Šveicariški sūriai: gamybos technologija, veislės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šveicariškas sūris yra gerbiamas ir populiarus visame pasaulyje. Šis gaminys pažymėtas specialia etikete, patvirtinančia jo kokybę ir autentiškumą. Jau XVIII amžiaus pabaigoje sūris tapo vienu iš labiausiai eksportuojamų Šveicarijos produktų, ir ši tendencija aktuali ir šiandien.

Kuo šis produktas skiriasi nuo kitų?

Tikri šveicariški sūriai gaminami iš žalio, dažniausiai karvės pieno (rečiau naudojamas ožkos ar avies pienas). Tradiciškai kiekvienas šalies regionas gamina savo sūrio veislę (iš čia ir pavadinimas). Gana didelį procentą šio produkto gamina ne didelės įmonės, o šeimos įmonės. Šveicarams sūris yra ne tik verslas, bet ir tradicija, neatsiejama gyvenimo dalis.

Šveicariškas sūris: veislės

Priklausomai nuo nokinimo laikotarpio, išskiriami itin kieti, kieti, pusiau kieti sūriai. Jų paruošimo technologiją padiktavo poreikis pratęsti gaminio galiojimo laiką. Būtent šveicariški sūriai padėjo žmonėms išgyventi atšiaurias žiemas be alkio. Veislių pavadinimai beveikvisada siejami su jų geografiniais namais (kantonu, slėniu, kuriame yra kaimas).

Populiariausios kietojo sūrio rūšys:

1. Gruyère (pavadintas miesto vardu) gaminamas penkiuose Šveicarijos kantonuose.
2. „Etiva“turi subtilų aromatą su riešutų ir vaisių užuominomis ir net XXI amžiuje gaminama pagal seną technologiją – rankomis. Virš orkaitės pakabintame dideliame katile (apie 450 litrų) kaitinantis pienas maišomas, sureguliuojama norima temperatūra, leidžiama atvėsti, vėl pakaitinama ir sūris atskiriamas tolesniam brandinimui.
3. Swiss Alp Bellevue gaminamas iš karvės pieno. Riebalų kiekis - 50%. Jo tekstūra tanki, vienalytė, su pikantiška plutelė, kvepiančia Alpių žolelėmis. Sūryje nėra laktozės, o minimalus jo brandinimo laikotarpis – 6 mėnesiai. Bellevue puikiai tinka greitai užkąsti arba kaip sūrio lėkštės dalis.

Pusiau kietos veislės:

1. Tilsiter (Turgau kantonas) yra šviesiai geltonos spalvos ir labai subtilaus skonio. Jo struktūroje yra mažų skylių. Ši veislė subręsta per 3-5 mėnesius. Idealiai tinka su rugine duona ir tamsiu alumi, salotomis, bulvėmis. Pagamina nepamirštamą padažo ar paprasto sumuštinio skonį.
2. Appenzeller sūris laikomas kvapniausiu pasaulyje. Prieskonio stiprumas priklauso nuo brandinimo laikotarpio (3-8 mėn.). Jis gaminamas dviejuose Šveicarijos kantonuose iš šviežio pieno. Labai gerai dera su makaronais, kaip sūrio rutuliukų pagrindą.
3. „Tete de Moine“ruošiamas pagal tradicinį Belle abatijos vienuolių receptą nuonenugriebto karvės pieno. Sūriui naudojamas tik vasarinis pienas. Jo skonis žavi pikantiškumu: subtiliu aštrumu ir vos juntamu saldumu. Riebalų kiekis yra 51%. Konsistencija tanki, su ruda pluta. Produktas brandinamas ant eglių lentų mažiausiai 75 dienas, per kurias įtrinamas druskos tirpalu su bakterijų kultūromis.

Šveicariški ypač kieti sūriai:

1. Sbrinz (viena iš seniausių veislių) gaminama Centrinėje Šveicarijoje iš žalio rudųjų karvių pieno. Jo riebalų kiekis yra 45%. Todėl gaminio spalva yra labai geltona su auksine pluta. Brandinimo laikotarpis įspūdingas: nuo 18 iki 36 mėnesių. Sūrio tekstūra gana įdomi: trapus, labai kietas, bet tuo pačiu tirpstantis burnoje. Riešutinio ir karamelės skonio Sbrinz puikiai dera su sidru, vynu, gurmaniška pica ir suteiks užbaigimo bet kokiam padažui ar padažui.
2. Hobelkese gaminama Berno kantone. Sūris yra labai tankus, todėl prieš naudojimą supjaustomas plonais griežinėliais.
3. „Ementalis“pavadintas Emme slėnio vardu tame pačiame kantone. Jo skonis saldus ir aštrus, o tekstūroje yra didelių skylių.

Tradiciniai sūrio patiekalai

Šveicariški sūriai yra šveicarų nacionalinės virtuvės pagrindas. Fondiu, rakletė, sūrio suflė, polenta: visi garsiausi šios šalies patiekalai turi juos savo sudėtyje. Sūrio komponentas jaučiamas visame kame (ir troškiniuose, ir pyraguose, ir sriubose, ir tešloje). Įdomu tai, kad šiuolaikinių gurmaniškų patiekalų prototipas buvo paprasta piemens vakarienė: duona irsūris.

Maisto gaminimo technologija

Šveicariškas sūris įdomus ir tuo, kad daugelyje gamybos etapų naudojamas rankų darbas (žinoma, jei kalbame apie smulkias šeimos įmones, o dauguma tokių). Sūrininkai žalią pieną įkaitina didžiulėje kubile iki 34 laipsnių. Tada lašinamas specialus fermentacijos fermentas. Tada sūris atskiriamas nuo išrūgų. Produktas pasūdomas, vėl pašildomas iki 43 laipsnių ir suspaudžiamas. Galutinis procesas yra sūrio nokinimas (kiekvienos veislės galiojimo laikas ir temperatūra skiriasi).

Kaip atskirti tikrą sūrį nuo netikro?

Rinkdamiesi šveicariškus sūrius atminkite, kad jie negali bręsti trumpiau nei 3 mėnesius, jų riebumas mažesnis nei 50%. Paprastai jis turi ovalias skylutes, ryškų arba šiek tiek juntamą aštrų saldų skonį. Taip pat atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:

– Šveicarijos kokybės kontrolės ženklas „AOC“;

- sūrio pluta (būtina brandintam sūriui);

- spalva (dėl didelio riebalų kiekio produktas turi būti geltonos, tamsiai geltonos spalvos);

- galiojimo laikas (ne daugiau kaip metai).

Kas dera su sūriu iš Šveicarijos?

Šveicariški kietieji sūriai tradiciškai patiekiami su raudonuoju vynu, duona ir daržovėmis. Siūlome išbandyti keletą variantų, kaip šį produktą derinti su patiekalais:

1. Gruyere sūris ir marinuotos daržovės, kumpis.
2. Ementalas ir bulvės, garuose virtos daržovės.
3. Tilzitė ir ruginė duona, alus.
4. Muslis (iš sūrioraclette).

Šveicariško sūrio gaminimas yra menas. Tai unikalus produktas, populiarus visame pasaulyje. Veislių įvairovė ir subtilus skonis leidžia derinti jį su beveik bet kokiu produktu.