Bešamelio padažo sudėtis ir receptas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Bešamelio padažas yra pagrindinis ingredientas šimtuose receptų – nuo paprastų patiekalų (pvz., kreminių daržovių) iki gurmaniškų sūrio suflė. Kadaise jis buvo laikomas maisto komponentu, skirtu turtingiems žmonėms. Tačiau šiandien tai tikriausiai labiausiai paplitęs padažas Vakarų pasaulyje. Kokia yra bešamelio padažo sudėtis ir kada jis naudojamas gaminant maistą?

Kas yra bešamelio padažas?

Bešamelis, taip pat žinomas kaip b altasis padažas, yra „sudėtinė dalis“– padažas, paruoštas naudoti kitam patiekalui arba kaip sudėtingesnio padažo pagrindas. Kas yra bešamelio padaže? Jį sudaro pienas (nesveikas, o tai svarbu!), šildomas ir kondensuotas naudojant kitus komponentus. Bešamelis – vienas iš penkių prancūzų virtuvės „motiniškų“padažų. Jo sudėtis panaši į veloutê, kuris taip pat yra ingredientų padažas. Vienintelis skirtumas yra tas, kad bešamelis yra pieno pagrindu, o veloutê yra skystas.pateikiamas sultinio pavidalu.

Prieš pradedant pieno aušinimo ir pasterizavimo procesą lengvai pramoniniu būdu, šis produktas buvo prieinamas tik turtingiems žmonėms. Sviestas ir sūris be didesnio gedimo gali būti laikomi vėsioje patalpoje ar vasaros virtuvėje, tačiau pienas greitai genda, o bakterijų dauginimasis jame gali sukelti ligas. Todėl tai buvo kiek ekstravagantiška prekė, prieinama tiems, kurie galėjo sau leisti išmesti viską, kas sugedo. Dėl šios priežasties bešamelis buvo siejamas su turtais ir gausa, o veloutê buvo prieinamas paprastam žmogui. Kai atšaldžius ir pasterizuojant pieną tapo įperkamas, Bešamelis užėmė populiarumo lyderio poziciją dėl siejimo su prabangiu gyvenimu.

Bešamelio padažo istorija

Jei kada nors prireiks sėkmės pavyzdžio, neieškokite neaiškių pavyzdžių. Pirmoje vietoje vis tiek bus bešamelio padažas. Yra mažiausiai keturios teorijos apie jo kilmę, kuriose minimi keli virėjai ir dvi šalys.

Žymiausias asmuo šioje istorijoje yra La Varenne, XVII amžiaus šefas, iš tikrųjų įkūręs klasikinę prancūzų virtuvę. Bešamelio padažas pirmą kartą paminėtas jo garsiajame veikale „The French Chef“, išleistame 1651 m. Parašyta kitiems profesionaliems virėjams, knyga pakeitė Prancūzijos virtuvę ir 1700-aisiais tapo bestseleriu. „La Varenne“pristatė naujus receptus ir pertvarkė senus.

Rooks-paste,gaminamas verdant sumaišytą sviestą ir miltus, tapo standartiniu padažų tirštinimo būdu vietoj viduramžių receptuose įprastų džiūvėsėlių ar m altų migdolų. Naudojant šią techniką, prancūziški padažai yra glotnūs ir šilkiniai, be ankstesnių produktų grūdėtos tekstūros.

Bet ar tikrai La Varenne nuopelnas išrado bešamelį? Pusę amžiaus prieš jį Marie de' Medici atvyko į Prancūziją kaip Henriko IV nuotaka. Būdama mergina iš turtingos ir kultūringos Medičių šeimos Florencijoje, Marija atsinešė didžiulį kraitį, įskaitant virėjus, gaminusius labai panašų padažą, kuris šimtus metų buvo ruošiamas Toskanoje ir Emilijoje-Romanijoje. Antoninas Carimas, kuris vėliau bešamelį pavadino vienu iš kertinių „motininių“padažų, 1822 m. prisipažino, kad „XX amžiaus antrosios pusės kulinarai susipažino su itališkos virtuvės skoniu, kurį Catherine de' Medici pristatė Prancūzijos rūmams."

Šio produkto išradimas dažnai priskiriamas Duc de Mornay, provincijos gubernatoriui ir atviram gurmanui, kuriam taip pat priskiriamas Mornay padažo, kurio pagrindą sudaro bešamelis, bet kurio sudėtyje yra Gruyère ir Parmezano, išradėjas.

Kitas pretendentas į šios kompozicijos išradimą yra markizė Louis de Bechamel, turtingas finansininkas, neturintis jokių kulinarinių žinių. Tačiau ji buvo La Varenne amžininkė, Liudviko XIV meilužė ir gerai žinoma karališkojo dvaro narė. Labiau tikėtina, kad padažas buvo pavadintas jos vardu, nei kad ji pati jį sugalvojo.

Atsižvelgiant į viskąaplinkybėmis galima daryti prielaidą, kad originalų Bešamelį sukūrė neįvardytas šefas šiaurės Italijoje, modernizavo La Varenne, o vėliau išgarsino Mornay.

Kaip pasigaminti bešamelio padažą?

Standartinis bešamelio receptas pradedamas kaitinant pieną iki labai šilto, bet neužvirimo. Jei naudosite š altą pieną, padažas bus gumuliuotas, o ne idealiai lygus. Kol pagrindas kaista, miltai ruošiami plakant su ghi ir verdant, kol susidarys šviesios spalvos pasta. Klasikinis roux reikalauja vienodo sviesto ir miltų kiekių, tačiau bešamelio recepte santykis gali labai skirtis priklausomai nuo padažo naudojimo. Šiltas pienas pamažu pilamas į roux, kaitinamas ir nuolat plakamas, kol mišinys pasieks norimą tirštumą. Bešamelis tradiciškai pagardinamas b altais pipirais, nes juoda spalva sugadintų produkto sniego b altumą.

Gvazdikėlių svogūnai kartais dedami į padažą, kai jis įkaista, o tada pašalinami, kai skoniai susigeria į kitus ingredientus. Tai klasikinio recepto papildymas XIX amžiuje, tačiau dabar daugelis virėjų jį laiko priimtina versija.

Be anksčiau minėto mornay padažo, bešamelio yra ir kitose gerai žinomose padažuose, įskaitant grietinėlės padažą, čederio sūrį, garstyčias ir someus (gaminamas į bešamelį įdedant svogūnų tyrės). Padažai bešamelio pagrindu paprastai būna švelnaus skonio ir dažniausiai patiekiami su kiaušiniais, daržovėmis, makaronais, žuvimi, vištiena irveršiena.

Šiuolaikinis supratimas

1749 m. populiariojoje kulinarinėje literatūroje paskelbtas receptas suteikė modernią ir tradicinę bešamelio padažo versiją. Šiuose leidiniuose paskelbta klasikinė kompozicija apėmė sviesto tirpinimą puode, svogūnų lukštų ir šakniavaisių, žaliųjų svogūnų ir petražolių kepimą. Tada įpilama grietinėlės, druskos, m altų juodųjų pipirų ir muskato riešuto. Produktas buvo paruoštas troškinant, po to perkošiamas ir patiekiamas papildomai įpylus aliejaus.

Vėlesnė bešamelio padažo sudėtis jau turėjo skirtumų. Jo receptas apėmė m altų askaloninių česnakų, petražolių ir žaliųjų svogūnų troškinimą svieste, pridedant (kaip ir anksčiau) grietinėlės, druskos, m altų juodųjų pipirų ir muskato riešuto. Po to į mišinį buvo pridėta petražolių, o tada patiekiama be pertempimo.

Nr.

Motinos padažas

Pirmas dalykas, kurį turėtumėte žinoti apie bešamelį, yra tai, kad jis žinomas kaip „motininis“padažas. Tai reiškia, kad tai vienas iš klasikinės prancūzų virtuvės „statybinių blokų“. Kitaip tariant, tai yra padažas, naudojamas kitiems padažams gaminti. Yra penkios tokios „motinos“kompozicijos.

Šiuolaikinė bešamelio padažo sudėtis yra sviesto ir miltų mišinys, kuris buvo keptas (vadinamas roux)pridedant pieno ir šiek tiek prieskonių. Rezultatas yra šilko švelnumo padažas, kurį galima naudoti vieną arba kaip įvairių kitų produktų pagrindą.

Kaip matote iš nuotraukos, bešamelio padažas yra labai tirštas. Jis apgaubia kitus maisto produktus ir juos labai papildo.

Kaip dabar paruošta?

Pirmasis žingsnis gaminant bešamelį – sukurti roux – miltų ir sviesto mišinį, kuris veiktų kaip tirštiklis. Norėdami paruošti šį pagrindą, turite įkaitinti aliejų keptuvėje ir į jį įberti tiek pat miltų. Viso kepimo proceso metu būtinai gerai išmaišykite. Tai leidžia iš miltų išsiskirti drėgnam kvapui. Svarbiausia neperkaitinti mišinio ir neleisti smarkiai pakisti jo spalva.

Kai roux tinkamai iškeps, kitas veiksmas – įpilti pieno. Būtent tai riebų roux paverčia padažu. Tačiau viskas nėra taip paprasta. Norint gauti vientisą konsistenciją (būtina bešameliui), reikia palaipsniui plakti pieną. Jei supilsite iš karto, mišinys taps gumuliuotas ir nekels apetito.

Tačiau žinoti, kas yra bešamelio padaže, nereiškia, kad reikia įvaldyti jo paruošimo techniką. Skirtingiems receptams reikės skirtingo pieno kiekio ir plakimo laiko. Pavyzdžiui, gaminant kroketą norisi, kad padažas būtų tirštas ir beveik ne skystas, o lazanijai – plonesnio. Kai pasieksite norimą storį, laikas bešamelį pagardinti druska ir muskato riešutu.

Šiuolaikinis klasikinis receptas

Kaip pasigaminti bešamelio padažą namuose? Tiesą sakant, tai yra įgūdis, kurį turėtų turėti kiekvienas namų virėjas. Lengvai pagaminamas ir vienas universaliausių padažų įvairiems patiekalams gaminti. Norėdami pasigaminti bešamelio padažą namuose, jums reikės:

• pusė puodelio sviesto, supjaustyto kubeliais;
• pusė puodelio miltų;
• 2–3 puodeliai nenugriebto pieno;
• žiupsnelis kajeno pipirų;
• pusė šaukštelio garstyčių miltelių;
• žiupsnelis m alto / tarkuoto muskato riešuto;
• pipirai ir druska pagal skonį.

Tai klasikinė pagrindinio padažo kompozicija. Tai gali būti daugelio sudėtingų patiekalų dalis ir jų padažas.

Kaip pasigaminti bešamelio padažą: receptas su nuotrauka

Gilioje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir suberkite miltus. Išmaišykite iki vientisos masės, tada lėtai supilkite pieną mažomis porcijomis. Nuolat plakite mišinį šakute, kol masė sutirštės. Šis žingsnis po žingsnio bešamelio padažo receptas atrodo paprastas, tačiau jį reikia atsargiai.

Kai pasieksite mišinio tirštėjimo stadiją, sumažinkite ugnį, suberkite prieskonius ir nuolat maišydami leiskite jiems įsigerti į kitus ingredientus. Galutinis gaminimas užtruks apie 7–10 minučių ant silpnos ugnies.

Padažui išvirus (jis turi būti visiškai lygus, be miltų gumuliukų), pagardinkite pagal skonį. Kaip matote, bešamelio padažo receptas namuosesąlygos nėra labai sudėtingos.

Kaip juo naudotis?

Taigi, jums pavyko paruošti šį produktą. Dabar tikriausiai kyla klausimas: kaip juo naudotis? Tiesą sakant, yra daug būdų. Galite tiesiog tepti ant skrudintos duonos. Šis padažas puikiai riša klasikinę lazaniją.

Taip pat galite naudoti prancūzų paraišką kaip nuorodą. Šioje šalyje jis naudojamas kaip kai kurių įmantrių padažų, tokių kaip Mornay, Nantuan arba Soubise, pagrindas.

Bet iš tikrųjų viskas, ką jums reikia žinoti, yra tai, kad šį modernų klasikinį bešamelio padažą galite pasigaminti namuose. Tai universalus kreminis b altas padažas, kuris gali būti bet kurio norimo gaminti patiekalo pagrindas. Jei norite, į jį galite įberti aromatinių žolelių, sūrio, citrinos žievelės ar čili miltelių. Tai bešamelio universalumas.

Šio padažo naudojimo pavyzdys

Kaip minėta, bešamelio padažo sudėtį sudaro subtilaus ir palyginti neutralaus skonio ingredientai. Tai reiškia, kad galite jį pridėti prie įvairių patiekalų. Pavyzdžiui, makaronuose su m alta jautiena. Norėdami paruošti šį patiekalą, jums reikės:

• 1 pakelis (50 gramų) penne arba kitų vidutinio dydžio vamzdelių makaronų;
• 500 gramų liesos m altos jautienos;
• 1/2 didelio saldaus svogūno, susmulkinto;
• 2vidutinio dydžio česnako skiltelės, m altos;
• 240 ml pomidorų padažo;
• 1 valgomasis šaukštas augalinis aliejus;
• 1/2 šaukštelio cinamonas;
• 2 arb druska;
• stiklinė bešamelio padažo.

Kaip paruošti patiekalą su šiuo padažu (pavyzdys)

Tokiu atveju ruošiama jautienos m alta su bešamelio padažu ir pomidoru, kepta su makaronais. Padėkite didelę keptuvę ant nedidelės ugnies, supilkite į ją šaukštą augalinio aliejaus. Jautienos faršą pakepinkite, kepdami suskaidykite gabalėlius. Kai mėsa pasikeis spalva, suberkite susmulkintą svogūną. Kelias minutes pakepinkite m altą mėsą su svogūnais.

Supjaustykite ir į mėsą įdėkite dvi susmulkintas česnako skilteles ir gerai išmaišykite. Kai m alta mėsa bus paruošta, o svogūnas taps beveik skaidrus, supilkite pomidorų padažą. Įpilkite 1/2 šaukštelio. druskos ir 1/2 šaukštelio. cinamono ir troškinkite pomidorų padaže ant vidutinės ugnies apie 5 minutes. Tada nukelkite keptuvę nuo ugnies.

Užvirkite didelį puodą vandens ir įberkite porą arbatinių šaukštelių druskos. Sudėkite makaronus ir leiskite virti iki al dente. Paprastai tai trunka apie 10-12 minučių. Kai makaronai bus paruošti, nusausinkite juos kiaurasamtyje, kad išdžiūtų. Nuplaukite juos š altu vandeniu, kad sustabdytumėte gaminimo procesą.

Pusę makaronų sudėkite į kepimo indo dugną. Ant viršaus užpilkite trečdalį stiklinės bešamelio ir gerai išmaišykite. Tolygiai sudėkite m altos jautienos mišinį ir vėl aptepkite bešameliu. Tada uždenkite mėsą likusia puse makaronų. Supilkite ant viršauslikusi bešamelio dalis.

Užpildytą kepimo formą dėkite į orkaitę ant vidurinės lentynos ir kepkite 25 minutes. Šiek tiek atvėsinkite ir patiekite.