Mėsos kepimo ant grotelių paslaptys

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šašlykas yra ant grotelių keptos mėsos rūšis, populiari Rusijoje ir daugelyje kitų buvusių sovietinių respublikų. Tradiciškai verdama ant žarijų, dėžės, panašios į laužavietę, naudojant anglį arba malkas. Paprastai naudojama jautiena, kiauliena arba ėriena, anksčiau per naktį padėta į rūgštų marinatą.

Be abejo, daugelis žmonių susidūrė su tokia problema, kad kepsninei skirta mėsa kepant tapo sausa ir kieta. Kaip to išvengti?

Jei nekalbate apie gaminimo būdus ar įrangą (profesionalai čia yra kompetentingesni), tuomet pagrindinį vaidmenį atlieka tinkamas marinatas. Daugelis jos sudedamųjų dalių veikia mėsą taip, kad jos skaidulos tampa minkštos.

Kebabų mėgėjai sutinka, kad geras marinatas yra raktas į sultingą ir švelnų, ant žarijų keptą gaminį. Žinoma, parduotuvėse galite nusipirkti gatavą mišinį arba perdirbtą mėsą, tačiau daugliaudiški receptai gali pasiūlyti daug įdomesnių variantų.

Kad kebabų mėsa būtų skani ir sultinga, naudojami įvairūs ingredientai: nuo kefyro iki acto ir granatų sulčių. Kai kurie žmonės mėgsta naudoti trintą svogūnų košę, pagamintą virtuvės kombainu, o kiti naudoja svogūnų gabalėlius ant iešmelių.

Taigi, kaip kebabą pamarinuoti, kad mėsa būtų minkšta? Paprastai marinatus sudaro šie komponentai.

Vaisiai

Nedaug žmonių žino, kad jautiena tampa labai minkšta, kai į ją įdedate kivio minkštimo. Manoma, kad šiame vaisiuje, kaip ir rūgščiuose obuoliuose, yra fermentų, kurie tirpdo b altymus ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa tiesiogine prasme tirpsta burnoje. Taip galite paruošti puikius jautienos iešmelius. Kad mėsa išliktų minkšta, pamarinuokite vaisių tyrės ir mėgstamų prieskonių mišinyje. Galite naudoti kivio ar obuolių griežinėlius. Tiesiog padarykite nedidelius mėsos gabalus ir paskirstykite juose vaisių gabaliukus, palikite kelioms valandoms.

Citrusiniai

Rūgštas citrusinių vaisių minkštimas yra pagrindinis kai kurių marinatų ingredientas. Galite naudoti vieną arba kartu su sojos padažu. Šis marinatas ypač tinka vištienos kepsniams.

Vienintelis įspėjimas – nemarinuoti kebabo per ilgai citrusinių vaisių sultyse, nes rūgštis suardys mėsos pluoštus ir pakeis jos tekstūrą.

Jogurtas

Naudojant jogurtągalite gauti švelnios kvapnios mėsos, kuri tiesiogine to žodžio prasme nukris nuo kaulų. Šiame produkte esantis rūgšties ir kalcio derinys suaktyvina fermentus, kurie padeda skaidyti b altymus. Tai puiki idėja marinuoti mėsą kepsniams.

Sojų arba azijietiškas žuvies padažas

Vietoj druskos ar sūrymo pabandykite naudoti sojų arba azijietišką žuvies padažą – jie suteikia skonio ir sūrumo, taip pat minkština mėsą. Dėl originalaus skonio kebabo mėsą galite marinuoti sojos padaže, citrinos sultyse ir rudajame cukruje. Kiaulienos skonis bus labai originalus, jei ji bus laikoma žuvies padažo ir minėtų ingredientų mišinyje.

Sodos gėrimai

Žinoma, saldieji gazuoti gėrimai nėra tradicinis marinato ingredientas, tačiau jų veikliosios medžiagos leidžia iškepti švelniausią mėsą. Kiaulienos ar vištienos iešmams pabandykite naudoti kolos, apelsinų ir citrinų sulčių mišinį. Produktuose esanti rūgštis minkština mėsą, o cukrus suteikia jai šiek tiek saldumo. Taip pat labai gera idėja marinuoti mėsą kepsninei.

Galite naudoti sudėtingus marinatus, kuriuose yra keletas skirtingų veikliųjų medžiagų.

Afrikos

Skirtingai nuo tradicinių šašlykų, Pietų Afrikos braai kepami ne ant iešmelių, o ant metalinių kepsninių. Tačiau procesas iš esmės yra identiškas: pirmiausia marinuojami nedideli mėsos gabalėliai kepsniams (kiauliena ar jautiena), tada jie kepami ant žarijų. Virimo procesas nesukelssunkumų net pradedantiesiems.

Pirmiausia sudėkite mėsą į didelį indą ir šakute pradurkite abi puses. Tada į kiekvieną kąsnį įlašinkite po 5–10 lašų ananasų sulčių ir vėl pradurkite. Per tą laiką mėsos neapverskite, palikite taip 10-20 minučių. Tada apverskite, supilkite ananasų sultis, kitoje pusėje šakute padarykite duobutes. Prieš pereidami prie kito veiksmo, palaukite dar 10–20 minučių.

Po apdorojimo ananasų sultimis tą patį padarykite su trupučiu balzamiko acto. Šis žingsnis nėra būtinas, bet jis suteikia kebabo mėsai (kiaulienai ar kitai) gero skonio.

Ananasų sultys ir balzamiko actas yra šiek tiek rūgštūs ir minkština mėsą. Rūgštis padeda suskaidyti jos struktūrą. Jei nenaudojate ananasų, galite naudoti bet kokias rūgštines vaisių sultis, netgi citrinų sultis. Tačiau nepalikite susmulkintų per ilgai. Bakstelėjus šakute sultys ir actas gali prasiskverbti giliau į maistą.

Kai baigsite apdorojimą ananasų sultimis ir balzamiko actu, laikas naudoti keletą prieskonių. Įberkite druskos, pipirų (juodųjų arba raudonųjų), kalendrų ir kitų mėgstamų prieskonių. Pirmiausia pabarstykite juos iš vienos pusės, tada greitai apverskite mėsą ir apdorokite kitą pusę. Jei turite daugiau laisvo laiko, pirštais įtrinkite prieskonius į gabaliukus, kad jie prasiskverbtų giliau.

Taip pat rekomenduojama pabarstyti ruduoju cukrumikad skonis būtų įdomesnis. Tai originalus būdas gaminti marinuotą mėsą kepsniams, o jo esmė aprašyta toliau.

Likus sekundėms prieš dedant mėsą ant žarijų, ant kiekvieno kąsnio užlašinkite kelis lašus alyvuogių aliejaus (10–20). Taip sukelsite nuostabią cheminę reakciją, kuri kartu su ananasų sultimis suteiks puikų kebabo skonį.

Palauk, kol išdegs malkos ir susidarys anglis. Dabar greitai sudėkite mėsos gabalus ant labai karštų grotelių aliejumi patepta puse žemyn. Šiuo metu gali trumpam užsidegti liepsna, bet tai normalu. Net jei tai trunka 10-20 sekundžių, palikite mėsą ramybėje. Tai būtina, kad įvyktų Maillardo reakcija.

Cheminis procesas pavadintas chemiko Louis-Camille Maillard vardu, kuris pirmą kartą jį aprašė XX a. 10-ajame dešimtmetyje, bandydamas atkartoti biologinę b altymų sintezę. Cukrus, kurį įdedate į ananasų sultis, reaguoja su mėsoje esančia aminorūgštimi ir sudaro sudėtingą mišinį, panašų į karamelę. Ši reakcija plačiai naudojama maisto pramonėje.

Tačiau tai atsitinka tik esant 150°C ar aukštesnei temperatūrai, todėl anglys turi būti labai karštos. Alyvuogių aliejaus įpylimo tikslas – trumpam padegti anglis, 10-30 sekundžių pakeliant temperatūrą virš 150 °C.

Per dažnai neapverskite mėsos. Apskritai, prieš nuimant neturėtumėte jo apversti iš vienos pusės į kitą daugiau nei keturis kartus. Kuo daugiau jį judinsite, tuo jis taps kietesnis ir tvirtesnis, nes ištekės sultys.

Azijietiška versija

Taimėsos (kebabo) marinato receptas yra tradicinis Uzbekistane ir yra labai paprastas, palyginti su kai kuriais kitais gaminimo būdais. Nors pagal Rytų tradiciją reikia naudoti ėrieną, galite naudoti bet kokią mėsą. 3,5 kg nugarinės reikės 4 didelių svogūnų.

Mėsą supjaustykite 3 cm x 4 cm kubeliais. Pašalinkite nuo jų riebalų perteklių. Priešingu atveju jie gali užsidegti ant anglių. Svogūnus nulupkite ir virtuviniu kombainu arba aštriu peiliu supjaustykite žiedais. Įberkite 1 arbatinį šaukštelį (šaukštelį) druskos, mėgstamų prieskonių (mėsai galite naudoti parduotuvėje pirktą prieskonių mišinį), 0,5-1 arb. m altų raudonųjų pipirų ir saldžiosios paprikos, išspauskite pusės citrinos sultis ir supilkite 20 ml augalinio aliejaus.

Sumaišykite visus ingredientus rankomis ir sudėkite mėsą į mišinį. Palikite marinate mažiausiai keturias valandas. Tai leis vėliau iškepti skanius ėrienos iešmelius. Kaip matote, kartais reikia šiek tiek pastangų, kad mėsa būtų minkšta.

Tada sudėkite avienos kubelius ant iešmelių, atskirdami juos svogūnų gabalėliais. Nuvalykite marinato perteklių, nes virti jis sudegs. Šis kebabas dažniausiai gaminamas ant atviros ugnies. Skirtingai nuo ankstesnio recepto, norint užtikrinti, kad mėsa iškeptų tolygiai, reikia dažnai pasukti iešmelius.

Graikų

Graikijoje šašlykas vadinamas souvlaki, o ten jis ne mažiau populiarus nei pas mus. Yra daug tradiciniųreceptai, leidžiantys pagaminti puikų anglies patiekalą.

Taigi, kaip marinuoti kebabą, kad mėsa būtų sultinga? Visų pirma, naudokite geriausią įmanomą mėsos išpjovą ir marinuokite ją su daugybe svogūnų. Įpilkite žolelių, prieskonių ir galiausiai vandens.

Įpylus vandens, visi ingredientai geriau sąveikauja tarpusavyje ir įsigers į mėsą, išlikdami sultingi. Druska, dedama į svogūnus, išskiria jų sultis. Be to, jame yra rūgšties, kuri gali suminkštinti b altymų skaidulas.

Į marinatą galite dėti rūgštesnio maisto, bet jei naudojate gerą mėsą, jos neprireiks. Galiausiai šašlyką rekomenduojama pabarstyti aštria paprika tiesiai ant žarijų. Jei jums tai atrodo per paprasta, naudokite gazuotą mineralinį vandenį, o ne vandenį iš čiaupo.

Taigi, norint iškepti kebabą pagal aukščiau pateiktus patarimus, jums reikės:

• 2 kg ėrienos ar bet kokios kitos mėsos (nugarinės);
• 4 lauro lapai, perplėšti per pusę;
• 4 pjaustytų svogūnų;
• 2 arbatiniai šaukšteliai arbatos druskos;
• 2 arbatiniai šaukšteliai paprikos;
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus;
• 1-½ stiklinės vandens;
• aštrinta paprika.

Kaip marinuoti graikiško stiliaus šašlykų mėsą ir ją kepti

Dideliame dubenyje sumaišykite mėsą, susmulkintą svogūną, lauro lapą, druską, aliejų ir vandenį. Gerai išmaišykite rankomis ir įtrinkite ingredientus, padėkite į šaldytuvą kelioms valandoms.

Po to ant metalinių iešmelių sudėkite kepsninei skirtus mėsos gabalus po 6-7 gabalus. Paruoškite grilį. Įdėkite į jį anglis ir leiskite įkaisti apie 30 minučių arba kol pasidarys b alta. Dėkite vėrinukus ant grotelių ir kepkite mėsą, kol iškeps. Kepimo laikas tiesiogiai priklauso nuo karštos anglies temperatūros. Neleiskite mėsai sudegti! Virdami pabarstykite paprika.

Gruziniška versija

Šašlykas ypač populiarus Gruzijoje, o mėsos paruošimo būdų yra daug. Tradiciškai jis gaminamas iš ėrienos, jautienos ar kiaulienos, lėtai kepamos ant karštų anglių. Kai kuriuose receptuose mėsą reikia vytinti prieš pat kepimą, tačiau puikus marinatas paruošiamas iš anksto. Tam jums reikės:

• 2 kg kiaulienos mentės ar kitos mėsos;
• 3 b alti svogūnai (smulkinti);
• druska ir pipirai;
• 3 citrinos;
• 5 lauro lapai;
• 1 arbatinis šaukštelis m altos kalendros;
• 1 valgomasis šaukštas džiovintų čiobrelių;
• smulkiai pjaustyti krapai;
• 1 litras alaus arba vandens.

Gruziniško kebabo gaminimo procesas

Paruoškite mėsą marinuoti. Nuplaukite ir pašalinkite venas bei riebalų perteklių. Supjaustykite jį 3 x 3 x 3 cm kubeliais.

Į didelį ir gilų emaliuotą arba porcelianinį indą mėsą gausiai pabarstykite druska ir pipirais, įdėkite lauro lapą. Išdėliokite griežinėlius sluoksniais, atskirtais svogūnų žiedais. Kiekvieną sluoksnį apšlakstykite vienos citrinos sultimis. Laikytišaldytuve bent 12 valandų, bet ne ilgiau kaip dvi dienas. Taip gausite gerą marinuotą mėsą kepsniui.

Likus kelioms valandoms iki kepimo, išimkite mėsą iš šaldytuvo ir pagardinkite kalendromis, čiobreliais ir krapais. Tada sudėkite mėsos kubelius ant iešmelių, tarp jų išdėliodami svogūnų žiedus iš marinato. Jei neturite iešmelių, galite juos pakeisti plonomis kietmedžio šakomis.

Padėkite iešmelius ant grotelių. Anglis turi būti karšta, bet neturi būti liepsnos. Pamažu apverskite iešmelius, kad mėsa apskrustų iš visų pusių. Kepdami kebabus apšlakstykite alumi arba vandeniu ir citrinos sultimis. Kai mėsa taps auksinės spalvos, didžiausią gabalą peiliu įpjaukite. Jei jo vidurys yra šviesiai rausvas (ne raudonas), o sultys teka skaidrios (be kraujo), jūsų kebabas yra paruoštas.

Estiška versija

Dažnai ruošiant mėsą šašlykams, daugelis ginčijasi, ar naudoti actą. Ši parinktis apima jo pridėjimą. Actas šiek tiek sausina mėsą, todėl į marinatą reikia įdėti daug svogūnų. Taip pat nerekomenduojama naudoti nugarinės, kurioje nėra riebalų dryžių. Tai yra pagrindinės kiaulienos iešmelių kepimo taisyklės, kad mėsa būtų minkšta.

Tradicinį garnyrą sudarys šviežios virtos bulvės ir agurkai bei pomidorų salotos su grietine ir kečupu. Norėdami paruošti estišką kepsninės receptą, jums reikės:

• 1kg liesos kiaulienos;
• 4 dideli svogūnai;
• 2-3 česnako skiltelės;
• 2 valgomieji šaukštai acto;
• 2 arbatiniai šaukšteliai smulkios druskos;
• 1 arbatinis šaukštelis šviežiai m altų juodųjų pipirų;
• 1 arbatinis šaukštelis cukraus.

Estiškų šašlykų gaminimas

Kiaulieną supjaustykite storais griežinėliais, tada mažais gabalėliais, maždaug 4 cm x 4 cm. Sudėkite į didelį dubenį.

Svogūną nulupkite ir supjaustykite plonais žiedeliais. Sudėkite į dubenį su smulkintu česnaku, druska, pipirais ir cukrumi. Ant viršaus užpilkite acto.

Dabar užsimaukite gumines pirštines ir trinkite mėsą bei svogūnų žiedus apie 10-15 minučių, kad svogūnai išleistų sultis, o prieskoniai įsigertų į kiaulieną. Mėsa turi pakeisti tamsiai raudoną spalvą į šviesesnę. Uždenkite dubenį ir leiskite kebabui marinuotis 24 valandas.

Mėsos gabalėlius susmeikite ant iešmelių ir kepkite ant įkaitusių žarijų, kol iškeps.

Turkmėnijos versija

Turkmėnija tikriausiai yra viena iš tų šalių, kur pirmą kartą buvo pradėtas gaminti toks patiekalas kaip šašlykinė. Galima saugiai laikyti, kad jis kilęs iš Centrinės ir Vakarų Azijos. Pagrindinis jos paruošimo būdas čia taip pat apima keletą valandų prieš kepant mėsą marinuoti rūgštiniame skystyje. Tradiciškai ėriena naudojama kepsniui, bet galite naudoti jautieną ar kiaulieną, vištieną ar net žuvį.

Ant iešmelių, į mėsą dažnai dedami svogūno arba paprikos gabalėliai. Šios kaimynystės dėka jis išlieka sultingas ir įgauna įvairiausių skonių. Taigi, turkmėniškam kebabui iš jautienos ar ėrienos – jūsbūtina:

• 500 gramų avienos arba jautienos be kaulų, supjaustytos kubeliais (5 x 5 x 5 cm);
• 1 didelis svogūnas, susmulkintas;
• ¼ puodelio raudonojo vyno acto;
• ¼ puodelio sauso raudonojo vyno;
• 3 česnako skiltelės, m altos;
• ½ arbatinio šaukštelio m altos kalendros;
• ¼ arbatinio šaukštelio m altų pipirų (nebūtina);
• ½ krūvos petražolių (smulkiai pjaustytų);
• ½ arbatinio šaukštelio arbatos druskos;
• ½ arbatinio šaukštelio m altų juodųjų pipirų;
• ¼ puodelio augalinio aliejaus.

Turkmėniško maisto gaminimas

Visus ingredientus sumaišykite stikliniame dubenyje. Uždenkite ir palikite marinuotis šaldytuve nuo kelių valandų iki vienos dienos.

Nusausinkite marinatą ir nuvalykite mėsą popieriniais rankšluosčiais. Iš jo išimkite marinatą ir svogūną. Padalinkite gabalėlius tolygiai į keturis iešmelius ir kepkite ant grotelių (geriausia naudojant anglį) apie 15 minučių, retkarčiais apversdami. Paruoštus iešmelius su mėsa sudėkite ant indo ir iškart patiekite. Garnyrui patiekite karštą tortiliją ir daržovių salotas.

Variantas su pomidorais ir raudonuoju vynu

Sutarkuotas svogūnas raudonojo vyno česnakų marinate padeda suminkštinti mėsą, kuri kartais gali tapti kieta troškinimo metu. Šis receptas yra originalus atsakymas į klausimą, kaip marinuoti kebabą, kad mėsa būtų sultinga. Norėdami tai įgyvendinti, jums reikės:

• 4 česnako skiltelės (smulkintos);
• 4 stambiai trintų pomidorų;
• 1 vidutinis svogūnas, stambiai tarkuotas;
• 1 taurė sauso raudonojo vyno;
• 1/4 puodelio smulkiai pjaustytos kalendros;
• 1 arbatinis šaukštelis m altų raudonųjų pipirų;
• 1 arbatinis šaukštelis džiovintų raudonėlių;
• 1 arbatinis šaukštelis paprikos;
• 2 kg mėsos be kaulų (kiaulienos ar bet kokios kitos), supjaustytos 5 x 5 x 5 cm kubeliais;
• augalinis aliejus;
• druska ir šviežiai m alti pipirai;
• lavašas patiekimui.

Mėsos kepimas raudoname vyne

Dideliame dubenyje sumaišykite česnaką, pomidorus, svogūną, vyną, kapotą kalendrą, raudonuosius pipirus, raudonėlį ir papriką. Sudėkite mėsą ir gerai išmaišykite rankomis. Uždenkite ir palikite per naktį.

Mėsą paskleiskite ant aštuonių metalinių iešmelių, palikdami nedidelį atstumą. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pagardinkite druska bei pipirais. Kepkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais apversdami, apie 30 minučių. Patiekite su žalumynų šakelėmis ir karšta tortilija. Taip pat pagal šį receptą galite gaminti ant grotelių keptą mėsą. Norėdami tai padaryti, marinuokite kiaulieną arba jautieną pagal anksčiau pateiktas instrukcijas, tada padėkite ant lengvai aliejumi pateptos kepimo skardos ir kepkite gabalėlius 30–40 minučių.