. Jei suvalgysite 50 gramų, gausite tiek pat kalcio, kiek ir iš vienos stiklinės pieno (305 mg).

Sūris taip pat aprūpina organizmą pakankamu kiekiu vitaminų A, B2 (riboflavino) ir B12, magnio ir cinko. Kietuose, nesūdytuose sūriuose, tokiuose kaip čederis, šveicariškas ir parmezanas, yra labai mažai laktozės, todėl žmonės, turintys lengvą ar vidutinio sunkumo laktozės netoleravimą, gali juos valgyti be jokių simptomų.

Neigiama yra tai, kad produkte yra daug riebalų, ypač sočiųjų (toks tipas, kuris didina cholesterolio kiekį kraujyje). Pieno produktuose yra sočiųjų riebalų klasės medžiagos, vadinamos miristo rūgštimi, kuri yra pati galingiausia rūgšties rūšis, didinanti cholesterolio kiekį. Vienoje 50 g sūrio porcijoje yra 9 gramai sočiųjų riebalų, beveik dvigubai daugiau nei žmogui, besilaikančiam 2 000 kalorijų dietos.

Koks sūris sveikiausias? Daugelis žmonių linkę manyti, kad parmezanas yra sveikiausias pasirinkimas tarp kietųjų veislių. Jame yra mažiau riebalų ir kalorijų nei kitose panašiose veislėse.

Kas yra čederio sūris

Čederio sūris yra gana kietas, beveik b altas (kartais net oranžinis, kai į jį dedama prieskonių) produktas. Kartais jis gali turėti aštrų skonį. Iš kur yra čederio sūris? Pirmą kartą sukurtas Anglijos Cheddar kaime Somersete, šio tipo gaminiai gaminami už regiono ribų ir visame pasaulyje.

Sukurkite taip. Varškė ir išrūgos atskiriamos naudojant šliužo fermentų kompleksą, dažniausiai gaminamą iš naujagimių veršelių skrandžių (vegetariniams arba košeriniams sūriams naudojamas bakterinis, mielių ar pelėsinis chimozinas).

Pakaitinus varškė išminkoma su druska, supjaustoma kubeliais, kad nuvarvėtų išrūgos, tada išspaudžiama ir apverčiama. Kietesnis ir brandesnis čederis, kartais vadinamas senoviniu čederiu, turi brandinti 15 mėnesių ar ilgiau. Sūris laikomas pastovioje temperatūroje, todėl dažnai reikia specialių patalpų.

Parmezanas

Parmigiano-Reggiano – itališkas kietas sūris. Pavadinimas „parmezanas“dažnai vartojamas nurodant tą patį produktą, kuris gaminamas ne tradicinėse Italijos vietovėse, nors tai draudžia Europos prekybos taisyklės.

Šiuo atžvilgiu parmezano kaina gali svyruoti nuo 100 rublių. iki 4 tūkstančių rublių už vienetą. Brangiausias bus originalus itališkas gaminys su ilga ekspozicija.

Šis sūris gaminamas iš nepasterizuoto karvės pieno. Rytinio melžimo nenugriebtas pienas sumaišomas su natūraliu nugriebtu pienu (kuris gaminamas laikant dideliuose sekliuose rezervuaruose, kad grietinėlė atsiskirtų) nuo ankstesnio melžimo, todėl gaunamas iš dalies nugriebtas mišinys. Šis mišinys pumpuojamas į variu išklotas kubilus (metalas greitai įkaista ir atšąla).

Ten įpilama pradinio serumo (sudėtyje yra tam tikrų termofilinių pieno rūgšties bakterijų mišinys) ir temperatūra pakeliama iki 33–35 °C. Po to įmišinys dedamas šliužo fermentą, ir viskas paliekama 10-12 minučių koaguliuoti. Tada varškė mechaniškai susmulkinama į mažus (ryžių grūdelių dydžio) gabalėlius, atidžiai kontroliuojant temperatūra pakeliama iki 55 °C. Varškė paliekama nusistovėti 45–60 minučių.

Suspaustas produktas surenkamas į muslino gabalėlį, tada padalinamas į dvi dalis ir dedamas į formas. Viename kubile yra 1100 litrų pieno, todėl gaunamos dvi sūrio galvutės. Varškė, sudaranti kiekvieną apskritimą, sveria apie 45 kg.

Sūris dedamas į apvalią nerūdijančio plieno formą, kuri tvirtai prispaudžiama spyruokline sagtimi, kad gaminys išliktų rato formos. Po dienos ar dviejų sagtis atleidžiama, o plastikinis dirželis pakartotinai įspaudžiamas ant sūrio, nurodant pavadinimą, gamyklos numerį, mėnesį ir pagaminimo metus. Metalinė forma vėl tvirtai pritvirtinama. Maždaug po paros ant sūrio paviršiaus fiksuojami atspaudai, o tada galvutė dedama į indą su sūrymu, kad druska įsigertų 20–25 dienas. Po to raundai 12 mėnesių perkeliami į specialias gamyklos patalpas. Kiekvienas gabalas dedamas ant medinių lentynų. Kiekviena galvutė ir po ja esanti lentyna valoma rankomis arba mašina kas septynias dienas. Šiuo metu sūris taip pat apverčiamas.

Parmezano sūrio brandinimo laikotarpis yra mažiausiai 12 mėnesių. Geriausias produktas laikomas 2 metų ekspozicija. Vienintelis leidžiamas priedas yra druska, kurią sūris sugeria, kai 20 dienų panardinamas į sūrymo talpyklas.

Tikrasis Parmigiano-Reggiano turi aštrų kompleksąvaisių ir riešutų skonis su stipriomis pikantiškomis natomis ir šiek tiek grūdėta tekstūra. Šio tipo parmezano kaina negali būti maža. Nesendintos versijos gali skonis šiek tiek kartaus.

Gouda

Gouda yra minkštas geltonas sūris, pagamintas iš karvės pieno. Tai vienas populiariausių sūrių pasaulyje. Šis pavadinimas šiandien vartojamas kaip bendras terminas daugeliui panašių produktų, pagamintų tradiciniu olandišku būdu. Rusijoje jo versija ilgą laiką buvo vadinama „Kostromos sūriu“.

Įvairūs š altiniai rodo, kad terminas „gouda“labiau reiškia bendrą sūrio gamybos stilių, o ne konkrečią rūšį, nurodant jo skonį, kuris kinta senstant. Remiantis atsiliepimais apie gouda sūrį, jaunos (ir gamykloje pagamintos) veislės aromatas apibūdinamas kaip „šiek tiek saldus su riešutų natomis, bet labai subtilus“, o brandesnis ūkio produktas dažnai minimas kaip „puikaus skonio“. vaisių skonis su saldžiu poskoniu“, kuris gali įgauti „beveik saldainio poskonį“, jei brandinamas ilgiau nei dvejus metus.

Jis gaminamas taip. Sutirštėjus raugintiems pieno produktams, dalis išrūgų nupilama ir įpilama vandens. Šis procesas vadinamas „varškės plovimu“ir juo gaunamas saldesnis sūris, nes plaunant pašalinama dalis laktozės, dėl to susidaro mažiau pieno rūgšties. Apie 10% mišinio sudaro varškė, kuri keletą valandų spaudžiama į apvalias formas. Tada nesūdytas sūris mirkomas druskos tirpale, kuris suteikia jam irunikalaus skonio pluta.

Sūris keletą dienų apipjaustomas prieš padengiant geltona žieve, kad jis neišdžiūtų, o vėliau brandinamas, per kurį produktas iš pusiau kieto virsta kietu. Olandų sūrių gamintojai gouda klasifikuodami paprastai naudoja šešias klases:

• Jaunas sūris (4 savaites).
• Jauni (8–10 savaičių).
• Subrendus (16–18 sav.).
• Labai subrendęs (7–8 mėn.).
• Senas sūris (10–12 mėnesių).
• Labai senas sūris (12 mėnesių ar daugiau).

Senstant įgauna karamelizuoto saldumo ir šiek tiek traška sūrio kristalai, ypač brandintose versijose.

Ementalas

Ementalis (žinomas kaip šveicariškas sūris) yra vidutinio kietumo geltonas produktas, išrastas Berno kantono Emmentalio rajone. Jis turi aštrų, bet švelnų skonį. Nepaisant to, kad jo pavadinimas yra patentuotas, Ementalio sūris gaminamas ir kitose šalyse, ypač Prancūzijoje, Bavarijoje ir net Suomijoje.

Jis gaminamas naudojant trijų tipų bakterijas: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus ir Propionibacterium freudenreichii. Anksčiau didelės skylės gaminyje buvo netobulumo ženklas, o dar visai neseniai gamintojai stengėsi jų vengti. Ementalio sūris naudojamas daugeliui patiekalų, ypač gratinui ir fondiu, kai jis maišomas su Gruyère.

Maasdamas

Maasdam yra olandiškas sūris, pagamintas pagal šveicarišką receptą. Tai vienas žinomiausių nesūdytųsūrio veislės. Jis gaminamas iš karvės pieno ir brandinamas mažiausiai 4 savaites. Produktas sunoksta greičiau nei kiti olandiški sūriai. Maasdam turi vidines skylutes dėl nokinimo ir lygią geltoną žievelę. Kartais jis vaškuojamas kaip gouda.

Šis nesūdytas sūris buvo sukurtas siekiant konkuruoti su Šveicarijos Emmentaliu, nes jis yra pigesnis ir greitesnis. Gamybos procese naudojami tie patys pagrindiniai komponentai kaip ir šveicariškiems sūriams. Rezultatas yra produktas, turintis tą patį riešutų ir saldų skonį, bet minkštesnis dėl didesnio drėgmės kiekio.

Edamas

Edam (olandiškas sūris) yra pusiau kietas produktas, išrastas Nyderlanduose ir pavadintas Edamo miesto vardu Šiaurės Olandijos provincijoje. Šis nesūdytas kietasis sūris tradiciškai parduodamas šviesiai geltonais apvaliais cilindrais arba su raudona parafino vaško plėvele. Edam gali būti laikomas ilgą laiką, o jo skonis gali tik gerėti. Dėl šių savybių (be kitų) jis tapo populiariausiu sūriu.

Dauguma parduotuvėse parduodamų „jaunų“edam sūrių rūšių yra labai švelnaus skonio, šiek tiek sūroko ar riešutinio, beveik jokio kvapo, lyginant su kitais produktais. Sūriui senstant, olandiško sūrio skonis aštrėja ir tampa kietesnis. Jame yra žymiai mažesnis riebalų kiekis nei daugelyje kitų tradicinių sūrių – edam sausoje medžiagoje gali būti tik 28 % riebalų.

Rusiškas sūris

Ši veislė buvo išrasta SSRS ir mšiuo metu neturi autorių teisių savininko. Jį gamina dauguma Rusijos ir kitų posovietinių fabrikų. Tai pusiau kietas sūris su daugybe mažų skylučių pjūvyje. Produkto spalva šviesiai geltona, skonyje ryškus rūgštumas. Rusiško sūrio kaina yra gana prieinama (apie 330 rublių už kilogramą), o tai paaiškina jo didelį populiarumą.

Ar galiu pats pasigaminti šį gaminį?

Minkštus sūrius lengva pasigaminti namuose. Taigi nesūdyti fetos ir mocarelos sūriai nereikalauja ypatingų įgūdžių ir sunkiai randamų ingredientų. Tačiau su kietu maistu viskas yra šiek tiek kitaip.

Pagrindinis skirtumas tarp minkštųjų ir kietųjų sūrių yra tas, kad pastarajam reikia specialaus preso ir bakterijų kultūros.

Šių produktų gamyba reikalauja daug kantrybės. Taip pat reikės sūrio gaminimo įrangos, kurią nėra lengva rasti komerciškai. Tačiau tai labai įdomu ir naudinga.

Reikalinga įranga ir ingredientai

Ko reikia kietiesiems sūriams gaminti? Jūsų mini sūrio gamyklos komponentų sąrašas yra toks:

• Nenugriebtas pienas (kuo daugiau riebumo, tuo daugiau sūrio gausite).
• Šliužo fermentas, būtinas varškės ir išrūgų atskyrimui. Rekomenduojama įsigyti skystą gyvūninį produktą. Jį naudoti ir matuoti daug lengviau nei kietą ar grūdėtą.
• Bakterijų kultūros. Jie reikalingi norimam sūriui nokinti ir pagardinti. Be to turėsite paprastą b altą gaminį.
• Druska. Daugelis ekspertų teigia, kad sūrio druską geriau pirkti. Tai lengvai tirpstantys druskos dribsniai, tačiau jie labai brangūs. Tiesiog įsitikinkite, kad perkate nejoduotą gaminį.
• Termometras. Jis turi būti geras ir tikslus.
• Kalcio chloridas. Parduotuvėje pirktas perdirbtas pienas sūrio gamybos proceso metu homogenizuojamas ir išgarina kalcį. Kad jūsų produktas būtų naudingas, praturtinkite jį šiuo mineralu.
• Garlaivis. Nepageidautina dėti pieno tiesiai ant ugnies. Norint apsisaugoti nuo degimo, reikalingas garintuvas. Jūsų pieno puodas taip pat turi būti pakankamai didelis, kad tilptų daug skysčio.
• Sūrio presas. Turėsite paspausti ant šviežiai pagaminto sūrio.
• Sūrio formos. Galite juos nusipirkti arba pasigaminti iš plastikinio kibiro.
• Sūrio audinys. Atkreipkite dėmesį, kad marlė, kurią galite nusipirkti bet kurioje vaistinėje, yra nenaudinga namų mini sūrio gamykloje. Tai, ko jums reikia, vadinama muslinu. Tai daugkartinio naudojimo audinys.
• Sūrio vaškas. Kai kurios sūrio rūšys brandinamos nuo kelių mėnesių iki kelerių metų. Kad gaminys neišdžiūtų, jį reikia padengti vašku. Nebandykite to su parafino vašku. Tai nėra tas pats ir jis gerai neapsaugos gaminio.
• Sūrio urvas. Jei tikrai mėgstate sūrio gamybą, jums reikės vietos, kur jį brandinti. Vėsus rūsys arba vyno šaldytuvas puikiai tinka šiam tikslui.
• Kiti dalykai, kurių jums prireiks: iki 25 kg pilvo svorio. Tam galite naudoti juostą.
• Kažkas užserumas. Tiks metalinė pyrago indas arba gili kepimo skarda.

Prieš pradėdami

Kai visa sūrio gaminimo įranga bus paruošta naudoti, reikia atlikti kelis paprastus paruošimo darbus.

Imkite pieną iš šaldytuvo ir leiskite jam sušilti iki kambario temperatūros. Dėl to vėliau jis įkais.

Prieš pradedant naudoti bet ką, kas gali liestis su sūriu, viskas turi būti sterilizuota. Didžiausia problema, su kuria susiduria pradedantieji ruošdami produktą. Geriausia virti viską, ką naudojate – net kiekvieną dubenį ir šaukštą.

Pieno šildymas

Pradėkite pašildydami 8 litrus nenugriebto pieno. Kadangi neturėtumėte dėti ant tiesioginės ugnies, turėsite naudoti garintuvą. Taip pat keptuvę galite įdėti į didelį vandens indą ir nedidelę vėsinimo lentyną, kad indai nesiliestų. Šiam veiksmui taip pat reikės termometro.

Supilkite pieną į puodą ir pašildykite iki 30 laipsnių. Tai reikia daryti labai lėtai, išlaikant kuo žemesnę šilumą. Nebandykite pieno greičiau pašildyti padidindami temperatūrą. Jei jis per karštas, galite jį sudeginti.

Pieno nokinimas

Pienui sušilus iki 30 laipsnių, laikas pridėti bakterijų kultūras. Paprastai jie parduodami porcijomis suskirstytose pakuotėse, kur nurodytos visos reikalingos proporcijos. Leiskite starteriui minutę plūduriuoti pieno paviršiuje. Naudojant šaukštąsu skylutėmis, mišinį gerai išmaišyti ir 30 minučių leisti kultūrai bręsti 32 laipsnių piene. Stebėkite temperatūrą, kad ji neviršytų 33 laipsnių.

Varškės ir išrūgų atskyrimas

Pienui subrendus, jį reikia koaguliuoti, kad atsiskirtų varškė (sūris) ir išrūgos (ne sūris). Jei naudojate parduotuvėje įsigytą produktą, dabar pats laikas pridėti kalcio chlorido. Įpilkite 3/4 arbatinio šaukštelio šios medžiagos, praskiestos ketvirtadaliu puodelio vandens. Gerai išmaišykite.

Kitas laikas pridėti šliužo fermento. Pusę arbatinio šaukštelio medžiagos praskieskite ketvirtadaliu puodelio vandens. Labai gerai maišykite aukštyn ir žemyn 1 minutę. Uždenkite pieną ir leiskite įkaisti iki 30 laipsnių 30-45 minutes. Nepamirškite stebėti temperatūros – ji neturi kristi ar pakilti, kad krešėjimas būtų sėkmingas.

Supjaustykite varškės sūrį

Po 30–45 minučių pienas turėjo tapti kietas, beveik kaip želė. Norėdami nustatyti, ar tai padaryta, įkiškite švarų pirštą arba termometrą į mišinį 45 laipsnių kampu ir pakelkite. Jei varškė gražiai sutrūkinėja aplink termometrą ar pirštą, tada turite švarų pertrauką ir produktas yra paruoštas pjaustyti. Jei jis per minkštas, leiskite pienui stovėti ilgiau.

Norėdami supjaustyti varškę, paimkite ilgą peilį ir įkiškite jį į mišinį iki pat keptuvės dugno. Supjaustykite jį iš viršaus į apačią, tada iš vienos pusės į kitą, 5–7 mm kubeliais. Jis turi būti sutraiškytas šaškių lentos tvarka. Susmulkintą varškę palikite40 minučių. Jis nusės ant puodo dugno.

Varškės pašildymas

Kitas žingsnis – pašildyti varškę. Lėtai pašildykite iki 38 laipsnių, kas 5 minutes didindami temperatūrą 2 laipsniais. Tai turėtų trukti apie 30 minučių. Švelniai ir dažnai maišykite varškę, kad ji nepriliptų prie puodo dugno.

Po 30 minučių išpilkite visas skystas išrūgas ir palikite mišinį kaitinti dar 30 minučių. Kas 5 minutes pamaišykite, kad varškė nesuliptų. Kaitinant išrūgos išsiskiria, o varškė šiek tiek susitraukia ir geriau išlaiko formą.

Sūrio spaudimas

Varškę paskleiskite į kiaurasamtį ir leiskite nuvarvėti. Įpilkite 1 arbatinį šaukštelį druskos ir švelniai išmaišykite. Nustatykite spaudą. Pirmiausia padėkite dėklą, o tada formą kartu su audiniu.

Įdėkite varškę į formą ir užlenkite audinio perteklių. Padėkite slankiklį ant formos viršaus ir padėkite ant viršaus sunkų daiktą. Varškę išspauskite 15 minučių. Jei serumo surinkimo indelis per mažas, stebėkite jį ir laiku išleiskite skystį.

Po 15 minučių išvyniokite sūrį ir apverskite. Atlikite tai labai atsargiai, nes produktas yra labai trapus ir linkęs subyrėti. Įdėkite jį atgal į formą ir paspauskite 12 valandų.

Vaškavimas ir senėjimas

Po 12 valandų abs jūsų sūris turėtų būti gražus ir tvirtas. Išvyniokite ir palikite kambario temperatūroje, kol pasidarys sausa konsistencija, vartydami du kartus per dieną. Tai turėtų trukti 1-3 dienas. Kai išdžius, sūrį užtepkite vašku. Tai neleis tolesniam džiūvimui ir užkirs keliąpelėsių augimas.

Sūrį laikykite 12–13 laipsnių temperatūroje 1–4 mėnesius, apversdami bent kartą per savaitę. Su amžiumi produktas įgaus aštrumo. Galite išbandyti po kelių savaičių. Produkto bandymuose nėra nieko blogo. Tiesiog ant pjūvio užtepkite naują vaško sluoksnį.

Priklausomai nuo bakterijų kultūros tipo, namuose galite pasigaminti įvairių sūrių.