Kas yra „Michelin“žvaigždė? Kaip gauti Michelin žvaigždutę? „Michelin“žvaigždučių restoranai Maskvoje

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Restoranas Michelin žvaigždė savo originalioje versijoje labiau primena ne žvaigždę, o gėlę ar snaigę. Ją daugiau nei prieš šimtą metų, 1900 m., pasiūlė „Michelin“kompanijos, kuri iš pradžių mažai ką bendra turėjo su aukštąja virtuve, įkūrėjas. Įmonė XIX amžiaus pabaigoje tiekė padangas dviračiams, o vėliau ir automobiliams. Šiandien tai įmonė, turinti 69 gamyklas ir 130 000 darbuotojų, gaminanti padangas minėtiems automobiliams, taip pat motociklams ir lėktuvams.

Pirmiausia įmonė gamino padangas

Antra įmonės veikla – ViaMichelin vadovų ir žinynų išleidimas, tarp kurių garsiausias ir paklausiausias yra Red Guide – restoranų reitingas. Pirmuosiuose jo leidimuose buvo keliautojams reikalinga informacija viešint Prancūzijoje, įskaitant viešbučių, maitinimo įstaigų, automobilių stovėjimo aikštelių ir restoranų adresus, iš kurių brangiausi buvo pažymėti ženklu, iš kurio „išaugo“„Michelin“žvaigždė.

Įvertinimo sudėtis nesikeitė dešimtmečius

Michelin reitingas yra gana konservatyvi metodika, nes jame keičiami itin retai. Pavyzdžiui, pirmasis koregavimas įvyko praėjus daugiau nei ketvirčiui amžiaus nuo jo įkūrimo – 1926 metais viena „Michelin“žvaigždė vadove pradėjo reikšti ne brangiausią įstaigą, o kokybišką virtuvę siūlantį restoraną. Kiek vėliau reitinge atsirado dar dvi pozicijos su dviem ir trimis žvaigždutėmis. Ir dar daugiau, nuo praėjusio amžiaus 30-ųjų pradžios reitingų sistema nepasikeitė.

Šiandien Michelin žvaigždutėmis pažymėtus restoranus galima suskirstyti į tris kategorijas – vienos, dviejų arba trijų žvaigždučių, kur viena reiškia, kad virtuvė šioje įstaigoje yra viena geriausių tokio tipo. Dvi žvaigždutės – virtuvė puiki, čia atvykti verta, net ir pakeitus turistinį maršrutą, ir trys žvaigždutės – dėl tokios įstaigos verta leistis į atskirą kelionę. Tačiau šiuolaikiniai ekspertai teigia, kad ši sistema yra šiek tiek pasenusi, nes ji veikė tuo metu, kai restoranų verslas buvo labiau susietas su keliais ir keliavimu jais.

Žymių knygelėje yra ne tik žvaigždžių

Michelin žvaigždė nėra vienintelis simbolis gurmanų vadove. Čia taip pat galima rasti sukryžiuotų šakučių ir šaukštų ženklų, kuriuose įvertinama ne virtuvė, o įstaigos komforto lygis. Du tokie ženklai reiškia, kad restorane patogu, o penki (maksimalus skaičius) – prabangų. Be to, gidas pristato įstaigas visai be žvaigždučių, tačiau turinčios virtuvės kokybės įvertinimą Bibeno galvos piktogramos pavidalu – Bibendum Michelin kompanijos simboliu. Toks ženklas rodo geros kokybės maistą už priimtiną kainą (apie 35 eurus). Taip pat kataloge yra restoranų be žvaigždučių, bet pažymėtų dviejų monetų ženklu, o tai reiškia galimybę pavalgyti už mažiau nei 20 eurų.

Inspektoriai įstaigose lankosi slapta

Kaip gauti Michelin žvaigždutę, tikriausiai daugelis žmonių norėtų žinoti. Tačiau vertinimo metodika yra firmos komercinė paslaptis. Tik žinoma, kad Michelin Guide komandoje dirba 90 inspektorių (70 Europoje ir 20 Azijoje ir Amerikoje), kurie įdarbinami konkurso būdu, į kurį įeina vakarienė su vyriausiuoju inspektoriumi, po kurios pretendentai turi surašyti ataskaitą. Prieš tai konkurso dalyviai turi išdirbti ne vienerius metus paslaugų sektoriuje ir būti susipažinę su visais šia kryptimi vykstančiais procesais. Po stojamųjų egzaminų atrinkti specialistai išklauso šešių mėnesių kursus, kuriuose mokosi skirti restoranams reitingus. Visi duomenys laikomi gilioje paslaptyje ir už jų atskleidimą akimirksniu buvo atleistas inspektorius Remy Pascal (knygos „Inspektorius sėdi prie stalo“autorius, 2003 m.), o pati knyga nesulaukė plataus pripažinimo užsienyje (nebuvo išversta)., pavyzdžiui, į rusų kalbą).

Žvaigždės praradimas reiškia labai daug

Tačiau proceso detalės apskritai tapo viešos. Žinoma, kad „Michelin“inspektoriai keliauja po pasaulį ir aplanko iki tūkstančiorestoranų per metus anoniminiais pagrindais (!), kur padaro išvadą apie virtuvės kokybę ir kitus restorano duomenis (atmosferą, aptarnavimą, kainas ir kt.). Remdamiesi gautais įspūdžiais, jie rašo ataskaitas, kurios svarstomos pagrindinėje būstinėje Paryžiuje kolektyviniame susirinkime. Čia priskiriamos žvaigždės ir įvertinama anksčiau žvaigždes gavusių restoranų būklė. Jeigu įstaiga pasikeitė į blogąją pusę, tai garbės ženklą galima atimti. Ir tai visada reiškia tam tikrą klientų nutekėjimą ir reputacijos praradimą. Taigi prancūzų virtuvės šefas B. Loiseau nusižudė tik dėl gandų apie galimą jo įstaigos žvaigždžių sumažinimą nuo trijų iki dviejų (tai neįvyko).

Restoranas turi turėti originalios virtuvės patiekalų

Michelin žvaigždžių Rusijoje ar kitoje šalyje gali gauti tik autorinės virtuvės įstaigos. Todėl restoranams reikalingi virėjai su savo originaliais patiekalais, kurie prisidės prie specialiai įstaigai nustatyto įvertinimo. Jei vyriausiasis virėjas, kuris yra autorius, palieka darbą, tada ir jis asmeniškai, ir jo darbdavys praranda žvaigždes. Reitingas yra žinomas dėl savo konservatyvumo, todėl čia retai galima rasti naujų konceptualių įstaigų, tačiau yra tik geri restoranai su tikrai skaniu maistu, galbūt šiek tiek prisotintu ir skirtu turtingiems žmonėms. Gido ypatumas tas, kad į jį įtraukti restoranai neturi teisės kažkur nurodyti gautų žvaigždučių skaičiaus, kad klientas šią informaciją sužinotų tik išpats reitingas. Priešingu atveju įstaiga gali netekti žvaigždžių „apdovanojimų“.

Prancūzų vertintojai teikia pirmenybę prancūzų kalbai

Nepaisant to, kad bendrovė bando paneigti savo įsipareigojimą prancūzų virtuvei, yra faktas, kad Paryžiuje yra daugiau trijų žvaigždučių restoranų nei dvylikoje kitų Europos šalių. Be to, būtent Prancūzijoje daugiausiai visų žvaigždžių restoranų yra daugiau nei šeši šimtai. Už tūkstančius kilometrų nuo Prancūzijos – Tokijo esančiame mieste randama daug trijų žvaigždučių įstaigų. Yra devynios įstaigos su trimis žvaigždutėmis, apie dvidešimt penkios - su dviem ir daugiau nei šimtas su vienos žvaigždutės įvertinimu. „Michelin“žvaigždės Maskvoje nėra oficialiai priskirtos jokiai institucijai. Prancūzų inspektoriai pasirodė palankesni įstaigoms Čekijoje – „Allegro Prague“Prahoje ir Ukrainai, kur vietos verslininkai atidarė Prahos virtuvės restoraną „La Veranda“. Be to, verta atkreipti dėmesį į „Greene“prekės ženklo įstaigą, kurią Ženevoje atidarė A. Comm.

Maskvoje nėra Michelin restoranų, bet yra virėjų

Ką Maskvos restoranai gali pasiūlyti gurmaniškų patiekalų žinovams? „Michelin“žvaigždės iš tikrųjų dirba su daugybe užsienio specialistų, atvykusių iš užsienio įstaigų, pažymėtų šiais iškiliais simboliais. Tarp jų yra ir Cipollino, kuriame dirba Andrianas Kellas, kuris visame pasaulyje išgyveno daugybę aukštos maisto kultūros įstaigų, įskaitant vienos žvaigždės restoraną „Bacchus“Maljorkoje.

Michelin žvaigždutėmis apdovanoti virėjai dirba net priemiesčiuose. Pavyzdžiui, Yan Lezhar, prižiūrintis žuvies restoraną „River Palace“, taip pat „prižiūri“virtuvę Cheval Blanc įstaigoje, esančioje aštuoni kilometrai nuo Rublevo-Uspenskoye plento nuosavame 50 hektarų nesugadintame miško sklype. Užsienio meistrų galima rasti prie Garden Ring (L'Alberto), kuriame dirba buvęs trijų žvaigždučių Londono įstaigos šefas Alanas Dukas Dorčesteryje N. Canutti. Tarp žinomų šefų yra ir slaviškų pavardžių, pavyzdžiui, Tarasas Zhemelko, kuris per dešimt darbo šioje srityje metų sugebėjo pasimokyti iš Richardo Corrigano, būti šefo padėjėju legendiniame japonų „Nobu“, kur tapo sous-chef.. Šiandien Tarasas dirba institucijoje Kai.

Jei neturite galimybės apsilankyti „Michelin“žvaigždute pažymėtuose restoranuose Paryžiuje, tuomet Maskvoje galite rasti įvairių aukštosios virtuvės patiekalų pavyzdžių. Spelacotto galite susipažinti su šefo Scotto Denningo, anksčiau dirbusio Londone, darbais (La Gavroche, dvi Michelin žvaigždės). Nedalniy Vostok įmonėje dirba meistras iš Japonijos Kobayashi Katsuhiko, kuris jau daugiau nei 20 metų specializuojasi japoniškų desertų gamyboje. „Jeroboame“, kur „užburia“Hanzas Winkleris (trys „Michelin“žvaigždės), galite pajusti Rusijos imperijos atmosferą ir išbandyti „balandžius traškučiuose“arba „raką šafrane“.

Kai kurias vietas Paryžiuje reikia rezervuoti prieš metus

Valgymo užsienyje gerbėjai turėtų atsižvelgti į tai, kad kai kuriuose garsiuose Vakarų restoranuose prie staliukų nusidriekia metus eilės, jie gali būti uždaryti per mokinių atostogas, kartais rugpjūčio mėnesį, taip pat pirmadieniais ir sekmadieniais. Visų pirma, trijų žvaigždučių įstaiga „L'Ambrosi“, įsikūrusi Paryžiuje, XVII a. name, turi tokį režimą, kuriame patiekiami puikūs paštetai ir išskirtinio dizaino jūros gėrybės. Čia renkasi politikai, stambių įmonių savininkai, tad sąskaita – nuo 250 eurų ir daugiau. Vienas seniausių prancūzų restoranų, įkurtas 1784 m. („Grand Vefour“), taip pat turi tris žvaigždutes. Įstaiga įsikūrusi Palais Royal soduose ir jos interjere yra tik autentiški imperijos antikvariniai daiktai, kurių daugelis yra tokie vertingi, kad yra specialiose vitrinose. Sąskaita įstaigoje pagal „a la carte“sistemą prasideda nuo 160 eurų.