Kaip vadinasi žąsų kepenėlių paštetas? Foie gras: kepimo receptas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šis patiekalas mėgstamas gurmanų, tačiau daugeliui žmonių jis sukelia gana prieštaringus jausmus. Jis švelnus, tirpsta burnoje ir palieka neįprastą poskonį. apie ką mes kalbame? Žinoma, apie specialiai paruoštą žąsų kepenėlių paštetą. Šis prancūzų šefų gastronominis šedevras yra tradicinis Kalėdų patiekalas ir prabangos simbolis. Kiekvienas save gerbiantis žmogus turėtų tai išbandyti bent kartą gyvenime. Apie žąsų kepenėlių pašteto pavadinimą, kaip jį virti ir tinkamai patiekti, papasakosime savo straipsnyje. Įsivaizduokime kelis jo paruošimo variantus vienu metu.

Žąsų kepenėlių paštetas: kaip jis vadinamas ir kodėl?

Šis patiekalas unikalus ne tikPrancūzijoje, bet ir visame pasaulyje. Jis ruošiamas iš žąsų kepenų ir vadinamas paštetu, nors jo ingredientai beveik niekada nėra sumalami iki vienalytės būsenos. Ir tam yra vienas paprastas paaiškinimas. Tačiau pirmiausia reikia pasakyti, kaip vadinamas žąsų kepenėlių paštetas. Ir tik po to galėsite pradėti virti.

Prancūziškai pašteto pavadinimas yra foie gras. Rusiškai patiekalas vadinamas „foie gras“. Išvertus tai reiškia „riebios kepenys“. Jo paruošimui tikrai naudojami specialiu būdu nupenėti žąsies subproduktai. Kad kepenys būtų didelės ir riebios, paukštis dedamas į narvą. Tada žąsis maitinama priverstinai, tiesiogine prasme kas valandą. Dėl tokios dietos subproduktų padaugėja 10 kartų daugiau nei įprastai.

Tai kodėl foie gras vis dar yra paštetas? Faktas yra tas, kad riebios žąsų kepenėlės po terminio apdorojimo pasirodo tokios švelnios, kad tiesiog tirpsta burnoje ir, atitinkamai, nereikia papildomai šlifuoti. Taigi gatavo patiekalo skonis ir tekstūra primena tikrą paštetą. Jis toks tirštas, kad pjaustomas, o ne tepamas ant duonos, kaip dauguma žmonių yra įpratę.

Be natūralių žąsų kepenų, į paštetą galima dėti ir kitų ingredientų. Tačiau jų kiekis neturėtų viršyti 50%. Prancūzijoje tai įtvirtinta įstatymų leidybos lygmeniu.

Patiekalo istorija

Nors foie gras recepte nurodomaPrancūzų virtuvė, priverstinio žąsų šėrimo technologija, siekiant gauti daugiau riebių ir kokybiškų kepenų, buvo išrasta senovės egiptiečių prieš 4000 metų. Jie augino savo naminius paukščius ant figų. Vėliau tą pačią technologiją iš jų perėmė žydai, kurie valgė tik žąsų taukus, o pačias kepenėles, kurios buvo laikomos nekošerinėmis, parduodavo pelningai. Tačiau romėnai, priešingai, ruošė tik žąsų ir ančių subproduktus. Žąsų kepenėlių paštetas buvo vienas populiariausių senovės pasaulio patiekalų.

Pirmieji foie gras receptai datuojami IV–V a. Tačiau jie neturi nuoseklaus gaminimo proceso aprašymo. Tačiau prancūzų kulinarijos knygose, pradedant nuo XVII amžiaus, visi veiksmai aprašomi etapais. Štai kodėl Prancūzija laikoma foie gras gimtine.

Prancūziškai žąsų kepenėlių paštetas vadinamas foie gras. Manoma, kad žodis foie, kuris verčiamas kaip „kepenys“, kilęs iš lotynų kalbos ficatum, reiškiančio „figa“. Tačiau senovės egiptiečiai tiesiog maitino žąsis figomis.

Šiandien Prancūzija laikoma žąsų kepenų gamybos lydere. Neatsilieka nuo prancūzų Vengrijos, Belgijos, Ispanijos, JAV ir Lenkijos. O Elzaso regione auginami ypatingos veislės paukščiai, kurių kepenys sveria iki 1,2 kg.

Kriaušės foie Gras: ingredientai

Norėdami paruošti garsiausią žąsų kepenėlių patiekalą, jums reikės šių ingredientų:

• žąsų kepenėlės - 500 g;
• kriaušė - 1 vnt.;
• konjakas - 70 ml;
• sviestas - 20 g;
• druska - ½ šaukštelio;
• juodieji pipirai - ½ šaukštelio;
• cukrus - ¼ šaukštelio;

Kepenys gali būti naudojamos kaip vientisos dalys arba kaip blokas, bet visada neapdorotos. Tiks bet kokios kriaušės. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad pirmiausia juos reikia pamirkyti konjake, o tik po to pereiti prie kepenų.

Žingsnis po žingsnio gaminimas

Foie gras receptą sudaro šie veiksmai:

1. Kepenėles išilgai supjaustykite į 0,8-1 cm storio lėkštes. Gabeliai neturi būti per ploni, nes kepimo metu iš jų išsiskirs daug riebalų.
2. Žąsų kepenėlių lėkštes pasūdykite, įberkite juodųjų pipirų.
3. Sudėkite gabalėlius į sausą keptuvę, įkaitintą ant vidutinės ugnies. Nereikia pilti augalinio aliejaus ar sviesto. Pakaks riebalų kepenyse.
4. Kepkite gabaliukus iš kiekvienos pusės lygiai 1 minutę. Perkelkite foie gras į švarią lėkštę. Iš keptuvės nusausinkite riebalus. Jis vis tiek gali būti naudojamas gaminant kitus patiekalus.

Dabar laikas vaisiams patiekti.

Kriaušės konjake

Šį foie gras gaminimo etapą galima suskirstyti į šiuos veiksmus:

1. Kriaušes nulupkite ir supjaustykite į 4–6 dalis. Juos šiek tiek papipirinkite, suberkite cukrų ir konjaką. Kriaušes įmaišykite į alkoholį ir palikite 40–60 minučių kambario temperatūroje, kad pasimarinuotų.
2. Puode storu dugnu arba keptuvėje ištirpinkite gabalėlį sviesto ir ant jo apkepkite vaisius, išpilę iš jų sultis. Ugnis turi būti stipri, kad kriaušės greitai iškeptų ir nesuirtų.
3. Po kelių minučių supilkite alkoholį, kuriame jie buvo mirkomi, ant beveik paruoštų vaisių. Tame pačiame etape rekomenduojama sudeginti kriaušes. Norėdami tai padaryti, nuleiskite degantį degtuką į konjaką. Ugnis tuoj kils. Jei alkoholio mažai, jis užges savaime. Jei taip nutinka po 30 sekundžių, uždenkite puodą dangčiu.

Nedelsdami patiekite foie gras su konjako kriauše. Norėdami tai padaryti, kepenėles galite uždėti ant viso grūdo duonos riekelės ir užpilti likusiomis sultimis.

Žąsų kepenų terjeras

Kitas patiekalas – puikus užkandis šventiniam stalui. Tai tikras delikatesas, švelnaus, rafinuoto skonio ir malonaus aromato. Terinas, arba keptas paštetas, yra minkštos ir tankios tekstūros. Jis gali būti patiekiamas kaip užkandis ant krekerių ar skrebučio.

Terriną lengva paruošti:

1. Žąsų kepenėlės (1 kg) perpjautos išilgai į tris sluoksnius.
2. Viename inde sumaišykite 150 ml portveino ir 50 ml konjako.
3. Visus 3 kepenų sluoksnius sudėkite į kepimo indą25 cm ilgio. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska, pipirais, muskato riešutu ir užpilkite alkoholio mišiniu.
4. Formą suveržkite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą 5 valandoms.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių.
6. Paruoškite gilią kepimo skardą. Įdėkite į ją terrino formą, priveržkite folija arba uždenkite dangčiu. Į kepimo skardą supilkite tiek karšto vandens, kad jis pasiektų formos vidurį.
7. Terriną virkite 20 minučių. Tada išimkite formą iš orkaitės, nuimkite dangtį ir uždėkite 0,2 kg svarmenį ant kepenėlių.
8. Patiekalą pirmiausia atvėsinkite kambario temperatūroje, o po to 12 valandų - šaldytuve.

Lengviausias žąsų kepenėlių paštetas

Paprastai foie gras nesutrinama iki vientisos konsistencijos. To tiesiog nereikia, nes kepenys, kurių viduje yra tiek daug riebalų, jau yra tokios minkštos, kad tiesiogine prasme tirpsta keptuvėje ir burnoje. Bet jei norite, galite mums išsivirti labiau pažįstamą žąsų kepenėlių paštetą. Kaip tai padaryti, šios nuoseklios instrukcijos parodys:

1. Kiaulienos riebalus (100 g) išlydykite keptuvėje ir pakepinkite 3 savavališkai pjaustytus svogūnus ir 2 morkas.
2. Po 5 minučių į daržoves suberkite žąsų kepenėles (0,5 kg), subproduktus supjaustykite mažais gabalėliais. Virkite 10 minučių. Pačioje pabaigoje įpilkite 2 šaukštelius. druskos, 1 arb. juodųjų pipirų ir½ šaukštelio muskato riešutas.
3. Keenėles su daržovėmis (be riebalų) supilkite į patogų dubenį ir sutrinkite panardintu trintuvu iki vientisos masės.
4. Patete grąžinkite į keptuvę, įpilkite 200 ml pieno. Dar 5 minutes patamsinkite indą po dangčiu, tada atvėsinkite ir patiekite.

Ančių kepenėlių paštetas

Beveik 90 % foie gras iš viso nėra pagaminti iš žąsų kepenų. Ir viskas dėl to, kad auginti antis yra ekonomiškiau nei žąsis. Toks patiekalas yra pigesnis, ir jį gaminti gali beveik visi. Ir jums reikia tai padaryti taip:

1. Anties kepenėles supjaustykite 1,5 cm gabalėliais.
2. Kepkite 4 askaloninius česnakus keptuvėje su trupučiu alyvuogių aliejaus iki auksinės rudos spalvos.
3. Ant svogūno uždėkite kepenų gabalėlių. Kepkite juos iš vienos pusės ir iš kitos pusės 1 minutę. Pagardinkite druska, pipirais, Provanso žolelėmis pagal skonį.
4. Ingredientus sutrinkite trintuvu iki minkštos konsistencijos, jei norite, įpilkite 30 ml konjako. Suteikite paruoštam paštetui gražią formą, tada 2 valandas atvėsinkite šaldytuve.

Kaip patiekti foie gras

Šis foie gras patiekalas patiekiamas su garnyru arba tiesiog su duona ar krekerių sumuštiniu. Kad tankų paštetą būtų galima lengvai supjaustyti porcijomis, jį reikia gerai atvėsinti ir likus 15 minučių iki užkandžio gaminimo pradžios.išimkite iš šaldytuvo.

Patiekiant foie gras supjaustomas plonais griežinėliais, kurių storis ne didesnis kaip 1 cm. Pagal skonį subtilios kepenėlės puikiai dera su saldžiais padažais ir raudonuoju vynu.