Šokoladas: cheminė sudėtis, maistinė vertė

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-18 01:15

Šokoladas vertinamas daugiausia dėl nuostabaus skonio ir kvapo. Bet ir todėl, kad gerina nuotaiką, suteikia energijos, mažina nuovargį. Cheminė šokolado sudėtis apima ne tik cukrų, riebalus ir nereikalingas kalorijas, bet ir mineralus, tam tikrą kiekį vitaminų ir kitų biochemiškai aktyvių junginių, tokių kaip teobrominas, flavonoidai, kofeinas ir feniltilaminas. Atsižvelkite į šio produkto maistinę vertę ir naudingas savybes.

Istorija

Šokoladas kilęs iš Pietų Amerikos. Ten auga kakava, dar vadinama kakavmedžiu (lot. Theobroma cacao), iš kurios gaunami kakavos milteliai ir sviestas. Jie yra pagrindiniai šokolado ingredientai. Apie 2000 m. prieš Kristų iš kakavos pupelių pagamintus miltelius naudojo senovės olmekai, gyvenę dabartinės Meksikos teritorijoje. Šioje vietovėje vyraujantis šiltas ir drėgnas klimatas buvo idealuskakavmedžio auginimas. Tačiau visada bus paslaptis, kaip jie atrado mažų grūdelių naudą ir išmoko juos naudoti.

Tikrą šokolado kultą III mūsų eros amžiuje sukūrė majai. Jie skrudindavo ir maldavo kakavos pupeles. Gauti milteliai buvo sumaišyti su vandeniu, kukurūzų miltais, medumi ir čili. Taip buvo sukurtas kartaus ir labai aštrus gėrimas, kuris iš pradžių buvo skirtas daugiausia karaliams, aristokratams ir religinių apeigų dalyviams. Šokoladas buvo labai gerbiamas produktas ir atliko nepaprastai svarbias funkcijas švenčiant šventus ritualus.

Nuo majų actekai perėmė šokolado valgymo paprotį. Jie įvedė daug naujovių šioje srityje. Actekai mėgo vėsų gėrimą, praturtintą paprikos, vanilės ar džiovintų gėlių žiedlapių skoniais, kurie suteikė jam spalvą: raudoną, b altą ar juodą. Kakavos pupelės buvo tokios vertingos, kad buvo naudojamos kaip mokėjimo moneta.

Pirmasis europietis, paragavęs kakavos, buvo Kristupas Kolumbas. Vaisiai, kuriuos jis atvežė į Europą, susidomėjimo nesukėlė iš karto. Gėrimas iš jų pirmą kartą sulaukė pripažinimo Ispanijos teisme. Kitose šalyse panašų mišinį buvo bandoma išvirti iš vis labiau paplitusių kakavos pupelių. Vis dėlto buvo per daug karti. Ispanai šimtą metų slėpė slaptą gaminimo būdą su vanile ir cukrumi. Tik XVII amžiuje karštas gėrimas buvo pristatytas kitose šalyse.

Daugelį metų jis buvo naudojamas aristokratų namuose. Proveržis įvyko XVII amžiuje, kaišokoladiniai saldainiai. XVIII amžiuje šokolado pramonė išsivystė daugelyje Europos šalių. Šveicarija ypač išsiskyrė ir iki šiol yra viena didžiausių šokolado gamintojų pasaulyje.

1879 metais šveicarų konditeris Rudolfas Lindtas išrado prietaisą, kuriuo šokolado ingredientai maišomi taip, kad dingtų aitrokas aromatas, o masė įgautų aksominę tekstūrą ir gali tirpti burnoje. Šveicarijoje Henry Nestlé prisidėjo prie pieniško šokolado kūrimo, į karčią kakavos masę įpildamas kondensuoto pieno. Šio išradimo dėka Danielis Peteris sukūrė garsųjį ir šiandien labai mėgstamą pieninį šokoladą. Razinas, riešutus italai dėdavo kaip priedą prie saldaus skanėsto.

Naudingos savybės

Šokoladas šimtus metų buvo naudojamas kaip vaistas nuo visų ligų. Actekai pirmieji atrado, kad kakavos pupelės turi stiprių stimuliuojančių savybių. Buvo manoma, kad jis naudingas esant virškinimo sutrikimams, karščiuojant, taip pat turi įtakos kraujo valymui. Jis buvo naudingas nuo galvos skausmo ir netgi buvo naudojamas gimdymo skausmui malšinti.

Šokoladas taip pat buvo laikomas veiksmingu afrodiziaku. Cheminėje šokolado sudėtyje esantis feniltilaminas skatina serotonino ir endorfinų gamybą smegenyse. Serotoninas neutralizuoja depresiją ir mažina jautrumą nervų sistemos sutrikimams, pavyzdžiui, šizofrenijai. Endorfinai gerina nuotaiką ir didina malonumo jausmą. Šokolade taip pat yra didelismagnio kiekis (ypač kartaus). Šis elementas ne tik gerina raumenų veiklą ir skatina kalcio pasisavinimą, bet ir, kaip ir serotoninas, neutralizuoja stresą.

Cheminėje šokolado sudėtyje yra kofeino ir teobromino, todėl jis gali sukelti priklausomybę. Teigiamą produkto poveikį pajus tik retkarčiais jį vartojantys žmonės. Jį valgantieji labai dažnai tampa atsparūs jo poveikiui, todėl ne tik nejaučia magnio ir serotonino naudos, bet ir gali sirgti migrena bei galvos skausmais.

Šalutinis nesaikingo produkto vartojimo poveikis taip pat gali būti antsvoris, be to, žmonės, sergantys širdies ir kraujagyslių ligomis bei diabetu, turėtų vengti saldinto šokolado. Tai gali sukelti alerginę organizmo reakciją – alergenai gali būti jame esantys kakava, pienas, kviečiai ir riešutai. Pieninis šokoladas taip pat kenksmingas žmonėms, netoleruojantiems laktozės.

Šokolado rūšys

Yra keturi pagrindiniai produktų tipai:

• Kartus šokoladas – kurio cheminė sudėtis susideda iš tarkuotos kakavos, kakavos sviesto ir cukraus, kartais su nedideliu vanilės ir/ar kitų kvapiųjų medžiagų priemaišomis. Šioje rūšyje kakavos yra ne mažiau kaip 70%. Taip pat yra šokolado, kuriame yra 95% (ir net daugiau) kakavos. Dėl didelio pagrindinės sudedamosios dalies ir mažo cukraus kiekio jis laikomas vertingiausia produkto rūšimi. Kuo daugiau kakavos ir mažiau cukraus, tuo geriau.
• Juodasis šokoladas – jo cheminė sudėtisyra nuo 30 iki 70% kakavos skysčio, likusi dalis yra riebalai, cukrus ir priedai.
• Pieninis šokoladas – jame yra ne daugiau kaip 50% kakavos gėrimo, nors daugumoje rinkoje esančių šokoladų yra tik 20%, ir daug pieno. Cukraus kiekis siekia 50%, todėl labai saldus. Dėl pieno priedo jis yra švelnaus ir subtilaus skonio. Kartais vietoj kakavos sviesto pieno šokolado cheminė sudėtis papildoma augaliniais riebalais ir dirbtiniais kvapikliais. Būtent šios rūšies pirkėjai turi didelę paklausą rinkoje.
• B altasis šokoladas – jame nėra tarkuotos kakavos, bet yra daug kakavos sviesto, cukraus ir pieno (kartais grietinėlės) bei vanilės. Geros kokybės b altojo šokolado cheminė sudėtis apima iki 33% kakavos riebalų. Kai kurie gurmanai mano, kad ši rūšis nėra šokoladas dėl mažo kakavos kiekio. Šiuo metu maisto rinkoje pristatomas itin didelis šokoladinių gaminių pasirinkimas. Riešutai ir kiti ingredientai, tokie kaip razinos, kava, karamelė, kapučinas, alkoholiniai gėrimai, dedami į tradicinius šokolado plyteles. Be to, produktas gali būti užpildytas vaisiais ir uogienėmis iš jų. Labai populiarus yra gazuotas (burbulinis) šokoladas, kuris formuojamas iš šokolado masės ir vėliau veikiamas leistinų inertinių dujų. Rinkoje yra į šokoladą panašių gaminių, kuriuose kakavos kiekis neviršija 7 % bendro svorio.

Trumpai apie įvairių rūšių šokolado cheminę sudėtį

Natūralus šokoladas (kartus ir tamsus) turi daug sveikų medžiagų. B altas ir pienas - sąskaitasutirštinto pieno papilduose yra b altymų, kurie yra ląstelių augimo ir organizmo regeneracijos veiksnys, taip pat kalcio, kuris yra svarbus raumenų funkcijai ir tinkamai nervų sistemos veiklai, fermentams ir kraujo krešėjimui.

Toliau pateikiama lentelė, kurioje palyginama įvairių rūšių šokolado cheminė sudėtis. Vertės 100 g produkto.

Produkto tipas	Bitter	Pieniškas	B alta
Kalorijos (energinė vertė)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
B altymai	7, 79g	7, 65 g	5, 87g
Bendras riebalų kiekis	42, 63g	29, 66g	32, 09
Sočiosios riebalų rūgštys	24, 489g	18, 50g	19, 412g
mononesočiosios riebalų rūgštys	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polinesočiosios riebalų rūgštys	1, 257 g	1, 376 g	1, 013
Omega-3 riebalų rūgštys	0,034 g	0, 122g	0, 100 g
Omega-6 riebalų rūgštys	1, 212g	1, 254g	0,913g
Angliavandeniai	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Maistinės skaidulos	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitaminas A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitaminas D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitaminas E	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Vitaminas K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitaminas C	~	0 mg	0,5mg
Vitaminas B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitaminas B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitaminas B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitaminas B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitaminas B9 (folio rūgštis)	~	12 mcg	7 mcg
Vitaminas B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitaminas B5 (pantoteno rūgštis)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalcis	73mg	189mg	199 mg
Geležis	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesis	228mg	63mg	12mg
Fosforas	308mg	208 mg	176 mg
Kalis	715 mg	372mg	286mg
Natris	20mg	79mg	90mg
Cinkas	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Varis	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Manganas	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selenas	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluoras	~	5, 0 mcg	~
Cholesterolis	3mg	23 mg	21mg
Fitosteroliai	129mg	53mg	~

Iš ko gaminami į šokoladą panašūs gaminiai?

Šokoladą primenantis gaminys savo išvaizda ir skoniu primena šokoladą. Tai pigesnis ir įperkamesnis tikro šokolado pakaitalas. Pagaminta dėl mažų gamybos sąnaudų. Į šokoladą panašiuose gaminiuose kakavos kiekis neviršija 7 % visos masės. Kadangi jie yra pigesni už šokoladą, jie yra labai populiarūs tarp mažo biudžeto vartotojų. Deja, šie maisto produktai yra turtingas transriebalų š altinis, todėl dietologai pataria jų vengti.

Netikro šokolado cheminė sudėtis: cukrus, žalieji augaliniai riebalai, išrūgų milteliai, neriebios kakavos milteliai, nugriebto pieno milteliai, emulsiklis (lecitinas) ir dirbtinis skonis. Gamintojas turi kažkaip panašėti į šokoladą, o sintetiniai junginiai yravienintelė išeitis, jei gamyboje nenaudojama brangi kakava. Verta žinoti, kad į šokoladą panašių gaminių dažnai galima rasti pigiuose sezoniniuose saldumynuose – per Velykas, Kalėdas ir Naujuosius metus.

Kokybės kriterijai

Įdomius šokolado kokybės kriterijus pasiūlė Didžiosios Britanijos šokolado akademijos institucija. Kokybiškame produkte yra tik kakavos riebalų. Sudėtyje nėra kitų augalinių riebalų. Antrasis kriterijus – kakavos procentas. Karčiame šokolade turi būti ne mažiau kaip 70% kakavos masės ir ne mažiau kaip 25% pieno. Aukštos kokybės gaminyje nėra konservantų, kvapiųjų medžiagų, dažiklių ir kitų dirbtinių priedų. Gaminant būtina atsižvelgti į kakavos pupelių kilmę, perdirbimą ir kokybę. Vertėtų rinktis saldumynus, kuriuose yra nedidelis kiekis transriebalų, nes jie padidina cholesterolio kiekį, prisideda prie aterosklerozės ir diabeto išsivystymo. Įdarytas šokoladas, šokolado gaminiai (pvz., saldainiai, batonėliai) ir b altas šokoladas turi didžiausią transriebalų kiekį.

Verta žinoti

Tobulas šokoladas:

• lygios, aksominės tekstūros be gabalėlių;
• lėtai tirpsta burnoje;
• plytelių suskaidymą į dalis lydi būdingas įtrūkimas;
• be kartaus ir rūgštaus poskonio;
• produktas turi gražų blizgesį be b alto žydėjimo pėdsakų;
• blogai reaguoja į oro temperatūros pokyčius, tai yra, neturėtų tirpti net per karščius.

Ką dengia b alta dangašokoladas?

B alta arba pilka šokolado danga nereiškia, kad jis sugedo. Tai mikroskopinės riebalų dalelės, esančios šokolade (ne pelėsiuose, kaip kai kurie mano). Jis atsiranda laikant saldumynus skirtingoje temperatūroje, pavyzdžiui, kai šokoladas ištirpsta ir dedamas į šaldytuvą. Tai nekenkia sveikatai, tik gadina estetinę produkto išvaizdą.

Dabar žinote, kuo skiriasi įvairių rūšių šokolado cheminė sudėtis ir maistinė vertė.